(整理)食品冷冻冷藏 简答题

精品文档 精品文档 简答题 绪论 1、将食品进行储存的目的是什么？ 由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存 第一章 第一章食品原料特性及冷藏加工原理 1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？ （1）是重要的能量来源与营养来源 （2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂 （3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味 （4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用 2.什么是食品的美拉德反应？ 在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应 3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？ 美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。 精品文档 精品文档 由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生 4、影响美拉德反应的因素有什么？ 降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变 降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢 5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？ 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降； 低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 6、影响微生物低温下活性降低的因素包括? 温度、降温速率、水分存在状态 第二章 食品的冷却 1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到精品文档 精品文档 冰点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期 2.食品冷却实质是：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。 3.什么是肉的成熟？ 肉的僵硬是由于组织内糖酵解酶在发挥作用，使糖原转变为葡萄糖，葡萄糖分解而生成乳酸。在胴体充分僵硬后，由于结缔组织的松散以及组织固有酶的作用，肉逐渐变软，保水性提高，风味变佳，这个过程称为肉的成熟。 3.肉的自溶是什么？ 在肉成熟后，由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，这个过程称为肉的自溶（autolysis） 4.果蔬为什么要预冷？ 预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度 5.水分的蒸发和干耗现象的形成 在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，精品文档 精品文档 造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生 6.冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（chilling injury），也叫低温病害 7.移臭 有强烈味道的食品与其它食品放在一起冷却贮藏，容易产生移臭（串味）现象。苹果不宜和芹菜、甘蓝菜、马铃薯或洋葱放在同一个冷藏间，芹菜和洋葱会相互影响品质，苹果和柑橘的气味会迅速转给乳制品，乳制品容易吸收其他气味，马铃薯也极易使其他食品产生异味，因而不宜和水果、鸡蛋、乳制品及坚果等共同贮藏 8.果蔬的成熟会使果蔬的成分发生什么变化？ 对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好 9.真空冷却原理图 精品文档

精品文档 真空冷却法（真空预冷，Vacuum Pre-cooling）主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温 原理：操作时将食品原料放入密闭的真空冷却槽中，迅速抽去冷却槽内的气体，当冷却槽内压力降到613.3Pa（4.6mmHg）时，水的沸点也将为0℃，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸收249kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。真空预冷就是利用这一原理将果蔬放在密闭容器内，改变容器内的气压，在低压下果蔬蒸发旺盛，靠水分蒸发带走大量蒸发热进行冷却。 10.真空预冷的优缺点是什么？ 优点是：对于体表面积比较大的叶菜，冷却速度非常快，也很均匀 缺点是：对于体积与表面积之比较小的果菜、根菜，冷却效果不太理想；真空预冷装置自身没有保冷能力，多数还需有冷藏库进行配套；设备初投资相对较高 精品文档 精品文档 11.简述差压预冷的原理？？ 差压式预冷设备主要由制冷系统、加湿系统、静压箱、风机、风速控制系统、温度控制系统、包装箱及其他密封材料组成。它利用风机抽吸静压箱内的空气，使静压箱内形成低压，包装箱与静压箱相连的一端也形成低压区，而包装箱另一端暴露于大气中，压力等于大气压，相对于静压箱内的压力，形成高压区。迫使冷空气均匀迅速地流经包装箱，充分和果蔬接触，进行快速的热交换 第三章 食品的冻结 1.简述食品的冻结过程？？ 食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部冻结成冰 食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在 随着温度降低水不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（eutectic point） 2.冻结率计算 食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率 精品文档 精品文档 例：如果某个食品冻结点是-1℃，它的中心温度降低到-5℃时，此时 冻结率=（1--1/-5）X100%=80% 即-5℃时食品中的80%的水分已冻结 3.为什么过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件？ 从物质分子结构上来看，液体是介于气体和固体之间的。气体分子运动是混乱的，彼此各不相关。而在固体（结晶体）中，分子是按一定的规律排列的，彼此之间有着相互的关联。当温度升高时，液体分子运动加速，使它的结构与气体接近；当温度降低时，液体分子运动减慢，其结构则趋向于结晶体。当液体温度降低至冻结点时，液体相与结晶相处于平衡状态。要使液体变为结晶体，就必须破坏这种平衡状态，也就是使液体温度降至稍低子冻结点的温度，造成液体的过冷。由此可见，过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件 4.食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论快速与慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段？？？ 第一阶段：食品的温度迅速冷却下降，曲线较陡，放出热量为显热，直到降低至冻结温度为止 第二阶段：即冰结晶形成阶段，曲线平坦，近于水平。这阶段的食品温度达到了从冻结点~-5℃左右，水相变为冰，同时放出相变热（潜热） 第三阶段：表明冻结后的食品从冻结点温度继续下降冻结到规定的最精品文档 精品文档 终温度，使食品内部没结冰的水继续结冰，但结冰量要比第二阶段少，所以放出的热量主要是显热。 5.为什么会出现干耗？ 冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸气压小于饱和蒸 气压，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。而冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冻结过程中食品的干耗在不断进行 6.为什么蒸发器表面会结霜？蒸发器表面会结霜时的驱动力是什么？ 第四章 食品的冷藏 1.高品质寿命 高品质寿命（HQL, high quality life）：是指将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与放在 -40℃ 贮藏的冻品做比较。随着时间的推移、放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟练的感官评定小组的成员来作鉴定。在鉴定过程中当有一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出此温度下的冷冻食品与 -40℃ 贮藏的对照品有品质差异，则到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命 2.实用冷藏期 实用冷藏期（PSL, practical storage life）：感官评定小组的成员