高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
高校食堂成本核算工作制度
高校食堂成本核算工作制度前言高校食堂作为高校服务性业务的重要组成部分，其供餐服务质量和成本控制直接影响到广大师生的生活质量和生活费用。
因此，建立科学完善的食堂成本核算工作制度，对高校食堂管理具有重要的意义。
本文旨在探讨高校食堂成本核算工作的重要性、工作内容、方法以及应采取的措施等方面内容，希望对广大高校食堂管理人员提供一些有益的参考。
重要性完善成本控制系统成本控制是高校食堂管理的关键环节之一，也是保证利润的重要手段。
通过建立完善的成本核算工作制度，可以明确每一个环节的成本支出，有针对性地采取控制措施，减少不必要的费用支出。
优化供餐质量食堂成本核算工作制度不仅可以帮助管理人员控制成本，还可以在一定程度上提升供餐质量。
通过对成本核算工作数据的分析与比较，可以找出成本高而效益低的菜品，调整供餐方案，优化供餐质量。
促进食堂管理的科学化、规范化高校食堂成本核算工作制度的建立，可以使食堂管理人员在工作中懂得明确成本控制与效益导向的重要性，从而促进食堂管理的科学化、规范化。
工作内容成本核算的具体内容其中，成本核算的具体内容主要包括：原材料采购成本、能源消耗成本、餐具耗材成本、人员工资成本、设备维护成本等。
准确收集并分析成本数据高校食堂成本核算工作的第一步就是准确收集相关的成本数据。
可以采用现代化的数字化数据管理系统，自动化地、精确地收集成本数据。
在收集数据的时候，还要非常注意需求的准确性，以便各部门能够整合数据信息进行分析和决策。
分析成本与效益在收集完成数据之后，就需要进行成本的分析与核算。
这部分工作涉及的流程比较复杂，需要专业的人员进行分析和核算。
同时，在这个过程中，还要注意成本与效益的平衡问题，不可以单纯追求成本控制而影响供餐质量。
建立成本预算和控制机制在明确了成本支出情况之后，就可以建立成本预算和控制机制。
通过制定合理的成本预算，按照要求控制成本的增长，达到优化管理的目的。
方法与措施建立数字化化的成本管理平台一方面，数字化化能够减少人为的数据入口错误，确保数据准确性；另一方面，成本管理平台还可以进行强大功能的数据分析和生成详细的成本管理报表等。
学生食堂食材成本核算制度
学生食堂食材成本核算制度背景学生食堂是学校重要的公共服务设施之一，也是学校营养保障体系的重要一环。
为了提供质优价廉的饮食服务，保障学生的营养健康，学生食堂需要建立合理的食材成本核算制度。
食材成本核算的意义食材成本核算是学生食堂管理中的重要一环。
通过合理的成本核算，可以使学校学生食堂管理更加规范化和科学化。
同时也可以达到以下目的：1.确保学生食堂餐饮服务价格的合理性及其可持续性。
2.优化学生食堂的供应链，提高采购效率，降低采购成本。
3.提高投资者对学生食堂的收益预期，吸引更多投资进入学生食堂行业。
食材成本核算系统的设计原则要保证食材成本核算系统的实用性和有效性，需要以下设计原则：1.准确性原则：食材成本核算应当准确显示食材的成本，确保数据的真实可靠。
2.可比性原则：食材成本核算需要采用统一的计算方式，保证成本数据的比较可靠性。
3.可操作性原则：食材成本核算应该易于操作、易于理解，便于工作人员操作。
4.监督性原则：应有专门的监督管理机制，防止内部人员操作不正当和误差生成。
食材成本核算方法直接成本法直接成本法是一种比较直接的成本核算方法。
直接成本核算是指直接将食材采购成本与销售额形成的带利润的售价进行比较，以确定每种食材的成本。
例如：以采购5千克鸡胸肉，采购价共计100元，经在食堂售出后收回125元。
鸡胸肉的成本=(100÷5千克)×1千克=20元/千克加权平均法加权平均法是将各种食材的采购成本加和，根据食材用量和价格赋分配权重，求得权重平均成本，从而计算出每种食材的成本。
例如：使用本方法计算10克萝卜的成本，学生食堂采购的共100千克萝卜，总共采购资金100元，销售额200元。
每千克萝卜成本=100÷100千克=1元/千克萝卜的加权平均成本=(每千克萝卜成本×肉牛服务的出售量)÷(肉牛服务的出售量的总和) =（1元/千克×10克）÷（100千克×10克）×200=0.02元食材成本核算的实现步骤1.准备数据：需要采集食材的采购成本、库存、用量、销售额等数据。
学校伙食成本核算制度表
学校伙食成本核算制度表1. 绪论学校伙食成本核算制度表是为了方便各级教育行政部门和学校对学生伙食费用的核算和管理而制定的一套标准。
其主要目的是：制定规范化的伙食成本核算标准，控制伙食成本，确保学生伙食品质和安全，提高学校经费使用效益。
2. 核算内容伙食成本核算内容分为以下两大部分：2.1 人工成本人工成本包括厨房工作人员的工资、社会保险费、福利费等。
