酶解法生产动物蛋白复合调味料工艺研究
有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析
有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析摘要：常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。
结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
关键词：蛋白酶；牛肉；氨基酸；活性多肽；水解引言蛋白质水解形成氨基酸在肉类加工过程中有着重要的应用，而通常将蛋白质肽键裂解的方法有化学法和酶法两种。
化学法又分为酸水解和碱水解。
酸水解是在110 ℃条件下水解24 h以上，色氨酸被破坏且过程难以控制；而碱水解会降低胱氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的含量。
只有酶法水解是在较温和的条件下进行的，避免了化学法产生的不利因素，并且不会降低蛋白质的营养价值。
本文主要对牛肉酶解的工艺及牛肉酶解物的营养价值与保健功能进行了论述，以期为后续研究提供参考。
一、牛肉酶解的工艺研究牛肉通过酶解可大大提高其营养价值和商业价值。
目前，我国活性肽和蛋白水解物的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、鱼蛋白方面。
其他类蛋白，尤其是水解牛肉蛋白的研究较少。
对牛肉蛋白水解的研究主要集中在酶解条件的优化和水解度的提高方面。
水解度的含义为水解打断的肽键数目占原料蛋白质中总肽键数的百分数。
牛肉的水解方法有单酶水解，多酶复合水解以及多酶分步水解。
1.1 单一酶水解研究对牛肉蛋白水解的初期研究一般以单一蛋白酶水解为主，即水解过程中只使用一种蛋白酶。
可用于牛肉水解的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶等。
采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、中性蛋白酶4 种蛋白酶分别对牛肉进行水解，来制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。
最终确定了牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶，其最佳条件为酶与底物之比为1540 IU/g，底物质量浓度为3 g/100 mL，pH值为6.4，温度为60 ℃，此时DH达到20.8%。
双酶复合法提取大豆蛋白的工艺研究
西安科技大学硕士学位论文双酶复合法提取大豆蛋白的工艺研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：应用化学指导教师：***2011论文题目：双酶复合法提取大豆蛋白的工艺研究专 业：应用化学硕 士 生：陈 敏(签名) 指导教师：蔡会武(签名)摘 要本文以低温脱脂豆粕粉为初始原料，通过选酶实验，筛选出两种使豆粕水解度大的酶进行复合水解，通过单因素试验和正交试验，确定酶解的最佳工艺条件，后选出样品进行分析，确定酶解以后分子量的变化趋势以及官能团特征，并分析了酶解后产品的氨基酸种类及含量，得出以下结论：1. 以蛋白含量和水解度作为酶解实验的评价指标，选择高效蛋白酶和胰蛋白酶进行复合水解。
通过内切酶和外切酶的复合作用，既提高了产物的蛋白含量和水解度，又减轻了产品的苦味，有利于产品在食品工业中的应用。
2. 通过单因素和正交试验，确定大豆豆粕酶解的最佳工艺条件为：加水量600mL，pH7.5，酶解时间8h，加酶间隔时间3h。
反应温度48℃。
3. 通过红外光谱检测酶解以后产品，在产品的IR图谱中，波数在3648cm-1处，是羟基伸缩振动，波数在2931cm-1处，是-NH2中的N-H伸缩振动，1658 cm-1处，是酰胺基团中的C=O伸缩振动所引起，是肽键存在的典型特征。
4. 通过SDS（十二烷基硫酸钠）-PAGE（聚丙烯酰胺）电泳实验分析，得到动态的大豆蛋白的酶水解趋势，将豆粕粉和酶解后的产物进行电泳实验，得出结论：豆粕粉在大分子量处谱带较多，大分子量的蛋白含量较高，而酶解以后，除在29.2KDa处有一条谱带以外，在10000Da的以下的蛋白占绝大份额，说明酶解以后的蛋白分子量很小，大多数是以多肽以及氨基酸的形式存在。
5．通过氨基酸分析，得出各种氨基酸含量，和大豆分离蛋白的氨基酸组成进行比较，得出结论：酶解后产品和大豆分离蛋白的氨基酸组成基本相同，含量略高，氨基酸的组成更加合理，而且具有大豆蛋白所不具有的特性，易于吸收，更适合添加到各种营养食品中。
蛋白鲜味肽复合调味品生产技术研究
蛋白鲜味肽复合调味品生产技术研究王虹;刘鑫;邹晓霜;李佳妮;王欢;齐宝坤;王中江;江连洲【摘要】通过水产品的呈味差异,以沙丁鱼及对虾为试验原料,并利用风味蛋白酶及复合蛋白酶双酶对原料进行定向分段酶解并超滤,制备具有提升风味的短肽.以试验前期获取的风味蛋白酶初步酶解水产蛋白的最优工艺条件为基础,采用响应面法进一步优化风味酶二次酶解最优工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH对鲜味肽得率的影响.得到风味酶二次酶解最优工艺:酶添加量1.0％、温度51℃、pH7.1、酶解时间1.9h.经该酶解条件双酶解后的水解度高达64.24％.相较于初次酶解,风味酶的二次水解能够显著提升酶解液内氨基酸含量,且二次水解液经美拉德反应后质量也明显优于初次水解液.以二次水解液为基料开发海鲜调味料,口味自然,风味独特,具有良好市场前景.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2018(024)011【总页数】5页(P34-38)【关键词】鲜味肽;酶解;超滤;美拉德反应【作者】王虹;刘鑫;邹晓霜;李佳妮;王欢;齐宝坤;王中江;江连洲【作者单位】黑龙江珍选食品有限公司,哈尔滨150060;黑龙江珍选食品有限公司,哈尔滨150060;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030【正文语种】中文风味肽具有加工性良好、易被消化吸收，并兼具有某些特定生理活性等诸多优点，其中鲜味肽在保有其他味觉条件不被破坏的情况下，还可提升各自的呈味风味，所以鲜味肽在菜、乳、肉等食材增味方面具有突出效果[1-3]。
目前，我国研制的复合调料存在食用品质差、风味失真等缺陷[4]。
本试验利用定向分段酶解技术酶解鲜味原料底物，即沙丁鱼及对虾[5]，经前阶段试验已探究出复合蛋白酶初步酶解最优工艺，即复合蛋白酶加酶量3.3%、温度57℃、酶解时间3.5h、pH7.1，将蛋白较充分地水解成肽片段，结构更为松散后，再加入风味复合酶实现第二阶段的酶解[6]，如此可在保证传统鲜味的同时，提高蛋白质得率，便于人体吸收。
酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料
酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料
郑捷;王平;尹诗;范艳丽;刘彦平;刘安军
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)011
【摘要】研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺.应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1:1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30 min.经过与各辅料调配,制成的复合调味料香味浓郁,虾味鲜美,是集调味、营养和保健作用于一体的高级调味料.
