食品化学
食品化学名词解释
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
第2章水1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。
3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。
8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。
~第3章碳水化合物1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。
2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。
3转化糖；指蔗糖的水解产物。
4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。
5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。
6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。
7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉8α-淀粉；糊化后的淀粉又称α－化淀粉{9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。
食品化学模拟习题含参考答案
食品化学模拟习题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
2.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、烃类B、脂肪酸C、氨基酸类D、无机盐类正确答案：D答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，水分子排列紧密而有序。
）非极性物质指：烃类、长链脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团3.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
A、E-B、R-C、Z-D、L-正确答案：D4.虾青素与( )结合时不呈现红色,与其分离时则显红色A、蛋白质B、脂肪酸C、糖D、糖苷正确答案：A5.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是( )。
A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖 > 蔗糖 > 淀粉糖浆6.关于水分活度描述有误的是（）。
A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的AW值总在0~1之间。
D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。
正确答案：D7.以下属于基本味觉的是( )?A、辣B、涩C、苦D、淡正确答案：C8.焙烤食品的主香成分是( )?A、吡咯啉B、吡嗪C、咪唑D、吡咯正确答案：B9.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、香气值B、绝对阈值C、差别阈值D、阈值正确答案：A10.下列过程中可能为不可逆的是( )?A、蛋白质的盐析B、Na2SC、H3PO4D、蛋白质的变性正确答案：D11.油脂精炼时脱色处理使用的是 ( )?A、氢氧化钠B、热水C、活性炭D、真空加热正确答案：C答案解析：脱色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程12.水果中的游离糖多为( )。
食品化学（华南农大）名词解释
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用结合水：指通过化学键结合的水。
根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水(2) 邻近水(3) 多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。
食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。
它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
•其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。
•可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。
吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线。
（MSI）滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
单糖：是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。
吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合反应生成类黑色素的反应。
华农定义---胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。
焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时（一般是140——170）发生的褐变反应。
膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束即行消失，这种现象称为。
食品化学
一、绪论1.食品化学研究的主要内容是什么？食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。
二、水1.简述水在食品中的重要作用食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。
2.低水分活度能抑制食品化学变化的机理？（不确定）低水分活度可以延缓酶促反应和非酶反应的发生，减少营养成分降解，保持风味和色泽。
