细说鲁菜精髓技术(完整版)
传承鲁菜之味
传承鲁菜之味鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省济南、济宁、德州、聊城四市为主要代表地区。
鲁菜历史悠久，厚重而丰富，是中国传统烹饪文化中的瑰宝。
鲁菜以其独特的风味和烹饪方法闻名于世，被誉为“百味之祖”、“中华烹饪艺术之源”。
鲁菜的历史可以追溯到春秋战国时期，史书中就有关于鲁菜的记载。
作为著名的地方菜系，鲁菜以其独特的风味和烹饪方法成为餐桌上不可或缺的一部分。
鲁菜在食材的选用上注重原汁原味，尊重食材的本色，追求淳朴、饱满、鲜美的口感，体现着浓厚的地方特色。
鲁菜的特点之一是讲究原汁原味，注重烹饪火候，追求色、香、味、形俱佳。
其菜品色泽鲜艳，口感鲜美，味道独特。
鲁菜取材多样，注重荤素搭配，荤素搭配搭配得当，既吃得饱又能保持营养的均衡。
鲁菜还善于利用各种调味料，调出各种不同口味的菜品，让人垂涎欲滴。
在鲁菜中，鲁菜中地道的食材有：大葱、大蒜、大葱翠微，酱油味浓；婴姜、酱油提味，香气二次助美；料酒御寒除腥；海椒勾芡，增香提色；糖苹果养生提心；香菇养生补肾，蚝油提鲜。
这些食材的使用大大提高了鲁菜的口感和色香味俱全的独特魅力。
鲁菜的烹饪方法多样，烹饪技巧纷繁，包括炸、煮、煎、炖等多种方法，从而使食材的营养得到充分的保留。
而鲁菜中最独特的烹饪手法应当是“烹火天成”，这种烹饪方式表现为：保持颗粒饱满，色泽淡黄，味道鲜美，散发出来的浓香四溢。
这种烹饪技巧，无一例外地体现了中国烹饪文化的核心价值，尊重原料的鲜美，保障食材的营养。
鲁菜之所以能够传承下来，离不开一代又一代的烹饪大师，他们把一口锅、一条老油条、一把火烧成了鲁菜的味道。
他们在传统的基础上，创新了许多独特的鲁菜菜品，如鸡汤面、九转大肠、葱包海参、爆炒肉丝等，无不体现了这些大师们对鲁菜的热爱和执着。
在他们的传承和创新下，鲁菜走出了山东，传遍了祖国的各个角落。
在当今社会，随着生活水平的提高，饮食稳居传统与现代间的审美天平。
出于对传统文化的珍视，对鲁菜传统烹饪技艺的传承推广受到了越来越多人的关注。
鲁菜
济南菜
• 济南风味（指济南、德州、泰安一带）
• 济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百 菜不重”之称。 • 济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜 中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜 就达二三百种之多。 • 济南菜刀工、火候、菜品要求非常严格，菜品清、 鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。 • 代表菜品有： 清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、 九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
油爆双脆
原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼，是山 东青岛沿海的一道 名菜。此菜将鲍鱼 肉制熟后，又分别 盛在各个原来的壳 内，它的造型美观 又名贵。是一种造 型和盛器双重配合 的杰作，原壳置原 味，面目一新。
德州扒鸡
• 德州的传统风味名吃，又名 “德州五香脱骨扒鸡”。它 最初是由德州“德顺斋”创 制。 • 清朝光绪年间，该店用重 1000克左右的壮嫩鸡，先经 过油炸至金黄色，然后加口 蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、 草果、白芷、大茴香和饴糖 等调料精致而成。 • 此菜色泽红润、肉质肥嫩、 香气扑鼻、越嚼越香、味道 鲜美，深受广大顾客欢迎， 不久便闻名全国。许多南来 北往路径德州的旅客，都慕 名品尝德州扒鸡。
孔府菜
• 孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家 人日常饮食的菜肴。 • 孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而 且深受孔子思想的影响。 • 其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等， 在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、 全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满 汉全席”等。 • 其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海 闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀 抱鲤，花蓝桂鱼， 玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼 翅，白扒通天翅。
四喜丸子
• 由四个色、香、味俱佳的肉 丸组成，寓人生福、禄、寿、 喜四大喜事。四喜丸子做法 与狮子头基本一致，只是四 喜丸子限用四个肉丸。 • 张九龄看到这个菜的时候有 些不解，就问厨师这何含意， 聪明的厨师答道：“此菜为 ‘四圆’。一喜，老爷头榜 题名；二喜，成家完婚；三 喜，做了乘龙快婿；四喜， 合家团圆。” • 久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞 房花烛夜,金榜题名时
