07浙江省高校招生职业技能考试大纲-烹饪类
浙江高校招生职业技能考试大纲
浙江省高校招生职业技能考试大纲农艺类理论知识第一部分考试大纲说明一、考试形式理论知识考试采用闭卷笔试形式。
理论考试兼顾种植类和养殖类考生的应考需要，分为公共模块与选考模块。
公共模块为“植物识别与应用”和“植物繁育与销售”；选考模块分为“植物保护”（种植类）、“畜禽疫病防治”（养殖类）。
二、考试时间考试时间90分钟三、分值分配植物识别与应用50分；植物繁育与销售50分；植物保护或畜禽疫病防治50分。
四、考试题型概念题、填空题、判断题、选择题、简答题、计算题、案例分析题。
五、考试能力要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次，即了解、理解、掌握。
六、参考教材1．张韩良主编.园林植物识别与应用.北京:高等教育出版社，2013,92．王国章主编.绿化苗木繁育与销售.北京:高等教育出版社,2014,63．汪凌龙主编.园林绿化养护.北京:高等教育出版社，2014,64．宋志伟主编.植物生产与环境(第3版).北京:高等教育出版社，2013，8 5．肖启明、欧阳河主编.植物保护技术(第2版).北京:高等教育出版社，2005,66．朱俊平主编.畜禽疫病防治（第二版）.北京:高等教育出版社，2009,8 第二部分考试内容及范围【植物识别与应用】一、基本概念与分类1.掌握针叶树与阔叶树，落叶树与常绿树，乔木、灌木与藤本，果树、蔬菜与花卉的概念；2.掌握园林植物按生长类型、观赏特性、园林用途、生态因子的分类方法与内容；3.掌握果树按核果类、仁果类、浆果类、柑果类、坚果类进行的分类及依据和浙江省常见的果树；4.理解蔬菜按根类、绿叶类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、薯芋类、茄果类、葱蒜类、瓜类、豆类、水生类、多年生类、食用菌类进行的分类及依据和浙江省主要的蔬菜；5.了解常见园林植物在自然分类中的科名。
二、植物识别基础1.掌握苏铁等200种以上常见植物的名称，记住每种植物枝叶或花果的1～3个形态特征；2.理解茎和芽的形态、类型，茎的分枝方式和变态类型；3.理解叶的组成、形态，单叶与复叶，叶序的类型；4.掌握花的组成和花序的类型；5.理解果实的形成与类型。
浙江省高校招生职业技能考试大纲(实践)-机械类
浙江省高校招生职业技能考试大纲机械类技能操作一、考试大纲说明（一）考试形式：实操技能操作考试项目分钳工、车工、数控车工、数控铣工（加工中心）等4项技能，考生根据申报的专业方向参加其中1项考试。
1．考试所用工量具及设备清单在考试前20天公布，工量具及设备由考场准备。
2．各考试项目选用材料如下：钳工：Q235钢车工：45号钢数控车、铣：铝材（二）考试时间：150分钟（三）分值分配：1．基本技能操作（工件质量）；120分2．职业素养（现场操作规范）：30分（四）考试题型按图样加工零件（五）考试能力要求考查考生使用相应的工量具和加工设备进行工件的加工能力。
（六）参考教材1．车工技能浙江省中职机械数控专业新课改教材《普通车床加工技术》（第二版）（高等教育出版社）。
2．钳工技能浙江省中职机械数控专业新课改教材《钳工技术》（高等教育出版社，傅建中主编，2009版）。
3．数控车工技能（1）浙江省中职机械数控专业新课改教材《数控车床编程与加工技术》（高等教育出版社，娄海滨主编，2010版）。
（2）《数控车床编程与加工技术同步实训手册》（高等教育出版社，徐斌主编，2011版）。
4．数控铣工技能（1）浙江省中职机械数控专业新课改教材《数控铣床编程与加工技术》（高等教育出版社，崔陵主编，2010版）。
（2）《数控铣床编程与加工技术同步实训手册》（高等教育出版社，胡其谦主编，2013版）。
二、考试内容与范围（一）车工技能操作测试1．配分方案2．考核内容及要求3．评分标准基本技能操作（工件质量）评分标准由命题者制定，职业素养（现场操作规范）评分参考见下表。
职业素养（现场操作规范）评分参考（二）钳工技能操作测试1．配分方案2．考核内容及要求基本技能操作（工件质量）评分标准由命题者制定，职业素养（现场操作规范）评分参考见下表。
职业素养（现场操作规范）评分参考（三）数控车工技能操作测试1．配分方案2．考核内容及要求3．评分标准基本技能操作（工件质量）评分标准由命题者制定，职业素养（现场操作规范）评分参考见下表。
浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)
简答题1、简述鱼翅涨发的过程。
2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。
取出刮去沙（不要刮破翅膜）。