具体核算方式如下：项目说明核算方法厨房工人工资按月支出额实际支出社会保险费按月支出额实际支出福利费按月支出额实际支出2.2 物资成本物资成本包括食材采购、厨房设备维护、厨房清洁等方面的费用。
具体核算方式如下：项目说明核算方法食材采购按月支出额实际支出厨房设备维护按月支出额实际支出厨房清洁按月支出额实际支出3. 核算标准伙食成本核算标准根据不同年级、地区、校区、学校类型等因素进行区分，具体标准如下：类型标准幼儿园3元/人/日小学4元/人/日初中5元/人/日高中6元/人/日4. 核算周期伙食成本核算周期以月为单位，计算每月的支出和收入情况，注重经费的细化管控，确保经费的有效利用和管理。
5. 核算流程伙食成本核算的详细流程如下：•员工工资核算：厨房工作人员的工资、社会保险费、福利费等需要每月核算。
•物资成本核算：食材采购、厨房设备维护、厨房清洁等物资成本需要每月核算。
•核算统计：统计每月的支出和收入情况，确保符合伙食成本核算标准。
•监督检查：严格监督伙食成本核算的实施情况，确保核算的准确性和透明度。
6. 结论学校伙食成本核算制度表是学校管理的重要部分，严格按照标准制定和执行这一制度，将有助于有效控制伙食成本，提高学校伙食质量和安全，加强经费的使用效益管理，为学生提供更好的教育服务。
学校食堂成本核算管理制度
学校食堂成本核算管理制度一、背景介绍随着社会发展，人们越来越重视饮食健康问题。
而在学校中，食堂作为学生生活的必需品，其饮食品质和经济性受到广泛关注。
成本核算是管理食堂经营的重要手段，能够对食堂经营效益进行评价和优化，从而提高学生的饮食品质和为学校节约经费。
二、成本核算对象食堂成本核算的对象主要包括食品原料、人员工资、设备维修保养、水电费等各方面的费用。
2.1 食品原料食品原料是食堂成本核算中的核心，包括各种食物以及调料、餐具、清洁用品等。
在成本核算中，应对每个原料的采购数量、采购价格、储存等进行详细记录，以便于核算总成本。
2.2 人员工资食堂的工作人员是保证食品卫生和服务质量的重要力量。
在成本核算中，应对各岗位工作人员的工资、保险费用、培训费用等进行记录。
2.3 设备维修保养食堂设备需要定期进行维修和保养，以保证食品生产的顺利进行。
在成本核算中，应对保养和维修费用进行记录，并对不同设备的维修保养周期进行分析，以优化设备使用效率。
2.4 水电费食堂的用水量和用电量较大，成本较为显著。
在成本核算中，应对用水量和用电量进行记录，并计算出总成本。
三、成本核算方法3.1 直接成本法直接成本法是指将每个原料的采购和加工成本在实际经营过程中，直接计入食品售价。
这种方法较为简单，适合规模较小的食堂。
3.2 追溯成本法追溯成本法是指从食品售价中逆推每个原料的采购价格和分摊到每份食品中的成本。
这种方法较为精确，适合规模较大的食堂。
3.3 综合成本法综合成本法是指将直接成本和追溯成本相结合，达到更为全面的成本核算。
这种方法适用范围比较广，但需要投入较多的人力和物力。
四、成本核算管理制度4.1 建立制度学校食堂应建立完善成本核算管理制度，包括成本核算方法、核算周期、考核目标等方面的内容。
4.2 制定预算针对不同成本项，制定预算并对实际成本进行比较，以便及时调整经营策略。
4.3 加强成本监控加强成本监控，及时发现成本偏差，以便实时制定对策。
学校食品成本核算制度
学校食品成本核算制度背景随着食品安全问题的日益引起人们的关注，各级学校对学生餐厅的管理工作也越来越重视。
餐饮成本的核算是学校管理餐厅的一项重要工作，有助于学校了解餐厅运营情况，制定科学有效的餐饮管理政策，维护学生权益。
内容成本核算的意义学校餐厅的成本核算一般包括以下几个方面：原材料、人工、其他开支等。
通过成本核算，可以深入了解学校餐厅的生产成本，判断餐厅的经济效益和财务状况。
同时，成本核算可以帮助餐厅管理者了解学生的菜品偏好和消费能力，制定出能够满足学生需求和维持餐厅正常运转的价格策略。
成本核算的方法学校餐厅的成本核算方式主要有三种：直接成本法、间接成本法和综合成本法。
直接成本法直接成本法是指按照各种原材料数量和人工工时来计算每道菜品的成本。
这种方法的优点在于计算简便，不需要考虑其他花费。
但缺点也很明显，无法考虑到其他开支，如设备成本、房租、水电费等。
间接成本法间接成本法是指将各种成本分别记录在总成本表上，按照比例摊分到各道菜品上。
这种方法的优点在于将其他开支也考虑在内，可以更全面地反映学校餐厅的经营成本。
但计算程序稍显复杂，需要精准录入各项数据。
综合成本法综合成本法是指将直接成本法和间接成本法两种方法相结合，形成一种更为合理、全面的成本核算方法。
成本核算的注意事项在进行成本核算工作时，还需要注意以下几点：成本核算的数据准确性成本核算的数据应当比较准确，否则就不能真实反映出餐厅的经营状况。