传承鲁菜之味
传承鲁菜之味鲁菜是中国传统菜系之一，以山东为代表。
鲁菜的历史可以追溯到先秦时期，经过不断地传承和发展，如今已成为中国八大菜系之一。
鲁菜以其色、香、味、形俱佳，特别是其独特的口感和浓郁的山东风味，被誉为中华美食文化的瑰宝。
鲁菜的烹饪技巧非常讲究，讲究烹调包括“清、鲜、脆、糯、嫩、香、浓、油”，口感鲜美，突出调味，独具特色。
鲁菜不流行辣味和麻味，重视食材的原味，追求清淡爽口的口感，并特别注重材料炒熟、炖熟的火候掌握，力求菜肴所原材料的鲜美和口感，并注意调味的醇厚和深远。
鲁菜的特点之一是讲究粤菜一样多元化。
它的种类丰富，有汤羹、凉菜、海鲜、烤鱼、海鲜、主食等等。
其中最著名的菜肴有鱼香肉丝, 红烧肉，鲫鱼锅子，糖醋里脊, 八宝饭。
作为传统鲁菜的代表菜肴，鲁菜的“红烧肉”是指将猪肉段煮沸后风干，再用酱油、糖、油、酒等佐料煮制而成的一道热炒菜。
这种做法既保证了肉类的鲜嫩口感，又能够充分发挥佐料的味道，是鲁菜烹饪中的经典菜肴。
鲁菜强调烹调工艺，有“火功三细”之说。
烹调包括：火候、时间、材料、工艺、调味五个部分，其中火候和材料的选择是成败的关键。
鲁菜的火候要精细、掌握得恰到好处，颜色斑斓、香味扑鼻，才能邪细厚重，口感鲜嫩，是鲁菜的特点之一。
鲁菜的材料十分讲究，配灶以韭菜、姜、葱、蒜等调料，衬托出鲜嫩、洁白、嫩滑的色调，口感丰富，鲜辣可口。
同时还特别注重炒菜的豆腥，不使用辣椒等刺激性材料，而是借助肉类类用调料的特别制作方式，使菜肴口感柔和，滋味可口。
总之，鲁菜以其独特的风味和讲究的烹饪工艺，备受美食家的推崇和喜爱。
在繁忙的现代生活中，鲁菜的传承和发展面临着诸多困难，但我们相信，只要我们注重保护传统文化的瑰宝，弘扬中华饮食文化的优秀传统，鲁菜的味道永远不会淡去，它将一直伴随着我们的生活，成为一个不可或缺的部分。
鲁菜简介
鲁菜简介鲁菜起源于山东，汉族传统四大菜系之一，历史悠久，影响广泛。
其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。
鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。
中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主的地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。
鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在八大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。
鲁菜，因其源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名, 是我国最早的地方风味菜, 是我国著名的八大菜系之一。
鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。
山东是我国儒家文化的发祥地，孔子的“食不厌精, 脍不厌细”对鲁菜的发展有着深刻的影响。
丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
山东位于黄河下游, 气候温和, 物产丰富, 蔬菜种类繁多且品质优良, 号称“世界三大菜园之一”。
章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜等，都是蜚声海内外的优质蔬菜。
水果产量居全国首位, 且品质极佳, 如烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃等, 在全国都是赫赫有名的。
水产品产量在全国居第三位。
鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、红螺等海产品, 驰名中外。
山东酿造业历史悠久, 如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒等, 都是久负盛名的佳品。
鲁菜的历史传承与创新
鲁菜的历史传承与创新鲁菜作为中国八大菜系之一，以山东为代表地区，历经千年的发展，形成了独特的烹饪风格和口味特色。
在历史的长河中，鲁菜不仅传承了古老的烹饪技艺，也不断进行创新，使其在国内外烹饪界具有重要地位。
本文将从鲁菜的历史传承和创新两个方面进行探讨。
一、鲁菜的历史传承1.历史沿革鲁菜的历史可以追溯到先秦时期，当时山东地区的烹饪文化就已经开始形成。
随着历史的演进和各个朝代的更迭，鲁菜逐渐形成了独特的菜系体系。
特别是在明清时期，山东地区的鲁菜经历了繁荣和发展的黄金时代，成为了中国烹饪文化的重要组成部分。
2.传统烹饪技艺的传承鲁菜传承了许多古老的烹饪技艺，如刀工技巧、火候掌握和调味方法。
刀工技巧是鲁菜的重要特色之一，通过独特的刀法将食材切割成具有美感和口感的形状，使得菜品更加诱人。
火候掌握也是鲁菜的精髓，深油炸、炖煮、烹炒等不同的烹饪方法都能在鲁菜中找到。
此外，鲁菜独特的调味方法，如糖醋制作、酱油腌制等，赋予了菜品层次丰富的味觉享受。
3.传统菜品的传承鲁菜传承了许多经典的传统菜品，如“糖醋里脊”、“蟹黄豆腐羹”等。