清水洗净，用冷水浸泡10小时。
用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。
3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。
火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。
发好保藏待用。
使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。
4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。
质干粗大，气味微腥。
5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。
⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。
⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。
6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。
燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。
7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。
态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹、明确批示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。
浙江烹饪类专业技能操作考试评分标准中式烹饪
烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1 职业素养基本要求10 分1.1姿势握刀姿势、站立姿势规范。
1分握刀不稳扣0.2 □搁腿站立扣0.2 □腹部贴桌或弓背弯腰扣0.2 □1.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。
2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4 □指甲过长或涂带色指甲油扣0.4 □手上佩戴戒子等首饰扣0.4 □1.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。
2分工作帽不整洁或破损扣0.2 □□不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2 □□不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。
3分操作时炊具、用具不洁净扣0.3 □徒手抓成品装盆扣0.3 □直接用马勺试味扣0.3 □操作后锅盘不洁净扣0.3 □操作后各类用具未清洗或台面未整理扣0.3 □操作后地面脏乱扣0.3 □1.5用料用料合理，物尽其用.2分原料有扔弃现象扣0.4 □用料不合理或剩余量过多扣0.4 □调料、辅料浪费扣0.4 □单项分小计烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2 基本功60分2.1刀工刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。
10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分□□□扣2分扣3分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分□□□扣2分扣3分2.2拼摆拼摆精细、均匀。
10分纹理排列不统一扣2分□间隔距离不一致扣2分□□排列凌乱扣4分2.3造型造型自然美观，大小符合规定要求。
10分造型不美观扣2分□□造型差扣4分不符合造型要求（造型错误）扣6分□★不成形扣10分□2.4数量数量适宜，符合规定。
10分少于正常数量的1/3 扣3分□□□□少于正常数量的2/3 扣6分超出正常数量的1/3 扣3分超出正常数量的2/3 扣6分2.5整体性整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。
浙江高校招生职业技能考试大纲
浙江省高校招生职业技能考试大纲建筑类理论知识一、考试大纲说明（一）考试形式采用闭卷笔试形式（二）考试时间90分钟（三）分值分配理论知识考试主要考查建筑类专业理论知识，满分为180分。