【总页数】4页(P48-50,54)
【作者】郑捷;王平;尹诗;范艳丽;刘彦平;刘安军
【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
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蛋白质饲料的酶解工艺及酶解蛋白在畜牧生产中的应用
动物营养学报２０１９，３１（４）：１５４７⁃１５５３ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ㊀ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１９．０４．０１１蛋白质饲料的酶解工艺及酶解蛋白在畜牧生产中的应用王诗琦㊀刘显军∗㊀陈㊀静㊀李建涛（沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳１１０８６６）摘㊀要：酶解工艺是指通过各种分解酶的作用，将蛋白质原料中一部分大分子蛋白质降解成活性小分子肽和游离氨基酸的过程㊂酶解蛋白具有提高动物生产性能和免疫性能㊁促进蛋白质消化吸收的作用㊂本文简单介绍了酶解工艺过程，并且总结了酶解蛋白在畜牧生产中的应用㊂关键词：酶解工艺；酶解蛋白；畜牧生产中图分类号：Ｓ８１６．４㊀㊀㊀㊀文献标识码：Ａ㊀㊀㊀㊀文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１９）０４⁃１５４７⁃０７收稿日期：２０１８－０９－２９基金项目：辽宁省高等学校基本科研项目（ＬＳＮＺＤ２０１７０３，ＬＳＮＦＷ２０１７０１）；辽宁省科技厅重大项目（２０１５１０３０３４）作者简介：王诗琦（１９９５ ），女，辽宁锦州人，硕士研究生，从事动物营养与饲料科学研究㊂Ｅ⁃ｍａｉｌ：１０３３０２６４６５＠ｑｑ．ｃｏｍ∗通信作者：刘显军，副教授，硕士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｌｃｈｅｎｊ＠１６３．ｃｏｍ㊀㊀近几十年，我国畜牧业发展越来越好，当前饲料产销量已跃升世界首位，可即便如此，仍然存在着不可忽视的原料短缺问题，而且原料供给和所需之间的矛盾问题更是日益突出㊂特别是以进口为主要来源的蛋白质资源，供给不足将会严重影响我国畜牧业和饲料行业的效益和发展㊂这使学者们不得不思考如何有效利用现有原料㊁开发新资源以缓解当前蛋白质原料不足的问题㊂酶解工艺近些年逐渐被人们熟知，尤其是在食品行业的应用更是屡见不鲜，而利用酶解工艺来提高蛋白质饲料原料利用率的方法也已经被大多数学者关注和肯定㊂与普通蛋白质饲料相比，酶解蛋白具有促进蛋白质合成和消化道发育㊁提高动物生长和免疫性能的作用㊂这种酶解蛋白得到了广大饲料企业的认可，被列为最有效发挥蛋白质营养生理效用的方式之一，并逐渐成为部分替代饲料中鱼粉㊁豆粕的重要原料㊂１㊀酶解工艺㊀㊀酶解工艺是指通过各种分解酶的作用，将蛋白质原料中一部分大分子蛋白质降解成活性小分子肽和游离氨基酸的过程［１］㊂酶解蛋白产品含有更易被吸收的小肽分子和丰富的益生菌㊁酶类和酸类等生物活性因子，不仅能使养分更丰富，还可以使动物肠道内的菌群结构得到一定程度地完善，提高动物的免疫性能，也提高了原料吸收利用率和饲用价值［２］㊂Ｒｏｊａｓ⁃Ｇａｒｃíａ等［３］给大西洋比目鱼同时饲喂牛血清蛋白和酶解蛋白，研究显示酶解蛋白的吸收速度比血清蛋白快了约１．３倍㊂这也是目前企业为加速蛋白质原料转化㊁提高营养物质利用率采用的创新工艺㊂与酸碱法相比，酶解工艺具有效率高㊁过程环保安全㊁操作简单㊁营养成分损失少㊁酶解程度容易控制等优点［４］，因此在生产实践中越来越受到企业的欢迎和重视㊂１．１㊀酶解原料㊀㊀大部分情况下，常选择植物源蛋白质作为酶解原料，如豆粕㊁棉籽粕这类植物饼粕［５］㊂另外动物源蛋白质也是一类重要的蛋白质资源，之前就有研究曾将诸如动物血液等一些屠宰业废弃物酶解制备某些小肽［６］㊂例如，李艳伟等［７］就曾尝试利用胰蛋白酶通过层析㊁超滤等方法水解猪血，最终成功获得了一种小肽纯品产物㊂但血粉产品细菌含量较高且易腐败，具有一定的危险性，尤其是将其应用到动物饲料中时会对动物生长造成不利㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３１卷影响，因此以后可能会限制甚至禁止动物血液酶解产品的使用㊂而作为世界大豆的主产国之一，我国具有丰富的大豆资源，大豆中不仅蛋白质含量高且氨基酸平衡性能较好，其酶解产物大豆活性肽更是具有抗氧化㊁降血脂㊁抗血栓㊁易于吸收的优势，因此大豆酶解蛋白备受食品保健品行业的青睐，其在饲料行业也表现出重要价值［８］，具有极佳的发展前景㊂１．２㊀酶解技术１．２．１㊀单一酶解技术㊀㊀酶解技术中最简单最基础的就是单一酶解，单一酶解只能对大分子蛋白质进行简单地分解，得到功能多样的小肽，促进动物对蛋白质的吸收㊂常选择的是胃－胰蛋白酶［９］㊁番木瓜蛋白水解酶［１０］和菠萝蛋白水解酶［１１］，另外还有一些商业化蛋白酶也比较受欢迎，比如Ａｌｃａｌａｓｅ碱性酶㊁Ｎｅｕ⁃ｔｒａｓｅ中性酶㊁Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味酶和Ｐｒｏｔａｍｅｘ复合酶等㊂即便是在对同一种原料进行酶解时，使用不同种蛋白酶产生的效果也各不相同［１２］㊂刘春娥等［１３］尝试选择不同种类蛋白酶水解鱿鱼内脏蛋白，将氨基酸得率作为评价因子，最终结果显示碱性蛋白酶效果最好，中性蛋白酶和胰蛋白酶水解后氨基酸得率也都达到５０％以上，而胃蛋白酶的作用效果最不理想㊂单一酶解法虽然操作简单，但酶解效率低㊁所得产物单一，因此目前该方法正被复合酶酶解技术逐步替代㊂１．２．２㊀复合酶解技术㊀㊀与单一酶解技术相比，复合酶解技术采用多种蛋白酶协同作用提高蛋白质水溶性，高效降解蛋白质原料中大分子蛋白质㊂Ｂｅａｌ等［１４］早在２０世纪就尝试选择复合酶解技术来酶解豆粕和生大豆，结果发现该方法明显提高了氮的消化率，而且酶解后产物蛋白质分子中分子质量大于６６ｋｕ的含量和比例也有所减少，这表明通过复合酶解技术已经达到使部分高分子蛋白质降解的目的㊂周乃继［１５］㊁蒋金津等［１６］都选择结合Ａｌｃａｌａｓｅ碱性酶和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味酶的复合酶酶解体系，通过酶解饼粕生产小肽，结果表明利用复合酶酶解技术大大提高了棉籽粕原料的水解度，同时制备的小分子肽含量也显著升高㊂何东平等［１７］采用超声辅助，以大豆多肽获得率作为评判标准，采用复合酶解技术研究出大豆分离蛋白质原料酶解工艺的适宜条件㊂然而若采用酶制剂对某些蛋白质原料进行酶解，其中含有的有毒有害成分和某些抗营养因子会影响酶解效果，导致结果并不理想［１８］㊂针对这一现象，学者们研究发现微生物发酵酶解技术有显著效果㊂１．