因此，需要认真做好各项数据的收集和统计工作，确保数据准确可靠。
成本核算的周期性成本核算的时间周期应当具有一定的规律性和可预测性，以便实时了解餐厅的经营情况。
通常建议以周为单位进行成本核算。
成本核算的意义通过成本核算，学校餐厅可以摸清自己的经济状况和盈利情况，有力地促进餐厅的管理工作。
同时，也可以使学校的经营者和学生能够在更好的情况下协同推动餐厅的发展，提升学生的膳食质量。
结论学校餐厅成本核算制度的建立，可以为学生的食品安全、营养卫生和体质健康提供有效的保障，并为学校餐厅的长远发展打下良好的基础。
学校伙食成本核算制度范本
学校伙食成本核算制度范本一、总则第一条为了加强学校伙食成本管理，提高伙食服务质量，保障师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，制定本制度。
第二条学校伙食成本核算应遵循合法、合规、公开、透明的原则，确保伙食成本的真实性、准确性和完整性。
第三条学校伙食成本核算的范围包括食材采购、加工制作、餐饮服务、设备设施折旧及维护、人员工资福利等各项直接和间接成本。
第四条学校伙食成本核算应建立健全成本核算体系，明确成本核算科目，规范成本核算程序，确保成本核算的科学性、合理性和有效性。
二、成本核算科目第五条食材成本：包括主料、辅料、调料等食材的采购成本，以及食材浪费、损耗等成本。
第六条加工制作成本：包括食材加工、厨师工资、厨余垃圾处理等成本。
第七条餐饮服务成本：包括食堂水电燃料费、餐具洗涤费、餐饮服务人员工资等成本。
第八条设备设施折旧及维护成本：包括食堂房屋、设备设施的折旧费用，以及维修、保养等成本。
第九条人员工资福利成本：包括食堂管理人员、厨师、服务员等员工的工资、福利、培训等成本。
第十条其他成本：包括食品安全检测、卫生清洁、税务等费用。
三、成本核算程序第十一条采购环节：采购食材应实行公开招标或比价采购，确保采购价格合理。
采购过程中应做好采购记录，包括供应商、采购数量、采购金额等信息。
第十二条入库环节：食材入库时应进行验收，确保食材质量。
同时，做好入库记录，包括入库时间、入库数量、入库单价等信息。
第十三条加工制作环节：食材加工过程中应合理控制食材浪费，提高食材利用率。
加工制作过程中产生的厨余垃圾应进行分类处理。
第十四条销售环节：餐饮服务过程中应准确记录销售数据，包括售出品种、销售数量、销售价格等信息。
第十五条成本核算环节：每月末对各项成本进行汇总，计算出本月总成本。
根据销售数据，计算出本月销售收入。
将销售收入减去总成本，得到本月伙食盈利。
第十六条成本核算结果公示：每月末将成本核算结果进行公示，接受师生员工的监督。
北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知
北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知京教勤[2011]6号各高等学校：食堂成本核算是确保高校学生食堂规范管理和良性运营的一项重要基础性工作，对合理制定饭菜价格、建立食堂长效保障机制、维护广大学生的切身利益具有重要作用。
为进一步加强和规范北京高校学生食堂的成本管理工作，不断提高学生食堂成本核算水平，北京市教育委员会制定了《北京高校学生食堂成本核算指导标准》。
现印发给你们，请认真遵照执行。
二〇一一年四月二十八日北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙(大众主副食)所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15%。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准(一)高校学生食堂的成本构成1、高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2、直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+水电气成本无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法(一)定价程序1、判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2、参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3、选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
