水产品加工管理规范标准
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范标题：HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
在水产品加工行业，HACCP规范是确保产品质量和安全的重要手段。
本文将详细介绍水产品加工质量管理规范中的关键要点。
一、危害分析（Hazard Analysis）1.1 确定潜在危害：通过对水产品加工过程中可能存在的危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
1.2 评估危害的严重性：评估不同危害对产品质量和消费者健康的影响程度，确定关键的危害点。
1.3 制定控制措施：针对每一个关键危害点，制定相应的控制措施，确保危害得到有效控制。
二、关键控制点（Critical Control Points）2.1 温度控制：在水产品加工过程中，确保加工温度符合安全标准，避免细菌滋生。
2.2 时间控制：控制加工时间，避免产品过度加工或者加工不足，影响产品质量。
2.3 原料检验：对进货原料进行严格检验，确保原料质量符合标准，避免引入潜在危害。
三、监控措施（Monitoring）3.1 定期检查：建立监控系统，定期对关键控制点进行检查，确保控制措施的有效性。
3.2 记录保存：对监控结果进行记录保存，及时发现问题并采取纠正措施。
3.3 内部审核：定期进行内部审核，评估HACCP体系的运行情况，发现并改正存在的问题。
四、纠正措施（Corrective Actions）4.1 问题处理：一旦发现问题，即将采取纠正措施，防止问题扩大。
4.2 责任追踪：明确问题责任人，追踪问题原因，确保问题再也不发生。
4.3 改进措施：根据问题的原因，制定改进措施，提升水产品加工质量管理水平。
五、文件记录（Documentation）5.1 文件编制：建立完善的文件记录系统，包括危害分析报告、监控记录、内部审核报告等。
水产品质量安全管理规定
水产品质量安全管理规定水产品质量安全管理规定一、前言水产品是人们日常饮食中重要的食物资源之一，而水产品的质量安全关系到人们的健康和生活质量。
为了保障水产品质量安全，提高水产品行业的管理水平，相关部门出台了一系列的管理规定。
本文将重点探讨水产品质量安全管理规定的内容和重要性。
二、水产品质量安全管理规定的内容1. 生产环境管理生产环境的卫生和安全对水产品的质量有着决定性的影响。
水产品加工企业应建立符合卫生标准的生产车间，并定期进行卫生检查和清洁消毒。
在生产车间内，要保持适宜的温度、湿度和通风环境，以防止细菌滋生。
2. 原料的选择与收购水产品质量安全的关键在于原料的选择和收购。
水产品加工企业应与可靠的养殖基地或渔业合作社建立合作关系，建立稳定的原料供应渠道。
在选购原料时，应注意质量检测，确保原料符合食品安全标准。
同时，要加强与供应商的沟通，及时了解原料的来源和质量状况。
3. 检测与监管为了确保水产品质量安全，必须建立健全的检测与监管体系。
水产品加工企业应严格执行食品安全法律法规，建立完善的质量管理体系，并配备专业的检测设备和人员。
对于从养殖、捕捞到加工流程中的每一个环节，都应进行质量检测，确保水产品不受污染和变质。
4. 食品添加剂的使用水产品加工过程中，常常需要使用一些食品添加剂来改善产品特性或提高保鲜效果。
但是，食品添加剂的使用必须符合国家相关法规的规定。
加工企业应合理选择和使用食品添加剂，确保其对人体健康没有危害，并按照规定的用量使用。
5. 包装和储运水产品的包装和储运是确保产品质量和安全的重要环节。
加工企业应选择符合食品安全标准的包装材料，并进行严格的包装操作。
同时，要储存和运输时注意温度的控制，避免温度过高或过低导致产品变质或细菌滋生。
三、水产品质量安全管理规定的重要性1. 保障消费者的健康水产品是人们日常生活中的重要食物资源，水产品质量和安全直接关系到消费者的健康。
通过质量管理规定的实施，可以最大程度地保证水产品的质量安全，减少食物中毒和其他食品安全事故的发生，保护消费者的健康权益。
水产品控管理制度
水产品控管理制度一、总则为规范水产品产销过程，保障水产品质量与安全，维护水产品市场秩序，促进水产品产业可持续发展，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于水产品的生产、加工、贮存、运输、销售等全过程管理。
三、目标1、严格控制水产品生产环节，确保水产品质量与安全；2、加强水产品流通环节管理，防范水产品安全风险；3、健全水产品质量安全监管体系，全面推进水产品监管工作。
四、生产环节管理1、水产品养殖（1）选址与规划：养殖基地应选择水质优良、环境优美的地区，并制定详细规划。
（2）饲料管理：使用符合国家标准的饲料，严禁添加禁用物质。
（3）防疫措施：加强疫病预防与控制，定期对养殖水域进行检测，并对发现异常情况及时处理。
（4）水质监测：定期对养殖水域进行水质监测，确保水质符合生产要求。
2、水产品加工（1）生产设施：加工场所应符合卫生要求，设施设备应符合相关标准规定。
（2）工艺流程：制定严格的加工工艺流程，确保水产品加工过程达到卫生安全标准。
