清香型白酒的生产工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
清香型玉米白酒固态发酵酿造技术
清香型玉米白酒固态发酵酿造技术一、引言清香型玉米白酒是中国传统的名优白酒之一，具有独特的风味和文化内涵。
固态发酵是制作清香型玉米白酒的传统工艺之一，其特点是发酵过程中不需要添加任何外源微生物，而是利用玉米自身的微生物群落进行发酵。
本文将介绍清香型玉米白酒固态发酵酿造技术。
二、原料准备1. 玉米：选择新鲜、干净、无霉变的玉米作为原料，并去除杂质。
2. 大曲：大曲是制作清香型玉米白酒必不可少的重要原料，其主要成分为淀粉酶和蛋白质分解酶等。
大曲可在市场上购买到，也可以自行制作。
3. 水：用优质水或井水进行浸泡和发酵。
三、固态发酵过程1. 玉米浸泡：将洗净后的玉米放入水中浸泡12-24小时，使其吸收足够的水分，并使淀粉颗粒充分膨胀。
2. 混合大曲：将大曲粉均匀地撒在玉米上，并进行充分混合，使大曲和玉米充分接触。
3. 堆积发酵：将混合好的玉米和大曲堆积在发酵窖内，密封好窖门，进行发酵。
发酵期间需要定期翻动玉米，以保证其充分接触空气和水分，并防止过度发酵。
4. 发酵结束：经过10-15天的固态发酵后，玉米会产生出特有的香味和口感。
此时可将其取出晾晒。
四、蒸馏1. 玉米糟烘干：将固态发酵后的玉米糟进行烘干处理，使其含水量降至10%以下。
2. 加水蒸馏：将烘干后的玉米糟放入蒸馏锅中，加入适量的水进行蒸馏。
一般情况下，清香型玉米白酒需要经过两次蒸馏才能得到最终产品。
3. 收集白酒：将经过蒸馏得到的白酒收集起来，并进行瓶装或桶装。
五、总结清香型玉米白酒固态发酵酿造技术是一种传统的工艺，具有独特的制作方法和风味特点。
在实际操作中，需要注意控制发酵温度、湿度和时间等因素，以保证产品质量。
同时，也需要注意卫生和安全问题，确保生产过程中不受污染。
[全]大曲清香白酒的制作
![[全]大曲清香白酒的制作](https://img.taocdn.com/s3/m/093c41b501f69e3142329405.png)
大曲清香白酒的制作清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表。
即采用清蒸二清，地缸、固态、分离发酵法。
所谓清蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料都要清蒸处理），将经经蒸熟后的高粱拌入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍然发酵28天，糟不打会面直接丢糟。
两次蒸馏的酒，经勾兑成汾酒。
原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与续渣法工艺显著不同，汾酒操作在名酒生产工艺上独具一格。
汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。
因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的明显特点.1、原料粉碎：所使用的高料和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，若粉碎过细会造成升温快，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎的过于太细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高粱要求粉碎成4--8瓣/粒，细粉不得超过20%。
对所使用的大曲粉碎度，要求粉碎成大者如豌豆、小者如绿豆。
2、润粮粉碎后的高粱原料在蒸料前要进行用热水润料，润料的目的是使高粱吸收一定量的水以有利于糊化。
高温润料时将粉碎后的高粱，加入为原料重量55--60%热水，夏季水温为75--80℃，冬季为80--90℃。
拌匀后，进行堆放润料19--20小时，中间翻动2--3次。
3、蒸料：用蒸汽蒸熟粮食，蒸汽上升后，再用60℃的热水泼在表面以促进糊化（泼水量为原料的30%左右）。
蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱芳香味，无异味”的标准。
4、加水和摊凉糊化后的高料趁热取出堆成长方形，即泼入为原料重量的28--30的冷水，立即翻拌使高料充分吸水，即可进行通风晾渣。
冬季要求降温至20--30℃，夏天则要求降到室温。
5、加大曲红高粱扬晾后加磨细的大曲粉（为高粱重的10%）加曲温度：春季20---22℃，夏季为20--25℃，秋季为23--25℃，冬季25--30℃，然后拌匀下缸发酵。
第五章白酒的生产工艺
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第三排：
回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后 冷却，加曲。
