第二章 第一节 净料与净料率教案2.1
餐饮业饮食成本核算知识
第七页,共42页，
三、成本核算的意义 yìyì
净料率损耗率100%
损耗重量毛料重量净料重量
第二十八页,共42页，
▪ 例10 某饭店 fàndiàn 购进茄子5kg,经加工 损耗率为10%,求茄子的净料重量，
第二十九页,共42页，
三、餐饮业成本核算的方法 fāngfǎ
▪ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和
▪ 根据餐饮业加工制作的特点 tèdiǎn , ▪ 先总后分--------成批生产的产品 ▪ 先分后总--------单件生产的产品
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用,可以综合反映企业的经营情况，
▪ 原材料使用是否合理 ▪ 产品销售价格 jiàgé是否合理 ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
和经营服务水平， ▪ 降低产品的单位成本， ▪ 提高企业的服务质量和经济效益，
第六页,共42页，
二、餐饮业成本核算的特点 tèdiǎn
净料单位 毛 成料 本 净总 下 料值 脚 总料 量价
第十三页,共42页，
▪ 例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元, 经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价 1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏 nèizàng 2.2元,废 料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本，
第十四页,共42页，
▪ 例3 鲤鱼 lǐ yú 一条,重2kg,每kg11.2元,下脚 料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg, 耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位 成本，
一料一档、一料多档
毛料总价 =
净料重量
高教社
例题
❖ 例3.6：清雅餐厅购入西红柿9kg,其进货单价为 5元/kg，经过加工处理后得到净西红柿8.1kg。 求：净西红柿的单位成本（每千克净西红柿的 单位成本）。
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
高教社
解：购入西红柿的总价：9×5=45（元） 净西红柿的单位成本= 45/8.1 ≈5.56（元/kg） 答：净西红柿的单位成本是5.56元/kg
高教社
❖例：某厨房购入五花肉10 kg ，其进货单价为26元 / kg 。煮熟后获得浮油0.5kg ，成本为10元/ kg ； 耗用调味品成本7.40元；制成酱肉7 kg.
❖求：每100 g酱肉的成本是多少元？
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
解： 酱肉的总价：10×26 +0.5 ×10+7.4=272.4（元） 酱肉的单价成本：272.4/7 ≈ 39（元/ kg ） 100g熟鸡肉的成本： 39×0.1=3.9（元） 答：每100g酱肉的成本是3.9元。
餐饮成本核算
净料成本的核算
第一节 净料与净料率
高教社
（一） 一料一档的成本核算 主配料是构成菜点产品的主体。主配料
成本是产品成本的主要组成部分，要核算 菜点产品的成本，必须首先核算主配料的 成本。
第一节 净料与净料率
高教社
（一） 一料一档的成本核算 净料成本是餐饮菜点成本核算的基本环
节。 餐饮业中净料单位成本一般以千克为单位进
行计算。 净料单位成本的计算方法分为“一料一档”
和“一料多档”两种方法。
第一节 净料与净料率
高教社
一料一档 指毛料经过初步加工处理后，只得到一种净料。 分两种情况： （1）一是没有可以作价利用的废料。 （2）二是有可以作价利用的下脚料。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
第二章 主料和配料的成本核算
[例1某单位购进带皮带骨猪腿肉
45千克，每千克8．2元，加工后 得净腿肉32千克，猪皮4．8千克 (每千克3．2元)，猪腿骨6.8千克 (每千克4．4元)。求净腿肉每千 克的成本是多少？取此净腿肉 300克制作菜肴，其成本是多少?