２．３㊀微生物发酵酶解技术㊀㊀随着学者们不断探索尝试，微生物发酵酶解技术逐渐受到各大企业的青睐㊂微生物发酵酶解技术即利用微生物菌种，人为使环境达到某特定条件，经各菌种发酵后产生某些分解酶，直接使蛋白质原料降解㊂通过这种方法不但可以得到酶解蛋白，还可以了解蛋白质原料中的抗营养因子成分及含量㊂同时，微生物发酵时也会产生一些有机酸和抗菌肽等物质，可以降低某些疾病的发病率［１９］；产生的芳香物质可以提高适口性［２０］；而某些菌株甚至还可以增加产物小肽中的甜味，从而刺激动物采食［２１］㊂像黑曲霉㊁米曲霉和枯草芽孢杆菌等菌种都是进行微生物发酵酶解时常用的选择㊂万琦等［２２］挑选了１株枯草芽孢杆菌株，结合产羧肽酶的某曲霉菌发酵酶解豆粕粉制备大豆多肽，经济高效且口味绝佳㊂王文娟等［２３］选择微生物发酵酶解技术，以豆粕为蛋白质原料酶解制备大豆肽，最终获得的小肽不光是苦味减少了许多，而且生理特性也有很大改善㊂２㊀酶解蛋白肽㊀㊀几十年前，学者们普遍认为要想蛋白质被充分利用，唯一选择就是将其水解，由高分子蛋白质变成游离氨基酸，这使人们有了一种误解，认为蛋白质并不存在其他的吸收方式㊂这是忽略了除了氨基酸平衡以外，氨基酸和蛋白质酶解产生的小肽协同作用也是动物生长过程中所需要的㊂钱利纯［５］对小肽应用的探究中发现，动物的低蛋白质饲粮中不该只是添加必需氨基酸，还应该补充一部分小肽，由此才能最大程度地提高动物的生长性能㊂优质蛋白质饲粮经动物采食消化后，其最终产物大多为小肽的形式，而实践证明以小肽形式作为氮源时，蛋白质在消化道的沉积量明显比以氨基酸以及蛋白质分子的形式作为氮源时高㊂有研究报道，酶解蛋白肽能够促进氨基酸和矿物元素的吸收，加速蛋白质合成［２４］，促进肠道生长发育，维持肠道健康［３］，提高免疫力［２５］和生长速度，降低料重比，增大企业收益［２６］㊂８４５１４期王诗琦等：蛋白质饲料的酶解工艺及酶解蛋白在畜牧生产中的应用２．１㊀提高风味㊀㊀酶解蛋白肽有助于提高产品风味，因此在食品行业尤其受到各生产企业的欢迎，很多食品及饮料的制作过程中都利用酶解工艺来提高感官评分㊂段春红等［２７］以大豆为原料，在中性蛋白酶和胰蛋白酶作用下酶解得到大豆１１Ｓ球酶解蛋白，将其以２．３％的比例添加到猪肉肠制作中，显著提高了风味和品质㊂曾文燕等［２８］利用风味蛋白酶酶解扇贝后得到的含活性肽的改良物无苦腥味，且色泽明亮，味道鲜美，可作为海鲜调味品㊂２．２㊀促进矿物元素吸收㊀㊀某些酶解蛋白肽还能够促进矿物质元素的吸收，比如乳清蛋白酶解后能得到一种促矿物元素吸收肽，与矿物元素鳌合后可在机体需要时缓慢释放金属离子㊂郭丽丽等［２９］以乳清蛋白为原料，利用胰蛋白酶酶解可制备一种促钙离子吸收肽，特别是当水解液中氨基氮含量达到０．２７２ｍｇ／ｍＬ时，能够显著促进钙离子吸收㊂２．３㊀抗氧化作用㊀㊀抗氧化肽能够作为供电子体或供氢体，促进过氧化物分解和清除自由基，从而起到抗氧化的作用［３０］㊂除了来源自然界生物或通过化学方法合成得到，某些蛋白质酶解后得到的活性肽也具有抗氧化作用㊂从自然界生物提取成本高且获得率低，化学合成抗氧化肽安全性差，因此通过酶解技术制备抗氧化肽不失为一个好方法，比如乳清蛋白㊁碎米蛋白㊁苦荞蛋白等经酶解后得到的小肽都有抗氧化作用㊂吴伟菁等［３１］研究也显示，利用碱性蛋白酶酶解苦荞蛋白后得到的小肽，其抗氧化作用得到显著提高，可作为天然的抗氧化剂㊂２．４㊀医药作用㊀㊀新兴的高效无毒的酶解蛋白肽在保健方面也有很多积极作用㊂许多蛋白质酶解物所含的活性肽都可以降低胆固醇水平，如大豆蛋白㊁酪蛋白㊁花生蛋白等㊂宋玲钰［３２］以花生粕为原料，利用木瓜蛋白酶进行酶解，其小肽产物具有较高的降胆固醇活性㊂血管紧张素转化酶（ＡＣＥ）是广泛存在各种组织中的膜结合蛋白，它对血压有一定调节作用㊂一些酶解蛋白肽可以抑制ＡＣＥ活性，从而起到降血压作用，比如核桃多肽［３３］和乳清蛋白肽［３４］等㊂因此，若能将酶解蛋白肽进一步处理使其发挥功效，对医药行业也有重要意义㊂３㊀酶解蛋白在畜牧生产中的应用３．１㊀在水产养殖中的应用㊀㊀作为水产养殖大国，我国鱼粉消耗量巨大，鱼粉资源的匮乏迫使学者和企业寻求一种高效替代品，酶解蛋白就这样在畜牧行业崭露头角㊂近些年，酶解蛋白在水产养殖方面的研究报道越发广泛，结果普遍显示酶解蛋白有提高水产动物生长性能㊁增强免疫力㊁提高营养物质利用率的效果㊂王铵静等［３５］针对凡纳滨对虾幼虾的试验表明，饲料中添加质量分数为０．１％的大豆酶解蛋白可一定程度提高其抗病力㊂于辉等［３６］报道，用添加一定量小肽的饲料饲喂草鱼，结果显示饲料表观消化率㊁生长速度和蛋白质消化率都有显著提高㊂赵处杰等［３７］研究表明，给异育银鲫饲喂添加了２％ ４％酶解蛋白肽的饲料，不仅有益于改善鱼体的生长指标，使增重显著升高，还有利于增强其免疫力㊂桂丹［３８］研究酶解棉籽粕蛋白肽在异育银卿饲养中的影响，结果表明饲料中添加适宜的酶解蛋白肽对鱼体的生长指标和饲料利用率都有积极的改善作用，同时还能够促进饲料中锌㊁铁和粗蛋白质的吸收㊂夏薇等［３９］报道，在建鲤的饲料中，以棉籽粕酶解蛋白肽分别等质量替换原有的鱼粉和植物蛋白质原料后分组饲养，结果表明棉籽粕酶解蛋白肽显著提高了鱼体增重率和粗蛋白质含量㊂Ｓｏｎｇ等［４０］通过向比目鱼幼鱼饲料中添加不同水平大豆肽（粗蛋白质含量约６６％）发现，鱼体的日增重㊁日采食量及蛋白质功效比率都得到显著提高，且胰蛋白酶㊁淀粉酶等酶活性也显著升高㊂３．２㊀在家禽生产中的应用㊀㊀随着酶解蛋白在水产行业的应用获得了显著成效，许多学者尝试在家禽饲粮中添加适量酶解蛋白，最终也得到了可观效果㊂于会民等［４１］以不同比例酶解蛋白替代饲粮中豆粕饲喂肉仔鸡，结果显示酶解蛋白可以改善仔鸡增重速度和饲料转化效率，降低饲料消耗㊂翁洋［４２］在黄羽肉鸡饲粮中添加酶解产物复合小肽，结果发现添加了小肽的试验组总增重显著升高，料重比和腹泻率也有显著降低，同时观察肠道菌群结构，最终证实复合小肽可以改善肉鸡肠道菌群结构，丰富肠道菌群种类，促进肉鸡消化㊂禚梅等［４３］分别以５％棉仁蛋白㊁５％发酵棉籽粕㊁５％发酵棉籽粕＋２％的能量饲料来替换饲粮中豆粕，探究其对罗曼褐壳蛋鸡９４５１㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３１卷生长指标的作用效果，结果显示５％棉仁蛋白和５％发酵棉籽粕组蛋鸡的产蛋率㊁料蛋比和增重都有显著的升高㊂黄艺伟［４４］在樱桃谷肉鸭的基础饲粮中，将普通豆粕换成酶解豆粕，结果表明酶解豆粕可维持肠道结构，提高抗氧化和免疫功能，促进消化吸收，加速肉鸭生长，同时还能使排泄物中氮㊁磷含量显著减少㊂沈一茹等［４５］研究饲粮中添加不同含量大豆酶解蛋白对肉鸡的影响，结果表明添加大豆酶解蛋白能够提高肉鸡生长性能和肉品质，并改善其肠道发育和免疫机能㊂３．