这些菜品不仅在山东地区广受欢迎，也成为中国餐桌上的瑰宝。
通过对传统菜品的传承和发扬光大，鲁菜展示了其历史文化底蕴和烹饪技巧的精髓，受到了广大食客的喜爱。
二、鲁菜的创新发展1.菜品创新随着社会的发展和人们生活水平的提高，鲁菜在传承的基础上进行了创新。
对传统菜品的改良和创新，不仅保留了传统口味，还加入了当代人的饮食需求和健康观念。
以“草莓生虾沙拉”为例，传统的虾沙拉加入了新鲜的草莓和其他蔬果，增加了口感和营养。
这种创新的菜品不仅吸引了广大消费者，还提升了鲁菜在国际烹饪舞台上的地位。
2.调味方法创新鲁菜在传统调味方法的基础上进行了创新，不断开拓味觉的领域。
例如，在传统的糖醋制作方法上，鲁菜加入了各种果酱和调料，使得菜肴的味道更加丰富多样。
同时，鲁菜还在传统的调味品中引入了一些西方调料，如酱油与番茄酱的结合，使菜品更富有创意和个性。
美女神厨丛书-鲁菜-第三章
第三章鲁菜经典菜谱3清蒸八宝甲鱼【菜名】清蒸八宝甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，【原料】甲鱼450克。
水发海参20克、干贝20克、莲子20克。
水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。
精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
【制作过程】活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。
把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。
清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。
甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
红烧甲鱼【菜名】红烧甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。
【原料】甲鱼750克。
肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。
葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。
绍酒15克、清汤100克。
【制作过程】活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。
炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110℃），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。
绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。
菜谱大全-鲁菜
菜谱大全-鲁菜沙锅牛尾【菜名】沙锅牛尾【所属菜系】鲁菜【特点】营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚【原料】主料牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。
调料熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。
【制作过程】 (1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。
火腿切成片。
干贝去筋洗净。
(2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。
取出牛尾洗净，把水分控干。
(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。
扒原壳鲍鱼【菜名】扒原壳鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】口味鲜醇，鲍鱼软糯【原料】带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。
【制作过程】一、将大鲍鱼洗净, 去原壳焯水, 在肉身正面剞花刀, 放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。
二、火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水备用。
三、起锅入汤, 下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。
山东包子【菜名】山东包子【所属菜系】鲁菜【特点】鲜美适口，别有风味【原料】主料发面500克，猪肉，香菜300克、水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。
调料香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。
【制作过程】 (1) 把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。
(2) 把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。
