水产品原料特点.ppt
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• 肌纤维是构成肌肉的基本单位。
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
• 普通肉中相对含有较多的水分和盐溶性蛋 白质。
（二）鱼类肌肉的组织结构
• 鱼类肌肉是肌纤维的集合体,是由许多肌纤维和一部分结 缔组织、脂肪细胞、血管和神经组织等按一定的顺序排列 构成的。
• 每50-100根肌纤维集束，外面包一层结缔组织薄膜，数 十根肌纤维束再聚集成一个较大的束，由一层较厚的结缔 组织包被起来，即构成了肌肉组织。
五、提取物成分
❖ 问：排骨汤好喝吗？是什么东西？ ❖ 将鱼贝类肌肉组织用热水or适当的除Pr剂（如乙醇、三氯酯
酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉Pr、多糖、脂质、色素、 无机质、维生素等后剩余的成分称为浸出物 。 ❖ 这些成分种类繁多， 在代谢及呈味主面起重要作用。
❖ 鱼肉中浸出物的含量约占肌肉总量的1%～5%。 ❖ 软体动物约占7%～10%。 ❖ 甲壳类则占10%～12%。 ❖ 红肉鱼类浸出物的量高于白肉鱼，有的可达2倍以上。有什
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2.水产品的气味
❖ 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。 ❖ 当鱼的新鲜度稍差时，就会有鱼臭感。 ❖ 这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味
（三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味， 以腥气为主。
（二）蛋白质
• 水产品中粗蛋白质的含量，大约在20%上下，鱼肉稍高， 约为15%～20%，贝类略低，则为5%～15%。
• 总蛋白质在粗蛋白质中所占的比例随鱼种不同而有所变化， 一般在85%～88%之间。
1.鱼类肌肉蛋白质的组成
几种鱼贝类肌肉蛋白质组成的含量（质量百分比%）
为什么鱼糜制品有弹性？ (１、鱼肉捣浆 ２、加盐擂溃)
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
七、鱼贝类的无机质
❖ 鱼贝类体内约含有40种的元素。除C、H、O、N之外, 其他 元素无论是形成有机化合物的还是形成无机化合物的，一律 称之为无机质。在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、 Ca、Mg、Cl、P、S 等7元素称为常量元素或广量元素，而 其他的为人体生理所必需的元素，如Mn、Co、Cr、I、Mo、 Se、Zn、Cu、Fe等称为微量元素。
第二节 海藻的营养成分
一、海藻的一般成分 二、海藻生物多糖
❖1.红藻中的糖类 ❖琼胶： ❖卡拉胶: ❖2.褐藻中的糖类 褐藻胶：
第三节 水产品的色香味
❖ 1.水产品的颜色 ❖ 鱼皮颜色的色素有黑色素、各种类胡萝卜素，胆汁色素、喋
呤等。 ❖ 有的鱼类表皮呈银光，是鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤尿酸等形式
的沉淀物，因光线折射所致。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维生素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
3.红色肉和白色肉之间的区别
• 3.1 功能 • 鲐鱼、沙丁鱼等中上层洄游性鱼类，血红
肉所占比例较大，在慢速而连续的游动中 起作用。 • 底栖性的真鲷、鲈鱼等绝大部分为普通肉， 在快速而短距离的活动中提供能量。
• 3.2 化学组成
• 红色肉中含有较多的水溶性蛋白质、糖原、 酶类和脂肪，其pH值为5.8～6.0,小于普通 肉。
• （一）鱼类肌肉的种类
• 1.按其构造、功能和部位可分为三种： • 骨骼肌，又称随意肌或横纹肌 。 • 平滑肌，又称不随意肌 。
• 心肌，是构成心脏的肌肉。
• 2.根据其所含的色素不同可分为两类 ： • 血红肉或称血合肉或红色肉 • 普通肉或称白色肉 • 我们平时食用或加工的鱼肉大多数是普通
肉。
得到的抽提物的总量。
❖ 根据鱼体中脂肪含量的多少，将鱼类分为四类： 脂 肪含量小1%称为少脂鱼类，主要为底栖性鱼类； 脂肪含量在1%～5%称为中脂鱼类； 脂肪含量在 5%～15%为多脂鱼类。
❖ 中脂鱼类和多脂鱼类主要是中上层洄游性鱼类； 脂 肪含量在15%以上为特多脂鱼类，如鲥鱼含脂量为 17%左右。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
2.鱼贝肉蛋白质的营养价值
❖ 鱼贝肉Pr中含人体必需Aa的种类、数量均一平衡。 ❖ Pr消化率达97%～99%，赖氨酸含量特别高，可以和第一限
制为赖氨酸的食品（玉米、面粉等）互补食用，有效地改善 食物蛋白的营养。
三、脂肪 （脂类、脂质）
❖ 鱼类脂肪含量在0.5～30%范围内,贝类略低约为0.5～2.8%。 ❖ 鱼贝类的脂肪含量一般用粗脂肪来表示。 ❖ 粗脂肪是用乙醚（或丙酮、氯仿）等有机溶液剂抽提时所
• 一、鱼体的组成 • 鱼体是由头部、躯干部（鳃盖后缘至肛门部分）、尾部
（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四大部分构成。
鱼体的组成（鲤鱼）
• 肌肉是鱼体的主要构成部分，分布于躯干部和尾部。 • 鱼类的肌肉是水产食品加工利用的主要部分，也是最主要的可食部分。 • 不可食部分占40％－50％，需要进行综合利用。