３㊀在养猪生产中的应用㊀㊀目前，已经有很多有关在家畜饲粮中添加酶解蛋白的研究，在养猪生产中，酶解蛋白的应用也取得了明显的经济效益㊂胡文娥［２６］研究报道，小肽制品能使生长肥育猪的生长指标有明显改善，提高养殖场收益㊂陈秋梅等［４６］报道，给早期断奶仔猪饲喂含有小肽类营养素的饲粮，有助于血清免疫球蛋白Ｇ含量升高，提高免疫性能，减少腹泻发生，改善仔猪生长性能并提高饲料转化率㊂张常明等［４７］在仔猪饲粮中添加不同水平小肽复合制剂，结果显示适宜水平的小肽复合制剂有利于降低仔猪腹泻率，并提高蛋白质利用率㊂闻爱友等［４８］设计给断奶仔猪饲喂以不同比例酶解豆粕代替饲粮中普通豆粕的试验，研究了酶解豆粕对早期断奶仔猪生长性能㊁肠道微生物菌群及腹泻的影响，结果表明仔猪肠道微生物结构有明显改善，生长速度加快，腹泻率降低㊂付瑞珍等［４９］尝试在饲喂生长育肥猪的基础饲粮中，以发酵蛋白替代原有蛋白质原料，最终结果显示酶解豆粕㊁棉籽粕有利于提高育肥猪的抗氧化能力和免疫能力，抑制疾病的发生㊂崔家军等［５０］最近的试验研究中，将加入酶解蛋白肽Ｔ３０的饲粮用于生长育肥猪的日常饲养，结果显示试验猪在酶解蛋白肽作用下采食量和增重都有明显增长，同时血液总蛋白和球蛋白含量也有提高㊂张迪等［５１］用酶解毛血蛋白肽代替饲粮中肠膜蛋白粉㊁鱼粉饲喂保育猪，结果表明酶解毛血蛋白肽完全可以替代以上二者，并且有效降低了饲料成本㊂３．４㊀在反刍动物生产中的应用㊀㊀酶解蛋白在反刍动物生产中的应用研究目前还比较少，其效果还需学者们不断试验和探索㊂李莉［５２］试验结果表明，饲粮中添加肽将会影响瘤胃发酵环境㊁养分消化率，且不同微生物种群对肽的营养需要不同㊂Ｇｉｌｌｉｓ等［５３］设计给肉牛饲喂添加不同比例发酵豆粕的饲粮，最终结果却显示试验肉牛的胴体重㊁眼肌面积和组织脂肪含量等指标都没有显著变化㊂方飞等［５４］在黄淮白山羊公羔饲粮中分别以不同比例共轭亚油酸酶解豆粕等量替代普通豆粕，结果表明添加酶解豆粕有利于提高胴体骨重和骨肉比㊂李萍等［５５］利用体外发酵试验，研究含有不同比例棉籽酶解蛋白的饲粮在奶牛瘤胃中的消化情况，发现棉籽酶解蛋白能够改善瘤胃微生物环境，提高饲料原料中氮源和碳水化合物的吸收利用率㊂４㊀小㊀结㊀㊀针对当前我国畜牧业和饲料行业的现状，动物蛋白质原料依赖进口资源不足且昂贵，植物性蛋白质原料不能得到高效利用的问题，选择酶解工艺处理蛋白质原料，利用产物酶解蛋白无疑是个很好的解决方案㊂当前在家禽家畜生产，特别是水产养殖方面经常能看到有关酶解工艺和酶解蛋白的相关研究试验㊂不论是从绿色环保㊁经济安全的酶解工艺上看，还是从酶解蛋白对动物生长性能和免疫性能等各方面的正面影响看，都对畜牧行业未来的发展百利而无一害㊂但是其在生产实践中的应用其实还处于初步试水㊁稍见成效的阶段，尤其是在反刍动物方面的研究更是屈指可数，而且暂时市场对其也没有统一的规定和标准，因此酶解蛋白的更多效用和影响还需要学者们进一步的探索和扩展㊂不过相信未来的不久，酶解蛋白定会在畜牧业和饲料行业发挥重要且独特的作用，被更多人肯定和认可㊂参考文献：［１］㊀张宇婷，张荣飞，晨光．酶解蛋白在畜牧生产中的应用及发展趋势［Ｊ］．饲料广角，２０１５（２３）：４２－４５．［２］㊀李猛．浒苔生物饲料的制备工艺及在刺参养殖中的应用研究［Ｄ］．硕士学位论文．上海：上海海洋大学，２０１６．［３］㊀ＲＯＪＡＳ⁃ＧＡＲＣÍＡＣ，ＲØＮＮＥＳＴＡＤＩ．Ａｓｓｉｍｉｌａｔｉｏｎｏｆｄｉｅｔａｒｙｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｐｅｐｔｉｄｅｓａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｉｎｐｏｓｔ⁃ｌａｒｖａｌＡｔｌａｎｔｉｃｈａｌｉｂｕｔ（Ｈｉｐｐｏｇｌｏｓｓｕｓｈｉｐｐｏｇｌｏｓｓｕｓ）［Ｊ］．ＭａｒｉｎｅＢｉｏｌｏｇｙ，２００３，１４２（４）：８０１－８０８．［４］㊀ＬＩＵＱ，ＫＯＮＧＢＨ，ＸＩＯＮＧＹＬ，ｅｔａｌ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｏｒｃｉｎｅｐｌａｓｍａｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅａｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｂｙｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙ⁃０５５１４期王诗琦等：蛋白质饲料的酶解工艺及酶解蛋白在畜牧生产中的应用ｄｒｏｌｙｓｉｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１０，１１８（２）：４０３－４１０．［５］㊀钱利纯．小肽的营养研究进展［Ｊ］．饲料博览，１９９８，１０（１）：１０－１１．［６］㊀金菲．酶解猪血球蛋白粉的制备及饲喂效果的研究［Ｄ］．硕士学位论文．武汉：武汉工业学院，２００８：５６－５９．［７］㊀李艳伟，江波，佟祥山．酶解猪血蛋白中活性肽的纯化和功能研究［Ｊ］．高等学校化学学报，２００５，２６（１）：６１－６３．［８］㊀沈峰，王恬，张莉莉，等．小肽制剂对肥育猪生产性能㊁屠宰性能及血清生化指标的影响［Ｊ］．中国饲料，２００６（２）：３０－３２．［９］㊀王雪铭，许程剑，牛博楠，等．胃－胰蛋白酶联合酶解阿魏菇蛋白制备抗氧化多肽［Ｊ］．食品研究与开发，２０１５，３６（６）：２２－２７．［１０］㊀贾志春，张珍，张盛贵，等．木瓜蛋白酶酶解牦牛血红蛋白制备氯化血红素关键工艺研究［Ｊ］．食品工业科技，２０１６，３７（３）：２０６－２１０，２１５．［１１］㊀李莹，周剑忠，王维权，等．菠萝蛋白酶酶解小麦降低过敏性［Ｊ］．中国粮油学报，２０１６，３１（５）：５６－６０．［１２］㊀李婷，赵沙沙，阮奇珺，等．碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究［Ｊ］．中国油脂，２０１４，３９（４）：３５－３７，３８．［１３］㊀刘春娥，林洪，单俊伟，等．鱿鱼内脏蛋白质酶解工艺的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００４，２５（９）：８３－８５，８２．［１４］㊀ＢＥＡＬＪＤ，ＢＲＯＯＫＳＰＨ，ＳＣＨＵＬＺＥＨ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆａｐｒｏｔｅａｓｅｅｎｚｙｍｅｔｏｒａｗｏｒａｕｔｏｃｌａｖｅｄｓｏｙｂｅａｎｏｎｔｈｅｇｒｏｗｔｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｏｆｌｉｑｕｉｄｆｅｄｇｒｏｗｅｒ／ｆｉｎｉｓｈｅｒｐｉｇｓ［Ｃ］／／Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓｏｆｂｒｉｔｉｓｈｓｏｃｉ⁃ｅｔｙｏｆａｎｉｍａｌｓｃｉｅｎｃｅ．