4、确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率(毛利与产品销售价格之比)，对食堂整体核算采用综合间接成本率。
(二)成本核算方法1、单品种成本核算公式销售毛利率法：销售毛利率计算公式：销售毛利率=(毛利/产品销售价格)*100%产品价格=单位产品定额成本/(1-销售毛利率)公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本2、制定标准投料菜谱(1)原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。
学生食堂伙食结构和成本核算实施办法
学生食堂伙食结构和成本核算实施办法为进一步规范我校学生食堂的伙食结构和成本核算，稳定学生食堂饭菜价格，根据有关文件精神，结合学校实际，制定本实施办法。
一、提高政治站位，强化责任担当学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。
要站在维护学校稳定大高度，坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，建立既体现公益性又适应市场规律发展模式。
保证学生食堂饭菜价格明显低于同类餐饮价格，保证在物价大幅上涨的情况下，学生食堂饭菜价格基本稳定，家庭经济困难学生基本生活不受影响。
遵循市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的管理机制，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。
二、规范伙食结构，严格成本核算（一）伙食结构及控制标准伙食结构是保障学生食堂饭菜价格基本稳定、充分体现高校学生食堂公益性原则的基本要求，主要包括以下内容：1.伙食类型结构。
我校学生食堂伙食类型有三种，基本伙食、风味伙食和经营性伙食。
基本大伙是学生食堂伙食的主体部分，应确保所占比例不低于60%。
2.基本伙食饭菜档次结构。
根据物价水平和学生承受能力，学生食堂基本伙食高中低档次的饭菜和售价应控制在合理区间。
其中，高档菜所占比例应不超过菜品的30%，中档菜所占比例应保持在菜品的40%左右，低档菜所占比例应不低于菜品的30%。
参考当前的物价水平，售价6元（含6元）以上的为高档菜，售价3元（含3元）以下的为低档菜。
要求必须保证中低档菜所占比例，定价分布要坚持“就低不就高”原则，避免集中“顶线”定价。
3.基本伙食菜品份量。
无汤无汁的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。
应降低饭菜出售最低限量，炒菜应出售半份，套餐应分别供应大小份。
4.饭菜品种要求。
根据各食堂规模，各学生食堂饭菜品种要求如下：小型食堂（就餐座位250座以下）早餐主食6种以上，副食3种以上，稀食2种以上；中、晚餐主食5种以上，副食15种以上。
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高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见附件二:
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指
导意见
根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,教发…2011?7号,文件精神～为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作～不断提高学生食堂管理与成本核算水平～特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。
一、适用范围
中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。
二、高校学生伙食结构
,一,学生伙食结构
高校学生伙食合理的结构应由基本大伙,保障性伙食,、风味小吃和经营性餐厅三部分构成～其比例为基本大伙,保障性伙食,所占比例为50-60%～风味小吃所占比例为25-35%～经营性餐厅占比例为10-20%。
,二,基本大伙中高中低价位比例
低价位菜所占比例为20-30%,
中价位菜所占比例为40-50%,
高价位菜所占比例为20-30%。
,三,基本大伙每份菜的重量
有两种类型:
1、量小型
无汁无汤的菜150克左右,
带汁的菜180克左右,
带汤的菜200克左右。
2、量大型
无汁无汤的菜250克左右,
带汁的菜280克左右,
带汤的菜300克左右。
三、高校学生食堂的成本构成与标准
,一,高校学生食堂的成本构成
