第8章乳酸发酵工艺.pptx
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应用范围： 同型乳酸菌发酵的微生物已经用来发酵产生乳酸。 异型乳酸发酵的微生物，例如双歧杆菌，已经用于发酵 生产活菌饮料，
鲁东大学生科院
米根霉乳酸途径
好氧异型发酵，和细菌异型发酵不同，通过糖酵解途径，副产物 有：乙醇、富马酸、琥珀酸、苹Hale Waihona Puke Baidu酸、醋酸 乳酸对糖转化率为：75%
可以以淀粉为原料发酵 糖酵解成丙酮酸，存在三条途径 1）丙酮酸脱羧酶---------乙醇 2）丙酮酸羧化酶--------草酰乙酸（形成三羧酸循环副产物：富马酸、 苹果酸） 3）L-乳酸脱氢酶--------L-乳酸
酸解酮酶途径。该途径的特点是： ①有两个磷酸酮解酶参与； ②在没有氧化作用和脱氢作用下，2分子G分解为3分子乙酸和2分 子3-磷酸甘油醛。接着，在3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶的参 与下， 3-磷酸甘油醛转化为乳酸，转化率为50%。
鲁东大学生科院
③双歧发酵
磷酸己糖解酮途径HK
2葡萄糖
2葡萄糖-6-磷酸
鲁东大学生科院
同型乳酸发酵
2H（乳酸脱氢酶）
C6H12O6 EMP 2CH3COCOOH
2CH3CHOHCOOH
同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是 100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。
鲁东大学生科院
①同型乳酸发酵
2乳酸
2ATP 2ADP
葡萄糖
2NAD+ 2NADH
鲁东大学生科院
二. 代谢途径及产乳酸微生物
1 乳酸代谢途径
细菌乳酸途径
厌氧菌或微需氧菌，按发酵糖类过程和产物不同，可分为同型和 异型和双歧乳酸发酵
同型乳酸发酵：它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产 生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌 （Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌 （Lac. bulgaricus）等。
2 乳酸发酵微生物
乳酸细菌
1）乳酸菌分离 酿造发酸食品采样 泡菜形式富集 碳酸钙透明圈法分离（倾注法倒平板） 2）产D-乳酸细菌 德氏乳杆菌：77g/L，转化率90%，D-乳酸比例：90% 保加利亚乳杆菌：40g/L，转化率72%，D-乳酸比例：99% 左旋乳酸芽孢杆菌 菊糖芽孢乳杆菌： 98g/L，转化率97%，D-乳酸比例：99%
磷酸戊糖酮解途径PK
乙醇
乙醛
乙酰CoA
ATP ADP NAD+ NADH
NAD+ NADH
葡萄糖
6-磷酸 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖
乙酰磷酸
3-磷酸 -2H 甘油醛
乳酸
2ADP 2ATP
b Bifidus 途径（双歧途径）
双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)进行的乳酸发酵也是一条磷
通过该途径，1mol的G产生1mol的乳酸，乳酸对糖的 理论转化率是50%。另外有比例较高的乙醇、乙酸和 二氧化碳等。
肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）及 葡聚糖明串珠菌（Leuconostoc dextranicum）通
过该途径进行异型乳酸发酵。
鲁东大学生科院
②异型乳酸发酵：
鲁东大学生科院
2 乳酸发酵微生物 乳酸细菌
3）产L-乳酸细菌 乳杆菌、链球菌、芽孢杆菌 趋势：嗜热乳酸杆菌，厌氧高温发酵（50℃以上） 部分微生物乳酸全部为L型，部分含少量D-乳酸 产乳酸细菌较多，根据需要选择 个别菌属可产淀粉酶（嗜淀粉乳杆菌）
鲁东大学生科院
2 乳酸发酵微生物 米根霉 果园、菜园、花盆土壤中或谷物上分离 马丁（Martin）培养基分离纯化 最适温度30℃，产酸多，副产物多，对糖利用效率低， 但可以以淀粉为原料（分泌淀粉酶、糖化酶）
鲁东大学生科院
2 发酵工艺
细菌发酵工艺
培养基配方：还原糖 15%，麦根 3.75%，磷酸氢二铵 0.25%，碳酸钙 10% 种子培养：50℃,24h，接种量 1-10% 发酵操作： 填料系数0.8 碳酸钙分批添加，控制pH不低于5.0 温度： 50℃ 发酵罐敞口，利于二氧化碳逸出 残糖低于1g/L发酵结束 周期：5-6d 发酵结束，加石灰乳调pH10.0，提温至90 ℃，澄清后进入提取工段。
鲁东大学生科院
米根霉乳酸途径
缺点：提取过程中杂酸较难去除，L-乳酸纯度下降，严 重时产生白色沉淀