（3）检测监控：对生产加工环节进行抽查，对合格产品进行放行，对不合格产品进行处理。
3、贮存与运输（1）贮存管理：采用冷链运输方式，确保水产品在存储过程中的质量与安全。
（2）运输监管：对水产品运输过程进行监管，确保水产品在运输过程中不受外界环境影响。
五、流通环节管理1、市场准入（1）经营资质：水产品经营者需获得相关经营资质，符合相关法律法规的要求。
（2）产品检验：新产品上市前需进行产品质量检验，确保水产品符合国家标准。
2、市场监管（1）巡查检查：加强对水产品市场的巡查检查，严禁销售假冒伪劣产品。
（2）市场整治：对水产品市场存在的乱象进行整治，打击违法违规行为。
3、消费权益保护（1）维权渠道：建立投诉举报渠道，保障消费者权益。
（2）产品追溯：建立水产品追溯体系，确保产品质量可追溯。
六、监管与管理1、政府监管（1）部门分工：加强相关部门之间的协调配合，形成合力推动水产品监管工作。
（2）监督检查：定期对水产品产业进行监督检查，发现问题及时处理。
水产品加工质量管理规范(SC／T 3009—1999)
水 产 品 加 工
【 华 人民 共 和 国 水 产行 业 标 准 选编 （ ） ｌ １ 一
水 产 品加工质 量管理 规范 ｃ／３ ｓＴ Ｃ
Ｃｏｄ ｏ ａ ｉｙ ｅ ｆ ｑｕ ｌｔ ｍ ａ ａ ｅ ｅ ｔ ｆ ｒ ｆｓ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｎ ｇ ｍ ｎ ｏ ｈ ｒ ｃ ｓｉ ｉ
水 产 行 业 标 准
Ｓ ／Ｔ ３ ０３－２０ Ｃ ２ ０１
代 替 Ｓ Ｔ ２３ ９６ Ｃ／ ３ ０ —１ ８
中 华 人 民 共 和 国 农 业 部 ２ ０ — ９— ７批 准 ， ０１ ０ ２
前
言
２ ０ —１ － １实 施 。 ０１ １ ０
本 标 准 是 对 水 产 行 业 标 准 Ｓ Ｔ３ ０ Ｃ／ ２ ３—１ ８ ９６
分 析 方 法 ＧＢ ４ １ ２ ０ 食 用 盐 ５ ６ — ０ ０ ＧＢ ７ ９ ９ ５ 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 ５ ４ —１ ８
本标 准 主要 起 草人 ： 联 珠 、 远 惠 。 王 陈 本 标 准 于 １８ ９ ６年 ７月 首 次 发 布 。
本 次修 订 为第 一 次修订 。
中 华 人 民共 和 国水 产 行 业 标 准
调 味 鱼 干
Ｄ ｒｅ ｓ ａ ｏｎｅ ｉｓ ｉ ｌ ｔ ｉｄ ｅ ｓ ｄ ｆ ｈ ｆ ｅ ｌ
ＳＣ ／Ｔ ３ ３— ２ ０１ ２０ ０
ＧＢ ７ ８ ９ ４ 食 品 标 签 通 用 标 准 ７ １ —１ ９
ＧＢ Ｔ ８ ０ — ０ ０ 鲜 海 水 鱼 ／ １ １ ８ ２ ０ ＧＢ Ｔ １ １ ９ ２ ０ 冻 海 水 鱼 ／ ８０ — ００
水 分 按 主 要 进 口 国 的 要 求 由 １ ％－ ２ ８ ２ ％改
水产制品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准水产制品生产卫生规范1范围本标准规定了水产制品生产过程中原料采购㊁验收㊁加工㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于水产制品的生产㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1水产制品以鱼类㊁虾蟹类㊁头足类㊁贝类㊁棘皮类㊁腔肠类㊁藻类和其他可食用水生生物为主要原料,经加工而成的食品㊂2.2暂养活体水产品在洁净水体中放养一段时间的操作过程㊂2.3贝类净化从符合渔业水质标准的区域捕获的活贝类在天然或人工清洁海水中暂养一段时间使体内的微生物数量降低的过程㊂3选址与厂区环境3.1选址应符合G B14881 2013中3.1的规定㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的规定㊂3.2.2生产区域内不应饲养与生产加工无关的动物㊂4厂房和车间应符合G B14881 2013中第4章的相关规定㊂5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应符合G B14881 2013中5.1.1的规定㊂5.1.1.2加工用水应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施,必要时应在无污染区域设置储水设施,储水设施应采用无毒㊁无味㊁防腐蚀㊁不易脱落的材料制成,便于定期清洗消毒,同时应密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生㊂5.1.2排水设施应符合G B14881 2013中5.1.2的规定㊂5.1.3清洁消毒设施应符合G B14881 2013中5.1.3的规定㊂5.1.4废弃物存放设施5.1.4.1应符合G B14881 2013中5.1.4的规定㊂5.1.4.2废弃物容器应防水㊁防腐蚀㊁防渗漏㊂如使用管道输送废弃物,则管道的安装㊁维护和使用应避免对产品造成污染㊂5.1.5个人卫生设施应符合G B14881 