白兰地的酿造工艺
国外名酒(白兰地,威士忌)
2.白兰地的蒸馏
干邑
雅文邑
• •
白福儿(Folle Blanche)
白兰地的蒸馏
原产法国，欧亚种。我国于1974 • 壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳 年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种 香物质较为丰富。 产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒 • 塔式蒸馏：雅文邑，连续蒸馏，乙醇纯度高 品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰 。 地名种。
二、白兰地的起源与发展
• 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最早发明白兰地的， 应该是中国人。 • 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是 将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方 法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。
陈酿发生的变化的现象
• • • • 体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸 （糖醛酸和单宁酸）
白兰地 （ brandy ）
南师大金女院 食品发酵 工艺学
教学内容
白兰地定义
白兰地的起源与发展
教 学 内 容
白兰地的特点
白兰地的酿造工艺
白兰地的品牌
白兰地的饮用
一、白兰地定义
白兰地从荷兰语Brandewijn而来 ，含义是可燃烧 的酒。 白兰地有两种含义：一种是以葡萄为原料，经பைடு நூலகம்酵 、蒸馏制成的烈性酒；另一种是指所有以水果为原料 ，经发酵、蒸馏的酒。 人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒 ，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名 称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。
人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。
白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。
但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。
若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的制作方法一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。
即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。
取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。
同法，进行第三次蒸馏。
将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。
将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
白兰地生产工艺流程
白兰地生产工艺流程白兰地是一种以葡萄为原料制作的蒸馏酒，其生产过程经历了发酵、蒸馏、陈放等环节。
下面将详细介绍白兰地的生产工艺流程。
首先是酿造环节。
选用质量优良、品种适宜的葡萄作为原料，进行葡萄的提纯、控制温度和酿造时间。
通常选用全熟的葡萄，葡萄皮和果汁按一定比例混合，然后进行碾压和发酵。
发酵过程中，将葡萄汁放入发酵罐中，在适宜的温度下添加酵母，促进葡萄糖转化为乙醇。
发酵通常持续数天，直到葡萄汁中的糖分完全转化为酒精。
接下来是蒸馏环节。
将发酵完成的葡萄酒装入蒸馏锅中，经过蒸馏将酒精蒸发出来。
葡萄酒在蒸馏锅中加热，使酒精挥发并通过冷凝管冷凝成液体。
蒸馏过程通常分为两次，第一次蒸馏称为"petit champagne"或"brouillis"，产生较浓的酒精液；第二次蒸馏称为"bonne chauffe"或"la bonne eau"，产生的液体称为"eaux-de-vie"，即白兰地原酒。
然后是陈放环节。
白兰地原酒经过蒸馏后，再进行陈放，在橡木桶中贮存数年甚至十几年。
白兰地的特色风味是由于橡木桶内的陈化过程中提取的物质与原酒的化学反应所产生的。
白兰地可在贮存过程中提取橡木桶内的香气和色泽，逐渐陈化出独特的风味。
陈放期间，白兰地会逐渐减少酒精含量，同时橡木桶内的空气通过木材的微小孔隙与白兰地发生氧化反应，使白兰地更加柔顺和复杂。
最后是勾兑环节。
勾兑是将陈放好的不同年份白兰地原酒进行相互混合，以达到最佳的风味和质地的调配。
勾兑的过程通常需要经验丰富的大师来完成，根据不同年份、产地和口感等因素进行勾兑。
勾兑后的白兰地需要继续陈放一段时间，以让不同原酒充分融合，形成更加完美的口感。
综上所述，白兰地的生产工艺包括酿造、蒸馏、陈放和勾兑等环节。
每一个环节都十分关键，影响着白兰地的品质和口感。
只有经过精心制作和合理配比，才能使得白兰地拥有独特的风味和独到的口感。
白兰地酿造工艺
白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。
主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。
高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。
目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。
