餐厅成本核算
餐饮成本核算公式
餐饮成本核算公式餐饮成本核算可是开餐厅的一门大学问！咱今儿就来好好聊聊这餐饮成本核算公式。
我有个朋友叫老张，开了一家小餐馆。
刚开始那阵子，他对成本核算一窍不通，结果生意是红红火火，可月底一算账，愣是没赚几个钱。
这可把他愁坏了，后来他专门找我来取经。
咱先来说说餐饮成本核算里最重要的一个公式：餐饮成本=直接材料成本 + 直接人工成本 + 间接成本。
直接材料成本很好理解，就是你做菜用的食材花费嘛。
比如说老张的餐馆里，一份红烧肉要用两斤五花肉，一斤五花肉 15 块，那这两斤就是 30 块，这 30 块就是这道菜的直接材料成本。
但这里面有个小细节要注意，采购食材的时候，可不能光看单价，还得考虑食材的损耗率。
有时候买的菜看着新鲜，可放两天就坏了，这也得算到成本里。
直接人工成本呢，就是员工的工资啦。
老张餐馆里的厨师一个月工资 8000 块，帮厨 4000 块，服务员每个人 3000 块。
但这里面也有讲究，不能简单地把工资一平均就算到每道菜里。
得按照他们实际为每道菜付出的劳动时间来算。
比如说，厨师做一份红烧肉用了 20 分钟，一天工作 8 小时，一个月工作 25 天，那做一份红烧肉的直接人工成本就得好好算算了。
间接成本就比较复杂了，像房租、水电费、设备折旧费、餐具损耗费等等。
老张刚开始就忽略了这些，觉得房租一个月就那么多，水电费也差不了多少。
结果一算账，这些零零碎碎的加起来可不是小数目。
就说那水电费吧，夏天厨房的空调一直开着，冰箱也不停地运转，这电费蹭蹭往上涨。
还有那设备折旧费，厨房的炉灶、锅碗瓢盆，用久了都得换新的，这钱也得提前算进去。
再给您说个具体的例子，老张餐馆里的招牌菜——麻辣鱼。
鱼买的时候 10 块一斤，一条鱼 3 斤，30 块。
配菜辣椒、花椒啥的，算 5 块。
厨师工资一个月 8000 块，一天做 20 份麻辣鱼，做一份用 15 分钟，那一份麻辣鱼的人工成本大概 10 块。
房租一个月 5000 块，水电费 2000 块，一个月营业 30 天，一天卖 50 份菜，那一份麻辣鱼的间接成本大概 5 块。
餐厅的成本核算及投资预测
先制定出首期投资预算，主要可分为以下几个方面：
1、房租（价格取决于所在的地点，以及面积的大小，注意这个部分的预算最
好是考虑到有些房主要求租户一次付清半年的房租），装修（取决于所要装修的档次和风格，以及所用的原材料等等，请注意这部分预算里我将餐厅的桌椅也算在其中）。
2、人工（取决于餐厅的规模和人员分配等情况），装备（这个方面包括厨房
所需的装备和前台餐厅所需的相关装备，例如厨房的炉头，风扇等等；前台的餐具，咖啡机，钢琴等等）。
3、原材料储备（一般第一个月的储备预算要多算里一点，因为全部所需的材
料都要在这个月内购买，其次的每个月就会略少一点，就是指缺什么货就补什么了，原材料储备预算这方面要根据你所定的菜谱来推算）。
房租：半年合计125，000元；
装修：中档西餐馆200，000元；
人工：厨房六个人，一名大厨，一名二厨，四名打杂，每个月共计8，000元；前台八人，经理一名，七名服务员，每月共计7，000元；会计一名，每月600元，单月人工开销共计15，600元，三个月共计46，800元；
-装备：厨房60，000元，前台50，000元；
固定开支：500元每周，三个月共计6，000元；
原材料：第一个月10，000元，接下来的每个月各4，500元，前三个月共
计19，000元；
未知开销：300元每周，三个月共计3，600元；
相关手续费：4，000元。
共计支出：514，400元人民币。
餐厅成本核算
餐厅成本核算一、背景介绍餐厅成本核算是指对餐厅的各项成本进行准确计算和分析，以便帮助管理者进行合理的成本控制和决策。
餐厅成本主要包括原材料成本、人工成本、租金成本、设备折旧成本等方面。
二、餐厅成本核算的重要性餐厅成本核算对餐厅的经营管理至关重要。
通过准确核算成本，管理者可以及时了解餐厅各项成本的具体情况，帮助他们制定合理的菜品定价和成本控制策略，从而达到提高盈利能力的目标。
三、餐厅成本核算的步骤1. 收集成本数据：管理者需要收集餐厅各项成本的数据，包括原材料采购金额、员工工资、租金、设备折旧等。
2. 分类归集成本：根据成本的性质和用途，将收集到的成本数据进行分类归集，以便在后续的分析中更加清晰和准确。
3. 计算成本比例：根据餐厅的收入和各项成本的额度，计算各项成本在总成本中的比例，以评估各项成本的重要性和占比。
4. 分析成本差异：对比分析餐厅的实际成本与预算成本之间的差异，找出成本超支或节约的原因，为后续的成本控制提供依据。
5. 制定成本控制措施：根据成本差异分析的结果，制定相应的成本控制措施，包括调整菜品定价、优化人员配备、节约原材料使用等。
6. 定期评估成本核算效果：定期评估成本核算的效果，及时调整和改进成本核算策略，确保餐厅的经营成本控制在可控范围之内。
四、餐厅成本核算的注意事项1. 数据准确性：在进行成本核算时，需要确保收集到的成本数据的准确性和完整性，避免因数据错误而导致的分析错误。
2. 市场变动：餐厅经营是一个动态的过程，成本核算需要考虑市场价格的变动，及时调整成本核算策略。
3. 内外部因素：成本核算不仅需要考虑内部因素，如管理和生产等，还需要考虑外部因素，如政策变化和竞争环境等。
五、总结餐厅成本核算是餐厅经营管理中不可或缺的一部分。
通过准确核算成本，管理者可以了解餐厅的效益和盈利能力，从而制定相应的经营策略。
成本核算需要准确收集成本数据，分类归集成本，分析成本差异，并制定相应的成本控制措施。
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明1、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
饭店成本核算方法计算公式
饭店成本核算方法计算公式
饭店成本核算是一个重要的管理工具，可以帮助饭店经营者了解和控制饭店经营成本。
合理的成本核算方法可以帮助饭店掌握经营状况，优化经营策略，并最大限度地提高利润。
在饭店成本核算中，常用的计算公式包括：
1. 总成本计算公式：
总成本 = 原材料成本 + 人工成本 + 其他费用
原材料成本包括食材、酒水等采购成本；人工成本包括员工薪酬、社会保险等；其他费用包括水电费、租金等。
2. 成本占比计算公式：
成本占比 = 总成本 / 总收入 * 100%
成本占比可以帮助饭店经营者了解成本在总收入中的比例，进而判断成本是否过高或过低。
3. 单位成本计算公式：
单位成本 = 总成本 / 销售数量
单位成本可以帮助饭店经营者了解每个销售单位的成本，从而判断产品定价是否合理。
4. 成本收益比计算公式：
成本收益比 = 总收入 / 总成本 * 100%
成本收益比可以帮助饭店经营者了解每一单位成本所带来的收益，从而判断成本控制的效果。
