白兰地研究进展

白兰地陈酿的研究进展

摘要：白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。为了缩短白兰地的生产周期，降低生产成本，本文介绍了一些应用于酒上的陈酿技术，包括传统陈酿法、新的桶替代品、陈酿促进剂和物理法等一系列的方法。

关键词：白兰地，陈酿，橡木，新技术

Progress in study on brandy aging Abstract：Brandy is using grape as raw material, fermentation, distillation, oak aging, and deployment of the distilled wine.In order to shorten the production cycle and reduce production cost,this paper introduces some application in wine aging technology,Including traditional aging method, new barrel alternatives, promoter of aging and physical methods and so on.

Key words：brandy, aging,oak,new technology

白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒[1,10]。从白兰地的定义可以得知陈酿是酿造白兰地的过程中不可缺少的工艺。白兰地在没有经过陈酿之前质地粗糙，味道苦涩辛辣，具有较强的收敛性，酒精含量也很高，经常还带有一点蒸煮的味道，口感很不理想；经过一段时间的陈酿之后，蒸馏的异味消失，酒精含量也降低了，口感醇厚、甜润、绵软，成为名贵的佳酿[2,11]。因此，陈酿对于白兰地的酿造是十分重要的，也是必不可少的步骤

之一。本文就白兰地的陈酿方面的知识进行总结和探讨。

1、白兰地陈酿的传统方法

目前，生产白兰地传统的陈酿方法还是在橡木桶中进行的。橡木具有优良的机械性能，即硬度、韧性、强度和不渗透性。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，为酒提供一个良好的微氧环境，可以使酒的结构稳定，并且木桶中的香味和酚类物质也可以融入酒中，增加酒的香气成分。因此，采用橡木桶陈酿法是十分适合的陈酿方法。

2、传统方法存在的问题

虽然传统的陈酿方法可以得到高质量的白兰地，而且此方法已经有很长的历史，但是此方法存在这很大的缺陷。首先，白兰地的陈酿时间一般是几年的时间，甚至更长，方能做成成品出售。这样不仅生产周期太长，厂房、容器占用太多[3]，在管理上也需要投入大量的物力和人力。不利于大规模生产白兰地。其次，作为容器的橡木桶价格昂贵，使用期不长，并且橡木桶每使用一次都要清洗、消毒等处理。这无疑就增加了生产成本。还有在贮存陈酿过程中有一部分酒蒸发损失，虽然增加了白兰地的质量，却在一定程度上降低了白兰地的产量。鉴于橡木桶陈酿存在的缺陷，需要寻找新的新的材料和装置以及适合的陈酿方法，一方面降低成本，另一方面提高生产效率。

3、橡木桶的替代品

为了满足工业化生产的需要，研究人员正在寻找一些橡木桶的替代品，用来缩短白兰地的生产周期，降低白兰地的生产成本。目前处于研究阶段的橡木桶替代品有：橡木粉或橡木屑、木片、木板等等[4]。由于木头的尺寸越小，浸提的速度越快。利用木粉或木片之类的替代品浸泡在酒中能很快的完成酒与橡木之间的

物质交换，将橡木中的对改善酒有用的酚类成分等浸提出来。并且，采用木粉和木屑可以很大程度上降低生产成本。但是，使用橡木粉和橡木屑也存在着问题，比如说橡木桶的氧化成熟作用就无法实现，并且过多过过急浸出物对白兰地的风味带来巨大的影响。。

4、微氧技术

然而，当人们发现橡木替代品的不足时，另一项新的技术也迈出了自己坚实的脚步，它就是微氧技术的应用。人们根据其氧化机理和氧化的过程[5]，研制出了白兰地酒类的人工陈酿装置[3]。该装置不仅提供了微氧的环境利于白兰地的陈酿，而且还有红外辐射，以促进酒的氧化还原，醛类缩合，酯化反应，并使乙醇分子与水分子缔合。与此同时，网状橡木炭粒管中的焦炭颗粒也向酒液中浸出木质素、糖类、丁子香酚、香兰素、纤维素、橡木内酯等白兰地老熟所需的风味物质，并帮助其陈化[3]。

5、白兰地陈酿促进剂

山东省科技发展计划项目之一就是BCC-1白兰地陈酿促进剂的研制。通过模拟木桶自然陈酿的规律，研制白兰地陈酿促进剂。采用的技术方案是：用纤维素酶和木质素酶降解橡木，代替微生物对桶板的作用；用紫外光辐照橡术，代替桶板的自然风干；用红外线降解橡木，代替制桶时的炭火烘烤；将酶解椽木、光解橡木、和热解橡木按适当比例组成白兰地陈酿促进剂[6]。此产品技术先进，工艺设计合理，产品配方科学。质量指标稳定，为白兰地陈酿和葡萄酒老熟开辟了新途径。并且，使用方便，效果明显采用BCC-1白兰地陈酿促进剂能够降低陈酿费用，加快资金周转、改善作业条件，减少环境污染，具有较好的经济效益和社会效益。

6、物理法催陈的应用

应用在酒催陈手段有多种，如上面说到的提供微氧的环境、添加橡木粉、橡木屑、红外照着等等。除了这些之外，还有像加热与冷冻催陈、加臭氧法、电磁场催陈、微波催陈和超声波催陈[7,8,9]等物理法。其中超声波催陈配合橡木片的使用在酒的催陈上收到了十分良好的效果。

7、白兰地陈酿技术的展望

橡木中存在着白兰地陈酿所需要的物质，以上通过研究材料得知，各种办法都是加速将存在橡木中的有效物质分解、浸提到酒中与酒中的醇、酸等物质发生反应，到达改善白兰地质量的目的。以后是不是可以考虑将橡木中的物质提取出来，做成像酶一样的物质，直接添加到酒中，然后配合物理手段的综合应用到达催陈的效果。这方面的研究还缺乏进一步的研究，并且以上所介绍的各种办法虽然可以达到理想的效果，但不是没有缺陷。因此，对白兰地陈酿方面的研究还有待提高。

参考文献：

[1] GBT 11856-2008 白兰地;

[2] 黄玉军,孙长花,张翠英.加速白兰地陈化的研究[A].食品科技;

[3] 雷鸣书,白兰地酒类的人工陈酿装置[J].酿酒科技;

[4] 崔宝欣.无定形橡木陈酿白兰地的研究[J].酿酒，1997，（2）：45.47.

[5] 胡世炎,白兰地原酒老熟过程中的氧化机理.China Academic Journal Electronic Publishing House,1994-2012;

[6] 崔宝欣,郝宪孝，李学慧等.白兰地陈酿促进剂的研制[A].食品与发酵工业.

[7] WILKER K L, GALLANDER J F. Comparison of Seyval blanc wine aged in barrels and