• 两甑大渣按第二排操作，配成两甑 大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有 四甑料，它们是两甑大渣，一甑小 渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
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第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
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第二排：
小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部 分，加入用料总数20％左右的原料， 配成一甑；
大渣：其余大部分酒醅加入总数80％ 左右的原料，配成两甑，进行混烧；
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• 5、界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、 液相、固相三种状态同时存在（气相比例 极少），界面关系复杂且不稳定，这个条 件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢， 形成白酒特有的芳香。
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二、浓香型大曲酒生产的两大工艺
• （一）、老五甑操作法示意图 • 洋河大曲、古井贡酒为代表
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1、原料处理
• 稻壳：填充剂。 • 将稻壳清蒸20－30min， • 稻壳（熟糠）含水量：≤13%。
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2、开窖鉴定
（1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀 或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将 泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥 堆放在踩泥池中。
（2）起面糟：
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清香型白酒研究报告
清香型白酒研究报告
清香型白酒是以高粱、大米、小麦等为原料，经过多种发酵技术制成
的一种白色透亮、香气清雅、口感甘美的白酒。
它的主要特点在于，香味
清雅、醇厚爽口、芳香持久、回味悠长，是酒类中难得的香型白酒之一。
清香型白酒的制作过程较为简单，主要包括原料的选择、清洗、蒸煮、发酵、蒸馏、陈贮等环节。
其中，发酵和蒸馏的技术尤为关键，可在生产
中创造出不同的风味和口感。
在消费者的口味越来越讲究的今天，清香型白酒的独特口感和香味已
经成为消费者选择白酒的重要因素之一。
同时，由于清香型白酒中不含硫
化物等有害物质，具有低酒精度、低能量、少副作用等优点，因此越来越
受消费者的喜爱。
尽管清香型白酒在美味和健康方面都有很多优点，但是它仍然面临着
一些挑战。
首先，它的生产工艺和技术要求较高，需要工人们的不懈努力
和不断创新；其次，市场竞争比较激烈，要保持品牌的市场竞争力需要销
售和营销的精彩之处。
最后，它的价格相对较高，需要更多的消费者来接
受清香型白酒。
总的来说，清香型白酒的研究和开发依然是一个充满挑战和机遇的领域。
随着消费者的需求和品牌意识的提升，清香型白酒有望成为中国白酒
行业的领导者之一。
白酒酿造工艺及流程图
白酒酿造工艺及流程图一、原料处理XXX清香型白酒生产所使用的原料主要是XXX。
以成熟XXX为好，要求XXX 粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料熟XXX要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二、出窖采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明清香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三、配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮清香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制清香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
四、蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
清香型白酒生产技术说明书