Ｓｃａｒｂｏｒｏｕ：ＡｃａｄｅｍｉｃＰｒｅｓｓ，１９９８：１６７．［１５］㊀周乃继．棉籽肽饲料开发与小肽的检测［Ｄ］．硕士学位论文．合肥：安徽农业大学，２００９：５３－５４．［１６］㊀蒋金津，李爱科，陈香，等．不同处理的棉菜籽粕在肉鸡消化道小肽释放特性的研究［Ｃ］／／２０１０中国畜牧兽医学会动物营养学分会第六次全国饲料营养学术研讨会论文集．杨凌：中国畜牧兽医学会，２０１０：３８０－３８６．［１７］㊀何东平，程雪，马军，等．超声辅助复合酶酶解制备大豆多肽工艺的优化［Ｊ］．中国油脂，２０１８，４３（７）：７２－７６．［１８］㊀魏炳栋，党修利，邱玉朗，等．乳酸菌固态发酵酶解对豆粕㊁棉籽粕和菜籽粕粗蛋白质㊁ｐＨ㊁酸度及抗营养因子含量的影响［Ｊ］．中国畜牧兽医，２０１４，４１（１１）：１０７－１１４．［１９］㊀田刚，陈代文，余冰，等．酶解鸡蛋清小肽混合物对小鼠免疫功能的影响［Ｊ］．中国畜牧杂志，２００５，４１（５）：１４－１７．［２０］㊀孟凌玉．虾头酶解产物微生物混合发酵工艺及其风味成分的变化［Ｄ］．硕士学位论文．湛江：广东海洋大学，２０１３．［２１］㊀俞卓科，陈瑶瑶，陈婷婷，等．微生物发酵缢蛏酶解液工艺研究［Ｊ］．食品科技，２０１４，３９（５）：２５１－２５４．［２２］㊀万琦，陆兆新，高宏．脱苦大豆多肽产生菌的筛选及其水解条件的优化［Ｊ］．食品科学，２００３，２４（２）：２９－３２．［２３］㊀王文娟，潘海涛，于磊娟．豆粕发酵制备大豆肽的研究［Ｊ］．粮食加工，２００７，３２（２）：５５－５６．［２４］㊀ＢＯＺＡＪＪ，ＭＡＲＴÍＮＥＺ⁃ＡＵＧＵＳＴＩＮＯ，ＢＡＲÓＬ，ｅｔａｌ．Ｐｒｏｔｅｉｎｖ．ｅｎｚｙｍｉｃｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．Ｎｉｔｒｏｇｅｎｕ⁃ｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｉｎｓｔａｒｖｅｄｒａｔｓ［Ｊ］．ＢｒｉｔｉｓｈＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｔｒｉ⁃ｔｉｏｎ，１９９５，７３（１）：６５－７１．［２５］㊀邓红，黄健．小肽营养及其在养猪生产中的应用［Ｊ］．饲料工业，２００５，２６（２１）：３０－３３．［２６］㊀胡文娥．小肽制品对生长肥育猪生产性能和猪肉品质的影响［Ｄ］．硕士学位论文．长沙：湖南农业大学，２００３．［２７］㊀段春红，胡秀钏，赖成德．不同分子量１１Ｓ酶解蛋白在猪肉肠中的应用［Ｊ］．食品科技，２０１８，４３（１）：１２２－１２８．［２８］㊀曾文燕，刘璐，王贺，等．华贵栉孔扇贝肉的酶解工艺优化及其产物风味的美拉德改良研究［Ｊ］．食品科技，２０１８，４３（９）：１９７－２０３．［２９］㊀郭丽丽，潘道东．乳清蛋白酶解制备促钙离子吸收肽条件的优化［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（５）：３３２－３３６．［３０］㊀许柳．乳清蛋白酶解物抗氧化活性及其在冷却鸭肉保鲜中的应用研究［Ｄ］．硕士学位论文．雅安：四川农业大学，２０１０．［３１］㊀吴伟菁，纪美茹，李再贵．不同苦荞蛋白酶解产物抗氧化活性研究［Ｊ］．粮油食品科技，２０１８，２６（５）：６－１０．［３２］㊀宋玲钰．花生降胆固醇肽的制备及饮料开发［Ｄ］．硕士学位论文．泰安：山东农业大学，２０１６．［３３］㊀李艳伏．核桃粕多肽提取分离及功能特性研究［Ｄ］．硕士学位论文．杨凌：西北农林科技大学，２００８．［３４］㊀徐思源．乳清蛋白降压肽的制备及其功能研究［Ｄ］．硕士学位论文．哈尔滨：东北林业大学，２００７．［３５］㊀王铵静，杨奇慧，谭北平，等．大豆酶解蛋白对凡纳滨对虾幼虾生长性能㊁血清生化指标㊁非特异性免疫力和抗病力的影响［Ｊ］．广东海洋大学学报，２０１８，３８（１）：１４－２１．［３６］㊀于辉，冯健，刘栋辉，等．酪蛋白小肽对幼龄草鱼生长和饲料利用的影响［Ｊ］．水生生物学报，２００４，２８１５５１㊀动㊀物㊀营㊀养㊀学㊀报３１卷（５）：５２６－５３０．［３７］㊀赵处杰，杨峰．日粮中酶解蛋白肽替代鱼粉对异育银鲫产生的影响［Ｊ］．科学养鱼，２００７（５）：６５－６６．［３８］㊀桂丹．酶解棉粕蛋白肽对异育银鲫的营养调控作用及抗应激能力的研究［Ｄ］．硕士学位论文．南京：南京农业大学，２００９．［３９］㊀夏薇，刘文斌，乔秋实，等．棉粕酶解蛋白肽对建鲤生产性能和生化指标的影响［Ｊ］．淡水渔业，２０１２，４２（１）：４６－５１．［４０］㊀ＳＯＮＧＺＤ，ＬＩＨＹ，ＷＡＮＧＪＹ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｉｓｈ⁃ｍｅａｌｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔｗｉｔｈｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｎｇｒｏｗｔｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｂｌｏｏｄｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，ｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉ⁃ｎａｌｄｉｇｅｓｔｉｏｎａｎｄｍｕｓｃｌｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｊｕｖｅｎｉｌｅｓｔａｒｒｙｆｌｏｕｎｄｅｒ（Ｐｌａｔｉｃｈｔｈｙｓｓｔｅｌｌａｔｕｓ）［Ｊ］．Ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ，２０１４，４２６－４２７：９６－１０４．［４１］㊀于会民，蔡辉益，陈宝江，等．酶解蛋白对肉仔鸡生长性能及血清生理生化指标的影响［Ｊ］．饲料工业，２００６，２７（１）：３７－３９．［４２］㊀翁洋．微生物发酵法酶解蛋白及其对黄羽肉鸡生产性能和肠道菌群的影响［Ｄ］．硕士学位论文．雅安：四川农业大学，２００８：４２－４８．［４３］㊀禚梅，郭鹏举，马贵军．发酵棉粕代替豆粕对蛋鸡产蛋后期生产性能的影响［Ｊ］．饲料与畜牧，２０１２（１）：１４－１５．［４４］㊀黄艺伟．蛋白水平㊁发酵豆粕对樱桃谷肉鸭生产性能影响及作用机理［Ｄ］．硕士学位论文．福州：福建农林大学，２０１２：３８－４０．［４５］㊀沈一茹，张珊，赵旭，等．