内容分为建筑力学与结构、建筑识图、建筑工程测量三个部分，分值分别为：（1）建筑力学与结构80分；（2）建筑识图30分；（3）建筑工程测量70分。
（四）考试题型是非判断题、单项选择题、绘图题、计算题等（五）考试能力要求本大纲在考试内容及范围中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。
（六）参考教材（1）《建筑概论》（高等教育出版社，叶开宇主编，2012年9月出版）；（2）《建筑识图》（高等教育出版社，楼江明主编，2012年9月出版）；（3）《建筑工程测量》（高等教育出版社，胡仲洪主编，2012年9月出版）；（4）《建筑力学与结构平法识图》（高等教育出版社，王仁田主编，2013年5月出版）。
二、考试内容及范围1．建筑力学与结构（1）力和受力图：理解力的概念、力的两种作用效应，了解力的三要素；理解平衡的概念，理解静力学公理；了解约束与约束力的概念，掌握简单物体系统受力图的绘制。
（2）平面力系的平衡：了解力系的概念以及平面力系的分类；掌握力在直角坐标轴上投影的计算；了解力矩、力偶的概念和力矩、力偶的性质，掌握力矩的计算；了解平面一般力系的平衡规律，理解平面一般力系平衡方程的两种形式；掌握平面汇交力系的平衡分析。
（3）直杆轴向拉伸和压缩：了解四种基本变形的受力和变形特点；了解内力的概念、截面法；理解轴力的概念，掌握轴力图绘制。
（4）梁的弯曲：了解简单梁三种形式；理解剪力、弯矩概念，掌握剪力图、弯矩图绘制。
（5）建筑材料的基本知识：了解建筑材料与质量、体积和水有关的性质；了解建筑材料的力学性能基本指标；了解硅酸盐水泥中熟料的矿物成分组成及特性；掌握硅酸盐水泥的主要特性、技术要求及工程应用；理解水泥细度、凝结时间、安定性、水泥胶砂强度的检测方法；理解混凝土技术性质、常规试验方法及影响因素；了解砂浆的组成材料；理解砌筑砂浆的主要技术性质；掌握建筑钢材的力学性能和热轧钢筋的基本力学性能检测方法；掌握钢筋的分类。
浙江省高校招生职业技能考试大纲
浙江省高校招生职业技能考试大纲旅游服务类理论知识一、考试大纲说明（一）考试形式理论知识考试采用闭卷笔试形式。
（二）考试时间考试时间90分钟。
（三）分值分配理论考试分《服务礼仪》、《饭店服务与管理》和《旅游文化》三个科目，分值均为60分，共计180分。
（四）考试题型选择题、判断题、简答题、案例分析题等。
（五）考试能力要求本大纲考试内容和具体要求中，提出了四个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握和应用。
（六）参考教材1.浙江省教育厅职成教教研室组编《服务礼仪》高等教育出版社出版，杨富荣主编，2009年7月第1版。
2.浙江省教育厅职成教教研室组编《饭店服务与管理》高等教育出版社出版，滕玮峰主编，2009年7月第1版。
3.浙江省教育厅职成教教研室组编《旅游文化》高等教育出版社出版，蔡敏华主编，2009年7月第1版。
二、考试内容及范围【服务礼仪】一、服务意识基本概念和知识（1）了解顾客的需求。
（2）掌握优质顾客服务的五个特征。
（3）理解规范服务、细节服务和卓越服务的关系。
（4）了解服务意识的发展及各阶段的内容。
二、培养社交能力（1）了解人际交往能力的重要性，人际关系的相关理论。
（2）掌握提高人际交往能力的因素，人际交往中的几个法则。
（3）了解称呼的分类和禁忌。
（4）掌握如何自我介绍、介绍他人及介绍集体。
掌握如何握手和递接名片。
（5）掌握人际交往中的三A原则。
掌握电话礼仪和手机礼仪。
三、提升言谈技巧（1）掌握问候、称呼及应答的礼仪要求。
（2）了解礼貌原则。
（3）掌握言谈技巧的四方面内容，服务言谈的禁忌。
（4）了解身体语言的特点。
（5）理解服务中的鉴貌辨色。
四、导游服务礼仪（1）掌握导游接站服务和送站服务的基本礼仪。
（2）掌握导游在食、住、行、游、购、娱等方面的服务礼仪。
（3）了解门市服务礼仪的素质要求、基本程序和规范。
五、涉外礼宾服务（1）了解涉外礼宾服务通则。
（2）掌握涉外迎送、会见会谈和其他几种常见的仪式礼仪。
《烹调工艺学》考试大纲
《烹调工艺学》考试大纲一、考试目标及要求（一）考试目标考核考生对烹调工艺学的知识、技能的掌握及基本素质的养成情况，进而考查其进一步深造学习烹饪与营养教育本科专业的能力。
（二）考试要求要求考生了解烹调工艺学的基本知识，熟悉烹调工艺相关原理，掌握烹调工艺基本方法与技巧，能够运用烹调工艺学理论解决烹饪实践中的实际问题。
二、考试内容及要求（一）考试内容1.烹调入门认识烹调工艺：走进烹调的缤纷世界，熟悉烹调工艺特色。
2.原料初加工工艺（1）鲜活原料的加工掌握新鲜蔬菜的初步加工、水产品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法与技巧。
