蔬菜原料净料率参照表
蔬菜原料净料率参照表
500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西芹
1500
削皮、撕筋
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭黄
500
撕皮
净韭菜
450
净莲藕
350
70
39
小米椒
摘蒂
净小米椒
400
70
40
芦荟
剥皮
净芦荟
75
41
红皮萝卜
去两端
净红皮萝卜
90
42
美人椒
摘蒂
净美人椒
90
43
杭椒
摘蒂
净杭椒
90
44
七彩椒
去蒂、籽
净七彩椒
70
45
蒜苗
去须根、黄老叶
净蒜苗
60
46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋、去两端
净四季豆
90
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
常用原料净料率参照表
去根、顶尖、洗净
净蒜苔
400
80
63
茼蒿（蓬蒿菜艾菜）
'
500
去根、叶、洗净
净茼蒿
400
80
64
蕹菜（空心菜）
500
去根、叶、洗净
净空心菜
:
375
75
65
西兰花
500
去根、茎、洗净
净西兰花
350
70
66
@
广菜心
500
去老、黄叶、洗净
净广菜心
300
60
67
大白菜
500
去老叶、根、洗净
《
净白菜
400
净芸豆
275
55
《
2、鲜食用菌、藻类
序
号
毛料名称
计量
单位
（g）
净料处理工艺
可 食 净 料
品 名
数 量
净料率
（%）
1
草菇（大黑头细花草）
500
去根、杂质、洗净焯水
…
净草菇
450
90
2
大红菇（草质红菇）
500
去根、杂质、洗净焯水
净大红菇
450
90
`
3
猴头菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净猴头菇
450
90
4
黄蘑
450
90
30
}
丁香菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净丁香菇
375
75
31
鸡油菌
500
去根、杂质、洗净焯水
/
净鸡油菌
375
75
32
干货类原料净出率表
毛料品名
净料处项 目
净料
品名
净料率（%）
刺参 拣洗、泡发
净水发刺参 400--500
下脚料、废
料 损耗率
（%）
干贝 拣洗、泡发
水发干贝 200--250
海米 干鱼肚 蛰头
拣洗、泡发
油浸发水 泡软挤干 水份
拣洗、泡发
水发海米 200--250
水发鱼肚 300--450
净蛰头
130
海带 拣洗、泡发
干肉皮
油浸发水 泡软挤干 水份
油浸发水 干猪蹄筋 泡软挤干
水份
干蘑菇 拣洗、泡发
净水发海带 500 水发肉皮 300--450 水发猪蹄筋 300--450 水发蘑菇 200--300
黄花菜 拣洗、泡发
水发黄花菜 200--300
竹笋 拣洗、泡发
水发竹笋 300--800
冬菇 拣洗、泡发
水发冬菇 250--350
净白果仁 60
40
香菇 拣洗、泡发
水发香菇 200--300
黑木耳 拣洗、泡发
水发黑木耳 500--1000
笋干 拣洗、泡发
水发笋干 400--500
玉兰片 拣洗、泡发
水发玉兰片 250--350
银耳 拣洗、泡发
净水发银耳 400--800
粉条 拣洗、泡发
净湿粉条 350
带壳花生 剥去外壳Leabharlann 净花生仁 7030
带壳白果 剥去外壳
门店蔬菜水果类原料质量标准表
蔬菜水果类原料料质量标准表-新产品线对于新鲜原料的采购，总体上要求新鲜、饱满、不带土、无虫咬、无腐烂、不发蔫。
原料名称规格感官要求保存条件和保质期实物图注意事项西红柿长5±0.5cm，直径6.3±0.5cm,每个重约150g正圆形，大小均匀一致，颜色均匀，不带青色；硬度适宜，用篮子盛装常温存放，保质期1天，切片的西红柿保质期2小时、不能过夜存放。
若西红柿出现明显发软或腐烂现象，要停止使用。
红洋葱中间处直径7.5±0.5cm，每个重约300g圆头形状，个体饱满，没有霉点，外皮有光泽，表层不干蔫；切好的红洋葱用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，可存放1天；单个洋葱常温放置，可存放2天。
出现腐烂或者干蔫的洋葱不可使用。
指天椒长4.5±0.5cm，宽0.5cm体小有光泽，颜色鲜红，无腐烂、无虫咬、不发软。
新鲜的指天椒室温放置，最长可存放1天。
有虫眼或腐烂的指天椒停止使用。
青瓜长24±1cm直径3.5±0.5cm.每根重约250g。
颜色青绿色为佳，整条瓜饱满，条直质硬，粗细均匀，瓜体不发黄，瓜把不枯干。
用篮子盛装常温存放，保质期1天。
已削皮或切好的青瓜必须保鲜，不可过夜。
若青瓜出现发黄、腐烂、空心、脱水发软现象，要停止使用。
松花菜直径16±2cm，重约900±50g自采新鲜、蕾枝较长，花层较薄，相对于普通花菜呈松散状的松花菜用篮子盛装常温存放，保质期为1天，切好的松花菜要保鲜存放，保质期为1天，烫好的松花菜不能过夜存放使用若发现松花菜顶部出现发黄、变黑或腐烂现象要停止使用。
湖南青椒长15±1cm，直径1±0.5cm硬度适宜不发软、色泽青绿、表面光滑平整、红色不可用。
切好的湖南青椒用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，最多可放1天。
新鲜的青椒常温存放，最长可存放1天。
发黑或整条青椒有虫眼或部分腐烂者不可使用。
京包菜长14.5±0.5cm，宽13±0.5cm，重约850±50g叶头圆形、叶球要坚硬紧实，但顶部不隆起，叶片呈浅绿色；无虫咬、无腐烂、不萎蔫。
餐饮原料净料率参照表最新