高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本
1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本
2、食堂运行成本=直接成本+间接成本
3、直接成本=产品原材料成本,主料、辅料及调料,+水电气等能源成本
4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等
5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等
,二,高校学生食堂间接成本标准
高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现:
1、基本大伙,保障性伙食,的间接成本一般控制在25-35%,
2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%,
3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%,
4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准～个别或少量品种甚至没有间接成本。
其产生的成本直接计入食堂总成本。
,三,高校学生食堂的结余
在正常运营时～学生食堂其结余可占营业额的3%-5%左右～其作用为以丰补欠～自我调节～抵御风险。
四、高等学校学生食堂成本核算
根据《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,教发…2011?7号,文件精神～高校学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担～同时对高校学生食堂经营免收营业税。
因此～高校学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算～即直接成本与间接成本的核算。
,一,高校食堂伙食成本核算分类
1、按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算
单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上～根据质价相符的原则～科学合理确定食品的销售价格。
班组核算是指食堂以班组为基本核算单位～根据班组经营性质～将班组当日,月度,实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算～划小核算单位～调动员工积极性～提高效率与效益。
2、按核算时效性分为日成本核算和月成本核算
日成本核算是指每日将食堂 ,班组,发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算～从而评价食堂,班组,每日经济运行状况。
月成本核算是指每月将食堂 ,班组,实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析～从而评价食堂,班组,每月实现经营目标的效果～同时能够分析出食堂
,班组,在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题～相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。
,二,高校学生食堂成本核算方法
1、单品种成本核算公式
毛利×100% 毛利率 =
产品销售价格
产品成本
产品销售价格 = 1-毛利率
公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本
2、单品成本核算的方法
,1,根据食堂的经营性质与要求～参照高校食堂现行价格～对比社会餐饮同类品种售价～充分考虑学生的消费能力和承受能力～科学合理的确定单品的毛利率。
,2,原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位～批量制作并核算其成本～确定售价～如此便于操作～确保其准确性～减少误差。
,3,在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一～在一定时期内保持质、价、量的稳定。
,4,至少每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善～以适应市场变化及形势的发展。
3、食堂日核算
以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。