（2）干货原料的加工熟悉自然水发法，了解碱水发法和热膨胀发法。
（3）其他原料的加工熟悉冷冻制品原料的加工。
3.刀工切割工艺（1）刀工与刀法掌握刀工与操作姿势，刀法与种类。
（2）料形加工工艺掌握一般料形的加工和剞花工艺。
（3）整料的分割工艺掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水产品的分割加工方法与技巧。
4.菜肴组配工艺了解配菜的组织准备，熟悉单一菜肴的组配工艺和菜肴组配的感官认识。
5.烹制工艺（1）热的传递与控制了解烹制工艺中的热传递现象，熟悉常用热媒的传递与烹制知识。
（2）火候及其运用了解火候知识，熟悉火候的运用方法与技巧。
（3）初步熟处理工艺掌握焯水、过油、汽蒸、走红的工艺。
6.调和工艺（1）菜肴调味工艺了解味觉的认知，掌握调味方法与原理，掌握复合调味料的加工方法与技巧，掌握制汤与制卤工艺。
（2）菜肴调香调色工艺了解香气和嗅觉的感知，了解调香工艺的方法运用，熟悉菜肴色泽的来源与调色。
（3）菜肴调质工艺了解菜肴质地与质感认知，掌握茸胶调制工艺、糊浆工艺、勾芡工艺。
7.冷菜烹调方法（1）冷制冷吃烹调法掌握拌炝腌烹调法、醉糟泡烹调法。
（2）热制冷吃烹调法掌握卤煮酱烹调法，冻、油炸浸卤、油焖烹调法。
8.热菜烹调方法（1）水传热烹调法掌握短时间加热烹调法、中时间加热烹调法和长时间加热烹调法。
浙江省高校招生职业技能考试试行方案
商业类
90分钟（180分） 90分钟（120分）
机械类
理论考试150分 机械识图60分 机械基础60分
零件测量与质量控制技术30分
技能考试150分 钳工、车工、数车、数铣 等4项选1项考试
计算机类
理论考试 150分
数据库知识 计算机基础 计算机组装与维护 计算机网络及网页设计 数字媒体技术应用
计算机类
类别
理论考试（分值） 技能考试（分值）
机械
60分钟（150分） 150分钟（150分）
旅游服务类
90分钟（180分） 30分钟（120分）
电子电工类
90分钟（150分） 60分钟（150分）
外贸类
90分钟（180分） 60分钟（120分）
计算机类
60分钟（150分） 90分钟（150分）
财会类
90分钟（150分） 90分钟（150分）
财会类
基础会计50分
理论考试 150分
企业财务会计60分 财务管理40分
财会类
技能考试 150分
初期做帐10分 填制与审核原始凭证20分 填制与审核记账凭证60分 登记帐簿30分
编制会计报表30分
电子电工类
基础理论满分90分，其中电 路基础45分，模拟电路45分
理论考试 150分
电子专业理论—电子元器件\ 数字电路共60分
考试管理和成绩使用： 每年提供1次考试机会，考试时间为12月。
考试成绩满分300分，以原始分呈现，用于高职 单考单招以及其他有职业技能要求的的高校招生。
考生理论知识考试和技能操作考试成绩均达到合格分 （以百分制的60分为合格）及以上者，由省考试院颁 发相应的技能水平证书。）
考试时间 分值统计（单位：分）
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浙江省高校招生职业技能考试大纲烹饪类理论知识一、考试大纲说明（一）考试形式理论知识考试采用电脑机考的形式（二）考试时间考试时间60分钟（三）分值分配满分为140分。
内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配送与加工、炉台实战技艺四个部分，所占比例分别为：基础厨房占10%，烹饪原料与营养卫生占40%，配送与加工占20%，炉台实战技艺占30%。
（四）考试题型选择题、判断题等（五）考试能力要求大纲在考试内容和具体要求中，提出了了解、理解、掌握三个认知能力层次的要求，考试对不同层次的要求依次递增。
（六）参考教材1. 浙江省新课改教材《基础厨房》（北京师范大学出版社，洪晓勇主编，2012年9月第1版）。
2. 浙江省新课改教材《烹饪原料与营养》（北京师范大学出版社，杨正华主编，2012年9月第1版）。
3. 浙江省新课改教材《配送与加工》（北京师范大学出版社，徐小林主编，2012年10月第1版）。
4. 浙江省新课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年10月第1版）。
二、考试内容及范围《基础厨房》（一）厨房设备使用与维护1．各种厨房设备的性能。
2．厨房设备的使用及维护保养。
3．厨房设备的有效管理。
（二）厨房5S管理1. 厨房5S管理的定义和目的。
2. 厨房5S管理的步骤、方法、标准。
（三）厨房安全1. 安全操作规程和管理规定。
