餐饮成本分析案例

营业成本分析

Ⅰ餐饮成本概述：

餐饮成本：本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元，当月收入合计 95.87万元，综合成本率46.41%；

中餐厅（含宴会）：本月中餐与宴会食品成本合计6.90万元，收入合计17.89万元，

成本率38.61%；

西餐厅（含BBQ ）：本月发生食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率

49.10%；

餐饮酒吧：本月吧台综合饮品成本0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.41%； II 餐厅食品成本分析：

1） 中餐与宴会食品：

2011.4月餐饮部成本生产指标图

367,717.61

8,188.71

444,991.80

178,923.20958,772.20

69,085.48

31,001.00748,848.00

46.41%

22.61%

40.00%

38.61%

26.41%

49.10%40.00%40.00%

0.00

200,000.00

400,000.00600,000.00800,000.001,000,000.001,200,000.00中厨房（含宴会）

西厨房（含BBQ）

餐饮酒吧综合

0.00%

10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%

60.00%本期成本

本期收入

实际成本率

预算成本率

本月食品成本率38.61%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。中餐厅（含宴会）客人消费人次数2895对比上月（3125人次）下降7.3个百分点；食品平均消费水平（61.80元/人次）对比上月下降26.71个百分点。本月成本差异分析：1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元，影响成本率7.3个百分点;2、重大影响成本率项目：中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8%；3、本月累计动态成本率为48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元；4、宴会厅本期无食品收入。

2）西餐厅食品：

本月食品成本率49.1% ，纵比上月上升6.21个百分点，对比协议最高成本指标高9.1个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐（西式自助早餐53.53万元）和巴西烧烤15.59万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为71.49%（上月67%），西餐散点销售（本月5.75万元）对比上月（6.16万元）有下降趋势。本月成本差异分析：1、全月累计动态成本率52.35%（上月为43.9%），西厨房全月累计领购成本32.46万元，影响成本率为43.34%；2、本月果蓝赠送制作总计57个，发生扣减成本为617.4元；3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元，影响成本率0.14个百分点。

综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本

上有压缩的弹性。

建议：合理控制进货与存货量，避免占用酒店流动资金；加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品；西餐早餐机动合理调配出品。

附注：由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额3.89万元(上月1.46万元）。

Ⅲ餐饮饮品及香烟成本分析：

酒吧酒水成本&销售综合说明：本月酒吧综合成本率26.41%，对比预算上升3.8个百分点；本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元；餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象。

1、中餐吧本月销售1瓶水井坊52O、3瓶剑南春52O、红酒、自制啤酒及榨汁等；

2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等；

3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐；

4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。

香烟成本：

餐饮营业成本占比：

餐饮部食饮品每日领购综合成本率：

注：餐饮部全月累计领购综合成本率为46.7%

Ⅳ 其他成本营业部门

2011.4月餐饮各部门营业成本占比

中厨房69,085.48元15.53%

西厨房367,717.61元

82.63%

中餐吧5,025.83元

1.13%大堂吧1,209.06元

0.27%

西餐吧669.65元

0.15%主题吧982.22元

0.22%

池畔吧301.95元

0.07%

中厨房（含宴会）西厨房（含BBQ ）大堂吧中餐吧西餐吧主题吧池畔吧

2011.4月餐饮部食饮品每日领购综合成本率

62.04%

43.79%20.12%

71.74%

66.61%

44.98%

36.95%

97.91%

72.85%

49.13%39.63%

20.78%

34.65%

57.40%

33.00%

61.49%44.00%

55.37%

30.65%

33.90%

65.19%

65.77%

44.36%

36.65%

67.28%

22.96%112.01%

39.95%

18.91%

59.62%

0.00

10,000.00

20,000.00

30,000.00

40,000.00

50,000.00

60,000.00

1日

2日

3日

4日

5日

6日

7日

8日

9日10日11日12日13日14日15日16日17日18日19日20日21日22日23日24日25日26日27日28日29日30日

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

120.00%

每日领购成本每天收入每日领购成本率