日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节～必须专人负责～每天坚持～认真做好～保存资料～日核算的数据准确率要求达到95%以上。
食堂日核算报表
核算项目金额,元,
本日收入
本日支出
昨日剩余,1,
原支本日领用,2,
材出本日剩余,3,
料项本日消耗,4,
,4,,,1,+,2,,,3, 目
水电气费用
本日间接成本
本日间接成本率本日原材料总支出,昨日剩余未用原材料金额+本日领
用原材料金额-本日剩余未用原材料金额
本日总支出,直接成本,=本日原材料总支出+本日水电
气等能源成本
本日间接成本=本日总收入-本日总支出
本日间接成本
本日间接成本率,，100%
本日总收入
注:此处本日间接成本率即为综合间接成本率～综合
间接成本率公式为:
间接成本总额
综合间接成本率,，100%
销售总额 4、食堂月核算
食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现～会计与有关管理人员参与盘库～做到帐帐相符～帐实相符～数据真实～准确率达100%～反映真实情况。
食堂月核算报表
核算项目金额,元,
本月收入
本月支出
上月剩余,1,
本月领用,2,
原支
本月剩余,3,
材出
本月消耗,4,
料项
,4,,,1,+,2,, 目
,3,
水电气费用
本月间接成本
本月间接成本率
本月原材料总支出=上月剩余未用原材料金额+本月领用原材料金额-月底剩余未用原材料金额
本月总支出,直接成本,=本月原材料总支出+本月水电气成本
本月间接成本=本月总收入-本月总支出
本月间接成本
本月间接成本率,，100% 本月总收入
五、高校学生食堂成本管理与控制
,一,建立健全成本管理制度～如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。
,二,制定标准成本～确定毛利率、主辅料定额投料标准、调料定额标准、水电气定额指标等～提供控制依据。
,三,实行总库房及冷库的统一管理～积极参加高校伙食物资联合采购,并通过“农校对接”渠道从原材料直供基地采购～发挥集中规模化采购优势～从源头降低伙食成本。
实施采购、库房分开管理。
,四,减少食堂管理层次～精简机构人员～提高劳动生产率～满负荷工作量～努力降低人员成本。
,五,实行标准化、专业化、流程化生产～集中加工～“冷链”配送～降低人员、设备、原材料成本。
逐步构建“中心厨房加工”及“半成品集中初加工”的集约化生产方式。
,六,计划生产～精细加工～现炒现卖～尽量不产生剩饭菜～最大限度减少当日回库率～降低原材料成本。
,七,在成本核算的基础上～对成本核算结果及其核算资料进行分析～准确掌握成本消耗～考核经营效果～提出降低成本消耗对策～加强成本控制～提高办伙效益。
六、要求
,一,各校餐饮部门要高度重视成本核算工作～将其列为重点的基础性工作。
严格规范成本核算管理～以扎实的工作作风～苦练成本核算基本功。
加强宣传和培训～使全体餐饮人员树立成本意识～食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。
,二,各校在食堂规模、队伍构成、学生来源、食堂条件及地理位置等方面存在一定差异～应从本校实际出发～构建适宜的、合理的、科学的餐饮结构。
根据本标准～规范进入伙食成本的原材料、水电气、人工成本及管理运行成本～合理制定饭菜价格～以达到校际间食堂饭菜价格质量的基本平衡。
高校引进社会企业承办的学生食堂均需执行本标准～引入的餐饮企业要兼顾社会效益及经济效益～防止单纯追求经济效益而增加学生负担。
,三,各校餐饮部门应根据教发…2011?7号文件要求～争取学校对学生食堂的各项优惠政策落实到位～争取学校设立学生食堂饭菜价格平抑基金。
若教发…2011?7号文件精神全面落实～则高校学生食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格的15-20%。
引进的社会企业其饭菜价格可比校外同类餐饮价格低10%左右。
,四,学生食堂应民主办伙～主动接受学生监督。
饭菜明码标价～定期公布伙食原材料价格～公示成本核算。
经常
以学生伙食管理委员会、意见本、校园网、回答学代会提案、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。
,五,各地区高校“伙专会”应从实际出发～在本文的指导下～根据各地的具体情况～因地制宜～制定更加具体的指导意见～并定期修改。
特别是在市场伙食原材料及人工成本持续大幅度变动对学生食堂运行产生较大影响时～发挥行业协会的管理和指导作用～对学生伙食的类型比例、基本伙食,保障性伙食,中各档次价格区间以及毛利率标准进行修订～以便指导和统一各高校的成本核算工作～承担对高校学生食堂成本核算的督查和指导。