2013中5.1.5的规定㊂5.1.6通风设施应符合G B14881 2013中5.1.6的规定㊂5.1.7照明设施应符合G B14881 2013中5.1.7的规定㊂5.1.8仓储设施应符合G B14881 2013中5.1.8的规定㊂5.1.9温控设施应符合G B14881 2013中5.1.9的规定㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合G B14881 2013中5.2.1.1的规定㊂5.2.1.2材质应符合G B14881 2013中5.2.1.2的规定㊂5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合G B14881 2013中5.2.1.3的规定㊂5.2.1.3.2接触水产制品的设备㊁容器和用具的设计与制造应易排水㊁易清洁㊁易消毒和易维护㊂5.2.1.3.3设备和工器具应平整光滑,避免明显的内角㊁凸起㊁缝隙或裂口,防止物料或灰尘黏附㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的规定㊂5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应符合G B14881 2013中5.2.3的规定㊂5.2.3.2设备维修时,应防止造成产品污染;维修后应对维修区域进行清洗消毒;对原料预处理设备应注意防锈㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的规定㊂6.1.2专用容器应有明显的标识,不同加工阶段的物料容器不应相互混用㊂6.2厂房及设施卫生管理应符合G B14881 2013中6.2的规定㊂6.3水产制品加工人员健康管理与卫生要求应符合国家相关法律法规要求㊂6.4虫害控制应符合G B14881 2013中6.4的规定㊂6.5废弃物处理6.5.1应制定废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣出的寄生虫㊁贝壳㊁海胆壳㊁虾肠线㊁海参石灰质嘴等废弃物的存放和处置制度,这些废弃物应及时有效处理,防止对水产制品㊁水产制品接触面㊁供水及地面造成污染㊂6.5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离,防止污染;应防止腥臭等不良气味溢出及虫害孳生㊂6.6工作服管理6.6.1应符合G B14881 2013中6.6的规定㊂6.6.2应配备防水的专用工作服,如手套㊁套袖㊁围裙㊁鞋靴等㊂7原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的规定㊂7.2原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的规定㊂7.2.2所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域㊂7.2.3海水水产品㊁淡水水产品暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求㊂7.2.4动物性水产制品的原料应符合G B2733的要求,藻类制品的原料应符合G B19643的要求㊂7.2.5以水产动物内脏㊁卵㊁皮㊁鳍㊁鳞㊁骨㊁壳等非肌肉组织作为水产制品原料的,应符合G B2733的要求㊂7.2.6已死亡的黄鳝㊁鳌虾㊁河蟹㊁贝类不应作为原料进行生产加工㊂7.2.7必要时对双壳贝类应进行贝类净化㊂7.2.8对双壳贝类㊁河豚鱼等自身带有生物毒素的水产制品原料应进行毒素检测,并按相关规定进行验收和处理,确保原料的安全性㊂7.2.9生食水产制品的原料应检验致病菌㊁病毒㊁寄生虫及其虫卵㊂7.3食品添加剂7.3.1应符合G B14881 2013中7.3的规定㊂7.3.2食品添加剂的使用应符合G B2760的要求㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2加工用水㊁制冰用水㊁解冻用水和蒸汽用水应符合G B5749规定的要求㊂7.4.3加工过程中所用冰的制造㊁破碎㊁运输㊁贮存应在卫生条件下进行;用于盛放㊁运输㊁贮存的容器应易于清洗,避免污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的规定㊂8.1.2应建立和实施以危害分析为基础的质量安全管理体系,并采取必要的食品安全控制措施,在进行危害的风险评估时,应充分考虑水产制品不同的工艺特点,确定危害预防措施和关键控制点㊂8.1.3原料预处理㊁冷冻㊁蒸煮㊁干制㊁熏制㊁盐渍等加工过程应按照各自加工工艺和产品特点进行相对隔离,防止人流㊁物流和气流交叉污染㊂8.1.4应避免废水㊁废弃物对原料及产品造成污染㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒应符合G B14881 2013中8.2.1的规定㊂8.2.2水产制品加工过程的微生物控制8.2.2.1一般要求8.2.