中国鲁菜文化_鲁菜的文化特色和历史发展
中国鲁菜文化_鲁菜的文化特色和历史发展鲁菜在春秋战国时期就开始崭露头角，经过每朝每代的不断发展和完善，形成了具有齐鲁地方风味的鲁菜菜系，在鲁菜文化中，鲁菜发展史是什么样的呢?接下来店铺告诉你鲁菜的文化特色和历史发展，希望对你有用。
鲁菜的历史发展早在春秋战国时期，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。
齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。
《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。
《礼记・内则》称“调和方法，因料而用;五味之用，因时而易”。
对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。
《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。
由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。
汉魏六朝时期，鲁菜演进较快。
贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。
书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法，以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法，仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。
书中还记述了一些名菜的制作方法，蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已在这个地区广为流传。
《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。
到了元、明、清时期，鲁菜保持古朴的情韵，学习了其他菜系的长处，又有了新的发展。
这时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北等地区广为采用。
至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜，改进研制了不少采用多种原料配置、运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。
传承鲁菜之味
传承鲁菜之味鲁菜，是中国传统八大菜系之一，以山东省为代表，历史悠久、内涵丰富。
自古以来，鲁菜一直以其“清鲜”取胜，以其独特的烹饪技艺和浓厚的文化底蕴赢得了无数食客的喜爱。
随着时代的发展，如何传承鲁菜的美味成为了今人所关注的话题。
一、鲁菜的特点鲁菜具有丰富的变化性和独特的地方特色，主料包括大豆、花生、大葱、大蒜、葱姜蒜等。
鲁菜的烹饪方法多种多样，烹饪技巧讲究火候和火色，注重色、香、味、形的完美结合。
鲁菜的口味偏重，善于用辣椒和花椒来调味，有“十斤菜，九斤油”之说。
鲁菜的色泽鲜艳，味道鲜美，营养丰富，一时间风靡中原，成为江浙菜系的重要组成部分。
二、传承鲁菜之味的意义传承鲁菜的意义在于保护和传承鲁菜这一独特的地方文化。
鲁菜是中国饮食文化的重要组成部分，它蕴含着丰富的历史文化内涵，代表了当地人民的智慧和勤劳。
传承鲁菜不仅是为了呈现美食的品味，更是为了传承和弘扬鲁菜这一独特的地方文化，让更多的人了解和喜爱这一美食文化。
1. 保护传统配方保护传统配方是传承鲁菜之味的关键步骤，鲁菜的经典菜肴有“卤水”、“炖”、“郊炸”、“焯”、“焖”等烹饪方式，每一种方式都有着严格的配方要求和独特的烹饪方法。
保护这些传统配方，是传承鲁菜之味的第一步。
只有保留了传统的配方，才能够确保鲁菜的口感和特色不变。
2. 传承烹饪技艺传承烹饪技艺是传承鲁菜之味的另一个重要方面。
鲁菜的烹饪技艺源远流长，独具特色。
红烧肉、糖醋排骨、烤肉串等都是鲁菜的代表菜肴，这些菜肴的烹饪方法和技巧需要经过长时间的积累和传承才能够完美地呈现在餐桌上。
3. 创新发展在传承鲁菜的也需要进行符合时代潮流的创新发展。
可以结合现代烹饪技术和调味品，将传统鲁菜与其他菜系进行融合，开发出适合现代人口味的新菜肴。
而且，在餐饮业中，更是需要不断更新和推陈出新，以适应不同消费者的需求，才能够使鲁菜在当今激烈的市场竞争中脱颖而出。
鲁菜虽然历史悠久，但是在传承过程中也面临着一些挑战。
美女神厨丛书-鲁菜-第六章
第六章鲁菜经典菜谱6四喜丸子【菜名】四喜丸子【所属菜系】鲁菜【特点】菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。
【原料】猪肉馅４００克，肉丁１００克，虾仁、笋丁、海参丁各３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油２５克，面酱２０克，料酒１５克，盐３克，味精５克，葱米、姜米各２克，香油５克，鸡蛋液１５０克，面粉５０克，葱段、姜片、大料各３克，汤５００克。
【制作过程】（１）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。
鸡蛋液加面粉和成糊。
（２）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。