解：根据净料单位成本计算公式： 净腿肉每千克成本＝(45x
其核算的程序是：
1．确定毛料进货总值 2．拆卸毛料，分消净料、下脚料和废料。 3．称量生料重量。 4．确定下脚料的重量与价格，并计算其总 值。 5核算生料单位成本。
生料单位成本的计算公式为：
生料单位成本＝(毛料总值—下脚料总值)／生
料重量
[例]购进带皮骨后肘12千克，
解：根据一料多档，惟一未知净料
单位成本核算公式得： 鱼中段每100克成本=[5．5x 8— (1．5x 6十1．4)/(3x10)]＝33．6/30 ＝1.12（元） 答：鱼中段每100克的成本为1.12元。
2．一料多档，多项未知。
一种毛料经过加工后得到多种净料，其中有两种以上(包 括两种)的净料单位成本是未知的。在这种情况下，则可根 据各种净料的质量，本着按质量论价的原则，并参照市场行 情，逐一确定它的单位成本。并一定要保持各档成本之和 (各种净料成本之和)等于进货总值。 用公式表示： 净料(1)总值+净料(2)总值……+净料(n)总值＝一料多档 的总值(进货总值) 需要指出的是，在一个等式中，当未知数超过两个(包括 两个)以上时，相当于多元一次方程，是无法精确计算求解 的。因此我们只能以公式为原则，以市场行情为参考进行估 算而已。
第二章 :主料和配料的成本核算
●学习重点： 净料及净料率的概念；一料一档的成本计算方法； 净料率的应用： ●教学日的： 掌握净料成本核算及其分类．掌握净料率的计算 方法及其应用．会根据生产管理中 的实际情况核算主、配料的成本。理解净科成本核 算的方法和净料率的影响因素。 主料和配料是构成饮食产品的主体。主、配料的 成本是产品成本的主要组成部分。 所以，要核算产品的成本，必须首先从核算主、配 料成本做起。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
餐饮成本核算教案： 第二章第二节
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
餐饮成本核算—毛料、净料、成本系数的计算
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
例题
❖ 解： （1）土豆的净料率： 16.8÷ 24 X 100％= 0.7 X 100％ = 70% 土豆的损耗率： 1 — 70% = 30%
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
2.扭转经营理念，酒店经营成功的关键 3. 建立成本损耗、控制管理制度
高教社
（二）餐饮成本控制的作用
4.培养造就优秀管理人才
对此，喜来登旅馆的创始人之一的小欧内斯特感触很深，他 在开展了一系列的成本控制活动后认为，成本控制活动不仅仅 增加收入，而且通过这些活动开发了经理人员的才干，造就、 培养了管理人才。
第一节 净料与净料率
高教社
3、损耗率 损耗率：损耗重量与毛料重量之间的比率。
损耗率（%） = 损耗重量 ÷ 毛料重量 × 100%
第一节 净料与净料率
高教社
公式集 损耗率公式运用 ：
损耗重量 = 毛料重量 — 净料重量
净料率 + 损耗率 = 100%
高教社
例题
❖ 例3.3：清雅餐厅购入土豆24kg，经过削皮处 理后得到净土豆16.8kg。试求：
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
（三）净料及其分类·
静料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同， 分为生净料、半制品和熟品3大类。 （1）生净料：只经过摘洗、宰杀、拆卸等加工处 理，没有任何制作或熟处理的各种原料的净教社
高教社
（三）净料及其分类·
注意：成本系数只用于质量（净料率） 相同的食品。
高教社
3.1.4 成本系数的实际应用
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【课题】第二章餐饮成本核算
第一节净料与净料率
【教学目标】
知识目标：
（1）了解餐饮业经营特点；
（2）理解净料和净料率的定义；
（3）理解成本核算和餐饮成本核算的区别；
（4）掌握净料率计算公式
能力目标：
（1）培养净料率计算的能力；
（2）灵活运用公式进行毛料重量、净料重量计算的能力。
【教学重点】
(1) 成本核算和餐饮成本核算的区别
(2) 净料率的计算
【教学难点】
净料率计算公式的运用
【教学方法】
启发式、讲授式、探究式
【教学手段】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
第二章餐饮成本核算（教案）
教学环节教学内容教师
行为
学生
行为
教学
意图
时
间
设置问题
导入新课问题
为何要学习餐饮成本核算？
分析
我国餐饮业现状
要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜
肴质量，提高服务质量外，搞好成本控制工作，做到
既不侵害消费者利益，又不影响企业利润，是至关重
要的。
今天，我们就来学习第二章餐饮成本核算的第一节
——净料与净料率
提出
问题
分析
归纳
思考
回答
倾听
了解
引领
学生
了解
餐饮
成本
核算
的意
义
5
新课
一、基本概念和教学重点（一）
通过餐饮业与一般工商企业的比较突出餐饮业经营
特点，再由餐饮业经营特点引出概念
成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期
生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确
定各项产品的成本。
餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用
的原材料进行计算，从而求出某种产品的成本。
餐饮成本核算与一般成本核算的根本区别在于：餐饮
成本只计算原材料成本，而企业产品成本除原材料成
本外，还包括工资、水电、燃料等费用
问题
烹饪原料从采购到切配一般都要经过哪一道工序？
我们把没经加工处理的原材料叫做毛料；把经过初步
加工可以用来切配的原材料称为净料。
讲解
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课件
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问题
倾听
观看
理解
思考
回答
让学
生理
解基
本概
念
10
二
章
餐
饮
成
本
核
算
（
教
案）。