餐饮原料净料率参照表蔬菜类：编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1圆葱10去老皮、根880 2胡萝卜10去皮，除根880 3青笋10去叶，削皮440 4黄瓜10去蒂990 5大白菜10去老叶，根880 6西红柿10去根990 7土豆10削皮990 8冬瓜10削皮，去瓤770 9豇豆10去头尾990 10香菇10去根990 11芹菜10摘叶，去根 6.565 12尖椒10去根，籽770 13紫茄子10去蒂，洗净990 14苦苣10去老叶，根990 15油菜10去老叶，根770 16小葱10去老皮，根须8.585 17绿茄子10去蒂990 18大葱（干）10去老皮，根须77019香菜10去老叶，根880 20芸豆10去弦，洗涤990 21头菜10去老叶，帮、根8.585 22鲜蘑10除根，洗涤990 23蒜苔10去头尾880 24菜花10去根，洗涤880 25韭菜10去老叶，根880 26菠菜10去老叶，根880 27南瓜10去头尾，瓤7.575 28小白菜10去老叶，根880 29白萝卜10削皮，去根990 30角瓜10去头尾，瓤880 31青柿椒10去蒂、籽880 32西葫芦10去蒂、籽770 33油麦菜10去老叶880 34叶生菜10去老叶、茎880 35二号葱10去根、叶660 36广菜心10去老黄叶660 37香葱10去根须、叶77038荷兰豆10撕筋、去两端990编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）40西兰花10去根770 41韭黄10撕皮990 42球生菜10去老叶、心660 43老姜10刮皮880 44法香10去茎660 45冬瓜10刮皮、去瓤、籽770 46鲜百合10去根部、老瓣880 47红椒10去蒂、籽770 48莲藕10削皮、去两端770 49小米椒10摘蒂770 50红皮萝卜10去两端990 51美人椒10摘蒂990 52杭椒10摘蒂990 53七彩椒10摘蒂770 54蒜苗10去须根、黄老叶660 55新土豆10削皮8.585 56金针菇10切去老根8.585 57四季豆10撕筋、去两端990 58山药10削皮8.585 59老南瓜10刮皮、去籽7.575 60地瓜10削皮880 61椿芽10切去老茎880 62芦笋10切去老茎、削皮660 63小白菜10去根、去黄叶7.575 64水冬笋10去黄衣、去头880 65蕃茄10去蒂、撕皮990 66芥兰10削皮、去老叶550 67西芹10削皮、撕筋 6.565 68心里美萝卜10去蒂、根990类别：干货类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1干黄笋（大10拣洗.泡发、片成片25-35250—3502龙口粉丝10拣洗、泡发353503红苕粉丝10拣洗、泡发303004贵州筒笋10拣洗、水发303005小木耳（黑）10拣洗、泡发909006宽粉条10拣洗、泡发353507干海带丝10拣洗、泡发505008干豇豆10拣洗、泡发505009大黑木耳10拣洗、泡发50～100500～1000 10干黄花菜10拣洗、泡发20-30200—300 11干银耳10拣洗、泡发60600 12荞麦面10开水泡、氽熟50500 13宽蕨粉10拣洗、泡发30300 14带壳百果10剥去外壳66015干香菇10拣洗、泡发25250 16竹荪10拣洗、泡发70700 17干花菇10拣洗、泡发30300 18茶树菇10拣洗、泡发45450 19干黄牛肝10拣洗、泡发40400类别：家禽，家畜类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带皮兔（不带头10冼净、煮熟660 2牛腱子10剔筋、洗净、煮熟6.565 3带皮羊肉10冼净、煮熟770 4牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100 5五花肉10洗净、煮熟7.575 6牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770 7座板肉（带肥肉10洗净、煮熟880 8牛大肚10洗净、煮熟660 9牛心10洗净、煮熟990 10牛舌10洗净、煮熟770 11猪肠10洗净、腌码770 12猪腰10洗净、片去腰臊8.585 13猪心10去朦皮、洗净990 14猪肚10撕油筋、洗净 5.858 15猪肝10去筋、切片8.585 16去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770 17猪肠头10去油筋、煮熟440 18鲜鸡杂10去胆、筋、血水770 19鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440 20扦排10多余的去肉880 21土公鸡10去脚、血水、煮熟770 22鲜土鸭10洗净、煮熟770 23猪耳10去耳根、洗净熟770 24发毛肚10去肚梁、边角770 25冻鹅肠10洗净、食碱发880 26冻鸭10洗净、剔骨550 27去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120 28冻掌中宝10解冻、腌制880 29猪里脊10拉皮、剔筋88030猪舌10去舌骨、煮熟660 31猪腿瘦肉10剔筋、切片770 32梅肉10剔肉筋、切丝腌9.595类别：水产类编号原料名称毛重重量（kg）净料处理工艺净重重量（kg）净料率（%）1带鱼10去头尾、内脏、银粉7.474 2龙头鱼10去头尾、内脏7.575 3银鳕鱼10去皮、内脏7.575 4虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990 5草鱼10去头、尾、骨 3.535 6鳝鱼（去骨10去肠、尾、余血770 7海蜇头10去杂质8发鱼皮10去杂质9牛蛙10冶净550 10鲶鱼10去内脏、大骨、鳍、尾6.565 11无头墨鱼仔10解冻12嘎鱼10去内脏、角 6.565 1314。
食品原料质量规格书的样本
