浙江农林大学2018年《826食品化学》考研专业课真题试卷
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
浙江农林大学农业知识综合三(食品)2018,2019年考研真题
考试科目：农业知识综合三第1页，共3页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目:农业知识综合三（食品加工与安全）满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
食品卫生学（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.通常存在有黄曲霉毒素种类中，（1）是目前发现最强的致癌物质。
2.抗菌类药物残留对人体的危害主要是（2）、（3）、（4）、（5）等。
3.甲基汞中毒的主要表现是（6）系统损害的症状。
4.面包等面制品中铝含量较高，有可能是加（7）添加剂。
5.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（8）有害有机物。
6.俗称“米猪肉”主要是污染了（9）寄生虫。
7.“饮酒上头”主要是因为酒里含有（10）。
二、简答题（每题5分，4小题，共20分）1.简要说明食品腐败变质的主要原因。
（5分）2.有机磷农药的危害特性及毒作用机制。
（5分）3.简要说明食品中黄曲霉毒素的主要来源及其危害特征。
（5分）4.简要介绍食源性疾病与食物中毒的区别和联系，并举例说明。
（5分）三、综合论述题：（1小题，共20分）1.根据所学知识，阐明生活中常见的热加工（油炸、烘烤、烟熏等）食品可能会存在的主要危害成分？对健康有哪些危害？并提出合理的预防措施。
（20分）食品安全管理与法规（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.国家强制性标准的代号是（1），国家推荐性标准的代号是（2）。
2.请填写下列符号写出其单位名称：s（3），℃（4），r/min（5）。
3.根据标准化法，我国标准可分为（6）、（7）、（8）和企业标准。
4.绿色食品实施“从土地到餐桌”全程质量控制，主要环节有（9）、生产过程控制、产品质量检测和产品包装、贮藏、运输管理。
暨南大学826食品化学2012--2018年考研初试专业课真题试卷
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题一、填空题：（每空1分，共25分）1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
林大专业课考研历年真题
北京林大食品专业考研专业课真题2013年农业综合知识341（食品质量管理、食品卫生学、食品工艺学）食品质量管理50分HACCP是最为重要的，大约就有30分了，食品质量管理这门课主要讲了SSOP、GMP、HACCP，一般大家的失分都在这一部分，两种题型：名词解释20分、简答题30分（4选3）一、名词解释：食品质量、食品的营养性、食品质量安全、食品污染、风险、操作限值、监控、验证、纠偏行动、关键控制点二、简答题：1、一个食品企业已经通过了HACCP体系认证，问该企业还需要有《食品生产许可证》吗？这个企业与其他企业的区别在哪？2、如何确定关键控制点？（CCP判断树表要整个背下来）3、食品召回的检验步骤有哪些？食品卫生学 50分这门课最简单，题目考察的重点重复率高，得分最容易，背一背课件基本上就差不多了失不了几分。
题型主要是选择、判断、填空、简答题。
食品工艺学50分这门课林大本科的教材是自己编写的，和指定教材挺不一样的，因为出题肯定是按着他们自己的教材，故复习时最好将课件内容背熟，基本没有太大问题。
题型主要是简答题、论述题论述题中有一道之前完全没见过：干制品中，葡萄、红枣有的时候会发生“皱缩”现象，为什么会这样？应该如何预防呢？在19年的考试中也出现了，所以真题的重要性不言而喻，所以不要不重视多年前的考题。
食品化学综合近几年的考试，发现前一年的真题很重要，可能有的会反复出，特别是名词解释部分。
如：Diels-Alder、风味前体，焦糖化反应等等。
