餐饮服务人员考核精彩试题及问题详解

厨师、餐厅服务员理论知识试卷

得分

（考试时间90分钟满分100分）

一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）

1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、注明产地

D、注明食用方法

3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。

A、握手

B、拥抱

C、打招呼

D、微笑

4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫

B、冰镇

C、冰镇或燃烧

D、冰镇或温热

5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45

6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟

7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。

A、坚果

B、麸皮

C、奶

D、大米

8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易

燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离

9、餐厅优质托盘的特点是( C )。

A、防滑、一次性、防腐、较重

B、防滑、一次性、防腐、轻便

C、防滑、耐用、防腐、轻便

D、防滑、耐用、防腐、较重

10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60

11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。

A、规模大小

B、社会地位

C、就餐环境

D、就餐人数

12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色

B、手感

C、质地

D、质量

13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。

A、杯花和西式花

B、中式花和盘花

C、中式花和西式花

D、杯花和盘花

14、餐厅服务员走姿的基本要( C )。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

15、服务员引领客人时的要( C )。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员照顾好自己

16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香浓郁

C、酒味略带甜味

D、酒中有悬浮物

18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以( A )为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃

19、菜肴的摆放位置要体现( D )的原则。

A、对称

B、女士优先

C、平衡

D、主人和主宾优先

20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。

A、更换新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干净

21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的( A )。

A、艺术造型

B、搭配

C、原则

D、对称性

22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。

A、各种

B、相应

C、不同

D、多种

23、餐厅服务员为客人( A )服务时，应采用"直臂式"。

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

24、( C )是一个人在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自心的，是在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌

B、礼节

C、礼貌与礼节

D、仪态和礼节

25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。

A、约束

B、干扰

C、束缚

D、惩罚

26、有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康

27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。 A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情

28、发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ）做法是不允许的

A、打开门窗

B、关上表前闸

C、在此房间打报警

D、不使用明火

29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。

A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源 C、企业形象Ｄ、餐厅质量

30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（Ｃ）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时

31、下列选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）