优点：好氧条件下，合理控制营养和环境条件，可以为 同型乳酸发酵，糖转化率接近细菌的同型乳酸发酵
注意：微生物产乳酸的那种光学异构体，由胞内乳酸 脱氢酶决定 1）L-乳酸脱氢酶 2）D-乳酸脱氢酶
鲁东大学生科院
3-磷酸 甘油醛
磷酸二羟丙酮
2丙酮酸
4ATP 4ADP
2( 1,3-二-磷酸甘油酸）
Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum
异型乳酸发酵
发酵产物中除乳酸外同时还有比例较高的乙酸、乙醇、二氧化碳 等，称为异型乳酸发酵。其生物合成途径有两种。
a 6-磷酸葡萄糖酸途径
鲁东大学生命科学学院
乳酸发酵生产工艺
Lactic acid Fermentation Production
一. 概 述 Introduction
广泛存在于人、动物、植物及微生物体内，旋光异构体
生产方法：化学合成（10%）和发酵法（90%） 广泛应用于化工、食品、医药领域 目前普遍使用DL-乳酸 L-乳酸天然性，将是发展方向，特别应用聚乳酸（可降解生 物材料）
鲁东大学生科院
三. 乳酸生产工艺
1 原料及预处理
碳源 1）蔗糖 2）糖蜜 3）葡萄糖 4）淀粉 辅料：麦根、麸皮、米糠、玉米浆、毛发水解液
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2 发酵工艺
细菌发酵工艺
1）菌种（德氏乳杆菌） A）同型乳酸发酵的乳酸菌 B）营养要求简单 C）耐高酸，反馈抑制作用小 D）耐高温，最好在50℃以上 2）菌种扩大培养（种量5-10%） 菌种成熟指标：乳酸5-7g/L，细胞含量7-8*1010个/ml，镜检可以看到 2-4个细胞排列成链，原生质均匀，无大的异染颗粒，无杂菌
磷酸己糖解酮酶
同EMP
6-磷酸果糖
6-磷酸-果糖
逆HMP途径
4-磷酸-赤藓糖
2木酮糖-5-磷酸
磷酸己糖解酮酶戊
2甘油醛 -3-磷酸
2乙酰磷酸
乙酰磷酸
乙酸激酶
2乳酸
2乙酸
乙酸
特别提醒：微生物的代谢途径一般都不是单一的，不论 同型乳酸发酵还是异型乳酸发酵，实际代谢产物都不象 代谢途径中那样单纯，两类乳酸发酵的代谢产物没有不 可逾越的界限。
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米根霉乳酸途径
好氧异型发酵，和细菌异型发酵不同，通过糖酵解途径，副产物 有：乙醇、富马酸、琥珀酸、苹Hale Waihona Puke Baidu酸、醋酸 乳酸对糖转化率为：75%
可以以淀粉为原料发酵 糖酵解成丙酮酸，存在三条途径 1）丙酮酸脱羧酶---------乙醇 2）丙酮酸羧化酶--------草酰乙酸（形成三羧酸循环副产物：富马酸、 苹果酸） 3）L-乳酸脱氢酶--------L-乳酸
酸解酮酶途径。该途径的特点是： ①有两个磷酸酮解酶参与； ②在没有氧化作用和脱氢作用下，2分子G分解为3分子乙酸和2分 子3-磷酸甘油醛。接着，在3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶的参 与下， 3-磷酸甘油醛转化为乳酸，转化率为50%。
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③双歧发酵
磷酸己糖解酮途径HK
2葡萄糖
2葡萄糖-6-磷酸
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同型乳酸发酵
2H（乳酸脱氢酶）
C6H12O6 EMP 2CH3COCOOH
2CH3CHOHCOOH
同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是 100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。
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①同型乳酸发酵
2乳酸
2ATP 2ADP
葡萄糖
2NAD+ 2NADH
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二. 代谢途径及产乳酸微生物
1 乳酸代谢途径
细菌乳酸途径
厌氧菌或微需氧菌，按发酵糖类过程和产物不同，可分为同型和 异型和双歧乳酸发酵
同型乳酸发酵：它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产 生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌 （Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（ Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌 （Lac. bulgaricus）等。