题型：名词解释、简答题8个、论述题（2道34分）名词解释：滞后现象、疏水相互作用、水分活度、焦糖化反应、环状糊精、胶凝作用、淀粉的老化、同质多晶、固体脂肪指数、Diels-Alder反应、蛋白质变性的可逆性、风味前体简答题：1、结合水和自由水的区别2、抗氧化剂种类和机理3、直链淀粉和支链淀粉在性质和结构上的区别4、油脂塑性的影响因素5、油脂的精炼步骤（必考）论述题：1、油脂氧化类型的反应有哪些类型？每种类型的详细机理17分2、论述水分活度与食品的稳定性17分2014年食品质量管理一名词解释危害分析，SSOP，关键限值，纠偏行动，食品质量，食品安全学，操作限值，显著性危害，审核员，审核证据二简答题（四选三）1、推行HACCP十二个基础步骤2、《食品质量卫生许可证》编号包含了哪些方面的信息3、ISO9000和ISO14000中的PDCA4、HACCP与ISO22000的不同之处食品卫生学一填空题（5个）1、被囊尾蚴寄生的猪肉称为（米猪肉）或（豆猪肉）2、（羰基价）是脂肪的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产物的醛，酮等含羰基的化合物的含量3、亚硝基的前提物有（硝酸盐）与（亚硝酸盐）和（胺类）4、食品细菌总数的卫生学意义*1反映食品污染程度*2预测被检食品中所含的细菌数量5.食物链，生物放大作用二选择题（5个）李斯特氏菌、水吴病汞、生物性污染因素、aw霉菌0.7、青皮红肉鱼三选择题（10个）四简答题（2个）1、沙门氏菌食物中毒的预防措施2、简述畜禽类食品的生物性和化学性污染食品工艺学一简答题1、化学败坏的特点2、影响淀粉检验和果胶检验的方法及判定标准3、流糖返砂的原因与预防措施4、影响果胶凝胶的主要因素5、影响罐头杀菌的主要因素二论述题1、针对澄清果汁出现后浑浊，说明其可能的物质并怎么定性分析2、红枣，葡萄的“硬壳”现象，并说明改进措施食品化学一名词解释（12个，每个3分）滞后现象水分活度疏水相互作用环状糊精焦糖化反应淀粉的老化同质多晶现象脂肪固体指数 Diels-Alder反应蛋白质胶凝作用风味前体二简答题（8个，每个10分）1、食品中脂类氧化与水分活度之间的关系2、油脂的精炼3、为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。
浙江工商大学2018考研真题之826化工原理
浙江工商大学2018年全国硕士研究生入学考试试卷（B）卷考试科目：826 化工原理总分：(150 分）考试时间：3小时一、填空或选择（每小题3分，共45 分〉：I.若离心泵所输送液体的蒙古度增大，则泵的效率η将一一一一一。
用孔板流量计测量流量时，随着流量的增大，孔板前后的压差值将：若改用转子流量计测量，随着流量的增大，则转子上、下压差值将。
（增大、减小或不变）2. 现有一蒙古度为20 厘泊、密度为850 kg/旷的油以15000 kg/h的流量在一套管的环隙内流动。
大管内径（直径）为lOO mm，小管内径（直径〉为SO mm，则油在环隙内的流速为一一一mis，雷诺数Re=，摩擦系数λ值＝3.下面三种类型塔板相比较，结构最简单、造价最低的是（〉；A 、筛板塔B、泡罩塔C、浮阀塔D、不确定4. 三效并流加料蒸发流程中，从第一效至第三效，溶液浓度将逐效，沸点逐效各效产生的二次蒸汽压力将逐效5. 当气体的处理量一定时，要求把一定直径的颗粒完全除尽的条件只取决于降尘室的，与其高度无关。
某单层降尘室用隔板分层后，若要求100%被除去的颗粒直径不变，则其生产能力将，颗粒的沉降速度将。
（增大、减小或不变）6. 分子扩散系数是否是物质的物性参数：吸收系数是否是物质的物性参数：传热系数是否是物质的物性参数。
（回答是或否）7.套管冷凝器的内管走空气，管间走饱和水蒸汽，如果水蒸汽压力一定，空气进口温度一定，当空气流量减小时，空气的出口温度将（）：A 、增大B、减小C、不变D、不确定8. 采用一定状态的空气干燥某湿物料，不能通过干燥除去的水分是水分。
对于热空气掠过湿物料层表面所进行的干燥过程，若空气的流速、温度不变，湿度增加，则等速阶段干燥速率Uc 将一一一一’物料的临界含水量Xe一一一一（增大、减小或不变〉。
9. 一逆流填料吸收塔，用清水吸收（空气NH3 ）中的NH3 通常属于一一一一膜控制的吸收过程；若其它条件不变，同比例增加液、气量，则出塔气体中NH3 浓度Y2 将一一一’吸收率η将一一一。
2018年浙江农林大学考研专业课真题342-综合四
考试科目：农业知识综合四第1页，共4页2018 年硕士研究生招生考试试题考试科目: 农业知识综合四满分：150 分考试时间：180 分钟农业经济学部分和发展经济学部分（100 分）一、名词解释（每题5 分，共30 分） 1.农产品需求；2.土地集约经营；3.农业信息化；4.知识失业；5.工业化；6.人口红利。