除了以上常用的计算公式，饭店成本核算还需要结合实际情况进行灵活调整。
例如，可以根据不同菜品的成本比较，对菜品定价进行调整；也可以根据不同季节和客流量的变化，对成本进行预测和调整。
总之，饭店成本核算方法的选择和计算公式的运用需要根据实际情况进行合理调整，以实现成本的精确核算和优化管理。
职工餐厅成本核算制度
职工餐厅成本核算制度介绍职工餐厅是企事业单位为员工提供的一种就餐服务。
随着企业的不断发展，职工餐厅已经成为各大企业必备的一项福利措施。
企业在提供这项福利的同时也要考虑成本核算问题，以达到企业经济利益的最大化。
职工餐厅成本核算制度是指对职工餐厅生产的各项成本进行核算，以此来掌握职工餐厅的运营情况并确定合理的售价。
成本核算要素直接成本职工餐厅的直接成本主要包括食材成本、包装成本、工资成本等。
其中食材成本和包装成本是相对稳定的，而工资成本则需要根据员工餐厅的人数和规模灵活调整。
间接成本职工餐厅的间接成本主要包括设备维护、租赁费用、水电费等。
这些成本随着职工餐厅规模的变化而发生变化。
折旧费用职工餐厅的大型设备需要进行折旧，这也是企业要考虑的成本之一。
折旧费用应根据设备的使用年限和残值来进行合理计算。
税费职工餐厅在营业期间需要缴纳的各项税费也是成本核算中的重要点。
税费包括增值税、企业所得税等，企业需要对这些成本进行合理的计算并缴纳相关税费。
成本核算方法直接成本法直接成本法是对生产过程中的直接成本进行核算，便于企业快速掌握在不同生产条件下的生产成本。
但这种方法无法反映出职工餐厅的间接成本，所以只适用于一些小型职工餐厅。
全面成本法全面成本法是在直接成本法的基础上增加了间接成本和折旧费等因素的核算，能够较全面地反映职工餐厅的成本情况。
但这种方法计算复杂，需要消耗大量的时间和人力。
单位进本法单位进本法是将职工餐厅的总成本除以实际月售档数，得出单位成本，然后在此基础上确定职工餐厅的售价。
这种方法简单易行，但是不考虑职工餐厅的其他因素。
结论职工餐厅成本核算制度对于企业的可持续发展至关重要。
科学合理的成本核算方法可以帮助企业更好地掌握职工餐厅的运营情况，并确定合理的售价。
企业应根据自身情况选择适合的成本核算方法，并不断改进和完善制度，以提高自身发展水平。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
餐饮行业成本核算及成本控制
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用 。这类产品在随产量增加、变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本保持相对 不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳 ，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控 制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和 流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮 服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从 而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响 成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控 制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
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酒店餐饮业成本控制一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。
这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。
为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。
在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。
这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。
相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。
2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。
宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。
而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。
计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。
因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月保本开房率＝341/（20×30）＝57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。
即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
亦称“盈亏临界点”、“损益两平点”或“够本点”等。
企业正好处于不亏不赚的状态，即在这一状态时企业的“所得”等于“所费”或“销售收入”等于“销售成本”。
保本是获利的基础，任何一个企业为了预测利润，从而把目标利润确定下来，首先应预测并确定企业处于保本的状态，因而它是企业经营活动中的一项很重要的管理信息，也是管理会计中的一个重要概念。
有两种表现形式：一是用实物量表现，称为“保本销售量”，即企业销售多少数量的产品才能够本；另一种是用货币金额表现，称为“保本销售额”，即企业销售多少金额的产品才能够本。
保本点=固定成本/单位边际贡献单位边际贡献=单位售价-单位变动成本比如，A产品售价10元，单位变动成本4元，年固定成本60 000元，则：单位边际贡献=10-4=6元年保本点=60 000/6=10 000件验算：销售收入=10*10 000=100 000元变动成本=4*10 000=40 000元全部成本=40 000+60 000=100 000元利润=100 000-100 000=0元即保本例:己知：某公司只生产一种产品，1998年销售收入为1000万元，税前利润为100万元，变动成本60%，要求：计算该公司1998年固定成本;假定1999年该公司只追加20万元广告费，其他条件均不变，试计算该年的固定成本;计算1999年该公司保本额。