大豆酶解蛋白对肉鸡生产性能㊁肉品质㊁肠道和免疫器官发育的影响［Ｊ］．中国家禽，２０１６，３８（８）：３０－３５．［４６］㊀陈秋梅，张爱忠，杨跃刚．小肽制剂对生长育肥猪生产性能的影响［Ｊ］．河南畜牧兽医，２００４，２５（２）：７－８．［４７］㊀张常明，高萍，李莉，等．小肽复合制剂对断奶仔猪生产性能及血液相关指标的影响［Ｊ］．华南农业大学学报，２００７，２８（３）：８０－８４．［４８］㊀闻爱友，柳卫国，何邦国，等．发酵豆粕对早期断奶仔猪生长㊁肠道微生物菌群及腹泻的影响［Ｊ］．安徽科技学院学报，２００９，２３（５）：１－６．［４９］㊀付瑞珍，陈如水，黄元林，等．发酵蛋白饲料对生长育肥猪抗氧化能力和免疫能力的影响［Ｊ］．现代畜牧兽医，２０１４（２）：２１－２４．［５０］㊀崔家军，张鹤亮，张维金，等．酶解蛋白肽对生长育肥猪生长性能㊁血液生化指标及养分表观消化率的影响［Ｊ］．中国畜牧兽医，２０１７，４４（８）：２３４２－２３４７．［５１］㊀张迪，张春亭，崔家军，等．酶解毛血蛋白肽代替肠膜蛋白粉㊁鱼粉对保育猪生产性能的影响［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２０１７（２０）：２０３－２０５．［５２］㊀李莉．体外法研究肽对瘤胃液ｐＨ㊁氨氮浓度㊁菌体蛋白氮浓度㊁中性洗涤纤维降解率及其产气量的影响［Ｄ］．硕士学位论文．呼和浩特：内蒙古农业大学，２００１．［５３］㊀ＧＩＬＬＩＳＭＨ，ＤＵＣＫＥＴＴＳＫ，ＳＡＣＫＭＡＮＮＪＲ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｌｒｕｍｅｎ⁃ｐｒｏｔｅｃｔｅｄｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄｏｒｃｏｒｎｏｉｌｏｎｌｉｐｉｄｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｐａｌａｔａｂｉｌｉ⁃ｔｙｉｎｂｅｅｆｃａｔｔｌｅ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅ，２００７，８５（６）：１５０４－１５１０．［５４］㊀方飞，王力生，陈芳，等．ＣＬＡ发酵豆粕对羔羊生长性能㊁胴体性能和肉品质的影响［Ｊ］．中国饲料，２０１２（４）：４０－４３．［５５］㊀李萍，肖伟伟．棉籽酶解蛋白对奶牛体外瘤胃液发酵参数的影响［Ｊ］．中国奶牛，２０１６（１２）：４－８．２５５１。
复合风味蛋白酶彻底水解动物蛋白质
浓缩
可直接在降膜式蒸发器中进行 若要求高纯度的产品 则水解液需过滤
情况可使用 Hyper 过滤(又叫反渗透)温和地浓缩产品 如果产品需要喷雾干燥 则建议浓缩到 25~30%干物 对于液态产品 浓缩 到 40~50% 干物 两 种情 况 都 需加 盐 来 稳定 或 帮助 喷 雾 干燥 33%(基于干物)的盐 将得到含 1/3 盐 和 2/3 蛋白的最终产品
图 1. 用 Flavourzyme 水解牛肉蛋白
酶的失活 水解完成后 加热至 85°C 并维持 5~10 分钟 可以使酶失活
进 一 步加工 肉类水解液的风味可以通过进一步的热处理 得到提高 各种各样的分离和浓缩步骤都可能需要
如添加还原糖进行美拉德反应来
分离 水解之后的混合物应加热至 90°C 保持至少 10 分钟 骨头的水解则需先用筛 网分离 脂肪可于 80°C 静置 1 小时后 用简单的滗析的方法分离 必要时可调整 pH 到 4.5 以助于脂肪的分离 分离也可在球形离心机中进行 使用分离器可分 离出不溶性蛋白碎片 因而可提高加工得率 一份热水对一份水解液是最经济
上海办事处 上海市娄山关路 55 号 新虹桥大厦 1201 室 电话 021-62701770 传真 021-62701773 邮编 200336
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沈阳办事处 沈阳经济技术开发区 沧海路 39 - 1 号 电话 024-25813137 传真 024-25813147 邮编 110141
成过多泡沫
水解的进程可通过多种方法来测量 跟踪 水解过程中蛋白质的溶解性可以通过测定干物 即测定白利糖度 Brix 跟踪测 定 水解度(DH)可以通过测定渗透压或游离氨基数 (TNBS 或 OPA 方法)来检测 应该注意 蛋白以外的其它物质如淀粉的水解 将会提高渗透压 从而影响用
复合酶水酶法提取大豆蛋白的工艺优化
复合酶水酶法提取大豆蛋白的工艺优化李杨1，2，江连洲1，2，隋晓楠1，王辰1，王中江1，刘雯1收稿日期：2010－09－23作者简介：李杨（1981—），男，讲师，博士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程，E-mail ：liyanghuangyu @ 通讯作者：江连洲基金项目：黑龙江省攻关项目（GA09B401－6）原文出处：《食品科学》，2011Vol.32No.14（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030； 2.国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨150030）摘要：采用复合酶水酶法提取大豆蛋白。
水解酶选用碱性蛋白酶，复合酶采用纤维酶、半纤维酶、果胶酶。
得出最优复合酶水酶法提取大豆蛋白工艺条件为料水比1ʒ6（g /mL ）、纤维素酶添加量0.64%、半纤维素酶添加量0.56%、酶解pH 5、酶解温度37ħ条件下水解0.75h 后，再利用Alcalase 碱性内切蛋白酶，加酶量1.85%、酶解温度50ħ、酶解pH 9.26、水解3.6h 。
经过验证实验可知，在最优酶解工艺条件下总蛋白提取率可达到极大值即85.78%。
经过复合酶酶解预处理比传统的湿热预处理的总蛋白提取率提高了近10%，其原因经分析是经过复合酶酶解处理的豆粉其细胞结构充分破坏，使得酶的作用位点暴露更有利于蛋白酶的作用，具体的机理分析有待进一步研究。