二、单项选择题（每题1 分，共20 分）1.农产品需求函数是指农产需求量与（）之间的关系A.供给量B.销售量C.其以前各期需求量D.影响需求量的各种因素2.下列哪个特点不是农业生产的特点（）A.土地是农业生产中不可替代的、最基本的生产资料B.自然资源对农业生产有较强的影响力C.农业生产的周期长D.资金需要量小3.形成农业生产能力的载体和基础是（）A.自然资源B.农业生产要素C.生态环境D.市场需求4. 下面哪一个条件不是传统农业转变为现代农业所需要的社会经济及技术条件（）A.职工的工资要有大幅度上涨B.工业要有一定程度的发展C.教育水平要有一定程度的提高 D.商品经济必须有一定程度的发展5.提高农民收入的根本办法是（）A.降低农产品成本B.发展农村非农产业C.提高土地生产率D.提高劳动生产率6.根据需求定理，在其它条件不变的情况下，商品需求量与价格变动关系是（）A.同方向变动B.反方向变动C.互不影响D.其它关系7.农产品需求弹性小是指（）A.需求量变化的幅度小于价格变化的幅度B.需求量变化的幅度大于价格变化的幅度 C.价格的变化幅度小D.需求量的变化幅度小页8.农业产前服务主要是（）服务A.科技B.经营管理C.灌溉D.生产资料供应9.互补性农产品属于相关产品，下列（）属于互补性农产品A.小麦与水稻B.小麦与棉花C.食糖与甜菜D.食糖与咖啡10.农业增产最重要的物质要素是（）A.化肥B.农药C.农业机械D.农膜11.人力资本是指（）A.企业雇佣劳动力所支付的工资B.企业雇佣劳动力所支付的培训等相关支出C.劳动力自己接受教育的支出D.体现在劳动者身上的、以劳动者的数量和质量表示的非物质资本12. 根据现代微观经济学家庭生育理论可以知道（）A.家庭收入越高，对孩子的需求越小B.孩子的净价格越高，对孩子的需求越大C.其他商品相对于孩子的价格越高，对孩子的需求越小D.以上均不正确13. 发展中国家教育存在的主要问题是（）A.公共教育费用增长太慢B.教育结构不合理，基础教育被忽视C.教育结构不合理，高等教育被忽视D.教育内容陈旧，跟不上现代科技发展的步伐14. 发展中国家资本形成最重要的步骤是（）A.实际储蓄的形成和增长B.信用融资C.投资行动本身D.引进外资15. 可持续发展中，发展的目的是（）A.文化持续B.经济持续C.社会持续D.生态持续16. 尽管新的生产要素能够提高农业产量，但是在现实中往往能看到许多传统农民拒绝接受和采用这种包含新的技术变化的生产要素。
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考试科目：食品化学第1页，共2页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学满分：150分考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1.食品中水的存在形式主要分为①和②两大类。
2.食品加工时发生褐变的途径有③、④和⑤等。
3.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于⑥。
冷冻对反应速率的影响主要表现
在⑦和⑧两个相反的方面。
4.通常将酯化度大于⑨的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于⑩的是低甲氧基果胶。
果胶酯酸是甲酯化程度⑪的果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成⑫。
5.牛奶是典型的⑬型乳化液，奶油是⑭型乳化液。
6.利用⑮酶或⑯酶能分解肌肉结缔组织的⑰，可用于肉的⑱，大大降少肉的烹
调时间。
7.人体必需的常量元素包括⑲、⑳、○21、○22、○23、○24、○25。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1.叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2.Aw越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3.相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4.食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5.凡是糖类都有甜味。
6.冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8.长期食用缺乏维生素D的食物会导致夜盲症。
9.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
10.油脂酸败一般酸价升高，碘价降低。
11.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12.处于等电点时蛋白质溶解度最低。