《食品化学》复习题 (2)

《食品化学》复习题

一名词解释

滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glass transition temperature （Tg）：Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。

二填空题

1 填充下表中的内容：

表1 食品中可能发生的不良变化

特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子

颜色质构

风味营养价值

表2 食品变质的原因和结果

表3 水－溶质相互作用的分类

种类实例相互作用的强度（与

H2O-H2O氢键比较）

偶极－离子

偶极－偶极

疏水水合

主类亚类组成

简单脂类

复合脂类

衍生脂类

基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化

脂类水解绿色蔬菜加

热

多糖水解

肌肉组织的

加热

水果破损

表 5 影响蛋白质表面

和界面性质的因素

内在因素外在因素内在因素外在因素

2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。

3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。

4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。

5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O－离子键的强度大于H2O-H2O 氢键的强度，低于共价键的强度。

6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。

7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。

8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。

9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。

10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。

11 A W方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。

12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下， Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。

13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。

14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。

15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。

16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。

17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt(E t→W)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。

18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。

19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。

20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。

21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。

22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。

1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。

2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。

3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。

4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。

5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。

6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。

7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。

8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。

9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。

10 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。

11 L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。

12 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。

13 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。

14 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，K ESI=∝；发生非竞争性抑制时，K ESI＝K EI；发生反竞争抑制时，K EI=∝。

15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。

16 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。

17 酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。

18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。

19增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是α、β’、β，它们密度大小的顺序是α<β’<β。

21 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种

22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象

23 HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。

24 在蛋白质多肽主链的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C键具有转动自由度，它们分别被定义为φ和ψ两面角，也称为主键扭转角。

25 目前已提出的3种水的结构模型，即：连续模型、填隙式模型和混合模型。

26 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R。

27 BET等温线的一般表达式为：Aw/m(1－Aw)=1/m1c + [(c－1)/m1c]×Aw。

28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。

29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。

30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。

31 在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。

32 单宁产生涩感的可能原因有二：1 有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。9p337

三简答题

1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些？

2 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？

3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。

4 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。

5 如何定义冰点以下食品的水分活度？

6 写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？

7 状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？

8 Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？

9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。

10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。

11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。

12 选择乳化剂一般有哪些方法？