160;食品安全风险解析：解读产志贺毒素大肠杆菌O26160;
食品检测用产肠毒素大肠埃希氏菌标准物质的制备及评价
食品检测用产肠毒素大肠埃希氏菌标准物质的制备及评价发布时间：2023-02-23T03:01:50.341Z 来源：《新型城镇化》2023年1期作者：郝天婷[导读] 对检验操作要点进行总结归纳，对质量控制要求进行探讨，为致泻大肠埃希氏菌的检验工作提供参考。
枣庄市食品药品检验检测中心山东省枣庄市 277000摘要：目的制备并评价产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）标准物质。
方法分别用基质辅助激光解吸电离（MALDI-TOF MS）、生化、16 s RNA基因序列测定三种方法确认菌株种属。
协同标定实验中，3家实验室检测样品中菌株均为ETEC（103CFU/标准样品）。
使用效果评价中，ETEC标准样品加入20种食品基质后均可检出，而本底对照均未检出。
结论本实验制备的ETEC标准样品均匀且稳定，协同验证、食品基质验证实验结果均与预期设置的103CFU/样品一致，可以作为标准物质使用。
关键词：食品检测用产肠毒素大肠埃希氏菌；标准物质；制备；评价《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）于2021年11月22日实施，该标准修改了肉制品和即食果蔬制品的致病菌指标，删除了大肠埃希氏菌O157：H7/NM项目，新增加了致泻大肠埃希氏菌项目，引起了检验工作者的广泛关注，也对该项目的检测提出了更高的要求。
本文通过对食品中致泻大肠埃希氏菌检验原理进行解读，对检验操作要点进行总结归纳，对质量控制要求进行探讨，为致泻大肠埃希氏菌的检验工作提供参考。
1 致泻大肠埃希氏菌概述1.1 简介致泻大肠埃希氏菌是一类能引起人体以腹泻症状为主的大肠埃希氏菌。
致泻大肠埃希氏菌分为5种，包括肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌和肠道集聚性大肠埃希氏菌。
1.2 污染源致泻大肠埃希氏菌常见的污染食品为生禽畜肉、熟肉制品、水产品、蔬菜以及水果等。
致泻大肠埃希氏菌可通过污染水源或土壤，进而污染食品。
产志贺毒素大肠杆菌O157:H-研究进展
产志贺毒素大肠杆菌O157：H-研究进展
王晓萌
【期刊名称】《浙江预防医学》
【年(卷),期】2004(016)008
【摘要】产志贺毒素(Shiga toxin，Stx)大肠杆菌(shiga toxinproducing E．coli，STEC)能引起出血性肠炎(hemorrhasic colitis，HC)、溶血性尿毒综合症(hemolytic uremic syndrome，HUS)。
利用病原菌的生物表型特征建立经典的
实验室诊断程序对病原的鉴别尤为重要，特别是如O157：H7的山梨醇的迟缓发
酵性(sorbitol-fermenting，SF)。
但也存在例外，
【总页数】3页(P57-59)
【作者】王晓萌
【作者单位】浙江省疾病预防控制中心,浙江,杭州,310009
【正文语种】中文
【中图分类】R378.2+1
【相关文献】
1.一株不产志贺毒素的肠出血性大肠杆菌O157:H7菌株的鉴定 [J], 王蕾;叶长芸;
赵爱兰;许彦梅;徐建国
2.一株产志贺毒素Ⅱ且山梨醇阳性的大肠杆菌O157：H7的分离与鉴定 [J], 张书萧;刘姑;邵东华;陈晓平;赵秋华;马志永
3.大肠杆菌O157和其它产志贺毒素大肠杆菌的毒力因子——粘附素 [J], 严亚贤;华修国
4.产志贺毒素大肠杆菌检测技术研究进展 [J], 杨斌;邹杰;羊扬;朱国强
5.产志贺毒素大肠杆菌基因分型技术的研究进展 [J], 张世钦;汪雯;吉小凤;王梓晨;白芷烨;李红梅;王翔;董庆利
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产志贺毒素大肠杆菌流行病学及主要毒力因子研究进展
