浙江农林大学食品分析习题食品分析习题

绪论

1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？

2、食品分析包含了哪些内容？

第一章：样品的采集、制备及保存

5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？

7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？

8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？

10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？

11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。

（1）样品偏差；

（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；

（3）在研磨过程中的金属污染；

（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。

12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。

（1）10目的含义是什么？

（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。

第三章:密度、折射率、旋光度的测定

1．密度、相对密度的定义是什么？

2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？

3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）

4．怎样正确使用密度计？

5．使用密度计时应注意什么问题？

6．密度计有哪些类型？各有什么用途？

7．有些食品为什么要测比重？

8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？

9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？

第一节:水分的测定

１．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？

３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？

（1）热空气干燥时：

A.样品颗粒形状太大

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.脂类氧化

D.样品具有吸湿性

E.碳水化合物的改性（美拉德反应）

F.蔗糖水解

G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封

（2）甲苯蒸馏法：

A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离

B.冷凝器中残留水滴

（3）卡尔费休法：

A.天气非常潮湿时称量起始样品

B.玻璃器皿不干

C.样品研磨得非常粗糙

D.食品中富含维生素C

E.食品中富含不饱和脂肪酸

５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？

６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。

７．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：

①冰淇淋（液体）———品控方法

②牛奶巧克力—————法定方法

③香料————————法定方法

④桃子罐头中的糖汁——品控方法

⑤燕麦面粉——————品控方法

８．根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

９．在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？

（１）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。

（２）蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。

（３）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。

10．在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？

第二节：酸度的测定

1．食品酸度的测定有何意义？

2．牛乳酸度定义是什么？如何表示？

3．食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？

4．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？

第三节：脂类的测定

1．脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？

2．理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。

3．掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？

4．了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。

5．理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。

6．请列出溶剂萃取法测定脂肪的各步骤，并解释为什么这些步骤中的每一步都是必需的？

7．为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚或石油醚，并可使用索氏法装置，你将如何选择溶剂与萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。

9．解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：

（1）索氏提取法；

（2）巴布克科法；

酸水解法。。。。

10．用折光法测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL，计算牛肉中的脂肪含量。

①用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。

②牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。

第四节：蛋白质及氨基酸的测定

1、当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？

2、为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

3、在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？

4、样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？

5、样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？

6、蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？

8、蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？系数6.25是怎么得到的？

9、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。

10、用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？

第五节：碳水化合物测定

1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。