2 乳酸发酵微生物
乳酸细菌
1）乳酸菌分离 酿造发酸食品采样 泡菜形式富集 碳酸钙透明圈法分离（倾注法倒平板） 2）产D-乳酸细菌 德氏乳杆菌：77g/L，转化率90%，D-乳酸比例：90% 保加利亚乳杆菌：40g/L，转化率72%，D-乳酸比例：99% 左旋乳酸芽孢杆菌 菊糖芽孢乳杆菌： 98g/L，转化率97%，D-乳酸比例：99%
磷酸戊糖酮解途径PK
乙醇
乙醛
乙酰CoA
ATP ADP NAD+ NADH
NAD+ NADH
葡萄糖
6-磷酸 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖
乙酰磷酸
3-磷酸 -2H 甘油醛
乳酸
2ADP 2ATP
b Bifidus 途径（双歧途径）
双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)进行的乳酸发酵也是一条磷
通过该途径，1mol的G产生1mol的乳酸，乳酸对糖的 理论转化率是50%。另外有比例较高的乙醇、乙酸和 二氧化碳等。
肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）及 葡聚糖明串珠菌（Leuconostoc dextranicum）通
过该途径进行异型乳酸发酵。
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②异型乳酸发酵：
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2 乳酸发酵微生物 乳酸细菌
3）产L-乳酸细菌 乳杆菌、链球菌、芽孢杆菌 趋势：嗜热乳酸杆菌，厌氧高温发酵（50℃以上） 部分微生物乳酸全部为L型，部分含少量D-乳酸 产乳酸细菌较多，根据需要选择 个别菌属可产淀粉酶（嗜淀粉乳杆菌）
鲁东大学生科院
2 乳酸发酵微生物 米根霉 果园、菜园、花盆土壤中或谷物上分离 马丁（Martin）培养基分离纯化 最适温度30℃，产酸多，副产物多，对糖利用效率低， 但可以以淀粉为原料（分泌淀粉酶、糖化酶）
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2 发酵工艺
细菌发酵工艺
培养基配方：还原糖 15%，麦根 3.75%，磷酸氢二铵 0.25%，碳酸钙 10% 种子培养：50℃,24h，接种量 1-10% 发酵操作： 填料系数0.8 碳酸钙分批添加，控制pH不低于5.0 温度： 50℃ 发酵罐敞口，利于二氧化碳逸出 残糖低于1g/L发酵结束 周期：5-6d 发酵结束，加石灰乳调pH10.0，提温至90 ℃，澄清后进入提取工段。
鲁东大学生科院
米根霉乳酸途径
缺点：提取过程中杂酸较难去除，L-乳酸纯度下降，严 重时产生白色沉淀
优点：好氧条件下，合理控制营养和环境条件，可以为 同型乳酸发酵，糖转化率接近细菌的同型乳酸发酵
注意：微生物产乳酸的那种光学异构体，由胞内乳酸 脱氢酶决定 1）L-乳酸脱氢酶 2）D-乳酸脱氢酶
鲁东大学生科院
3-磷酸 甘油醛
磷酸二羟丙酮
2丙酮酸
4ATP 4ADP
2( 1,3-二-磷酸甘油酸）
Lactococcus lactis Lactobacillus plantarum
异型乳酸发酵
发酵产物中除乳酸外同时还有比例较高的乙酸、乙醇、二氧化碳 等，称为异型乳酸发酵。其生物合成途径有两种。
a 6-磷酸葡萄糖酸途径
鲁东大学生命科学学院
乳酸发酵生产工艺
Lactic acid Fermentation Production
一. 概 述 Introduction
广泛存在于人、动物、植物及微生物体内，旋光异构体
生产方法：化学合成（10%）和发酵法（90%） 广泛应用于化工、食品、医药领域 目前普遍使用DL-乳酸 L-乳酸天然性，将是发展方向，特别应用聚乳酸（可降解生 物材料）
鲁东大学生科院
三. 乳酸生产工艺
1 原料及预处理
碳源 1）蔗糖 2）糖蜜 3）葡萄糖 4）淀粉 辅料：麦根、麸皮、米糠、玉米浆、毛发水解液
鲁东大学生科院
2 发酵工艺
细菌发酵工艺
1）菌种（德氏乳杆菌） A）同型乳酸发酵的乳酸菌 B）营养要求简单 C）耐高酸，反馈抑制作用小 D）耐高温，最好在50℃以上 2）菌种扩大培养（种量5-10%） 菌种成熟指标：乳酸5-7g/L，细胞含量7-8*1010个/ml，镜检可以看到 2-4个细胞排列成链，原生质均匀，无大的异染颗粒，无杂菌
磷酸己糖解酮酶
同EMP
6-磷酸果糖
6-磷酸-果糖
逆HMP途径
4-磷酸-赤藓糖
2木酮糖-5-磷酸
磷酸己糖解酮酶戊
2甘油醛 -3-磷酸
2乙酰磷酸
乙酰磷酸
乙酸激酶
2乳酸
2乙酸
乙酸
特别提醒：微生物的代谢途径一般都不是单一的，不论 同型乳酸发酵还是异型乳酸发酵，实际代谢产物都不象 代谢途径中那样单纯，两类乳酸发酵的代谢产物没有不 可逾越的界限。