早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。
同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。
由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。
优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。
同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。
另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。
这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。
在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。
除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。
白兰地制作工艺流程
白兰地是一种经典的法国蒸馏酒，由葡萄酒经过特殊的酿造和蒸馏工艺制成。
它具有独特的风味和香气，广受世界各地的酒爱好者欢迎。
下面将详细描述白兰地的制作工艺流程的步骤和流程。
1.葡萄种植和收获：白兰地的制作首先需要选择适合酿造的葡萄品种，最常用的是久负盛名的乔治亚纳（Ugni Blanc）葡萄。
这种葡萄具有高酸度和低糖度，非常适合用于蒸馏。
在合适的收获季节，手工或机器收割成熟的葡萄。
2.葡萄压榨：将收割下来的葡萄送入酿酒厂进行压榨。
压榨过程分为两个阶段，首先进行初榨，将葡萄中的汁液与果皮分离；然后进行二次压榨，以提取更多汁液。
得到的汁液被称为“新鲜葡萄汁”。
3.发酵：将新鲜葡萄汁倒入发酵槽中，加入酵母进行发酵。
这个过程持续大约一周，期间酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中会产生大量的热量，需要控制温度以保证发酵效果。
4.蒸馏：完成发酵后，开始进行蒸馏。
白兰地采用特殊的双重蒸馏工艺，通常使用铜质蒸馏锅（Charentais Alembic）。
首先将发酵得到的液体称为“基础葡萄酒”倒入蒸馏锅的“妈祖（chauffe-vin）”部分，加热至沸点。
通过加热，液体中的醇类和其他挥发性成分被蒸发出来。
5.头尾切割：在蒸馏过程中，首先收集到的液体是“头（tête）”，它含有高浓度的挥发性物质和杂质。
接下来收集到的是“心（cœur）”，它是最纯净和高质量的部分，具有白兰地独特的风味和香气。
最后收集到的是“尾（queue）”，它含有较低浓度的醇类和其他杂质。
头尾切割是保证白兰地质量的重要步骤。
6.陈酿：经过蒸馏得到的“心”部分被称为“白兰地原酒”或“新酒”。
新酒通常具有高度的酒精度和清澈的颜色。
然而，白兰地需要经过长时间的陈酿才能达到理想的风味和口感。
陈酿过程中，将新酒倒入橡木桶中，并放置在特定的仓库内进行储存。
橡木桶不仅可以让白兰地与木材相互作用，提供丰富的风味，还可以让白兰地与空气接触，进行氧化和融合。
白兰地知识储备
一、概念白兰地是什么：白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。
世界八大烈酒（琴酒/杜松子酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒、中国白酒、日本清酒）之一。
二、酿造工艺：以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄酒原酒蒸馏得到无色烈性酒。
将得到的烈性酒放入橡木桶中储存、陈酿，掺入不同品种、不同桶藏、不同酒龄的白兰地原酒，后加入糖浆用于调味调香，从而得到优质的白兰地。
三、白兰地等级划分标准：（每个国家都有自己的划分标准）四、与葡萄酒的区别：（原料都是葡萄）1、酒种不同：葡萄酒属于发酵酒，白兰地属于蒸馏酒2、生产工艺不同：葡萄酒是葡萄发酵后，经橡木桶短期陈酿而成，有的也不需要橡木桶陈酿，酒精度在8%~15%之间；白兰地是葡萄酒发酵后，经蒸馏得到了白兰地原液，然后进入橡木桶中陈酿后调配而成，木桶陈酿时间短则数年，长则数十年。
酒精度数在40%左右。
五、品牌及工厂介绍乌克兰企业《塔芙瑞雅》白兰地之家位于第聂伯河畔，成立于1889年，神奇的结合了黑钙土以及砂质土壤，并集合了最充足的光照，依赖于古老夏朗德酿造方法酿造出最优质的白兰地。
一百年前欧洲葡萄酒酿造师选择了第聂伯河-这个完美的地区种植葡萄，酿造上品的白兰地。
从那时开始，乌克兰最优质的白兰地就开始出现。
该市的市徽就是一串白葡萄。
品牌白兰地《塔芙瑞雅》之家-乌克兰最好的生产白兰地和葡萄酒的厂家之一。
值得一提的是白兰地《塔芙瑞雅》之家与著名的法国酿酒城市干邑位于同一纬度，乌克兰城市新霍夫卡同样位于北纬46度上在这里生长的葡萄，有着独一无二的生长环境，专业的葡萄酒酿造师称之为风土-决定产品味道独特性和品质的土壤和气候条件的总称。
如今，白兰地之家《塔芙瑞雅》占据乌克兰国内三分之一的市场，并成为乌克兰最重要的白兰地品牌，出口世界上很多国家。
六、如何品尝：[观其色] 拿起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。
白兰地的酿造工艺流程
白兰地的酿造工艺流程白兰地是一种蒸馏型葡萄酒。
酿造白兰地的过程繁琐复杂，需要经过多个步骤。
在本篇文章中，我们将学习白兰地的酿造工艺流程，以便更好地了解这种美味的饮品。
第一步：葡萄收获白兰地的制作始于葡萄收获，通常在9月份至10月份进行。
只有最好的葡萄品种才能用于酿造白兰地。
这些品种要么是九月葡萄，要么是木香葡萄，要么是黑色法国诺亚葡萄或罗尔葡萄。
在收获后，葡萄要经过晾晒和脱皮。
第二步：葡萄酒的酿造葡萄酒酿造是制作白兰地的下一个步骤。
葡萄要被压榨，获得甜液，再加入野酵母在发酵过程中提高酒的含糖度。
