糯玉米 生产现状及其产品开发进展

糯玉米生产现状及其产品开发进展
潘伟明
(仲恺农业工程学院科技处，广东广州510225)
摘要：糯玉米富含支链淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、Ca、Fe、P 等物质，其煮熟后柔软细腻、甜粘清香、具有独特的风味和极高的食用价值。

介绍了糯玉米在国内外种植的现状，综述了糯玉米综合深加工的研究进展，对糯玉米产业化生产的发展提出一些建议，并对其今后的前景进行了展望。

糯玉米富含支链淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、Ca、Fe、P 等物质，其煮熟后柔软细腻、甜粘清香、具有独特的风味和极高的食用价值。

鲜食玉米是指在玉米乳熟期采收加工后食用的玉米，也称果蔬玉米，近年来逐渐被人们统称为鲜食玉米[1]。

在鲜食玉米品种中，糯玉米又以营养丰富、适口性好而为人们所喜食。

糯玉米又称蜡质玉米或粘玉米，是原产于我国西南地区的特殊玉米变异类型[2]。

糯玉米是第9 染色体上的隐性糯质基因控制的玉米突变类型，其籽粒胚乳表现致密、不透明，与普通玉米相比，糯玉米中赖氨酸、粗蛋白、粗脂肪、油酸、棕榈酸的含量都比较高，其中赖氨酸比普通玉米高16%～74%；由于其胚乳中所含的淀粉全部为支链淀粉，所以煮熟后柔软细腻、甜黏清香、皮薄无渣，消化率高达85%，比普通玉米高出20%以上[3-4]。

近年来，随着我国人民生活水平的提高，人民膳食保健意识逐渐增强，鲜食糯玉米的需求量急剧增加。

特别是在我国东南沿海发达地区，鲜食糯玉米已成为菜篮子中一个不可缺少
的品种，市场需求量越来越大。

据专家预测，未来5 年内我国鲜食糯玉米种植面积可达到10 万hm2，发展前景广阔[5-7]。

1 糯玉米的育种与加工现状
1.1 国内外糯玉米育种现状
我国糯玉米育种工作约始于20 世纪70 年代中期，由山东烟台地区农科所利用从非糯质品种中得到的糯质突变体与由普通玉米自交系转育成的糯质同型系杂交，育成了烟单 5 号。

随后，山东省农科院等一些科研单位在开展普通玉米育种的同时，开始尝试糯玉米育种工作。

但受当时条件限制，进展缓慢，难能作系统而深入的研究，致使我国糯玉米育种工作长期处于低迷状态。

进入90 年代，我国糯玉米育种工作受国民经济的快速增长及市场需求的刺激逐渐起步，并育成一些杂交种在生产上推广应用。

如重庆市农业科学研究所育成的渝糯1 号、渝糯2 号和渝糯7号[8]，江苏沿江地区农科所育成的糯综1 号、苏玉糯1 号，中国农业科学研究院育成的中糯1 号，黑龙江农垦科学院育成的垦黏 1 号、2 号等品种都在生产上得到大面积的推广[9]。

目前，我国糯玉米育种工作已处于发展时期，不仅开展育种工作的单位众多，而且在育种的深度和广度上都有极大的提高，育成了一大批优良新品种并投入生产使用，尤其是黑糯、紫糯、糯甜、高油糯等新品种的不断育成，既反映了我国糯玉米育种的新动向，也极大地拓宽了我国糯玉米育种研究内容。

据调查，1997 年我国糯玉米生产面积已近6.7 万hm2；2002 年，仅江苏省的种植面积就达3 万hm2 [10]。

据李文霞[11]研究，糯玉米在包头地区试验田适宜种植
密度为5.2～6.0 万株/hm2，采收期应为抽丝散粉后的第25～28 d。

1908 年，糯玉米被美国人Collins 引入美国，并由此传播到世界各地。

20 世纪30 年代，美国育种家Sprague 等将糯基因导入到普通玉米自交系中，1942 年美国的依阿华州立农业试验站最早培育出糯玉米杂交种，并且由于糯玉米的优良抗性和特殊品质，使其成为研究和利用的重点。

20 世纪40 年代，美国糯玉米种植面积只有0.8 万hm2，到90 年代已发展到40 万hm2，年产量稳定在3 500 万t[12]。

1.2 国内外鲜食糯玉米加工现状我国糯玉米仍主要用于鲜食和经过简单加工的系列收稿日期：2010-03-24
基金项目：广东省良种培育和引进项目（B3099633）
作者简介：潘伟明（1970-），男，高级实验师，E-mail：pwming33@
广东农业科学2010 年第6 期155
食品，虽然产品种类较少，但部分产品已进入超市和麦当劳、肯德基等西餐店销售。

