粗加工
餐饮类粗加工管理知识
餐饮类粗加工管理知识在餐饮行业，粗加工是指将原料进行初步处理，以便后续加工制作成菜品或成品食品。
粗加工环节的质量和管理对于最终产品的口感、品质和安全性起着关键作用。
为了确保粗加工环节的顺利进行，餐饮从业者需要具备一定的管理知识和技能。
1. 原料采购与存储原料的选择和采购对于菜品的味道和质量至关重要。
在进行原料采购时，需要注意以下几点：•选择新鲜、优质的原料，确保原料无霉变、异味等现象；•根据菜品的制作需求，选择适合的原料品种和规格；•与可靠的供应商建立合作关系，保证供应的及时性和稳定性。
在原料存储方面，也需要注意以下几点：•原料存放位置应干燥通风，远离阳光直射和高温环境；•使用专用容器进行存储，确保原料的卫生和品质；•对于易腐败的生鲜原料，要控制存储温度和湿度，避免变质。
2. 粗加工操作流程粗加工的操作流程包括食材清洗、切割、处理等环节，每个环节都需严格按照标准操作规程进行操作，以确保食材的卫生和安全。
以下是粗加工操作中需要注意的几个环节：•食材清洗：使用清洁的水和工具对食材进行彻底清洗，去除表面的杂质和污垢；•食材切割：根据菜品的要求，将食材进行统一规格的切割，确保菜品口感均匀；•食材处理：根据需要进行煮、炒、腌制等处理，增强食材的口感和味道。
3. 设备维护与清洁粗加工所使用的设备如刀具、切菜板等需要定期清洁和消毒，以避免交叉污染和食品安全问题。
设备维护的要点包括：•定期清洗刀具和切菜板，避免食材交叉污染；•使用合适的清洁剂和消毒剂对设备进行清洁和消毒处理；•定期检查设备的工作状态，确保设备正常运转，避免发生意外事故。
4. 废弃物处理在粗加工过程中会产生一定量的废弃物，如果皮、蔬菜蒂等，这些废弃物如果不得当处理会带来卫生问题。
废弃物处理的方法包括：•垃圾分类：将不同类别的废弃物分开收集，进行分类处理；•垃圾处理：将厨房废弃物进行压缩处理或委托专业公司进行处理，避免环境污染；•垃圾收集：定期清理垃圾桶和垃圾堆放点，避免产生异味和蚊虫。
粗加工管理制度
粗加工管理制度
粗加工是制造行业中的一项重要过程，质量的好坏直接影响到最终产品的质量和产量，因此为了保证粗加工工艺的稳定性和可靠性，我公司采取了以下粗加工管理制度：
一、设立粗加工制度管理人员，负责制定和实施粗加工管理制度。
二、制定粗加工工艺流程及参数规范，确保粗加工的稳定性和可靠性。
三、建立粗加工车间管理制度，对粗加工车间进行5S管理。
四、建立粗加工设备运营管理制度，定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运转和使用寿命。
同时，对设备进行检测和检修，并对设备进行升级和改造。
五、建立粗加工品质管理制度，对原材料进行全面的检测和筛选。
六、建立质量管理制度，对产品进行质量控制，及时发现和处理问题。
七、建立员工技术培训和考核制度，确保员工的技能和能力达到要求。
以上就是我公司的粗加工管理制度。
这些制度玛丽操作简单、易于落实，可以有效保障粗加工质量和产出。
同时，我们会对制度不断进行优化和升级，满足公司不断发展的需要。
粗加工指导标准
1）原料经过验收后，按照厨房的要求（对每一种原料的加工要求进行详细的规定，并确定一段时间内各类原料的净料率），在粗加工区域经过初步加工；
2）原料的加工必须严格按要求进行，不得浪费；
2）不同的内脏加工步骤为：
首先，肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；其次，肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗两遍，然后用清水冲洗干净；再次，心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净；
1）确认原料
a)确认水产养殖员传传递原料的排列顺序进行加工；
b)将活鱼放置在菜墩上，把刀身放平，轻拍鱼身，将其拍死，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞；
做什么
怎么做
为什么
1、工具准备
2、原料的加工
3、蔬菜加工
4、肉类加工
5、活禽加工
6、内脏加工
7、水台加工
5、卫生要求
1）将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放于固定位置上，以操作使用方便为标准；
2）将用于带骨类原料粗加工使用的已经消毒过的刀、菜墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；
3）将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当位置；
3）管理人员要对加工过程进行监督，在保证原料质量的基础上控制浪费；
4）各厨房领取的当餐预订的原料使用数量必须在开餐前规定的时间内加工结束；
5）如果各厨房对原料加工不满意，应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成；
1）根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行处理：择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等；
4)需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入消毒液中浸泡10－15分钟，捞出后用清水漂洗干净，控干水分备用；
粗加工切配管理制度（5篇）
粗加工切配管理制度为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
粗加工切配管理制度（2）是指对于食品行业中的粗加工切配环节进行管理的一套规定。
该制度主要包含以下几个方面的内容：1. 质量管理：对粗加工切配环节进行质量管理，包括食材的选择、购买和验收标准，确保食材的新鲜和安全，严禁使用过期或有质量问题的食材。
同时，还要进行食品加工过程中的质量控制，确保加工出的食品符合卫生标准和质量要求。
2. 卫生管理：规定粗加工切配环节的卫生要求，包括场地的环境卫生和各种加工设备的清洁和消毒。
要求员工在操作过程中戴好厨师帽、口罩、手套等防护用品，保证食品的卫生安全。
3. 工序管理：明确粗加工切配的工序和操作规程，并制定相应的工序记录和检查制度，确保每一道工序都按照规定进行，避免因操作不当导致的食品安全问题。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
粗加工与切配要求
餐饮食品粗加工与切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器应符合：
1 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
2 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