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
• 普通肉中相对含有较多的水分和盐溶性蛋 白质。
（二）鱼类肌肉的组织结构
• 鱼类肌肉是肌纤维的集合体,是由许多肌纤维和一部分结 缔组织、脂肪细胞、血管和神经组织等按一定的顺序排列 构成的。
• 每50-100根肌纤维集束，外面包一层结缔组织薄膜，数 十根肌纤维束再聚集成一个较大的束，由一层较厚的结缔 组织包被起来，即构成了肌肉组织。
五、提取物成分
❖ 问：排骨汤好喝吗？是什么东西？ ❖ 将鱼贝类肌肉组织用热水or适当的除Pr剂（如乙醇、三氯酯
酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉Pr、多糖、脂质、色素、 无机质、维生素等后剩余的成分称为浸出物 。 ❖ 这些成分种类繁多， 在代谢及呈味主面起重要作用。
❖ 鱼肉中浸出物的含量约占肌肉总量的1%～5%。 ❖ 软体动物约占7%～10%。 ❖ 甲壳类则占10%～12%。 ❖ 红肉鱼类浸出物的量高于白肉鱼，有的可达2倍以上。有什
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2.水产品的气味
❖ 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。 ❖ 当鱼的新鲜度稍差时，就会有鱼臭感。 ❖ 这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味
（三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味， 以腥气为主。
（二）蛋白质
• 水产品中粗蛋白质的含量，大约在20%上下，鱼肉稍高， 约为15%～20%，贝类略低，则为5%～15%。
• 总蛋白质在粗蛋白质中所占的比例随鱼种不同而有所变化， 一般在85%～88%之间。
1.鱼类肌肉蛋白质的组成
几种鱼贝类肌肉蛋白质组成的含量（质量百分比%）
为什么鱼糜制品有弹性？ (１、鱼肉捣浆 ２、加盐擂溃)
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
七、鱼贝类的无机质
❖ 鱼贝类体内约含有40种的元素。除C、H、O、N之外, 其他 元素无论是形成有机化合物的还是形成无机化合物的，一律 称之为无机质。在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、 Ca、Mg、Cl、P、S 等7元素称为常量元素或广量元素，而 其他的为人体生理所必需的元素，如Mn、Co、Cr、I、Mo、 Se、Zn、Cu、Fe等称为微量元素。
第二节 海藻的营养成分
一、海藻的一般成分 二、海藻生物多糖
❖1.红藻中的糖类 ❖琼胶： ❖卡拉胶: ❖2.褐藻中的糖类 褐藻胶：
第三节 水产品的色香味
❖ 1.水产品的颜色 ❖ 鱼皮颜色的色素有黑色素、各种类胡萝卜素，胆汁色素、喋
呤等。 ❖ 有的鱼类表皮呈银光，是鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤尿酸等形式
的沉淀物，因光线折射所致。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维生素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
3.红色肉和白色肉之间的区别
• 3.1 功能 • 鲐鱼、沙丁鱼等中上层洄游性鱼类，血红
肉所占比例较大，在慢速而连续的游动中 起作用。 • 底栖性的真鲷、鲈鱼等绝大部分为普通肉， 在快速而短距离的活动中提供能量。
• 3.2 化学组成
• 红色肉中含有较多的水溶性蛋白质、糖原、 酶类和脂肪，其pH值为5.8～6.0,小于普通 肉。
• （一）鱼类肌肉的种类
• 1.按其构造、功能和部位可分为三种： • 骨骼肌，又称随意肌或横纹肌 。 • 平滑肌，又称不随意肌 。
• 心肌，是构成心脏的肌肉。
• 2.根据其所含的色素不同可分为两类 ： • 血红肉或称血合肉或红色肉 • 普通肉或称白色肉 • 我们平时食用或加工的鱼肉大多数是普通
肉。
得到的抽提物的总量。
❖ 根据鱼体中脂肪含量的多少，将鱼类分为四类： 脂 肪含量小1%称为少脂鱼类，主要为底栖性鱼类； 脂肪含量在1%～5%称为中脂鱼类； 脂肪含量在 5%～15%为多脂鱼类。
❖ 中脂鱼类和多脂鱼类主要是中上层洄游性鱼类； 脂 肪含量在15%以上为特多脂鱼类，如鲥鱼含脂量为 17%左右。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
2.鱼贝肉蛋白质的营养价值
❖ 鱼贝肉Pr中含人体必需Aa的种类、数量均一平衡。 ❖ Pr消化率达97%～99%，赖氨酸含量特别高，可以和第一限
制为赖氨酸的食品（玉米、面粉等）互补食用，有效地改善 食物蛋白的营养。
三、脂肪 （脂类、脂质）
❖ 鱼类脂肪含量在0.5～30%范围内,贝类略低约为0.5～2.8%。 ❖ 鱼贝类的脂肪含量一般用粗脂肪来表示。 ❖ 粗脂肪是用乙醚（或丙酮、氯仿）等有机溶液剂抽提时所
• 一、鱼体的组成 • 鱼体是由头部、躯干部（鳃盖后缘至肛门部分）、尾部
（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四大部分构成。
鱼体的组成（鲤鱼）
• 肌肉是鱼体的主要构成部分，分布于躯干部和尾部。 • 鱼类的肌肉是水产食品加工利用的主要部分，也是最主要的可食部分。 • 不可食部分占40％－50％，需要进行综合利用。