3.结合水和自由水在性质上的差别束缚水/结合水与自由水的不同：1)不易蒸发2)不易冻结3)不能作为溶剂4)不能参与化学反应5)不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。
4.液体水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？液态水在3.98℃时密度最大。
原因：液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
5.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法水分活度是指食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
Aw=P/Po测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
（三种常用水分活度的测定方法有：1）扩散法、2）水分活度仪法、3）冰点下降法）6.什么是滞后现象，什么是滞后环，影响滞后现象的因素水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
滞后环：水分回吸等温线和解吸等温线之间所形成的环形结构。
（不确定）影响滞后现象的因素：食品品种、温度、除去水分和加入水分时食品发生的物理变化、解吸的速度、解吸过程中水分除去的程度。
7.分子流动性的影响因素【分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它涵盖了以下分子运动形式：由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型；由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动；由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。
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一
1食品化学：是一门研究食品的组成特性及其产生的化学变化的科学
2两性电离：在不同介质中离解有两性离子生成及带正电荷有带负电荷的离子
3手性碳原子：一个碳原子连有四个不同的原子或基团
4皂化值：1g油脂完全皂化时所需要的氧化钾的质量。
5酸值;中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氧化钾的质量
6必须脂肪酸：在人体内有特殊的生理作用而又能自身合成必须由食物供给的脂肪酸
7水分活度：食品的蒸气压P与同温度纯水蒸汽压P0之比
8等电点：某中物质在适当的PH时溶液中正离子与负离子数相等
9脂质：由脂肪酸荷原子作用生成的酯及衍生物
二
1食品化学的理论体系核心：就时探讨在食品的生产储藏和加工过程中如何提高和保证食品的质量
2微生物适应生长的水分活度：AW《0.9时细菌不生长，当AW <0.87时大多数细菌受到抑制，当AW<0.8
时大多数酯酶菌不生长
3糖类物质D型与L型的区别;
4食品中焦糖色素的添加量：不得超过200mg/kg
5蛋白质的言色反应：黄色反应，缩二脉反应 米伦反应 茚三酮反应
5油脂稳定指标;过氧化值（POV）流代芭比妥酸值（TBA）活性氧化法（TOM）温箱实验
6酶的化学杂质：蛋白质
7酶的分类：氧化还原酶 转移酶 水解酶 裂合酶 异物酶 连接酶
8国定化酶的方法;吸附法 包理法 结合法 交联法 热处理法
10食品风味评定方法;感官评价
11食品干燥法;自然干燥 热风干燥 真空干燥 喷雾干燥 冷冻干燥
12淀粉的物理性质：在低温下有较强的水溶性 颗粒结构分散 在低温下有较强的吸水性
13煎炸油变质标准：油中不溶于石油醚的氧化性脂肪酸大于等于1%
14人体合成维生素的情况：膳食中供给不足 人体吸收利用降低 维生素需要相对升高
15三D症状的因素;烟酸
16结合酶的组成;结合酶=酶蛋白+活性酶
17酶的活性中性的组成：酶-底物复合物
18我过基本味道油那些;酸 甜 苦 辣 涩
19膳食纤维的物理性质：持水力高 对阳离子有结合交换能力 对有机物吸附馨和作用 类似填充剂的充当
作用 可以改变肠道系统中的衍生物群系组成
三
1常见的还原二糖有那些;麦芽糖 乳糖 纤维二糖
2食品中水的存在状态：结合水 自由水
3蛋白质按成份分为那几类;核蛋白 糖蛋白 粘蛋白 磷蛋白 脂蛋白或蛋白脂 色蛋白 金属蛋白
4蛋白子沉淀方法有：酸沉淀 醇沉淀 重金属，中性盐沉淀
5 油脂质氧化有那些阶段;引发期 链传期 终止期
6维生素的保护措施有：改变维生素的自身结构，促使其耐热耐储藏自身钝化 同时加入稳定剂起保护维生
素作用 改变加工工艺 改善包装荷贮藏条件
7风味的特点：种类繁多 成分复杂 含量及微效果显著 稳定性差易被破坏
8膳食纤维的生理功能；预防便秘和结肠癌 降低血清胆固醇 改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿
病人的血糖水平 其他生理功能 膳食纤维的开发和利用
9食品化学介绍那些方面的内容：食物中重要成分的化学特性 功能特性 食用特性 食品酶学与食品毒理学
主要食物的化学组成营养特点 加工贮藏中的生理盛华反应。
10淀粉的改性方法有：物理改性 化学改性 取代反应
11氨基酸总量分析方法有;甲醛滴定法 茚三酮比色法 范斯来克法
12脂类物质的特性：都含有醇 酸 酯 易溶于有机溶剂，微溶于水
13维生素缺乏的原因;膳食中供给不足 人体吸收利用降低 维生素需要相对升高
14矿物质在生物中存在形式：主要以无机盐形式存在
15可逆仰制有：竞争性仰制 非竞争性仰制
四
1影响生物有效因素：Ca P Fe En I F 铬 錆
2计算水分活度：AW=P/P0(P食品蒸汽压 P0纯水的蒸汽压)
3美拉德反应历程：当还原糖同氨基酸，蛋白质或其他含氯的化合物一起加热时，还原糖胺发生葡萄胺，
溶液呈无色。 在PH<=5条件下继续反应，最终可以得到5-羟甲基-L二次甲醛。 在PH>5的条件下，此活
性环状化合物快速融合，生成含氮的的不荣性深暗色物质。
6凯氏定氮法步骤：1消化，将样品与浓硫酸加热，这是氮有机物破坏，氧转化为NH4，为了加快反应常加
入Na2So4提高加热温度，加入CuSo4溶液 2在碱性条件下将NH3蒸馏出来3同酸性物质吸收 4在标
准碱滴制定的酸。
7维生素的强化意义;1弥补膳食中维生素供给不足2补充加工 贮藏 运输中的损失3完善膳食中的需要4
适应特殊职业的不同生理状态人群维生素的特俗需要5防病