产志贺毒素大肠杆菌流行病学及主要毒力因子研究进展旷代;潘海建;杨筱薇;李赞阳;张建民【摘要】产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli,STEC)是一类能引起包括水样腹泻、出血性结肠炎、尿毒综合症等一系列人体疾病的人畜共患肠道致病菌,其感染在世界范围内包括中国都有过暴发流行.文章阐述了STECO157血清型和非O157血清型的分布特征及流行趋势,同时还对该病的主要毒力因子进行了综述,以期为该病的防控提供科学依据.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2013(040)008【总页数】5页(P180-184)【关键词】产志贺毒素大肠杆菌;流行病学;毒力因子【作者】旷代;潘海建;杨筱薇;李赞阳;张建民【作者单位】上海交通大学农业与生物学院,上海200240;华南农业大学兽医学院,广东广州 510642;上海交通大学农业与生物学院,上海200240;上海交通大学农业与生物学院,上海200240;上海交通大学农业与生物学院,上海200240;上海交通大学农业与生物学院,上海200240【正文语种】中文【中图分类】S852.61产志贺毒素大肠杆菌（Shiga toxin－producing Escherichia coli，STEC）是一种人畜共患肠道致病菌，能产生志贺毒素并引起水样腹泻（watery diarr hea）、出血性肠炎（he morr hagic coltis，HC）、血栓性血小板紫癜（TTP）和溶血性尿毒综合症（hemol ytic－uremic syndr o me，HUS）等一系列严重的疾病甚至死亡。
O157型是STEC中致病力最强、流行趋势最广及发病率最高的血清型，同时近年来非O157血清型引起的食物中毒也持续上升，应该引起警惕。
目前世界范围内对STEC仍缺乏有效的控制手段，研究正处在初步阶段，作者主要就其流行病学理论和主要毒力因子致病机制的相关研究进展作一简要综述。
食源性致病菌与食品安全
食源性致病菌与食品安全摘要：社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。
另一方面随着贸易规模的扩大,食品可作为载体传播各类食源性病原,增加某些食源性疾病爆发的危险性。
本文主要是让读者能够对食源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施关键词：食源性致病菌危害检测预防正文:食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。
常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）;沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌);金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。
食源性致病菌对人体健康的影响1。
2.1 引起急性中毒。
在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒,虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。
2.2 慢性中毒或潜在性危害。
有些变质食品中的有毒物质含量少,或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒,但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。
食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
食源性致病菌引起的食品安全问题1。
3。
1 国际情况食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失,世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。
近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。
1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。
大肠沙门志贺菌ppt课件
并发症与后遗症
并发症
大肠沙门志贺菌感染可能引发一系列并发症，如心脏疾病、 肝病、肺部感染等。特别是对于老年人、儿童、孕妇和身体 虚弱的人来说，并发症的风险更高。
后遗症
部分患者感染大肠沙门志贺菌后可能会出现长期的后遗症， 如肠道炎症、肠道功能紊乱等。这些后遗症可能会影响患者 的日常生活和工作。
03
生物学特性
为革兰氏阴性杆菌，无芽 孢、无鞭毛，有的有菌毛 。
抵抗力
对理化因素的抵抗力较其 他肠道杆菌弱，加热60度 经15分钟或巴氏消毒可被 杀死。