然后加入糖（常常是甜甘蔗），到达一种适合发酵的酸度。
葡萄酒通常会在冬季中期的寒冷空气中停止发酵。
第三步：蒸馏蒸馏是白兰地的制造过程中的重要步骤。
这个过程通常在冬末和春初进行，它带走了酒中水分的大部分。
这个过程使用蒸汽做为热源，并将液体加热到将液体87度（C）到90度（C），直接获得酒与糟的混合物。
接下来，将得到的酒与糟混合物置于酒桶中储存。
第四步：储藏在蒸馏后，混合物需要储存在橡木桶中，直到它获得足够的复杂性和味道。
白兰地通常需要至少2年的储存才能达到美味的状态，而有些更好的品牌或类型可能需要20年或更长时间的储存。
第五步：混合和调味当白兰地达到了足够的年龄和熟度状态，它需要进行混合和调味，以使口感味道完美。
混合和调味是高科技的领域，需要一些专业的品鉴师和配方师来保证白兰地的最终品质。
以上就是制作白兰地的完整工艺流程，每一个步骤都是至关重要的。
最终得到的白兰地是一种独特的饮品，它味道浓烈而复杂，口感醇淳而香醇。
若想了解更多有关白兰地的相关内容，可以向相关专业机构或酒厂进行咨询。
白兰地的制作工艺
白兰地的制作工艺
白兰地是一种由葡萄酒蒸馏而成的烈酒。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄酒酿造：选取特定品种的葡萄，进行酿造成葡萄酒。
在白兰地的制作中，使用的葡萄通常是白葡萄品种，如乌尼布兰或科讷。
2. 蒸馏：葡萄酒通过蒸馏过程产生高度酒精。
3. 储存和陈酿：将葡萄酒蒸馏后的酒液贮存于橡木桶中进行陈酿。
一般来说，白兰地需要在橡木桶中陈年至少两年以上才能得到良好的风味。
4. 桶中存放：白兰地通常使用法国橡木桶来陈酿，这些橡木桶可以增添香气和风味，并与酒液起到互动作用。
桶中存放还可以使白兰地颜色逐渐变浅，并且酒液中的一些不良成分会逐渐分解。
5. 调配和勾兑：在酒液陈酿完成后，酿酒师会根据所需的风格和口感，进行酒液的调配和勾兑，以确保白兰地达到所期望的风味。
6. 进一步陈酿：一些高端的白兰地还可以进行进一步的陈酿，以达到更为复杂的口感和风味。
这可以包括放在瓶子中陈酿多年甚至几十年。
以上是白兰地的基本制作工艺，不同的酿酒师和酒厂可能在具体的工艺上有一些
差异和创新。
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成熟完善的程度。
在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。
由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。
产生强烈的清香。
酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。
贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。
贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。
贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。
贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。
七、贮藏期间管理
1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。
2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。
3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。
二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。
第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)•贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。
在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%(V/V)，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。
4、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。
贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。
5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。
也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。
级别色泽香气滋味
X.O 赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘
冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵
V.S.O.P 赤金黄色至金黄色葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅
V.O 金黄色有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整醇和、甘冽、酒体完整
V.S 金黄色至浅金黄色有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感
6、有缺陷的木桶应进行处理，生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%•的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干；桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。