2. 厨房火、气、水、电等不安全使用的常见现象。
3. 厨房事故发生与预防知识。
《烹饪原料与营养》（一）常用畜类原料1．常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。
2．畜类原料组织结构及营养特点。
3．常用畜类原料质量标准、保管方法。
4．人体需要营养素的种类（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料1．常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。
3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．烹饪原料品质的依据和标准。
（三）常用禽类及蛋类原料1．常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。
2．常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。
3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．供热营养素的种类、热能系数及需要量。
（四）常用鱼类原料1．常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。
2．鱼类原料组织结构及营养特点。
3．常用鱼类原料质量标准、保管方法。
4．动物性烹饪原料的质量变化。
5．蛋白质的特性、生理功能、来源及需要量（五）其它常用水产品原料1．其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。
3．其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。
4．脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量。
（六）常用粮食类原料1．常用粮食类原料的品种、产地、烹饪应用。
2．常用粮食类原料组织结构及营养特点。
3．常用粮食类原料质量标准、保管方法。
4．植物性烹饪的质量变化。
5．碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量。
（七）蔬菜类原料1. 常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。
2. 蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。
3. 蔬菜类原料质量标准、保管方法。
4. 水的存在形式、生理功能、来源及需要量。
（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料1．菌藻类原料的分类。
2．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称、产地、烹饪应用。
3．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料组织结构及营养保健。
4．常见菌藻类原料的别名、品质鉴定、烹调应用。
5．世界四大栽培食用菌的特点、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。
6．常见矿物质的生理功能、影响因素和需要量。
（九）常用调味品原料1．调味品类原料的分类、名称、作用。
2．常见调味原料的品种、作用、质量标准及保管方法等。
3．脂溶性维生素的种类、性质、生理功能和食物来源。
（十）平衡膳食1．中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容。
2．平衡膳食的基本要求和具体措施。
3．烹饪加工过程对原料营养的影响。
（十一）食品安全1．食品污染的分类及控制措施。
2．食物中毒的特点、分类及预防措施。
3．食物中毒的急救措施。
《配送与加工》（一）刀法的识别1．刀法的分类。
了解各刀法适用的原料。
2．墩板的使用方法和保养方法。
3．刀具的保养方法。
了解刀具的种类。
（二）刀工运用1．刀工的作用及其基本要求。
2．原料的常见成形3．常用花刀工艺型的加工方法。
（三）宰杀洗涤1．鲜活原料初步加工的基本要求。
2．水产品初步加工的原则。
3．常见水产品的加工步骤。
4．家禽初步加工的方法。
5．家畜内脏及四肢的初步加工方法。
（四）干货涨发1．干货原料涨发的方法及作用。
2．水发、油发的概念。
3．海参涨发的注意事项。
了解鱼翅的涨发方法。
（五）分档取料与整料出骨1. 猪的分档取料。