题中，“变动成本60%”如应为变动成本率60%的，则：1、边际贡献率= 1 - 60% = 40%边际贡献额= 1 000 * 40% = 400万元98年固定成本= 400 - 100 = 300万元或者：98年成本总额= 1 000 - 100 = 900万元98年变动成本= 1 000 * 60% = 600万元98年固定成本= 900 - 600 = 300万元2、边际贡献率= 1 - 60% = 40%99年固定成本= 300 + 20 = 320万元99年保本销售额= 320 / 40% = 800万元二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理（一）概述酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。
如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。
每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。
从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。
当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。
如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。
所以，将成本降10%，就是利润增加10%。
当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。
管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。
一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。
但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。
必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。
才能从源头上控制成本。
成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。
常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。
在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。
从已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3 350元，作分录如下：借：原材料——干货类 3 350贷：委托加工物资——加工腐竹 3 3502.原材料发出的核算餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。
由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。
通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。
3.原材料的明细分类核算对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。
因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。
根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。
一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。
财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。
另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。
采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。
财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。
（1）计算原材料消耗的方法由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。
有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。
①永续盘存制。
此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。
若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。
因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。
其计算公式如下：耗用原材料成本＝厨房月初结存额＋本月领用额－厨房月末盘存额月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表原材料名称单位单价剩余数量半成品及未出售的制成品合计甲半成品乙产成品材料数量金额数量消耗定额定额消耗量数量消耗定额定额消耗量（1）（2）（3）（4）（3）×（4）（5）（6）（5）×（6）（7）（7）×（1）猪肉面粉鸡蛋千克千克千克18.003.005.404032 6 192100 3 30040192300720.00576.001 620.00合计 2 916.00厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。
对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。
【例2】正保大酒店中餐厅厨房4月30日编制“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”如表所示。
根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”作分录如下：借：主营业务成本－2 916贷：原材料－2 916下月初根据“月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表”再填制领料单，作分录如下：借：主营业务成本 2 916贷：原材料 2 916②实地盘存制。
此法适用于没有条件实行领料制的餐饮部门。