餐饮成本核算课程标准
餐饮厨房成本核算培训
餐饮厨房成本核算培训成本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式: 餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率，商业的是执行:加价毛利率。
内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那,这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那,在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格?净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤?8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
餐饮成本核算课程标准
《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术二0一四年七月《餐饮成本核算》课程标准课程编码：课程类别：专业必修课适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系学时：36 编写执笔人及编写日期：学分：审定负责人及审定日期：1.课程定位和课程设计1.1课程性质与作用《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。
通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。
1.2课程基本理念按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。
本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。
1.3课程设计思路本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。
餐饮成本核算教案
餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。
2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。
3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。
4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。
教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。
b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。
2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。
b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。
3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。
b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。
4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。
b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。
教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。
2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。
3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。
教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。
2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。
3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。
评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。
2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。
3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。
教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。
- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
餐饮成本核算课程标准
面点制作工艺》课程标准课程名称： 课程编号： 课程类别： 适用专业：中餐烹饪 学时： 180 课时一、 课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主 要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本 操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独 立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定 必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师 （中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生 就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术 对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点， 满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经 验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求， 设置课程标准，构建课程体系。
二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中 便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠面点制作工艺 专业核心课程定基础。
三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通 过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。
（四）教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好地为学生提供了技能延伸的空间。
（五）、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。
三、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所 必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点 制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化 装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。
（ 一 ） 知识教学目标 了解面点的基本常识。
1、掌握面点常用的成型手法。
餐饮部成本核算制度
餐饮部成本核算制度概述餐饮部成本核算是餐饮企业管理的核心之一。
成本核算制度是指在餐饮企业中，对成本的计算、控制、分析及评估所实施的制度和规定。
制定和实施成本核算制度，能够帮助餐饮企业保证餐饮服务质量，减少经营风险，提高经济效益。
成本核算的目的1.为餐饮企业提供精确的经济运营数据，从而为企业的决策提供依据。
2.为餐饮企业提供精确的成本计算，从而制定合理的销售价格。
3.为餐饮企业提供更好的管理手段，实现规范经营和成本控制。
成本核算制度的要素成本核算制度主要包括以下要素：•原材料的采购成本•在加工过程中产生的成本•人力资源成本•固定资产折旧和维修费用•能源、水、电费用•管理费用•债务利息和损失其中，原材料采购成本和在加工过程中产生的成本是成本核算中的两个核心要素。
成本核算的方法1.直接成本法直接成本法指的是将原材料采购成本和加工过程中的直接人工成本和制造费用计算在内，推出产品的成本。
直接成本法对于企业来说，能够提供明确的产品成本。
2.间接成本法间接成本法指的是以制造业间接支出作为衡量标准，比如设备的折旧、公司租赁场地的费用、电费、水费、管理费用等。
将以上费用加在产品成本之上，以及设定一定的利润，决定产品的价格。
而间接成本法适用于较为复杂的企业经营中，因为它能够更全面地反应企业的日常生产活动中所产生的费用。
成本核算制度的具体措施1.成本分析法成本分析法是通过细致的成本核算，对企业在生产经营中所产生的费用进行全面细致地分析，从中发现问题，为企业经营管理提供依据。
2.成本控制法成本控制法是指通过对成本核算后的数据进行分析、比较，以及控制成本核算数据的精确性、准确性，从而实现总成本控制的方法。
结论成本核算制度是餐饮企业的重要组成部分。
通过制定和实施成本核算制度，能够帮助餐饮企业精确地掌握经济运营状况，制定合理的销售价格，实现规范经营和成本控制。
同时，成本核算制度还提供了依据，帮助企业制定战略，提升经济效益。
餐饮成本核算课标
新疆昌吉职业技术学院旅游系《餐饮成本核算》课程标准适用专业：技工烹饪开设学时数：32学时二0一一年八月二十六日《餐饮成本核算》课程标准【适用专业】：技工烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时【课程编码】：050452一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。
本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。
从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。
1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。
2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。
3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。
三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。
（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。
四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作仸务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。
项目一餐饮计算基础项目二餐饮成本核算项目三饮食产品的销售价格五、教学资源的选用：1、教材选取的原则：选用中等职业教育教材2、推荐教材：《餐饮成本核算》高等教育出版社梁志峰何海兰《餐饮成本核算》高等教育出版社黄丹何海兰3、参考的教学资料：《现代餐饮成本核算与控制》、《餐饮业成本核算》、《餐饮成本控制》4、学习的网站：职业餐饮网 /glyy/cbkz/七、仸课教师具备的条件仸课教师需具有餐饮成本核算和餐饮成本控制相关的专业知识，有着丰富的企业经历和经验；善于将企业先进的岗位技术知识与专业教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。
餐饮业成本核算概述教案
餐饮业成本核算概述教案一、教学目标1、让学生了解餐饮业成本核算的基本概念和重要性。
2、使学生掌握餐饮业成本核算的方法和流程。
3、培养学生能够运用成本核算知识进行成本分析和控制的能力。
二、教学重难点1、重点（1）餐饮业成本的构成要素。
（2）直接成本和间接成本的核算方法。
（3）成本核算的流程和步骤。
2、难点（1）如何准确分摊间接成本。
（2）成本分析和控制的实际应用。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮业成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例，让学生理解成本核算的具体应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，培养学生的合作能力和解决问题的能力。
四、教学过程（一）导入通过提问引导学生思考：“当我们去餐厅吃饭时，有没有想过餐厅是如何确定菜品价格的？为什么有些餐厅能够盈利，而有些却面临亏损？”从而引出餐饮业成本核算的主题。
（二）餐饮业成本核算的基本概念1、成本的定义成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。
在餐饮业中，成本主要包括食材采购成本、人工成本、租金、水电费、设备折旧等。
2、餐饮业成本的分类（1）直接成本直接成本是指可以直接追溯到某一特定产品或服务的成本，如食材成本、直接人工成本等。
（2）间接成本间接成本是指不能直接追溯到某一特定产品或服务，需要通过一定的方法进行分摊的成本，如租金、水电费、管理人员工资等。
（三）餐饮业成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存物资进行连续记录，随时反映库存物资的增减变动情况。
在餐饮业中，可以通过每天记录食材的进货、领用和库存情况，来计算成本。
2、实地盘存法实地盘存法是指在期末通过实地盘点库存物资，来确定期末库存数量，从而计算出本期的销售成本。
这种方法操作相对简单，但不够准确。
（四）餐饮业成本核算的流程1、确定成本核算对象成本核算对象可以是某一道菜品、某一类菜品或者整个餐厅的经营活动。
2、收集成本数据包括食材采购发票、员工工资表、水电费缴费单等。
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面点制作工艺》课程标准
课程名称：面点制作工艺
课程编号：
课程类别：专业核心课程
适用专业：中餐烹饪
学时：180 课时
一、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师（中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路
本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点，满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：（一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求，设置课程标准，构建课程体系。
二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠定基础。
（三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。
（四）教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好
地为学生提供了技能延伸的空间。
（五）、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。
三、课程目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。
（一）知识教学目标
1、了解面点的基本常识。
2、掌握面点原料、器具的特点及用途。
3、掌握面点创新与开发的思路和途径。
（二）能力培养目标
1、掌握面点常用的成型手法。
2、熟练掌握各类面团的调制方法。
3、熟练掌握各类馅心的调制方法。
4、掌握面点制作的各种成熟方法。