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.2的规定㊂8.2.2.1.2根据水产制品特点,确定环境㊁生产过程进行微生物监控的计划,可参照附录A的要求实施,必要时建立水产制品加工过程中的致病菌监控程序㊂8.2.2.1.3当生产线末端的水产制品监控指标出现异常时,应加大对环境微生物监控的采样频率,同时根据情况适当增加取样点,并采取适当的纠偏措施㊂8.2.2.1.4有温度控制要求的工序或场所应安装温度指示计㊂8.2.2.1.5需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应㊂8.2.2.1.6应严格控制水产制品原料的解冻时间和温度㊂8.2.2.2不同工艺水产制品的微生物控制8.2.2.2.1冷藏水产制品8.2.2.2.1.1加工车间应有降温措施㊂8.2.2.2.1.2应尽快将加工后的水产制品移至冷藏环境中,冷藏室中应配备温度指示计㊂8.2.2.2.2冷冻水产制品8.2.2.2.2.1根据水产制品的自然状态如厚度㊁形状㊁生产量等特性确定冻结时间和冻结温度,确保尽快地通过最大冰晶生成带㊂8.2.2.2.2.2对生食海产品应保证充足的冷处理,以确保杀死对人体有害的寄生虫㊂8.2.2.2.2.3产品经冷冻后进行包装时,包装操作应在温度可控的环境中进行,保证冷冻制品中心温度低于-18ħ㊂8.2.2.2.3干制水产制品8.2.2.2.3.1干燥过程应做好防虫㊁防尘处理㊂8.2.2.2.3.2干制品应严格控制干燥时间㊁干燥温度㊁环境湿度,以确保干制品的水分活度在安全范围内㊂8.2.2.2.4腌制水产制品8.2.2.2.4.1腌制品生产应采用适当盐度,防止非嗜盐菌的繁殖㊂8.2.2.2.4.2应有防止蚊蝇虫害侵染的装置㊂8.2.2.2.5罐头水产制品应保证足够的杀菌温度和杀菌时间㊂8.3化学污染的控制8.3.1应符合G B14881 2013中8.3的规定㊂8.3.2应根据不同类别的水产制品特点制定清洗消毒计划,指定专人有效实施,所使用的洗涤剂㊁消毒剂应分别符合G B14930.1和G B14930.2的规定㊂8.3.3水产制品接触面应无消毒剂残留㊂8.3.4与水产制品接触的包装材料应符合相应的标准,防止有害物质向食品迁移以保证人体健康㊂8.4物理污染的控制应符合G B14881 2013中8.4的规定㊂。
HACCP-水产品加工质量管理规范
HACCP-水产品加工质量管理规范引言概述：Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 是一种水产品加工质量管理规范，旨在确保水产品的安全和质量。
本文将介绍HACCP的五个主要方面，并提供详细阐述。
正文内容：1. 食品安全风险评估1.1 食品安全风险评估的必要性食品安全风险评估是HACCP的基础，它通过识别潜在的危害并评估其对食品安全的影响，帮助制定相应的控制措施。
1.2 食品安全风险评估的步骤食品安全风险评估包括危害识别、危害特性评估、暴露评估和风险特性评估等步骤。
这些步骤有助于确定食品安全风险的严重性和可能性。
2. 关键控制点的确定2.1 关键控制点的定义关键控制点是在生产过程中必须控制的步骤，以确保食品安全。
这些步骤对于预防、消除或减少危害至关重要。
2.2 关键控制点的确定方法确定关键控制点需要进行流程分析、危害分析和风险评估。
通过识别食品安全风险的关键控制点，可以制定相应的监控措施。
3. 监控措施的制定和实施3.1 监控措施的目的监控措施旨在确保关键控制点的有效运行，并及时发现和纠正任何偏差，以保证食品安全。
3.2 监控措施的种类监控措施可以包括物理检查、记录保留、温度监测和微生物检测等。
根据具体的加工环境和产品特性，选择适合的监控措施。
4. 纠正措施的制定和实施4.1 纠正措施的目的纠正措施旨在纠正关键控制点的偏差，并防止不符合食品安全要求的产品流入市场。
4.2 纠正措施的种类纠正措施可以包括立即纠正、修正程序、调整工艺参数和重新培训等。
根据具体情况，选择适合的纠正措施。
5. 记录和文件的管理5.1 记录和文件的重要性记录和文件的管理是HACCP的关键环节，可以提供证据以证明食品安全管理体系的有效性。
5.2 记录和文件的内容记录和文件应包括食品安全风险评估报告、关键控制点监控记录、纠正措施记录和培训记录等。
这些记录和文件应妥善保存并定期审查。
水产品质量安全管理办法全文
水产品质量安全管理办法全文水产品质量安全管理办法全文为了保障人民群众的饮食安全和促进水产品行业的健康发展，根据《食品安全法》相关规定，制定了《水产品质量安全管理办法》。
本办法旨在规范水产品生产、经营和使用环节的质量管理，建立完善的监督检查机制，确保水产品质量安全，保障人民的身体健康。
第一章总则第一条根据《食品安全法》的要求，本办法规定了水产品的定义以及监督管理的目的、范围和基本原则。
第二条水产品的定义：指由水中动物类、植物类或者其他水生有机物、无机物加工制成的食品。
第三条水产品质量安全的目的：保障人民群众的生命安全和身体健康。
第四条本办法适用于从事水产品生产、经营、使用等活动的单位和个人，以及市场监督管理部门的监督检查工作。
第五条水产品的质量安全工作应遵循以下原则：1. 领导重视，形成合力。