3 接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
5 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
6 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
7 集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
粗加工管理制度
粗加工管理制度一、各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。
盛放海产品的容器要专用。
肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗.三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放.六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生.加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
七、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦.八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净.不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾。
粗加工管理制度
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粗加工管理制度
是指在生产加工过程中对原材料、中间产品进行加工、处理
和管理的一套规章制度。
1. 原材料接收管理：原材料接收时应由专人检验品质和数
量，并填写接收记录，确保原材料符合质量要求。
2. 加工工艺管理：制定详细的加工工艺流程和标准操作规
程，确保加工过程中的每个环节都按照要求进行，以确保产品质
量。
3. 加工设备维护管理：定期对加工设备进行维护保养，确保
设备的正常运行，避免因设备故障而影响生产。
4. 库存管理：建立合理的库存管理制度，及时记录和更新原
材料和中间产品的库存情况，做到库存清晰透明。
5. 产品检验管理：对加工完成的产品进行检验，检查产品是
否达到要求，如产品外观、尺寸、性能等，确保产品达到标准。
6. 废品处理管理：制定废品处理流程，包括废品收集、分类
和处理方式，确保对废品进行环保处理。
7. 员工培训管理：对从事加工工作的员工进行培训，提高员
工对加工工艺和相关操作规程的理解和掌握，提升工作效率和产
品质量。
8. 应急管理：建立应急预案，及时应对突发情况，保障生产
工作的正常进行。
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9. 绩效评估管理：对加工工作进行绩效评估，按照一定的评
估指标和标准对员工的加工工作进行评估，激励员工积极主动地
提高工作质量。
通过以上制度的建立和执行，可以有效提高粗加工工作的质
量和效率，降低生产过程中的风险和废品率，从而提升整体生产
管理水平。
粗加工工艺流程详解
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1. 原材料准备。
根据设计图纸要求，选取符合规格和质量的原材料。
加工中心技术要求(粗加工)
模具加工中心技术要求
一.设备技术要求：
1、功能：
1.1 要求机床具有铣削、镗削、钻削、攻丝等功能；实现三轴联动加工。
2、性能：
2.1 要求机床结构设计合理，整机动态刚性大，有足够的静/动态刚性和良好的精度保持性，布局合理、结构紧凑，具备高速度、高精度、高刚性等特点，具备强力切削条件，保证机床的加工效率、加工精度及其稳定性。
2.2 要求机床使用、维修方便，具有足够的安全性。
2.3零件一次装夹后可完成铣、镗、钻、扩、铰、攻丝等多工序粗、精加工，具有自动化程度高、可靠性强、操作简单、方便、宜人，整体造型美观大方、机电一体化程度高等优点。
2.3高速适于精密轻切削。
2.4具有丰富的网络功能（以太网为标准配置），与因特网连接可实现远程诊断；
2.5 以上均应达到制造商“产品合格证”要求。
3、关建件：
3.1 要求机床主要功能部件和关键零部件具有高的品质和制造精度及技术先进性。
采用进口或名牌或指定品牌。
详细如下表：立式加工中心主要配置及要求如下表：(设计制造标准符合ISO 标准)
四、其他要求：
1、机床采用标准颜色，电源功率为380V/3相 50HZ，机床采用公制；
2、卖方应对机床的各部位进行详细描述，同时对零部件选择应进行详细剖析，甚至对零部件选择进行对比分析；
3、鼓励卖方货物提前发货，并在最短时间内让买方投入生产；
4、为了实现多台数控设备能实现联网工作，设备应具有实时传输的DNC功能。
5、未在配置栏中做出特别说明，其他技术要求及配置均安数控机床ISO标准规定执行。
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粗加工岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。
2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量
和出成率。
3、负责活禽、海鲜、水产品、内脏等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，
为原料细加工做好准备。
4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。
5、负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气
等开关。
7、完成上级交办的其他任务。
洗碗工岗位职责
1、遵守公司及厨房规章制度，服从领班的工作安排。
2、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种清洁剂、消毒剂的使
用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
3、负责餐具、厨具、清洁、整理、消毒工作和保持工作场所的清洁卫生
工作；爱护各种餐具、厨具，清洗时保持平稳，倒渣、分类、轻拿、轻放、
轻推，保证不损坏餐具器皿，做到谨慎操作，减少损耗；
4、合理使用各种清洁剂、消毒剂，正确规范操作洗碗机、消毒柜等机器
设备，
5、保持洗碗间的清洁卫生，做到餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、
货架整洁无灰尘、地面干爽无积水、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
6、严格执行餐用具洗刷的“过五关”即一刷、二洗、三冲、四消毒、五
保洁。未“过五关”均视为不符合卫生标准的餐用具。