目前国内多数采用两种加工方法：整穗速冻保鲜加工和真空包装保鲜加工[13-14]。

现分别介绍如下：
1.2.1 整穗速冻保鲜加工技术（1）工艺流程。

原料采收→剥皮去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻装袋→低温冻藏→销售。

（2）工艺要点。

①原料采收：甜糯玉米鲜穗保鲜难度大，采后随着时间的变化其品质发生急剧变化，因此采后要及早上市或尽快加工。

一般要求采收至加工必须在10h 内完成。

②选穗：采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉、机械伤的果穗，挑选
品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长15 cm 以上的果穗。

③漂烫：漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。

由于嫩穗存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活。

漂烫可以使酶失去活性，除外还可以杀死果穗表面的微生物以及虫卵并使嫩玉米组织内的空气被排挤出去，减少冻结时冰晶形成的膨胀压力，增强对膨胀压的抵抗力，相应减轻原料的氧化程度，有利于保存产品的色泽及营养。

使用热蒸气漂烫工艺控温为95～105℃，时间10～15 min。

这时可加入护色剂，配方为柠檬酸0.15%、Vc0.06%、亚硫酸钠0.06%[15]。

④预冷：将漂烫后的玉米果穗进行预冷却。

预冷却可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热、颜色改变或重新污染。

为提高速冻生产效率，应采用冷水冲淋2 次，使果穗温度降到10℃以下。

整穗速冻保鲜加工的糯玉米保质期较长，可常年供应市场。

据刘洪明[16]等建议，糯玉米的贮藏温度不应高于-18℃，且应尽早食用。

时间越长，则因细胞内部结构破坏，失去水分而使风味变差。

1.2.2 真空包装保鲜加工技术速冻保鲜甜糯玉米虽然品质佳，可常年供应市场，但因其必须在低温下贮存，能源消耗量大，成本高，同时给运输和销售带来诸多不便，真空包装保鲜加工新技术可克服以上缺点。

（1）工艺流程。

原料采收→剥皮去花丝→选穗→清洗→装袋→真空密封→杀菌→冷却→检验→入库(常温贮存)。

（2）工艺要点。

①装袋：装填量与蒸煮袋的容量要相适应。

装填袋
容量和果穗整齐度要基本一致，过长果穗切割要整齐，以免割袋。

②真空密封：将同级标准的鲜玉米穗装入蒸煮袋，整齐地放在真空包装机始动链上进行抽真空、热合封口、冷却放气。

经真空包装好的玉米要检查封口处有无皱折和明显凸凹现象，不合格者应撕袋重新抽真空，合格后方可进入下道工序。

③反压冷却：灭菌结束后迅速
转入反压冷却，即用空气压缩机打入高压空气，使灭菌锅内压力略高于灭菌时的工作压力，以防止因袋内外压力差过大而导致装袋破裂。

2 糯玉米产品的开发糯玉米除了作鲜食等初加工外，还有一大部分用于产业化深加工，其中又可细分为湿法加工和干法加工。

前者主要把糯玉米加水匀浆，最终加工成饮料或乳制品等，后者则是直接把糯玉米磨粉，保留其中的某些成分，最终可加工为糯玉米粉和变性淀粉。

下面就该两大类终产品作一些介绍。

2.1 糯玉米饮料
2.1.1 工艺流程糯玉米采收→脱粒→清洗→预煮→打浆、细磨→液化→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→罐装→冷却、贴标→成品。

2.1.2 工艺要点（1）原料采收与处理：选择新鲜柔嫩饱满、无病虫害和霉烂变质的乳熟期糯玉米，经机械或者人工脱粒后采用喷淋式或连续清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物，用95～100℃的沸水预煮，保持15～20 min。

（2）液化：在一定温度下，加入α-淀粉酶，液化至终点，去掉不溶固形物及酶蛋白，过滤。

（3）调配：根据糯玉米饮料特点，筛选适宜稳定剂、乳化剂及其他
食品添加剂进行调配，改善风味及口感。

（4）均质、杀菌：在65℃、40 MPa 下均质，采用高温瞬时灭菌，防止产生熟汤味[17]。

糯玉米还可以作为原料生产酸奶，其工艺与一般凝固型酸奶的生产过程大同小异，由于糯玉米浆内含大量支链淀粉，因此糯玉米酸奶的组织更细腻，风味尤佳，具有较高的商业推广价值[18]。