（３）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约２０分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
干炸丸子【菜名】干炸丸子【所属菜系】鲁菜【特点】外焦里嫩，干香适口。
【原料】肥瘦猪肉末250克，黄酱少许，酱油1克，葱末，姜末各2克，鸡蛋1个，水淀粉100克，盐2克，料酒10克，清油500克（实耗约50克），花椒适量。
【制作过程】（1）猪肉末加入葱姜末，料酒，鸡蛋液，盐，酱油，黄酱，水淀粉搅拌均匀。
花椒稍炒擀末，制成椒盐。
（2）锅放油烧六成热，将肉馅挤成个头均匀的小丸子，入锅炸至金黄色捞出。
用勺将丸子拍松，再入锅炸，反复炸几次，至焦脆捞出装盘，上桌时，随带椒盐味碟供蘸食。
菠萝古老肉【菜名】菠萝古老肉【所属菜系】鲁菜【特点】色泽美观，红绿相间，口味甜酸，肥而不腻。
【原料】肥猪肉300克，菠萝150克，面粉30克，淀粉50克，泡打粉4克，油菜叶150克，番茄酱25克，白醋40克，白糖50克，油50克，盐3克，姜汁少许，鸡蛋黄1个。
【制作过程】（1）将肥肉切成1.5厘米见方的丁。
菠萝切滚刀块。
将面粉，干淀粉，泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄，少量水，放肉丁抓匀。
（2）油菜叶切细丝，用热油炸干制成菜松。
起锅放油，烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘。
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细说鲁菜精髓技术（完整版）
起源： 鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。
特色：其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和
奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。
菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。
经典名菜谱
冷菜与拼盘 肉丝拉皮 五香肉干 芝麻肉丝 酱爆肉丁 水晶肘子 盐水大虾 水晶鸡脯 蛋禽类 鸡里爆 麻辣鸡块 生菜拌鸭掌 宫爆鸡丁 炒辣子鸡丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒鸡丝 炸八块 鸡丝蜇皮 炸鸡排 香酥鸡腿 芙蓉鸡片 锅鳎鸡签 红烧鸡翅 白菇炖鸡 黄焖鸡块 卷筒鸡 碧桃鸡 栗子鸡 纸包鸡 烤鸭 酱爆烤鸭片 母子鸡 布袋鸡 清蒸鸡 油烹雏鸡 白松鸡 一卵孵双鸡 黄焖鸭肝 炸面包鸭肝 酱汁鸭方 酱汁鸭方 炸芙蓉鸭子 清汤鸭条 神仙鸭子 珍品类 山东海参 红烧鹿筋 一品燕菜 绣球干贝 葫芦鱼翅 彩云鱼肚 蟹黄鱼肚 白扒鱼肚 白扒裙边 红扒鱼唇 扒鲍鱼芦笋 扒原壳鲍鱼 肉菜类
炒肚皮 糖醋里脊 红烧鱼翅
炒里脊丝 蒲棒里脊 芫爆里脊丝 爆炒肉片
清炸里脊 火爆燎肉 荷叶肉 粉蒸肉
金针肉
水产类
油爆鲜贝 乌龙吐珠 盐爆海肠子 鸡丝蜇皮
清炖元鱼 木樨肉 炒全蟹 糖醋鲤鱼
煎转鲫鱼 干烧鲳鱼 煎转鲫鱼 糟煨桂鱼
醋椒活鱼 白汁酿鱼 蒲酥全鱼 红烧鱼
绣球全鱼 菊花全鱼 清蒸鲥鱼 烧荷包鲫鱼
番茄松鼠鱼 糟溜牡丹鱼 糖醋棒子鱼 醋烹黄
花鱼
家常熬黄花鱼 糖醋金钱鱼 红烧元鱼 八宝元
鱼
鸳鸯鱼扇 两吃鱼卷 油爆鱼芹 锅塌鱼片
溜鱼片 糟炒鱼片 番茄鱼片 滑炒鱼丝
炒鱿鱼丝 油爆乌鱼花 芫爆鱿鱼卷 爆双花
葱烧海参 虾籽烧海参 扒酿海参 清汤芙蓉哈什蟆油 炸赤鳞鱼 清汤蝴蝶竹荪 炸蛎黄 烧菊花牛鞭 红烧干贝 干贝四宝 干贝萝卜球 鸡汁干贝 甜菜类 拔丝金枣 冰糖百合 拔丝苹果 拔丝萄葡 拔丝山药 拔丝桔子 拔丝莲籽 拔丝樱桃 蜜汁山药 蜜汁山药 密汁三果 密汁三泥 蜜汁白果 挂霜莲籽 琉璃面包 玻璃桃仁 冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花 水晶桃 西瓜冻 杏仁豆腐 酿怠瓜 玫瑰锅炸 八宝梨罐 什锦西瓜盅 蜜汁山药桃 素菜与其他类 豆腐箱子 菊花芸豆 荷包丸子 摊黄菜 软烧豆腐 黄瓜氽里脊片 烤制月 芸豆焖肉片 番茄里脊片 软烧豆腐 炒豆腐脑 锅爆豆腐 豆腐箱子 糟煨茭白 虾籽炒蒲菜 锅鳎蒲菜 海米烧白菜 醋溜白菜 栗子烧白菜 海米扒油菜 炒合菜 炒菠菜 油爆海螺 炸鲜贝串 炸鲜贝串 赛螃蟹
炒全蟹 炒虾仁 腰丁虾仁 面包虾仁
鸡汁虾仁 番茄虾仁 清炒鸡尾虾 樟茶鸭
煎烧虾段 醋烹虾段 大虾 炸雪丽大虾
三彩大虾 炸蝴蝶虾 百花大虾 炸菊花虾排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天鱼翅
鱼翅四丝 红扒熊掌 鸡翅熊掌 红烧鹿筋
御笔猴头 云片猴头 扒酿猴头 糖醋鲤鱼
汤菜类
纱窗明月汤 胡椒海参汤 沙锅趸皮 木樨汤
辣汤三鲜汤 榨菜肉丝汤 清汤鱿鱼卷
氽虾蘑海 氽捶鸡片 清氽赤鳞鱼 清汤蝴蝶海参
清汤怠耳鸭舌 清汤干贝鸡鸭腰 清汤鲍鱼 清汤
全家福
清汤芙蓉黄管 清汤干贝菊花菇蟹 汤爆双脆 奶
汤鸡脯
奶汤蒲菜 奶汤茭白 奶汤怠肺 奶汤鲜核桃仁
奶汤核桃肉 奶汤鱼翅 奶汤八宝布袋鸡 烩乌鱼
蛋
烩两鸡丝 烩什锦丁 什锦火锅 菊花火锅