1月全国自考餐饮服务试题及答案解析

全国2018年1月高等教育自学考试

餐饮服务试题

课程代码：00982

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于( )

A.礼貌中

B.礼节中

C.礼品中

D.礼貌、礼节中

2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应( )

A.照常进行服务操作工作

B.跟唱中外国歌

C.原地肃立

D.退出宴会厅

3.通常用于表示“请坐”的手势是( )

A.直臂式

B.横摆式

C.斜摆式

D.曲臂式

4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是( )

A.玻璃类

B.金属类

C.陶瓷类

D.塑料类

5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为( )

A.半年

B.一年

C.8个月

D.一个季度

6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个( )

A.主菜盘

B.甜点盘

C.面包盘

D.开胃品盘

7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距( )

A.1厘米

B.2厘米

C.5厘米

D.10厘米

8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要

．．将鸡头、鸭尾、鱼脊对着( )

A.主宾位

B.主人位

1

C.副主人位

D.陪、译座

9.几种物品同时装盘，应该( )

A.贵重物品放在盘的里档

B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档

D.重物、高物放在里档

10.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向( )

A.主人位

B.主宾位

C.副主人位

D.陪、译座

11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是

( ) A.英式服务 B.法式服务

C.俄式服务

D.美式服务

12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( )

A.小方形托盘

B.中圆形托盘

C.中方形托盘

D.小圆形托盘

13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血

．．．的牛排为( )

A.三成熟

B.五成熟

C.七成熟

D.九成熟

14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是( )

A.古罗马人

B.法国人

C.古希腊人

D.古埃及人

15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求( )

A.服务一流

B.质量一流

C.低成本

D.利润最大化

16.客账控制的职责属于( )

A.餐饮部经理

B.餐厅经理

C.餐厅助理经理

D.餐厅服务领班

17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的( )

A.西南地区

B.华南地区

C.东北地区

D.华东地区

18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是( )

2

A.乳黄瓜

B.酱萝卜头

C.豆腐乳

D.酸菜

19.喜欢喝下午茶的是( )

A.德国人

B.法国人

C.美国人

D.英国人

20.对红色或红黑相间的颜色没有好感

．．．．的人是( )

A.德国人

B.法国人

C.美国人

D.英国人

21.大多数人不喜欢

．．．吃鱼的是( )

A.德国人

B.法国人

C.美国人

D.英国人

22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于( )

A.儿童型

B.朋友型

C.家长型

D.挑剔型

23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是( )

A.熟悉客情

B.了解菜单及当日特选

C.备足餐具

D.布置好环境

24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是( )

A.甜葡萄酒

B.甜白葡萄酒

C.香槟酒

D.威士忌

25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到( )

A.记住客人年龄

B.记住他们喜欢就坐的餐位

C.对客人态度特别热情

D.把客人安排在僻静之处

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

26.在宴会服务中，中式圆桌排法应是( )

A.以“双主位”为安排准则

B.以“单主位”为安排准则

C.男女主人均背对大门而坐

D.女主人坐在面向门的位置，男主人背着门而坐

E.男女主人均面对大门而坐

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