水产品加工(2)

（三）微生物引起的变质
腐败分解 :
盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制
细菌的作用，有时也会引起腐败分解。
变色 （1）咸鱼发红：盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的粘性物质，
这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌属之一和假单胞菌属之一）分
解蛋白质。
防止措施： 低温低湿对防止发红有效；
在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。
一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体溶出程度大。
5、结晶状物质析出
盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结晶物质 （Na2HPO4.2H2O）。
鱼肉中核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基， 由于食盐过饱和而被析出。
特别是原料鲜度差、低温盐渍或者被干燥的条件下， 易于产生，表明制品品质不佳。
2、脂质的氧化 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发
展为“油哈” 。氧化产物中存在着毒性物质。
3、蛋白质的变性
咸鱼与鲜鱼比，肉质较硬，是因为盐腌时肌肉组织收缩，蛋白质变性。 （盐渍后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性）
4、肌肉成分的溶出
盐渍过程中，肌肉产生可溶性成分。成分中氮化物主要为蛋白质和氨基 酸，溶出量以氮计，达10%-30%。
泽与风味的变化。
主要产品：墨鱼干、鱿鱼干、鳗鲞、银鱼干、干紫菜、干海带等。
二、煮干品
又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。
加热
➢ 使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干 燥过程中加速扩散。
➢ 杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。
为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。
1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成型后水煮松散
鱼糜凝胶的加盐热不可逆性
擂溃操作
使鱼肉的肌纤维组织 进一步被破坏
加入调味料、乳化剂、 防腐剂、弹性增强剂等
空擂
盐擂
调味擂溃
加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶
一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，
影响擂溃效果的因素： 无论是食感还是弹性都可满足要求。
糖类的添加效果：
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷 冻变性。机理尚不清楚。
实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果
与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔
浓度。
糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑
山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，
实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑，
对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止 效果↑。
海蛰制品(明矾与食盐复合腌制）
明矾的作用：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的
口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解离形成的弱酸性和 三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使 组织收缩脱水。
1、初矾
盐矾水盐渍：盐量4～6％；矾量0.2～0.6％；时 间l0~40h。
2、二矾
撒布食盐和矾粉：盐量12~20％；矾量 0.4～0.6％ ；时间4~10d。
清洗鱼机
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
采肉机
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子， 提高凝胶形成能。
漂洗槽
漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。
清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌 8-10min 静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。
碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种： A、 清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混
在冷水中急速冷却
自然冷却或通风冷却
紫外线表面杀菌 包装
0 ℃贮藏
影响鱼糜制品弹性的因素
原料的种类与鲜度 漂洗 擂溃 加热：二段加热法 弹性增强剂
评价鱼糜制品的优劣
外观：表面的形态、色泽、结构、外包装
弹性：凝胶强度、质地、口感
味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人 们喜爱的风味
合液→清水→0.1%食盐水 B、 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水 C、 0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。
漂洗条件的控制
①漂洗水的温度应控制在3～10℃。 ②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5。 ③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。 ④最后一次漂洗时，可加入0.1％--- 0.3％的食盐，以利脱水。
山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面， 山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。
（七）多磷酸盐
既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强 鱼糜制品弹性的作用。
（八）调味料
鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹 性之外，很重要的一点是味道。
由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品 中调味料的加入就更为重要。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
凝胶化
鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一 段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫 凝胶化。
凝胶化的温度： ① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④ 二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在
10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。
2、肌肉组织的收缩
吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移 动，使静电作用的效果加强
（二）化学变化
1、蛋白质与脂质的分解 酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加 分解的程度与食盐的浓度成反比； 温度越高分解程度越大； 全鱼比去内脏的鱼分解程度大。
0-10℃
温度 食盐加入量
时间
20-30min
擂溃 效果
各种辅助 料的添加
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
（五）明胶 ---鱼糜制品的弹性增强剂 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，
切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在 明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。
添加量一般为3-5%含量
（六）糖类----蛋白质冷变性剂抑制剂
各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较 ，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。
原料：多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小鱼、虾和贝类。 优点：质量较好、耐储藏、食用方便。 缺点：部分可溶性物质损失。干燥后制品组织坚韧、复水性差。 主要制品：海蜒、虾皮、牡蛎、埕干、干贝、鱼翅、海参等。
三、盐干品（利用食盐和干燥双重防腐）
鱼类经过盐渍后再干燥的制品。
分为两种：（1）盐渍后直接干燥 （2）盐渍后，经漂洗后再干燥
原料： 不宜进行生干和煮干的大中型鱼类
不能及时进行生干和煮干的小杂鱼
优点：制品保藏期长，适合于高温、阴雨季节加工 缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易油烧 主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞等
四、调味干制品
原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干 后调味 再干燥的制品。
原料：中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类 优点：水分活度低耐保藏，且风味、口感好，可直接食用
7-10℃下，再低温凝胶化18h 不同温度的凝胶化，弹性差别很大
加热
目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。
弹性
慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成 快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化
保存性
两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带 中进行预备加热后，放入85-95℃温度中进行高温快速加 热30-40min
一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列 和混合氨基酸调味料。
四、鱼糜制品的生产工艺
冷冻鱼糜
解冻
加热
凝胶化
擂溃或 斩绊
成型
冷却
包装
贮藏
擂溃
为什么要进行擂溃？
通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。 当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性 很强的溶胶。
为什么要加盐擂溃？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?
主要制品：五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等
单元5 水产腌制品加工
水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等 其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。
一、腌制过程的质量变化
（一）物理变化
1、重量变化：水渗出，盐渗入
干盐渍法：重量减少 盐水渍法：10%-15%以上鱼体脱水，重量减少，
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
3、三矾
撒布法：盐量10~30％；矾量0.1～0.3％；时间5 ～10d。