餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率
【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率【教学目标】知识目标：（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算【教学难点】在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间即：毛利=营业费用+营业税+利润例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）100%⨯毛利销售毛利率=产品销售价格2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）100%=⨯毛利成本毛利率产品成本例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
中职餐饮成本核算教案：净料及净料率的核算
餐饮企业初购进的食品原材料,除瓶、听、罐装原料外,大多数都是毛料。毛料一般要经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等粗加工处理,才能用来配制菜点的原材料称为净料。
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同,分为生净料、半制品和熟品三类。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
餐饮企业在长期实践中总结出净料重量变化的规律,即在净料加工方法相同和处理技术水平一定以及原料规格品质相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量之间存在一定的比例关系
净料率就是净料重量与毛料重量的比率,利用这个比例关系可以计算出净料的重量。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
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内
容
公式集
净料率（%）=净料重量\毛料重量x100%
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
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餐饮业的经营活动既不同于一般企业生产活动，又不同于商业
企业的买卖活动，它具有自己的特点。
第一，餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。
第二，餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
第三，餐饮业的业务范围很广,除了销售自已加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。
教
学
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授课内容：
基本理论
一、餐饮业的经营特点
随着我国旅游事业蓬勃发展,旅游餐饮业更加兴旺发达，彼此之间的竞争也更加激烈。
在激烈的市场竞争中如要立于不败之地，除了要形成企业特色外，在经营管理方面，还要运用科学方法，分析实际工作中发生的各类成本，来强化企业管理，降低成本。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
教 案(餐饮成本核算)
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1ห้องสมุดไป่ตู้餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次课小结。
六、布置课后作业：
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
餐饮成本核算教案： 第二章第三节
四、本节小结
本节主要阐述了调味品的成本核算方法。它的计算可以通过单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。
(2)、调味品成本计算方法
调味品成本计算方法可分为单件调味品的成本核算与批量生产调味品的成本核算。
1、单件调味品的成本核算：
（1）、首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量。
（2）、根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）。
（3）、把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本。
2、批量生产调味品的成本核算
拓展：
1、容器估量法510g李錦記舊裝特級蠔油价格51元，一份蚝油菜心需要用30g蚝油，制作此菜中蚝油的成本是多少？
2、体积估量法咖喱鸡块
一盒咖喱100g,价格7元，一份菜需咖喱膏50g，制作此菜中咖喱的成本是多少？
3、规格比照法
定义：规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点调味品用量的方法。
拓展练习题：浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称"鸡山"，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜"清汤越鸡"。其次是杭州的"宋嫂鱼羹"，出自"宋五嫂鱼羹"，至今也有880年的历史。请在了解这两道菜肴的基础上，计算这两道菜的调味品的成本？
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率一、教学目标1. 让学生了解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 让学生掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
3. 培养学生分析餐饮成本结构，提高经营效益的能力。
二、教学内容1. 成本毛利率的概念及其计算方法。
2. 销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 成本毛利率与销售毛利率的关系。
4. 餐饮成本核算中毛利率的应用。
三、教学过程1. 导入：通过一个餐饮企业的实际案例，引发学生对成本毛利率和销售毛利率的关注。
2. 新课导入：介绍成本毛利率和销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 案例分析：分析案例中的成本毛利率和销售毛利率，让学生理解两者之间的关系。
4. 课堂讨论：让学生分组讨论成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用。
5. 总结讲解：对学生的讨论进行点评，总结成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的重要性。
四、教学方法1. 案例分析法：通过实际案例引发学生思考，提高学生的学习兴趣。
2. 小组讨论法：培养学生的团队协作能力和口头表达能力。
3. 讲解法：对重点知识进行详细讲解，确保学生掌握。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和讨论情况，评估学生的参与度。
2. 课后作业：布置相关作业，检查学生对知识的掌握程度。
六、教学活动1. 小组活动：学生分组，每组选择一个餐饮企业案例，计算其成本毛利率和销售毛利率。
2. 角色扮演：学生扮演餐饮企业的经营者，运用成本毛利率和销售毛利率分析企业的经营状况。
3. 演讲比赛：学生围绕成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用进行演讲，提高学生的表达能力和逻辑思维能力。
七、教学资源1. 餐饮企业案例：提供多个餐饮企业案例，供学生分析讨论。
2. 计算器：为学生提供计算器，方便计算成本毛利率和销售毛利率。
3. 教材和课件：提供相关教材和课件，帮助学生理解和掌握知识。
八、教学难点1. 理解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
中职餐饮成本核算教案：拉开筵席菜单档次涉及的菜肴原料
水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最为常见。
龙虾以美洲螯龙虾和挪威龙虾价值最高，常常以活龙虾的形式市售，其可食部分为多肌肉的腹部和螯。
蟹是公认的食中珍味，螃蟹种类可达500余种。
它不但味道鲜美，而且营养丰富，对身体很有益处。鱼类在高档筵席中常见的品种有金枪鱼、金针鱼、银鱼等。
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环节
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4.高级筵席
高级筵席中，冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占50%。
各地区筵席规格要求不同，筵席成本结构比重也会有不同。
二、筵席的菜肴原料
区分以上四种档次筵席的主要标准是菜肴的原料，原料可分为干货类、鲜活水产类、生猛珍稀类、禽类、畜类等五大类。
教学活动内容及组织过程
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3.生猛珍稀类
生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花、虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、鸵鸟掌、驼蹄等。其中以野生种类最为名贵。
4.禽类
禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。
5.畜类
畜类中常见的品种主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。
进餐的集体性是以分享饭菜和酒水为基础的。如果没有分到面包、肉和葡萄酒，并不仅仅意味着没有分到食物，还表示被排除在这个集体之外。
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古希腊时期，先向神灵供奉事物，然后平均分配，是大家共同进餐的前提。人们一致认为，从共同的归属感来说，平均分配所享用的东西是绝对必要的。
中职餐饮成本核算教案：成本费用控制
零基预算法一般适用于对企业管理费编制预算。通常企业管理费用是在上级人基础上有所增减，但历史上已发生的开支未必都是合理的，从而使管理费用支出不合理的上升，因此，零基预算法对控制管理费用是十分有效的，餐饮企业可以结合自身实力选择是否应用以及在多大范围内运用。
二、成本费用控制的基本方法
成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。
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1.预算控制法
（1）传统预算法：传统预算法是以历史数据为基数，按预算期内一定的增长率或节约率来编制预算。这种预算编制方法简便易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。
（3）对成本差异实施管理：由于影响餐厅经营的许多因素都在随时发生着变化，多媒体论标准成本制定的如何科学，成本差异总是会存在的。管理的目的在于通过对可控差异进行管理，寻找降低成本费用的有效途径，找出企业可以控制的因素，分清差异形成的责任，提出处理意见。
三、餐饮成本的日常控制
餐饮经营有其特点，多媒体论就餐人次还是客人的消费水平，都没有过多的限制，可见餐饮经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费，提高餐厅的经济效益具有重要作用。
多媒体
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餐饮成本核算教学教案
第二章、第一节净料与净料率
一、引入（5分）
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论
1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料
没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率
净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%
问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？
300÷500×100%=60%
问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？
1.25÷0.5×100%=250%
问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%
问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%
三、公式集
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
四、本章小结
1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。