各级政府对水产品质量安全工作要高度重视，建立健全质量安全责任体系。
2. 依法管理，严格监管。
依据有效的法律法规，对水产品生产、经营、使用等环节进行全面监管。
3. 从源头抓起，加强溯源管理。
加强水产品生产环节的管理，确保生产过程的可追溯性。
4. 进行分类管理，因地制宜。
根据不同的水产品特性和地域差异，采取相应的质量安全管理措施。
5. 强化监督检查，提高效能。
加强对水产品生产、经营、使用各环节的监督检查，及时发现问题并及时处理。
第二章水产品质量安全生产管理第六条水产品生产企业应当具备以下条件：1. 持有有效的水产品生产许可证。
2. 设有专职质量安全管理人员，负责水产品质量安全工作。
3. 有符合卫生标准的生产场所和设备设施。
4. 定期对水产品生产工艺进行检查和验证，并建立相关档案。
第七条水产品生产企业应当制定和落实水产品质量安全控制制度，确保生产过程的卫生与安全。
第八条水产品生产企业应当建立和实施原材料及辅料的采购管理制度，确保供应的原材料和辅料符合食品安全标准。
第九条水产品生产企业应当开展生产工艺的风险评估和控制措施，确保生产过程中的风险得以控制。
水产品质量管理制度
水产品质量管理制度一、总则水产品质量管理制度是指为了保障水产品质量安全，规范和加强水产品生产、加工、销售、运输等环节的管理工作，确保水产品的质量安全和卫生健康，保护消费者的合法权益，提高水产品生产经营单位的管理水平，促进水产品产业的健康发展而制定的一套规范性文件。
本制度依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国家卫生健康委员会、农业农村部等相关部门发布的法律、法规、规章及标准进行制定。
二、适用范围本制度适用于从事水产品生产、加工、销售、运输等活动的企业和单位，包括水产品养殖、渔业捕捞、水产品加工制作、水产品销售等。
三、质量管理责任1. 企业应当建立健全质量管理组织架构，明确质量管理部门、质量管理人员等，并制定相关质量管理制度和工作程序。
2. 企业负责人为水产品质量第一责任人，应当高度重视和关注水产品质量安全，确保水产品加工过程中的卫生安全，落实质量管理的各项责任。
3. 质量管理部门应当做好水产品生产全过程的质量监控和记录，及时反馈存在的问题并进行整改。
4. 质量管理人员应当具备相应的质量管理知识和技能，能够开展质量管理工作。
四、生产环节管理1. 养殖环节（1）严格选择种苗，做好养殖场地的准备工作，确保水质清洁、无污染。
（2）加强养殖水域的监测，定期检测水质和养殖环境，保持水质清洁和养殖环境良好。
（3）合理使用饲料，避免使用有害化学物质，保证水产品的安全。
（4）严格养殖过程管理，做好日常养殖记录，确保水产品的质量和安全。
2. 捕捞环节（1）合法捕捞，遵守渔业法律法规，不得私自捕捞禁渔期物种。
（2）监测捕捞水域，避免污染水域，确保水产品的安全。
（3）严格控制捕捞量，避免捕捞过度，保护渔业资源。
五、加工环节管理1. 产品加工（1）建立健全加工生产工艺，并进行全程监控，确保水产品加工过程的卫生安全。
（2）使用符合国家标准的加工设备和器具，避免使用过期设备或器具。
（3）保证水产品加工人员的健康和卫生，进行定期体检，做好个人卫生管理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
水产品加工管理规范前言制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以"危害分析与关键控制点"(HACCP)原则作为质量保证体系的基础，并参考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会CAC／RCP-1-1969，Rev。
3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 CFR Part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。
本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。
本标准的附录D是提示的附录。
本标准由农业部渔业局提出。
本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。
本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。
本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。
范围本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（HACCP）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。
本标准适用于水产品加工企业。