2. 猪肉各部位适用的烹调方法。
（六）热菜配菜1．配一般热菜的类型。
2．配菜的原则。
3．配花色菜的手法。
4．宴席的概念及宴席的种类。
5．宴席菜单设计的基本要求。
（七）成本核算1．餐饮成本核算、净料、净料率的概念2．影响净料率的因素。
3．净料率、原料成本的计算。
4．饮食产品价格的构成。
5．毛利率、饮食产品价格的计算。
《炉台实战技艺》（一）火候测控1．火候的含义。
2．不同介质的火候运用特点。
3．常见加热方法对烹饪原料的影响。
（二）调味技巧1. 味的分类和味觉的产生原理。
2. 调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。
3．调味的各个阶段及实际调味的技巧。
（三）初步熟处理1．烹饪原料初步熟处理的作用和原则。
2．烹饪原料初步熟处理的各种方法。
3．烹饪原料初步熟处理的基本要求和操作要领。
（四）糊浆处理1．上浆、挂糊、勾芡的概念、种类。
2．上浆、挂糊、勾芡的用料配比。
3．上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
（五）水法烹调1．以水为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。
2．以水为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。
3．各类以水为主要传热介质烹调方法的各类菜例的用料、风味特点，及其制作工艺和操作关键。
（六）油法烹调1．以油为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。
2．以油为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。
3．以油为主要传热介质的烹调方法的各类菜例的用料及风味特点，及其制作工艺和操作要领。
（七）其他烹法1．以蒸汽、微波、火、石、铁板等为主要传热介质的烹调方法概念与种类。
2. 以其他传热介质为主的烹调方法的特点、成菜质量要求。
3. 其他类烹饪技法的用料、风味特点及制作工艺和操作关键。
烹饪类技能操作一、考试大纲说明（一）考试形式采用现场操作形式，考生可在“中式烹饪”和“中式面点”二个方向中自行选择其中一个进行考试。
（二）考试时间时间80分钟。
（三）分值分配满分为160分。
内容为职业素养基本要求（满分10分）和中式烹饪或中式面点两个模块中选考一个：1．中式烹饪模块满分150分，分基本功（冷菜装盆能力）和热菜制作能力两部分，分值分别为：基本功60分、热菜制作90分。
2．中式面点模块满分150分，分基本功（摘剂、擀皮）和点心制作两部分，分值分别为：基本功60分、点心制作90分。
（四）考试能力要求1．操作流程合理、规范，做到抹布干净，台面清洁。
2．做到文明试味，合理装盘。
（五）参考教材1. 中式烹饪方向（1）浙江省课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年12月第1版）。
（2）浙江省课改教材《菜品策划设计》（北京师范大学出版社，周文涌主编，2013年12月第1版）。
2. 中式面点方向《面点技艺实训精解》（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主编，2009年12月第1版）。
二、考试内容及范围1. 中式烹饪（1）基本功：冷菜装盆：桥洞型双拼（午餐肉、白萝卜）或冷菜3种手法（白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜）。
（2）热菜项目：在以下菜肴中选取1款现场操作：a.肉菜：清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、蒜爆里脊。
b.鱼菜：滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条。
c.豆腐菜：肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。
d.鸡肉菜：清炒鸡丝、辣子鸡丁、软炸鸡条、滑溜鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。
2. 中式面点（1）基本功：摘剂擀皮（250克面粉制15个剂子和15张皮）。
（2）中式面点：在以下面点中选取1款现场操作（成品10个）：a.发酵面团：提褶包、秋叶包、葱油花卷、豆沙包、银丝卷。
b.油酥面团：兰花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥。