2011年1月中国饮食文化试题及答案

全国2011年1月高等教育自学考试

中国饮食文化试题

课程代码：00986

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( C )

A.蒸

B.煮

C.烤

D.炒

2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( A )

A.大豆

B.豌豆

C.蚕豆

D.扁豆

3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( D )

A.食量

B.食形

C.食境

D.食味

4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( C )

A.《论语》

B.《孟子》

C.《庄子》

D.《春秋》

5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( C )

A.火炉

B.水炉

C.风炉

D.木炉

6．鲁菜的代表名菜是( D )

A.大煮干丝(淮阳菜)

B.宫保鸡丁（川菜）

C.鼎湖上素（粤菜）

D.九转大肠（鲁菜）

7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( B )

A.唐代

B.宋代

C.元代

D.明代

8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( A )

A.文敬

B.回敬

C.互敬

D.代饮

9．“茶”字最早出现于( B )

A.汉代

B.唐代

C.宋代

D.明代

10．世界上第一部茶的专著是( C )

A.《茶录》

B.《茶谱》

C.《茶经》

D.《茶苑总录》

11．很快与服务员熟识，用餐时情绪比较强烈，需要满足虚荣心，讲究用餐的气氛、环境和服务，这种气质类型属

于( D )

A.黏液质

B.抑郁质

C.胆汁质

D.多血质

12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( A )

A.饮食礼仪

B.饮食风俗

C.饮食习惯

D.饮食传统

13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( C ) A.“先尝” B.“先品”

C.“尝鲜”

D.“品鲜”

14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( A )

A.《史记》

B.《汉书》

C.《左传》

D.《资治通鉴》

15．我国的第一部诗歌总集是( C )

A.《离骚》

B.《楚辞》

C.《诗经》

D.《大招》

16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( C )

A.吴承恩

B.罗贯中

C.于慎行

D.徐霞客

17．“火候”是饮食文化的一个重要名词，最初起源于( B )

A.佛教活动

B.道教活动

C.基督教活动

D.伊斯兰教活动

18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( A ) A.“食补” B.“药补”

C.“药膳”

D.“食疗”

19．餐饮企业内部民主问题的核心是( D )

A.管理人

B.提拔人

C.服务人

D.尊重人

20．中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是( B )

A.1988年

B.1990年

C.1992年

D.1994年

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21．世界上最早培植小米和大米的国家是__中国_。

22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即_陶烹阶段_。23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于__战国_时期。24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的_油脂_。

25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的__自然养生_，成为我国消费文化的核心。

26．古代_礼仪_的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。

27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在__全席_的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。

28．服气、服药和饮食在__道_教文化中具有相同重要的地位。

29．药膳是在中医药_辨证施治_的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。

30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是_可持续发展的生态文化_。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

31．中国饮食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，是中国人再长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

32．《神农本草经》简称《本草经》或《本经》），中国汉族传统医学四大经典著作之一，作为现存最早的中药学著作约起源于神农氏，代代口耳相传，于东汉时期集结整理成书，成书作者不详。

33．擂茶又名三生汤，是一种特色食品。起于汉、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口

34．饮食消费文化消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费心理思维、消费价值判断、知道思想与行为准则，以及反映在产品上的文化层次和文化趋向

35．企业文化是一个组织由其价值观、信念、仪式、符号、处事方式等组成的其特有的文化形象

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

36．简述中西饮食文化技术体系方面的差异。

答：1.原料使用。农作物为中华民族的主要原料，肉类为辅助原料，西方人饮食以肉类、面粉、蛋、乳为主；

2.分解工艺。中国人对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当，粗细均匀，厚薄一致，长短相等，

而且要求料型也丰富多样。西方人在刀工技术上与中国相比就显得苍白乏力，料型也没有中国的丰富，更不具备中国饮食工艺所具有的文化内涵。

3.调味技术。我国调味师可调制出的味型有一百余种，这在世界上可谓独一无二，其调味技术水平也是世界一

流的。西方的调味着重视量化和分解

4.火候及烹调方法。西方人对火候的把握离不开温度与有关的量化数据，其烹调方法以煎、炸、烤为主，食味

单一。中国人对火候的把握有一套传统的方法，对火候不以温度为论，而论之以大小，且将火候以文武字眼来描述。烹饪方法更是丰富多样，不仅有煎炸烤，更有炒爆炖焖等

5.饮食行为。主要表现在中国就餐使用筷子，西方人使用刀叉。

37．简述中国菜肴命名的方法。

答：1用原料名或用原料名称叠加；

2.根据烹调方法加原料命名；

3.根据原料名称加烹调方法加原料命名；

4.根据炊具加原料或原料加炊具命名；

5.根据口味加原料命名；