引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准GB 3097一1997海水水质标准GB 5749一1985生活饮用水卫生标准GB／T 6583-1994质量管理和质量保证术语GB 7718一1994食品标签通用标准SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984）定义本标准采用下列定义。
3．1水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。
3．2水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。
包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。
3．3水产食品以水产品为主要原料加工制成的食品。
3．4良好加工规范（GMP）生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。
GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。
3．5危害分析与关键控制点（HACCP）生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
3．6危害导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。
3．7控制点（CP）产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。
3．8关键控制点（CCP）产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。
3．9临界值（CL）关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。
偏离该允许量，则视为失控。
3．10验证通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。
3．11危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）一种质量保证计划。
针对给定的水产食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。
3．12普通水产品以保存为目的的初级加工的水产品。
3．13预制水产食品不需清洗可直接烹调的水产食品。
3．14即食水产食品可以直接食用的水产食品。
3．15一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。
3．16准清洁作业区必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。
3．17清洁作业区清洁度要求最高的作业区域，主要用于生产即食水产品及产品包装的作业区。
本标准中与质量概念有关的基本术语，如：质量、质量要求、质量保证、质量体系、质量计划、记录、质量审核、预防措施、纠正措施等的定义均按GB／T 6583的规定执行。
第一篇水产品加工企业的基本要求原料、辅料及加工用水与冰本篇提出的进行水产品加工时的各项要求（良好加工规范），可视为水产品加工企业保证水产食品的安全卫生和质量的基础，是生产企业质量保证体系的重要组成部分，应由企业主要领导层负责组织贯彻实施。
4 原料、辅料及加工用水与冰4．1 原料要求4．1．1 所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。
4．1．2 所有用于水产食品加工的贝类原料必须采自符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》要求的未被污染水域，贝类原料必须使用活品，并应按有关规定进行暂养或净化。
若在原料产地收购脱壳的贝肉，企业应派员检查原料来源并监督贝肉加工过程。
4．1．3 水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。
运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。
4．1．4 作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的《动物性食品中兽药的最高残留限量（试行）》中的规定。
4．1．5 所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。
4．2 辅料要求加工过程中使用的辅料（包括食品添加剂等）必须符合国家有关规定。
食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。
4．3 加工用水与冰4．3．1 加工用水应符合GB 5749的要求。
所用海水应符合GB 3097规定的第一类。
4．3．2 加工用水必须充足。
使用非自来水的工厂，应设净化池或消毒设备；储水池（塔或槽）应设有防止外来污染的措施，使用的地下水源应远离污染源；不允许直接使用地表水。
4．3．3 生产过程使用的冰块应符合SC／T 9001的要求，其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。