关键词：水酶法；复合酶；大豆蛋白；混料设计中图分类号：Q816；TQ464.7文献标识码：A文章编号：1002－6630（2011）14－0130－04Optimization of multi-enzymehydrolysis for soybean protein extractionLi Yang 1，2，Jiang Lianzhou 1，2，Sui Xiaonan 1，Wang Chen 1，Wang Zhongjiang 1，Liu Wen 1（1.Food Science College of Northeast Agricultural University ，Harbin 150030，China ；2.The National Ｒesearch Center of Soybean Engineering and Technology ，Harbin 150030，China ）Abstract ：A two-step enzymatic method was presented for soybean protein extraction by sequential hydrolysis with multiple enzymes （simultaneously added ）and alcalase．The multiple-enzyme hydrolysis process was optimized by using mixed design to modeling the effects of cellulase amount ，hemicellulase amount ，pectin amount and hydrolysis time on total protein extraction efficiency．The optimal hydrolysis conditions for soybean protein extraction were hydrolysis at pH 5，37ħand a material /liquid ratio of 1ʒ6（g /mL ）for 0.75h with 0.64%cellulase and 0.56%hemicellulase and for another3.6h at 50ħand pH 9.26with 1.85%alcalase．Under these conditions ，a maximum total protein extraction efficiency of 85.78%was observed．Multiple-enzyme hydrolysis caused an increase in total protein extraction efficiency by nearly 10%when compared with traditional heat-moisture treatment．We speculated that the reason for this was due to complete disruption of the soybean cellular structure after multiple-enzyme hydrolysis．However ，the detailed mechanisms remain to be clarified．Key words ：aqueous enzymatic method ；multiple-enzyme hydrolysis ；soybean protein ；mixed design 大豆蛋白作为加工食品的原料，由于近年来大豆蛋白对人体健康的效果得到科学的证实后，多数食品企业开始以大豆蛋白开发和生产新食品［1］。
低值鱼蛋白的酸酶复合水解工艺研究
１．１．３ 仪器 ＳＨＺ－２２ 水浴恒温振荡仪、Ｈ－４ 型电动搅 拌器、ＺＫ－８２Ａ 型真空干燥箱、ＳＳ２３０－Ｂ 多功能食品搅 拌机、ＤＥＬＩＡ－３２０ 型酸度计、ＬＧｌ０－２．４Ａ 型离心机、微 量凯氏定氮仪等。 １．２ 水解处理
hydrolysis under different conditions
水解时间（ｈ）
种 温度
０．５
１．０
１．５ ２．０
类 （℃） 氮 ＊ 澄清度氮 ＊ 澄清度 氮 ＊ 澄清度 氮 ＊ 澄清度
６０ １３０ ５ １３８
盐
７０ １３６ ４ １４２
酸 ８０ １３７
从图 ２ 、３ 可以看出：在不同 ｐ Ｈ 值下胰蛋白酶、 木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解鱼蛋白获得的氨基氮量存 在一定的差异，但变化趋势大体上还是较为一致的；获 得最大水解氨基氮量的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋 白酶的单酶水解的最适 ｐＨ 值分别为 ６．５、６．５ 和 ７．５。
２．１．３ 时间 将自制蛋白粉分别以 ０．１５％ 的中性蛋白酶、木瓜蛋
202 2006, Vol. 27, No. 08
食品科学
※工艺技术
解的氨基氮较木瓜蛋白酶、中性蛋白酶单酶水解的为 高，但其最佳时间为 ３ ｈ ，较木瓜蛋白酶、中性蛋白酶 单酶水解快。
２．１．４ 温度 以 ０．２％ 的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶在
ｐ Ｈ ７ ． ０ 下，分别各自在 ４ ０ 、４５ 、５０ 、５ ５ 、６ ０ ℃的温 度下将自制蛋白粉进行 １ ｈ 水解，结果见图 ５ 。
酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料
我 国是 渔业生 产 大 国 ， 虾类 、 贝类 资 源 丰 富 ， 年 近 来， 随着 我 国水产 养殖 业和海 洋捕捞 业 的迅速发 展 ， 虾 产 量不 断增 加 。 目前 ， 部 分 虾 均 以冷 冻 虾仁 的形 式 大
出口， 产生 了大 量 以虾 头 、 虾皮 和 虾 尾 为 主的 副 产 品 ，
ｃ ｓｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｓｉ ｖ ｓｉａ ｅ ． Ｔｈ ｘ ｅ ｉ ｎａ ｅ ｕ ｔ ｎ ｉ ｔｄ ｔ ａ ｈ ａ ｉ ：１ｏ ｌｖ ｕ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｗａ ｎ ｅ ｔ ｔｄ ｇ ｅｅ ｐ ｒｍｅ ｔｌｒ ｓ ｌｓｉｄｃ ｅ ｈ ｔｔ ｅｒ ｔｏ１ ｆｆａ ｏ ｒ ａ
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酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究
酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究
余杰;陈美珍
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2000(026)003
【摘要】研究了酶法水解龙头鱼的工艺及其水解液脱苦的适宜条件.通过正交试验确定了以水解龙头鱼蛋白为基料制备复合调味料的较优配方,获得口感丰富、具有浓郁海鲜风味的产品.