发病人的粪便和血液中首次 获得该细菌。
命名
根据其发现地命名为伤寒沙门氏 菌，后来又根据其抗原差异分为 若干个血清型。
大肠沙门志贺菌的实验室检测
检测方法
细菌培养
免疫学检测
通过采集患者的粪便、血液等样本进行培 养，观察是否有大肠沙门志贺菌生长。
利用抗原-抗体反应原理，通过检测血清中 的大肠沙门志贺菌抗体进行诊断。
核酸检测
生物传感器技术
采用聚合酶链式反应（PCR）技术，对样本 中的大肠沙门志贺菌基因进行扩增，以确 定是否存在该细菌。
国际防治经验
01
02
03
04
建立全球合作机制
加强国际合作，共同应对大肠 沙门志贺菌的威胁。
推广先进技术
引进和推广先进的检测、治疗 和预防技术，提高防治效果。
强化法律法规建设
制定和完善相关法律法规，为 防治工作提供法律保障。
提高公众参与度
鼓励公众参与防治工作，形成 全社会共同防控的局面。
04
CATALOGUE
对实验数据进行统计分析，得 出检测结果。
检测结果解读
阴性
未检出大肠沙门志贺菌，患者可能未感染该细菌。
食品安全风险解析：解读“生鲜奶”
（二）肉毒毒素中毒主要损伤神经系统。
肉毒毒素中毒分为中毒型和感染型；没有明
梭菌，是一种生长在常温、非酸性和厌氧环境中
显的季节差异，一年四季均可发生；无明显的年
的革兰氏阳性芽孢杆菌，广泛分布于土壤、淤泥
龄和性别差异；一般有潜伏期，潜伏期为 12～72
及动物粪便中。肉毒杆菌的菌体并没有毒性，但
存在感染布鲁氏菌病等健康风险。日前，国家
造成人畜共患病的传播。比如，布鲁氏菌病是由
食品药品监督管理总局组织有关专家在 2015
布鲁氏菌（Brucella）引起的一种人畜共患病，布
一、
“生鲜奶”在营养成分和人体健康功能等
系密切的牲畜体内，人群通过接触受感染动物
年第 11 期《食品安全风险解析》中解读
“生鲜奶”。
食品小常识 Modern Food
食品安全风险解析：解读“生鲜奶”
有消费者认为“生鲜奶”具有“新鲜”和“原
金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于
生态”的特点，是一种很好的饮品。其实，直接
动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致
饮用“生鲜奶”在营养方面并无特别之处，反而
病菌等。因此，如“生鲜奶”杀菌不充分，很容易
可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟
买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包
的肉制品。
装的纯奶，则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检
“生鲜奶”没有经过任何消毒处理，而且产奶
验、除杂、标准化、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温
的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没
灭菌）等工艺制成的，是符合国家有关标准要求
方面与预包装的纯奶并无差别
鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析随着人民生活水平的日益提高，人们对食品的质量和安全要求也越来越高。
因此，食品工厂在生产过程中必须加强环境监控，尽可能地保障消费者的健康和安全。
一、食品工厂环境致病菌的种类及特点1、大肠杆菌：多数是肠道的正常细菌，但其中也有一些是病原性的。
这种细菌是属于肠道致病菌中比较常见的一种，可以通过饮食中的食物、水和人与人之间的接触传播。
2、金黄色葡萄球菌：这种菌可以生长于人体和动物的皮肤和黏膜，也可以从鲜奶制品、蛋类、肉制品、海鲜等食品中分离出来。
这种菌的生成毒素较易，暴露时间一长便会产生中毒性病状。
3、沙门氏菌：这种菌主要存在于哺乳动物的肠道内，由于存在卫生不良或食品加工环节中存在交叉污染等原因，导致沙门氏菌被带入了食品中。
1、抽样抽样是监控环境致病菌的主要手段之一，管理员要根据生产设备和工作人员等具体情况制定抽样计划，定期进行集中监测。
2、检测检测既可以通过样品的生物学特性进行判断，也可以通过化学手段进行检测。
其中，在样品的异味发现后，应及时进行检测。
3、消除污染要完全消除污染，需要彻底清洗、消毒、杀菌等操作。
对于已经成为污染源的设备、物品等，需要及时消除或更换。