清香型白酒生产技术康明官 编著（京）新登字０３９号 图书在版编目（ＣＩＰ）数据 清香型白酒生产技术／康明官编著 —北京：化学工业出版社，２００５ ３ ＩＳＢＮ７ ５０２５ ６７４７ Ｘ Ⅰ 清… Ⅱ 康… Ⅲ 白酒 酿造 Ⅳ ＴＳ２６２ ３ 中国版本图书馆ＣＩＰ数据核字（２００５）第０１８０６９号清香型白酒生产技术康明官 编著责任编辑：孟 嘉 包 焱责任校对：战河红 封面设计：关 飞 化学工业出版社出版发行（北京市朝阳区惠新里３号 邮政编码１０００２９）发行电话：（０１０）６４９８２５３０ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ ｃｉｐ ｃｏｍ ｃｎ新华书店北京发行所经销北京兴顺印刷厂印装开本８５０ｍｍ×１１６８ｍｍ １／３２ 印张１０ 字数２８９千字２００５年４月第１版 ２００５年４月北京第１次印刷ＩＳＢＮ７ ５０２５ ６７４７ Ｘ／ＴＳ·２５８定 价：２８ ００元版权所有 违者必究该书如有缺页、倒页、脱页者，本社发行部负责退换前 言 几大香型白酒，除清香型白酒以外，如浓香型、酱香型及其他香型白酒等，均有专著出版，但未见从全方位的视角论述清香型白酒的专著，这似乎对于清香型白酒工业本身是不太“公平”的。
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句仍在不断地流传；清香型白酒的产量及其消费群体又那么大，于是，笔者写了这本小书，期望能对清香型白酒质量的提高，增进人们对清香型白酒的认识起到一点推动作用。
在这本书中，讲了清香型白酒的技术发展史及展望，因为人们有了解技术史的必要。
据说在有些发达国家的博士生课程设置中，也是将本专业的技术史作为一门必修课的。
因为如果不懂历史，就不可能真正明白现在和预示明天。
书中还谈到了近２０多年来对清香型白酒科研投入不够等状况，但“兵无常势、水无常形”，事在人为，一切均在变化之中。
本书还将各种香型白酒的技术特点及产品风格做了对比，并说明了如此对比的必要性。
其实它们之间在很多方面具有可比性，但也可以说在产品风味上的某些方面是不存在可比性的，各有其优势和劣势，也不能强求消费者的饮用习惯绝对一致。
清香型白酒生产工艺探讨
工艺技术清香型白酒生产工艺探讨雒晓玲（山西省检验检测中心(山西省标准计量技术研究院)，山西太原 030012）摘 要：清香型白酒入口绵，落口甜，以其特有的芳香与清爽闻名中外，深受消费者欢迎。
近年来，在国家发改委将产业目录“限制类”产业中白酒产业去掉后，白酒行业势必将迎来重大发展机遇。
清香型白酒清香纯正、醇甜柔和的特点与其独特的酿造工艺息息相关，本文对清香型白酒的生产工艺作了概述，对其生产技术及工艺控制进行探讨，旨在为行业内从业者提供借鉴。
关键词：清香型白酒；生产工艺；白酒产业Discussion on the Production Technology of Qingxiangxing BaijiuLUO Xiaoling(Shanxi Inspection and Testing Center (Shanxi Institute of Standard Measurement Technology),Taiyuan 030012, China)Abstract: Qingxiangxing Baijiu is soft and sweet in the mouth. It is famous at home and abroad for its unique fragrance and freshness, and is popular with consumers. In recent years, after the National Development and Reform Commission removed the Baijiu industry from the “restricted” industries in the industrial directory, the Baijiu industry will surely usher in significant development opportunities. The characteristics of pure fragrance, mellow sweetness and softness of Qingxiangxing Baijiu are closely related to its unique brewing technology. This paper summarizes the production technology of Qingxiangxing Baijiu, discusses its production technology and process control, and aims to provide reference for practitioners in the industry.Keywords: Qingxiangxing Baijiu; production process; Baijiu industry我国白酒产业集中程度较低，相关生产技术与工艺设备较为落后，再加上当时国内粮食相对匮乏，国家发改委在《产业结构调整指导目录》中一直将白酒生产线列为限制发展类行业[1-3]。
清香大曲生产工艺
清香大曲生产工艺清香大曲是一种中国传统的酿造原料，主要用于生产清香型白酒。