【总页数】5页(P39-42,87)
【作者】余杰;陈美珍
【作者单位】汕头大学生物系,汕头,515063;汕头大学生物系,汕头,515063
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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4.酶法由罗非鱼加工废弃物制取调味料的研究 [J], 吴燕燕;李来好;岑剑伟;周婉君;杨贤庆;陈胜军;刁石强
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第４３卷第１期 发酵科技通讯
２０１４年１月
酶解法生产动物蛋白复合调味料工艺研究
张全珍
（重庆飞亚实业有限公司，重庆４０４０２０）
摘要：：通过用蛋白酶和风味蛋白酶对鸡肉进行酶解生产复合调味料工艺的研究，确定加酶
量和底物的浓度，通过复配成产品的摸索，寻求最佳的水解度。
关键词：蛋白酶；风味蛋白酶；酶解；添加量；底物浓度
动物蛋白复合调味料的生产普遍采用高温高 压蒸煮技术，此技术生产周期长，能耗高，对蛋白 等营养物资的破坏大，双酶法工艺是利用喷射技 术瞬间灭菌熟化鸡肉、牛肉等蛋白质，再经过蛋白 酶和风味的酶解，得到复合调味料生产的前体物 资，根据不同的添加方式和工艺的控制，得到不同 风味的前体物资，利于生产不同口感和香型的复 合调味料。 １材料和仪器 ｆ１）材料：鸡肉、蛋白酶、风味酶 ｆ２１仪器：ＰＨ计、凯氏定氮仪、脂肪测定仪、烘 箱、快速水分测定仪、中试生产的喷射加热器、恒 温水浴锅、 ２试验方法 ２．１原材料预处理 取１０ｋｇ鸡肉（骨架）按照以下工艺进行预处 理：清洗一沥干一初碎一超细微粉碎一喷射灭 菌熟化一冷却一称重—＋检测— 待酶解 表１ 预处理物料检测结果 ２．２酶解工艺摸索 将预处理的鸡肉（骨架）加热到６０ ｑｃ左右，每 个试验样称重５００ ｇ，装在烧杯中，将烧杯放置在 ５５℃恒温水浴锅中，对酶的添加方式和添加量进
行试验，见表２。
２．２．１ 用正交试验法确定酶的最佳添加量和酶解
时问
表２用正交试验法确定酶的最佳添加量和酶解时间
从上述试验结果看出，酶解的最佳工艺为蛋
白酶添加量２％、风味酶添加量４％，水解时间４
ｈ；从极差数值分析，影响酶解效果的最大因素是
蛋白酶的加量，酶解到一定时间，延长酶解时间酶
解的效果变化不大。
——＿
发酵科技通讯 第４３卷
２．２．２不同底物浓度对水解结果的影响
称取预处理的鸡肉（骨架）添加不同比例的无
菌水稀释到不同的浓度，按照上述工艺对不同底
物浓度对酶解的结果进行分析，结果如表３。
表３不同底物浓度对鸡肉（骨架）酶解结果的影响
注：水解度＝游离氨基氮／总氮Ｘ１００％
上表得出，水解度受底物浓度的影响很大，底
物浓度越低，水解度越高，水解效果越好，但底物 浓度太低，对调味料的后加工生产成本增高，最佳 的水分含量在５０％左右最经济。 ３结果与讨论 使用蛋白酶和风味蛋白酶生产复合调味料 的基础物料，酶解的最佳工艺是底物浓度水分 ５０％左右，蛋白酶的添加量２％，风味酶的添加 量４％。 （１）水解度不是越高越好，在试验过程中我 们还发现，水解度太高（超过２０％），复配后的调 味料风味有苦味：水解度控制在１５％左右风味 最好。 （２）不同的肉类，相同的总氮含量，酶的添加 量和底物浓度有差异。 （３）酶解基础物料复配成不同的调味品，水解 度不同，生产粉体调料、酱类、汁类、水解度的要求
不同。
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（上接第５页） ３．５％时，放罐效价提高幅度差距不大，残糖浓度 ２．５％时补人液化淀粉糖，放罐效价提高幅度要远 远小于前两者，可能与此时井冈霉素菌丝衰老有 关。选取残糖浓度为３．５％时补加液化淀粉糖。最 终，得到最优的补糖工艺：采用液化淀粉糖，补糖 量为发酵液体积的２％，等残糖到３．５％时补糖，采 用此工艺，井冈霉素效价达到２６ ０６０ ｕｇ／ｍＬ，比对 照提高ｌ９．０％。 ２．４补糖后总糖及效价图 Ｆ５罐为对照罐，Ｆ６为试验罐，Ｆ６在３５ ｈ后 补糖后，总糖浓度升高，但消化速度也比对照罐速 图ｌ 补糖对井冈霉素糖含量及效价的影响 ｇ 度快，５０ ｈ后，二者总糖浓度基本一致。在补糖５ ｈ
后，井冈霉素合成速度明显加快，显示补糖有助于
井冈霉素的产生。
３ 结 论
通过试验发现，补糖后井冈霉素产量有所增
加，补糖的种类、补糖量、补糖时机对井冈霉素的
产量均有影响。在发酵液中残糖为３．５％时，一次
性补加终浓度为２％的淀粉液化糖。采用该工艺，
较常见未补料工艺井冈霉素产量提高１９．０％。
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