4、加强管理管理方面一定要力求细致。
例如，食品生产过程中工作人员应当配备工作服、手套等消毒防护用具，并定期进行监测。
生产设备也要定期进行维护和消毒，这些都是保障环境卫生的关键。
三、结语总之，食品工厂要想保障产品的安全及质量，必须加强环境监控，并按照监控方案强化污染消除、管理等操作，降低环境致病菌对产品的影响及危害。
同时，也希望各个监管机构加强对食品生产过程、企业及环境卫生等方面的监督检查，为食品安全提供更好的保障。
大肠杆菌
与大肠菌群的区别 Difference
大肠菌群
指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细 菌。是评价食品卫生质量的重要指标之一，检出率 高于大肠杆菌。
大肠杆菌
大肠杆菌的检出说明可能存在粪便污染。如果在 食品生产的多个环节重复检出大肠杆菌，则提示食品 安全的风险在增加。
谢 谢！
免疫荧光技术
分为直接荧光技术和 抗体荧光定位技术，主要 特点是在显微镜下直接计 数样品菌细胞，后者比前 者准确度高。
检 测 Detection
微观方法：
聚合酶链反应技术PCR
根据已知扩增DNA片段序列，人工合成与 该DNA两条链末端互补的两段寡核苷酸引物， 在体外将待检DNA序列（模板）在酶促作用下 进行扩增的一种方法。该法特异性强、敏感性 高、省时、省力。
分 类 Classification
肠致病性大肠杆菌（enteropathogenic E.coli EPEC） 肠侵袭性大肠杆菌（enteroinvasive E.coli EIEC）
产肠毒素大肠杆菌（enterotoxigenic E.coil ETEC） 肠出血性大肠杆菌（enterohemorrhagic E.coil EHEC）
致病性 Pathopoiesia
肠出血性大肠杆菌EHEC
以O157:H7血清型为代表，依靠其产生的志贺样毒 素、溶血素和对上皮细胞的黏附，引起肠粘膜水肿、出 血、肠液蓄积、肠细胞水肿、坏死以及肾脏、脾脏和大 脑的病变。
2011年5月，德国爆发大肠杆菌感染疫情，据称是 当时全球最大规模的EHEC感染疫情暴发。经鉴定血清 型均为O104:H4，可引起溶血性尿毒症综合症（HUS）。
致病性 Pathopoiesia
非致病性大肠杆菌
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食品安全风险解析：解读产志贺毒素大肠杆菌O26
2016年01月13日
近日，媒体报道美国墨西哥风味连锁餐厅Chipotle食物中毒引发的产志贺
毒素大肠杆菌O26疫情在美国蔓延，导致20人住院。美国疾病预防和控制中
心宣称近两年来由产志贺毒素大肠杆菌O26引发的食物中毒事件明显增多，在
未来可能引发更多的疫情，尤其是引发溶血性尿毒综合症的病例数量可能会远超
过产志贺毒素大肠杆菌O157。针对产志贺毒素大肠杆菌O26事件，国家食品
药品监督管理总局发布2016年第1期《食品安全风险解析》，组织专家进行解
读，并提醒消费者注意培养良好的消费和生活习惯。
一、产志贺毒素大肠杆菌是全球最重要的新发高致病性食源性病原菌
产志贺毒素大肠杆菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，简称
STEC）是一类携带了前噬菌体编码一种或两种志贺毒素基因的新发高致病性食
源性病原菌，包括大肠杆菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、
O121、O145等150多种其它血清型的大肠杆菌。该菌为革兰氏阴性杆菌，无
芽胞，有鞭毛，可以在10—65℃生长，最适生长温度为33—42℃，具有较强
的耐酸性（pH 2.5—3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。
据不完全统计，美国1983—2002年发生的非O157的STEC感染者中，
70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致；2011年
9月，美国农业部食品安全检验局曾发布通告，强调大肠杆菌O26是美国最常
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见的非O157STEC。爱尔兰对肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究发
