水产品加工工艺学.
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水产品加工复习资料
.第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究内容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。
4、国内外水产品生产和加工的现状？答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。
答：（1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。
淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。
6、水产品加工的发展趋势是什么？答：（1）以食为主，综合利用。
根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。
（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。
充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。
利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。
（4）传统产业的改造。
用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。
与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
...第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、水产加工原料的一般化学组成和特点？答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
水产品工艺学：2.1 第一章 水产冷冻食品
21
2、前处理
22
3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
23
三、冻结装置
1、吹风冻结装置
24
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
29
如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
30
IQF
31
带头虾
32
去头虾
33
虾仁
34
蝴蝶虾仁
35
3、接触式冻结装置（平板冻结机）
6
7
二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
8
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
9
水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
2、前处理
22
3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
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三、冻结装置
1、吹风冻结装置
24
冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
29
如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
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IQF
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带头虾
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去头虾
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虾仁
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蝴蝶虾仁
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3、接触式冻结装置（平板冻结机）
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
8
鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
163水产品加工工艺学参考答案
《水产品加工工艺学》试卷……………………………………………………………………………………………..一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。
2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。
崩溃的一种现象。
5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分）1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度2、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶3、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。
（二）化学变化1.蛋白质变性2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。
水产品加工工艺学实验指导书
实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报 告的一般格式，供参考。
实验报告格式： 一、 目的要求 二、 内容 三、 原理 四、 试剂配制及使用仪器 五、 操作方法 六、 实验结果（包括成品率和成本费计算） 七、 问题与讨论
在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验 条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实 验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量 总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结 果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实 验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进 行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。
[实验器材]
（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜 刀、筷子、天平、台秤。
（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
[工艺流程]
原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→ 酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼 头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼
三、实验记录及实验报告
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方
法和步骤简单扼要地写在记录本中。
实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可
以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。
实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不
可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课
实验报告格式： 一、 目的要求 二、 内容 三、 原理 四、 试剂配制及使用仪器 五、 操作方法 六、 实验结果（包括成品率和成本费计算） 七、 问题与讨论
在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验 条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实 验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量 总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结 果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实 验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进 行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。
[实验器材]
（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜 刀、筷子、天平、台秤。
（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
[工艺流程]
原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→ 酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼 头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼
三、实验记录及实验报告
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方
法和步骤简单扼要地写在记录本中。
实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可
以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。
实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不
可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课
水产品加工学 第十三章 海珍品加工工艺
采用普通光显微镜分别对新鲜扇贝和在不同温度下热处理的扇贝柱的组织结构进行 对比观察。
显微镜下扇贝柱热加工中组织结构变化（20×）
（三）扇贝柱的熟化和过熟化
蛋白质变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。 （四）扇贝柱热加工过 咀嚼性
5. 回复性
20
3.加工实例
1．鲍鱼的多糖制品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶 解→柱层析→醇沉→离心分离→真空干燥→检验→成品。
2．鲍鱼多肽制品
第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
4
1. 海参的形态特征
海参典型的体型为短到长的圆筒状，长10～20 cm，特大的可达30 cm 。具体结构如图所示。
海参外部形态与内部构造 1-口；2-疣足；3-触手；4-石灰环（喉壁）；5-肠道；6-收缩肌；7-肛门
5
2. 海参的自溶
（一）海参自溶与自溶酶 海参自溶，主要是由于对体壁胶原蛋白有特异降解作用的金属蛋白酶以及存在 于内脏的丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的作用引起的。
2. 鱼唇
鱼唇，是海味八珍之一，用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工而成。
3. 鱼翅
鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨， 由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据我国现行相关规定，不得在公务接 待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
（二）宏观形态变化 利用紫外线刺激海参自溶的过程中，其发生的宏观形态变化如图所示。
（三）组织形态变化海参经UV（30 W）照射后的宏观形态变化 海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。
显微镜下扇贝柱热加工中组织结构变化（20×）
（三）扇贝柱的熟化和过熟化
蛋白质变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。 （四）扇贝柱热加工过 咀嚼性
5. 回复性
20
3.加工实例