2.2 糯玉米粉
糯玉米所含淀粉全部为支链淀粉，其蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量也较高，加上糯玉米单位面积产量高，产品成本低，使得糯玉米粉代替糯米加工粘性食品如汤圆等有很好的营养价值和经济价值。

糯玉米汤圆粉主要采取干法加工，其特点是处理时不用大量的水浸泡，靠磨碎、筛分、风选的办法，分离出胚芽和纤维，从而得到低脂肪的糯玉米汤圆粉。

同时干法可最大限度地保留糯
玉米原料的天然颜色，商品性佳。

2.2.1 工艺流程糯玉米干籽粒→净化→着水、焖料→脱皮→破渣→吸风分离(去皮) →筛理分级→去胚→超微粉碎→包装→成品。

2.2.2 工艺要点（1）脱皮、破渣：焖料后进入脱皮机，尽量加大压力，提高脱皮效果；经脱皮后的糯玉米进入破渣机，根据破渣后整粒糯玉米的多少调整压力。

压力过大，糯玉米渣、胚变碎，导致糯玉米粉中脂肪含量过高，达不到产品质量要求。

压力过小，整粒糯玉米增多，脱皮、脱胚效果不佳。

（2）吸风分离、筛理分级：经破渣处理后的物料经吸风分离器分出其中的大皮，然后筛理分级，少量未破碎的大颗粒回送至破渣机重新破碎，细粉进入超微粉碎机，糯玉米渣和胚的
混合物入选胚机。

（3）超微粉碎：糯玉米渣直径或长度不大于5 mm，调整出粉细度为75 μm 以上，细度过大会影响生产能力，细度以达到产品质量标准为宜[19]。

2.3 糯玉米变性淀粉
糯玉米原淀粉存在对温度、pH 值和贮藏时间的不稳定性，优越性难于发挥，用途受到限制。

若引入一些特定化学基因和淀粉的羟基发生反应，通过形成酯键或醚键而实现交联作用，可大大改进其性能，如淀粉的凝胶特征，对水156分的结合性，对温度变化、冻融变化、pH 值变化的稳定性和抗剪切能力等[20]。

改性糯玉米淀粉广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业和粘着剂工业，有着不可替代的商业价值
[21]。

氧化糯玉米淀粉代替阿拉伯树胶和琼脂制造胶冻和软糖类食品
[22]。

酸改性淀粉应用于软糖、淀粉果冻等食品工业[23]。

侯汉学等[24]在面粉中添加10%羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉，可明显改善面团的流变学特性，大幅度降低面条的溶出率和改进面条的感官品质。

交联糯玉米淀粉用于罐装的汤、汁、酱、婴儿食品和奶油玉米等产品，用作甜饼果馅、布丁和油炸食面的面料[25]。

以乙醇为溶剂，采用二次加碱法合成羧甲基淀粉钠，可进一步提升了糯玉米变性淀粉的糊粘度、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性等品质[26]。

张钟等[27]采用混合酸酐交联法制备的糯玉米交联淀粉，可改善肉类罐头、肉肠、火腿、鱼肉糜等产品的质量与风味。

醋酸醋糯玉米淀粉用于罐头，有利于均匀装罐和加热时粘度下降，加速杀菌时的热渗透，且最终粘度较低；用于烘烤、冷冻、罐头及干燥食品可作增稠剂；也可用于水果
馅饼填料及肉汁中，如可改善低脂香肠组织结构及坚实度，使香肠更具有咬劲[28]。

目前，美国利用糯玉米的支链淀粉制作的食品已有400 多种，倍增食品风味。

欧洲、韩国、日本等发达的国家和地区对糯玉米的研究和利用也都十分重视[29]。

3 展望种植糯玉米经济效益高，是高效集约性农业，每公顷糯玉米的产值可达1.0 万～1.3 万元，此外每公顷还有近30 000 kg 鲜茎叶、鲜苞叶等，可作牛、羊等草食动物和草鱼的优质饲料和饵料，也可生产青贮词料或作为现代工业的生产原料，综合利用效益可观。

而且我国人民有着传统的食用糯性食品的习惯，善于制作花样繁多、美味可口的糯性食品或点心。

糯玉米淀粉与糯米淀粉性质相似，在大多数情况下，可以取代糯米粉，这样成本就会大大降低。

一旦糯玉米发展起来，糯玉米食品自然就会进人千家万户，成为大众化食品。

因此糯玉米产业化应该以鲜食为主，带动糯玉米罐头加工和综合深加工，最终共同提高糯玉米生产的经济效益。