其生产工艺相对复杂，以下是一般的清香大曲生产工艺。
一、原料准备清香大曲的主要原料包括大麦、小麦、糯米、豌豆和小豆等。
首先，将这些原料洗净，然后分别浸泡，让其吸水发芽。
发芽时间一般为2-3天，要保持温度和湿度适宜，否则会影响发芽效果。
二、发酵将发芽后的大麦和小麦研磨成粉末，然后与糯米一起混合。
将混合物蒸熟，然后放到发酵桶中。
在桶内加入适量的水，使得混合物湿润，但不要过于湿润。
然后盖好发酵桶，通风良好的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以促进混合物的均匀发酵。
三、糖化将发酵后的大曲放入大糖化桶中，并加入适量的水。
然后用高温蒸汽加热，使混合物达到理想的糖化温度，并保持一定时间。
糖化温度一般为50-60℃，时间为2-3小时。
在此过程中，需要进行搅拌和通风，以确保糖化效果均匀。
四、发酵二次将糖化后的糊状物放入发酵桶中，加入适量的水。
然后进行二次发酵，发酵时间一般为7-10天。
期间需要定期搅拌，以提高发酵效果。
发酵结束后，待发酵物停止冒泡，表面有一定的酒泡时即可进入下一步操作。
五、蒸馏将发酵后的清香大曲放入蒸馏器中，进行蒸馏操作。
一般采用传统的砂浆床蒸馏方式，即将发酵后的物质放入砂浆床中，在蒸馏锅下进行加热蒸馏。
蒸馏结束后，通过冷却装置将蒸馏液冷却并收集，即得到清香大曲。
六、贮藏经过蒸馏后，得到的清香大曲需要进行贮藏。
一般将其放入陶罐或酿酒桶中贮存，以便进一步发酵和酿造。
以上是典型的清香大曲生产工艺，每个厂商可能会有一些细微的调整或加工步骤。
值得注意的是，清香大曲的生产过程需要严格控制温度、湿度等因素，以确保产品的质量和口感。
清香型白酒的执行标准
清香型白酒的执行标准
清香型白酒是中国传统的名优白酒品种之一，具有独特的风味和浓厚的文化底蕴。
为了保障清香型白酒的质量和特色，制定了一系列的执行标准，以确保清香型白酒的生产和销售符合规范，保障消费者的权益。
首先，清香型白酒的原料选择要符合国家相关标准，主要使用高粱、小麦、玉米等粮食作为主要原料，确保原料的质量和安全。
在原料的选择上，要求使用无公害、无污染的优质粮食，严禁使用变质、霉变、有毒有害的原料。
其次，清香型白酒的生产工艺要符合国家相关标准，包括蒸馏、发酵、陈酿等环节。
在蒸馏过程中，要求采用传统工艺或者符合国家标准的现代化设备，确保酒精的提取和质量。
发酵和陈酿过程中，要求严格控制温度、湿度和时间，确保酒液的质量和口感。
此外，清香型白酒的贮存和包装也有一定的要求。
贮存环境要求通风干燥，避免阳光直射和异味污染，确保酒液的稳定和纯正。
包装要求采用符合食品卫生标准的瓶子和包装材料，确保产品的卫生和安全。
最后，清香型白酒的销售和标识也有一系列的规定。
销售环节要求遵守国家相关法律法规，不得以次充好，不得虚假宣传，保证产品的质量和真实性。
产品标识要求清晰明了，包括产品名称、生产日期、生产厂家、产品规格等信息，确保消费者能够准确了解产品的相关信息。
综上所述，清香型白酒的执行标准涉及到原料选择、生产工艺、贮存包装、销售标识等多个环节，旨在保障清香型白酒的质量和特色，提升消费者的购买信心和满意度。
只有严格执行相关标准，才能够确保清香型白酒的质量和口感，推动中国白酒产业的健康发展。
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清香型白酒的生产工艺
清香型白酒是中国传统的一种白酒，其生产工艺主要包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。
下面将详细介绍清香型白酒的生产工艺。
首先是酒曲制造。
酒曲是清香型白酒的核心，它是用来发酵的重要物质。
酒曲是由大米和麸粉混合，加水制成的饭糊经过蒸煮、发酵和干燥等工序制成的。
大米和麸粉的配比、制作温度、湿度以及发酵过程中的控制都会影响酒曲的品质。
好的酒曲能提供丰富的发酵酶和酵母，使得白酒有独特的风味。
接下来是酒糟发酵。
将酒曲与麸皮、小麦等原料混合，加水发酵。
发酵过程中，酸味、酒味、香味等物质被挥发出来，从而形成清香型白酒的特有风味。
发酵时间一般为7-20天，期间
需要控制温度和湿度，以保证发酵的过程顺利进行。
然后是蒸馏。
酒糟经过发酵后，进入蒸馏锅进行蒸馏。
蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到初馏液，第二次蒸馏得到白酒。
初馏液中含有高级酯等有害物质，需要通过第二次蒸馏来去除。
在蒸馏过程中，需要控制蒸馏时间和温度，以保证白酒的纯度和口感。
最后是陈酿。
蒸馏得到的白酒需要经过一段时间的陈放和调和才能达到较好的口感和风味。
陈酿过程中，白酒会与空气接触，进一步提高酒体的丰满度和口感。
陈酿时间一般为3-5年，不
同品牌和不同风格的清香型白酒陈酿时间有所不同。
总的来说，清香型白酒的生产工艺包括酒曲制造、酒糟发酵、蒸馏和陈酿等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证最终的白酒品质和风味。
清香型白酒因其独特的风味和文化魅力，在中国乃至世界范围内都有很高的知名度和市场需求。