食品科学与工程专业设计

食品科学与工程专业设计 （ 2008 届）

农业与食品科学学院 题 目： 板栗脱壳机械的初步设计

学生姓名： 学 号： 专业名称： 班 级： 指导教师 姓名： 年月日浙江农林大学农业与食品科学学院食品科学与工程 2 板栗脱壳机械的初步设计

摘要：板栗由于其营养丰富，味美可口，而且具有食疗价值，深得人们喜爱。但是板栗的脱壳一直是困扰人们的难题，特别是在我国这个产栗大国，更是影响着板栗的生产加工和销售。本文对现今各种板栗脱壳工艺流程和设备结构进行了比较分析，在此基础上提出对核心工作部分的结构以及刀具、滚打器的优化设计，为进一步完成新的脱壳机械设备提供了基础。 关键词：板栗 脱壳 去衣 优化设计 浙江农林大学农业与食品科学学院食品科学与工程

3 目 录

1.1 板栗的营养与药用价值 ............................................................................................................ 1 1.2 现今板栗主要产品工艺 .......................................................................... 错误！未定义书签。 1.2.1风味板栗 .................................................................................................................................... 1 1.2.2酥脆营养板栗脆片 .................................................................................................................... 1 1.2.3速溶营养板栗粉 ........................................................................................................................ 2 1.2.4板栗果酱 .................................................................................................................................... 2 1.2.5糖水板栗罐头 ............................................................................................................................ 2 1.3 传统板栗脱壳技术 ...................................................................................................................... 3 1.4 板栗的加工现状 .......................................................................................................................... 4 2. 机械式板栗脱壳技术 .................................................................................................................. 5 2.1 欧洲技术 ...................................................................................................................................... 5 2.2日本技术 ....................................................................................................................................... 6 2.3国内技术 ....................................................................................................................................... 7 2.3.1广东板栗剥壳技术 .................................................................................................................... 7 2.3.2云南省化工设计院新型板栗脱壳机 ........................................................................................ 8 2.3.3辽宁板栗脱皮机 ........................................................................................................................ 9 3优化设计 ........................................................................................................................................ 10 3.1机械形式优化设计 ..................................................................................................................... 10 3.2工作部分结构优化设计 ............................................................................................................. 11 4结论................................................................................................................................................ 13 浙江农林大学农业与食品科学学院食品科学与工程

1 1前言 1.1营养、药用价值 板栗富含维生素、胡萝卜素、氨基酸及铁、钙等微量元素，长期食用可达到养胃、健脾、补肾、养颜等保健功效。栗仁的蛋白质含量是香蕉的3倍，荔枝的4倍，为苹果的近40倍;含磷量是香蕉、荔枝的3倍，苹果的8倍、铁、核黄素和维生素的含量也高过一般硬果和水果类，足见栗子的营养十分丰富。板栗可以益气血、养胃、补肾、健肝脾；生食还有治疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效。它所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。 由于板栗富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但板栗生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把板栗当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。中医学认为，栗性甘温，无毒，有健脾补肝，身壮骨的医疗作用。经常生食可治腰腿无力，果壳和树皮有收敛作用；鲜叶外用可治皮肤炎症；花能治疗瘰疡和腹泻，根治疝气。民间验方多用板栗，每日早晚各生食一至二枚，可治老年肾亏，小便弱频；生栗捣烂如泥，敷于患处，可治跌打损伤，筋骨肿痛，而且有止痛止血，吸收脓毒的作用。板栗含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。 同时常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。中医认为板栗能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。对肾虚有良好的疗效，故又称为“肾之果”，特别是老年肾虚、大便溏泄更为适宜，经常食用有强身愈病。 1.2板栗主要产品工艺 1.2.1风味板栗 研究了各种辅助配料对炒制板栗风味的影响,确定了炒制工艺参数。关键技术是 炒制过程的温度程序控制。 板栗预处理:选料→分级→去杂→清洗 砂子预处理:砂子→洗净→过80目筛→炒热变黑备用 风味配料: 桂花、丁香、八角、甘草、食盐,按比例混合,待细沙预热后,放入炒锅或滚筒,炒2～3 分钟,加上色配料:饴糖、菜油或棕榈油, 投入板栗( 温度设置高—中—低) 、过筛、检验、包装。 1.2. 2 酥脆营养板栗脆片 技术关键是护色和油炸温度、时间设置。 护色液: 0. 25 % Na2HS2O5 、0. 1 %柠檬酸、1 %VC。 配料:栗粉(大于50 %) 、玉米淀粉、Ca2Cl2 、食用油、麦芽糊精、香料。 浙江农林大学农业与食品科学学院食品科学与工程 2 加工流程如下： 选料→去壳漂烫→脱皮→切碎→护色液浸煮→加调料→拌匀→压片→成型→油炸→成品检验→包装(与适量苹果、香蕉脆片搭配)→成品 1.2. 3 速溶营养栗粉 关键技术是膨化工艺参数(压力、温度)的确定。 工艺流程如下： 大豆粉、玉米淀粉、麦芽糊精、食盐、味精、蔗糖酯、香料 ↓ 荞麦粉→栗粉→微波干燥→粉碎→加工调匀(含水量< 30 %)→挤压膨化 →干燥→磨粉→检验→包装→成品 对此成品进行冷水、温水、沸水溶解试验,均取得满意效果。 1.2.4板栗果酱 工艺流程 原料→清洗，去皮精选→预蒸软化→磨浆→配料浓缩→装罐密封→杀菌→成品 操作要求 ①栗子原料的清洗、去皮精选均同栗子全粉的操作。 ②精选后的栗果仁放入笼屉内用蒸汽加热5分钟左右，使其达到软化且果心呈粉质状为准。 ③软化后的栗仁转入不锈钢磨或石磨内，加约2倍的水进行磨浆。 ④浆体转入夹层锅内熬煮，不时加以搅拌，以确保受热均匀，浓缩接近折光计66%时，加入0.2%-0.3%的羧甲基纤维素钠、0. 03环的山梨酸等充分搅匀。 ⑤酱体转入装填机内趁热装罐(80℃以上)，并立即密封。 ⑥采用常压灭菌对密封后的栗果酱进行灭菌，条件为100℃下30分钟，凉至38℃保温检验，无败坏变质者即可装箱入库。 1.2.5糖水板栗罐头 工艺流程 原料挑选→剥壳除内衣→护色修整→真空预煮→装罐→密封→杀菌→成品 操作要求 ①选用新鲜良好，无病虫害、干枯、霉烂及风味异常的栗果。 ②装罐用的栗果，最好采用手工去皮，以避免机械去皮造成对栗果仁的损伤。剥壳的方法，一是爆裂法，将原料送入温度为150℃的链条式烘箱内，栗果因受 热，皮壳自行爆裂;二是漂烫法，将原料在沸水中烫3分钟，趁热剥皮;三是手工生剥法，用不锈钢小刀细心将栗壳削除，避免伤及栗内。脱去外壳的栗果采用化学去内衣法，即将500~1000氢氧化钠溶液加热到近沸，倒入栗果，略做搅拌，