生物化学考试总试题

一、名词解释

食品生物化学

一、名词解释

1、食物

2、生物氧化

3、美拉德反应

4、食品添加剂

5、维生素

二、单项选择

1、下面不属于影响蛋白质变性的因素的是（）

Ａ.强酸Ｂ.放射线照射Ｃ.弱碱Ｄ.温度

２、（）缺乏会引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血以及神经系统损伤。

Ａ.维生素ＡＢ.维生素Ｂ12 C.维生素C D.维生素D

3、下列矿物质属于元素的是（）

Ａ、碘Ｂ、铝Ｃ、硼Ｄ、锡

４、下列微生物对地水分活度最敏感的是（）

A 、酵母菌B、细菌C、霉菌D、噬菌体

5、常用的视频天然色素不包括（）

A 吡咯类色素B、叶绿素C、叶黄素D、酮类色素

6、非营养非毒性元素（）

A、锡、汞

B、硼、铝

C、硼、锡

D、锡、砷

7、怀孕期间缺乏（）会造成胎儿神经管畸形。

A、维生素B

B、维生素B11

C、维生素pp

D、维生素B12

8、我国将味分为（）

Ａ、甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩Ｂ、甜、苦、酸、咸、辣

Ｃ、甜、苦、酸、咸、辣、金属Ｄ、甜、苦、酸、咸、辣、凉味、碱味９、多晒太阳可以防止（）缺乏。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素ＥＤ、维生素Ｃ

１０、淀粉老化的最适温度（）

A、2—4℃

B、3—5℃

C、4—6℃

D、3—4℃

三、多项选择

1、α-淀粉酶广泛存在于（）

A、植物

B、动物

C、微生物

D、动植物和微生物

2、一般油脂的制取方法（）

Ａ、压榨法Ｂ、熬炼法Ｃ、浸出法Ｄ、机械分离法

３、下列哪些属于酶的特点（）

Ａ、催化剂的专一性B、催化条件温和C、催化效率高D、氧化还原性强4、影响植物食品原料组织的呼吸强度的因素有（）

A ph值

B 种类与品种

C 成熟度

D 温度

5、下列属于苦味物质的有（）

A 萜类

B 甘草苷

C 生物碱类

D 苹果酸钠

6、下列属于植物色素的有（）

A 血红素

B 叶绿素

C 虾青素

D 花青素

7、影响维生素的生物利用率的因素有（）

A 膳食的组成

B 维生素的形成

C 特定维生素与膳食成分

D 维生素的分解

8、糖类的生物功能（）

A 提供能量的主要来源

B 构成组织的重要物质

C 特殊生理功能

D 防止贫血

9、脂质的化学性质（）

A 水解与皂化

B 分解反应

C 加成反应

D 自动氧化

10、兽药残留的主要来源（）

A 兽药滥用

B 使用假兽药或劣质兽药

C 改善营养、促进生长和防病的需要

D 兽药使用不当或使用违禁或淘汰药物

四、填空题

1、工业上可用（）还原得到木糖醇。

2、食品中的水可分为（）和（）两类；一句结合强度的差异，又将结合水分

为（）、邻层水和（）。

3、从生物体细胞中提取和分离蛋白质的步骤：细胞破碎——（）——（）——

蛋白质沉淀粗分离——（）。

4、糊化作用可分为三个阶段：可逆吸水阶段、（）、淀粉粒解体阶段。

5、血糖的来源有（）、（）、（）。

6、氨基酸的代谢途径（）和（）。

7、脂肪供给的能量不应超过总能量的（）%。

8、影响蛋白质变性的物理因素有（）、放射线照射、超声波、紫外线照射（）、

（）、强碱强酸。

9、维生素在食品加工中在食品贮藏、（）、清洗与整理、（）、（）等过程会

造成损失。

10、亚硫酸盐常用于防止水果蔬菜的酶促褐变和（），它可作为还原剂保护

（）。

11、维生素E又叫（），对氧十分敏感，其有抗氧化的作用，是极有效的抗氧化

剂。

12、存在于谷类的维生素大多分布于（）（）及（）中。

13、黄曲霉毒素的去毒方法包括（）、（）、高温处理法、()、微生

物。

五、简答题

1、醛糖和酮糖的鉴别？

2、为什么说酸价是检验油脂质量的重要指标？

3、简述脂类的共同特征。

4、矿物质在体内的主要作用。

5、维生素的特点？

答案

1、食物是只能被使用并经消化吸收后给集体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。

2、糖类、脂肪和蛋白质是三大能源物质，他们在生物体细胞内进行的氧化分解称为生物氧化。

3、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

4、维生素是机体为维持正常的生理功能，必须从食物中获得的一类微量小分子有机物。

5、美拉德反应又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将氨基酸与葡萄糖的混合液过滤式发现的，故以的名字命名。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。

二、单项选择

1-5、CBABC 6-10、CDABA

三、多项选择

1、ABCD

2、ABCD

3、ABC

4、BCD

5、AC

6、BD

7、ABC８、ＡＢＤ９、ACD１０、ＡＢＣＤ

四、填空题

１、木糖

２、结合水自由水构成水多层水

３、抽提离心或过滤除去杂质蛋白质精分离

４、不可逆吸水阶段

５、食物中的糖肝糖元非糖物质转化

６、脱氨基作用脱羧基作用

７、30

８、温度高压作用机械作用

９、冷冻烫漂及沥滤加热

１０、非酶促褐变维生素C

１１、生育酚

１２、谷皮谷胚糊粉层

１３、碱处理法吸附去毒法法氧化处理

五、简答题

１、溴水可将醛糖中的醛基昂化成羧基，生成糖酸，溴水褪色，酮糖则无此反应。

２、酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数