4．3．4 应定期进行水质卫生检测，并保存记录。
5．1 厂区环境5．1．1 工厂要远离有害场所，周围无物理、化学、放射性的污染源。
5．1．2 厂区道路应通畅，主要通道铺设水泥或沥青；厂区环境优美，绿化良好，排水系统畅通，地面平整无破损，不积水，不起尘。
5．1．3 厂区无不良气味、无有毒有害气体、烟尘及危害水产品卫生的设施。
5．1．4 厂区禁止堆放不必要的器材、物品；禁止饲养畜禽；消除害虫的孳生地。
5．1．5 厂区厕所有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面应易清洗消毒并保持清洁卫生。
5．1．6 废弃物下脚料必须放入专用的、不渗水、有盖的容器中，并及时处理、清除。
5．1．7 生产过程中废水废料的排放或处理应符合国家环境保护的有关规定。
5．2 厂房及设施5．2．1 车间按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节。
5．2．2 车间的一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应有明显的标示区分、隔离分流。
5．2．3 车间地面采用无毒、坚固、不渗水建筑材料。
地面平坦无裂缝，易于清洗消毒，以水冲洗的车间地面应有一定坡度，不积水。
排水系统畅通，易于清洗，排水及通风口有防虫蝇及有害动物侵入的装置。
5．2．4 车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料。
墙角、地角、顶角应有一定的弧度。
5．2．5 车间门窗应以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的坚固材料制作，要严密不变形，生产过程经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。
内窗台应有斜度与水平面下斜。
5．2．6 车间内光线充足，照明设施的亮度以不改变被加工物的本色为宜。
一般生产区域光照强度应为110 lx以上；分级、称重、摆盘等加工区域为220 lx以上。
5．2．7 车间内位于生产线上方的照明设施应加设防爆灯罩或采用其他安全型照明设施，以防灯具破裂时污染食品及容器。
5．2．8 车间内应有温度、湿度控制及显示装置，以利于温度、湿度的检查并控制在生产所需范围内。
5．2．9 车间供电、供水及排水系统应能适应生产需要。
必要时应设储水设备，储水设备要定期清洗消毒。
供、排水管应有明确的标示。
5．2．10 加工、包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口有防止害虫侵入的装置。
5．2．11 原料、辅料及包装材料应设专库存放，并保持清洁卫生，定期清理消毒，并设有防霉、防鼠、防虫蝇设施，内外包装材料要分开存放。
5．3 卫生设施5．3．1 车间总出入口处应设独立的消毒间，内设洗手盆及靴鞋消毒池。
洗手盆的数量以平均10～15人一个为宜，洗手设施附近应备有洗涤用品、消毒液及干手用品，水龙头应采用非手动式开关；靴鞋自动清洗和消毒他的深度应足以浸没鞋面。
5．3．2 加工生食鱼、贝片、熟虾仁等即食水产品的车间人口处应设置隔离的消毒间。
5．3．3 与车间相连的更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜及鞋柜；更衣室内应通风良好，有适当照明；加工即食水产品的车间更衣室除满足上述要求外，还应在更衣室或其他适当场合设置紫外线消毒装置。
5．3．4 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置、洗手消毒设施，并有洗涤用品和干手用品，水龙头应为非手动式，卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
5．3．5 加工区内应设有足够的洗手和消毒设施，确保加工操作人员及时清洗消毒。
5．4 生产设备5．4．1 设备间应按工艺流程合理布局，不得有交叉污染发生。
5．4．2 所有用于原料处理及可能接触原料的设备、用具，应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造。
车间内禁用竹木器具。
5．4．3 水产品加工使用的设备均应符合安全卫生原则，防止微生物及外来物质的污染。
a)直接接触食品的设备，其表面上的全部接缝处应连接光滑，以防止原料碎片或其他物质的留存；b)操作台、工具应及时清洁消毒，盛放已加工好的水产食品的容器不得直接接触地面；c)加工中使用的全部工具、器具以及接触食品的设备表面，在操作过程中应经常清洗消毒，每日班前班后必须进行有效的清洗和消毒。
5．4．4 加工废弃物应存放于专用的、不渗水、带盖的容器中，并有专用运输工具。
加工废弃物应及时处理，所用容器及运输工具应及时清洗消毒。
5．4．5 在用计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。