1．鲍鱼的多糖制品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶 解→柱层析→醇沉→离心分离→真空干燥→检验→成品。
2．鲍鱼多肽制品
第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
4
1. 海参的形态特征
海参典型的体型为短到长的圆筒状，长10～20 cm，特大的可达30 cm 。具体结构如图所示。
海参外部形态与内部构造 1-口；2-疣足；3-触手；4-石灰环（喉壁）；5-肠道；6-收缩肌；7-肛门
5
2. 海参的自溶
（一）海参自溶与自溶酶 海参自溶，主要是由于对体壁胶原蛋白有特异降解作用的金属蛋白酶以及存在 于内脏的丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的作用引起的。
2. 鱼唇
鱼唇，是海味八珍之一，用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工而成。
3. 鱼翅
鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨， 由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据我国现行相关规定，不得在公务接 待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
（二）宏观形态变化 利用紫外线刺激海参自溶的过程中，其发生的宏观形态变化如图所示。
（三）组织形态变化海参经UV（30 W）照射后的宏观形态变化 海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。
水产品ppt
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
《水产品加工学》教学课件—第5章 冷冻水产品加工工艺
3. 冻结速度 冻结速度，是指水产品内某点的温度下降的速度或水产品内某种温度的 冰锋向内扩展的速度
冻结速度与冰晶状态之间的关系
冻结速度
冰晶的状态
形状 数量
冰锋前进速度V冰和水 分移动速度V冰之关系 大小（直径×长宽）
数秒 1.5 min 40 min 90 min
针状 无数 杆状 很多 柱状 少数 块粒状 少数
冻藏温度对虾汁液流失的影响
（四）脂肪酸败
脂肪酸败就是脂肪的氧化过程，是引起水产品发粘、风味劣变等变质 现象的主要原因。脂肪酸败有两种类型，即水解酸败和氧化酸败。
引发反应：RH→R·+H· 连锁反应：R.+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R· 终止反应：R·+R·→R-R
R ·+ROO·→ROOR ROO·+ROO·→ROOR+O2
原料选择 → 前处理 → 加工处理 → 洗涤控水→ 称重装盘 → 速冻 → 制作冰被 →脱盘 →镀冰衣→ 包装检验 →成品冻藏。
（1）原料选择 （2）前处理 （3）加工处理 （4）速冻 （6）脱盘、镀冰衣 （7）包装、检验、冻藏
总结
冷冻水产品加工原理 ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败微生物生长代谢受阻； ➢ 冷冻条件下水产品中的腐败相关酶活性下降； ➢ 冷冻条件下水产品中的各类化学反应速度变慢； ➢ 冷冻条件抑制水产品中的腐败因子，保持了水产品良好品质； 水产品冷却 ➢ 让水产品的热量传递给周围的低温介质，从而降低水产品温度的方法(冰点以上温
（三）水产品的冻结
1. 水产品的冰点 随着水产品温度的降低，我们可以观察到在某个温度下水产品中的水 分开始结冰，此温度即为水产品的冰点或冻结点。
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壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得到了优化。
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
超高压技术在水产品加工 中的应用
072
赵猛猛
[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超
高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高 附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超 高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面的应 用及影响。
•
[关键词]超高压 水产品加工
072 赵猛猛
072 赵猛猛
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
072 赵猛猛
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• 超高压技术的基本原理示意图
•
072 赵猛猛
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• 超高压技术的基本原理示意图
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072 赵猛猛
2.超高压技术对水产品的影响
072 赵猛猛
2.3对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧 化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。 2.4 对水分的影响 水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰 点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根 据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的 快速冻结和解冻是可行的。
072 赵猛猛
参考文献 [1]段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究[J].中国食 物与营养，2006，9：28-30. [1]段振华.超高压在水产品加工中的应用[J].中国食物与营养，2008，1 ：31-33. [2] 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响[J].北京水产， 2006，06：60-62. [3] 陈复生.食品超高压加工技术[M].化学工业出版社，2005，1-257. [4]生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术——超高压技术[J] .中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.
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4 展望
超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
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3.超高压在水产品加工中的应用 3.1在水产品灭菌中的应用 超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜 ，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程 中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因 此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。 3.2 新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都 有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液 化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精 巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破 损很小。 3.3在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得到了优化。
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
超高压技术在水产品加工 中的应用
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[摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超
高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高 附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超 高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面的应 用及影响。
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[关键词]超高压 水产品加工
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• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
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• 超高压技术的基本原理示意图
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• 超高压技术的基本原理示意图
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2.超高压技术对水产品的影响
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2.3对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧 化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。 2.4 对水分的影响 水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰 点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根 据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的 快速冻结和解冻是可行的。
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参考文献 [1]段振华.现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究[J].中国食 物与营养，2006，9：28-30. [1]段振华.超高压在水产品加工中的应用[J].中国食物与营养，2008，1 ：31-33. [2] 纵伟，梁茂雨，申瑞玲.超高压技术对水产品的影响[J].北京水产， 2006，06：60-62. [3] 陈复生.食品超高压加工技术[M].化学工业出版社，2005，1-257. [4]生庆海，程建军，王辉兰.一种新的食品加工技术——超高压技术[J] .中国乳品工业，2000，28（5）：23-25.
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4 展望
超高压处理技术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
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3.超高压在水产品加工中的应用 3.1在水产品灭菌中的应用 超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜 ，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程 中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因 此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。 3.2 新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都 有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液 化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精 巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破 损很小。 3.3在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。