现，血清型O26也是引起人类食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26
已逐渐成为美国、日本及部分欧盟发达国家引起暴发事件的主要病原菌。
二、肉制品是引发食源性STEC感染的主要高危食品
牛、羊等经济型动物是STEC的天然宿主，国际相关研究发现牛和羊中STEC
携带率可高达71%甚至以上。美国农业部（USDA）和欧盟食品安全局（EFSA）
也证实养殖场中存在高风险污染的STEC，并且可以通过环境、粪便、野生动物、
土壤等在一定范围内循环存在，最终造成肉制品等污染。1982—2006年多个
国家STEC暴发事件的归因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其
次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鲜果蔬及其制品等也可能是STEC O26
重要的传播介质。通过对美国1992—2002年期间24起STEC暴发事件统计
发现，67%的疫情是由牛肉制品导致的，其中O26是最主要致病血清型。
三、国际组织及部分国家和地区已对肉制品中的STEC污染高度重视
1999年第32届食品卫生法典委员会（CCFH）会议上，各国政府对食品
中的微生物风险应按“食品—病原”组合进行风险管理达成共识，其中就包括“牛
肉中大肠杆菌O157”。联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估联
合专家组于2011年发布了风险评估会议报告，为如何控制生牛肉及牛肉制品中
的出血性大肠杆菌提供了科学建议。但是，迄今CCFH尚未对如何应用食品卫
生通则控制牛肉中的出血性大肠杆菌制定相关科学导则，也未制定相关产品的限
量标准。
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2012年3月，USDA宣布强制执行在初加工的牛肉制品中不得检出六大类
非O157 STEC（O26、O45、O103、O121、O111 和O145）。2011年德
国发生STEC O104暴发事件后，欧盟也加强了对STEC的监测和评估工作，已
连续5年对食品和病人中的STEC进行监测。
四、我国食品安全标准对控制控制高危食品中的产志贺毒素大肠杆菌进行了
严格规定
2013年我国颁布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921
—2013）中，对预包装的“肉制品（仅适用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”
和“即食果蔬制品（仅适用于生食果蔬制品）”规定了大肠杆菌O157：H7采
样方案及限量标准。也就是说，基于我国目前掌握的食源性疾病和风险监测资料，
对高危食品（牛肉制品和即食果蔬）和高致病性血清型（O157：H7）进行了严
格的规定和限量要求，但未对其他血清型的STEC作明确的要求。
因此，专家建议：一是进一步做好风险监测和风险评估工作，收集我国牛肉
制品中STEC污染与人群感染病例之间的关联性证据，客观、科学地了解STEC
在食品中的真实污染水平及潜在风险。为进一步开展“牛肉制品中STEC”组合
的风险评估，为国家适时调整风险管理决策，有效控制STEC污染，预防STEC
食源性暴发事件的发生提供科学依据。二是加强食品生产经营过程的管理。肉、
乳及果蔬制品等生产经营单位应严格落实《食品安全法》和《农产品质量安全法》
的相关规定，严格遵照食品安全标准中相关微生物指标及技术规范的要求，进行
原料、环境及加工过程的控制，科学实行危害分析关键控制点体系（HACCP）
和良好生产规范（GMP）等，采取有效措施，降低各类制品在加工和销售过程
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中发生交叉污染的可能性。三是消费者应注意培养良好的消费和生活习惯，选择
信誉度好的经营场所购买预包装肉、乳及果蔬制品。应注意改善厨房加工的卫生
操作意识，避免交叉污染，如保持操作台面的清洁；加工生熟食材的厨具（案板、
刀具等）分开使用，使用后尽量用有杀菌效果的洗涤剂清洗并分类存放；尽量食
用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干净的果蔬及包装破损或超过保质期的乳制品，
并注意饭前便后勤洗手等。保持良好的消费和生活习惯，避免或减少可能的感染。