也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：1、牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合商业部门牛肉一级标准；（3）每块重量5-6千克；（4）油层1cm至1.5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。
2、富士苹果：（1）山东烟台产；（2）每个直径8-9cm；（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；（4）圆形；（5）皮薄、质细、柔嫩；（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；（8）每箱36只装。
3、海参产品（1）大连沿海出产；（2）每个长5里面左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；每公斤40-60个。
但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。
为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。
特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。
下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。
菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。
中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。
但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。
菜品规范作业指导书之一：（一）原料出净率规格原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。
常用原料净料率参照表
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
6
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
7
猪心
500
去朦皮、洗净
净 心
450
90
8
猪肝
500
去筋、切片
肝 片
425
85
9
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
275Leabharlann 5510猪肠头500
去油筋、煮熟
熟肠头
165
33
11
肥肠
500
去油筋、煮熟
熟肥肠
140
28
12
猪心肝
500
去油筋、煮熟
净鸡
375
75
45
鸡（沙鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
200
40
46
白条鸡（土鸡，家养）
500
洗净、去皮
净鸡
275
55
47
鸡（乌骨鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
225
45
48
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
49
鲜鸡杂
500
去胆、筋、血水
净鸡杂
350
70
50
白条鸭
500
洗净、煮熟
熟鸭
325
65
51
白条鸭（北京填鸭）
洗净、煮熟
熟牛肠
150
30
33
底板肉
500
洗净煮熟
熟底板肉
400
80
34
全羊肉（肥，瘦）
采购规格及净料率
原材料
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 品名 茄子 西红柿 海带 千叶豆腐 大豆皮 龙口粉丝 香肠 绿豆芽 豆角 小黄瓜 凉粉 胡萝卜 无籽西瓜 空心菜 包菜 丝瓜 豆腐 娃娃菜 苦菊 鸡爪 黄瓜 小青菜 大白菜 韭菜 豆芽 金针菇 花生米 豆腐乳 白萝卜 菜心 苋菜 山药 单价（元） 毛料重量 净料率 （%） 备注
104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138
139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173
பைடு நூலகம்
174 175 176 177 178 179 180
调味品
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 牛油 鸡精 味精 枸杞 料酒 糖蒜 椒皮 醋 白酱油 太太乐酱油 香油 小葱 精葱 洋葱 红椒 蒜苗 蒜子 香菜 灯笼椒 青椒 白胡椒 孜然粉 辣椒面 生粉 南乳汁 海鲜酱 鲍鱼汁
98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
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46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋Байду номын сангаас去两端
净四季豆
90
49
山 药
削皮
净山药
85
50
老南瓜
刮皮、去籽
净南瓜
75
51
地 瓜
削皮
净地瓜
80
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量（克）
净料率（%）
品 名
数 量
油麦菜
500
去老叶
净油麦菜
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
12
土 豆
1000
削皮
净土豆
900
90
13
大白菜
5000
去老叶
净白菜
4000
80
可用叶
50
做员工餐
14
青尖椒
500
去蒂、籽
净尖椒
350
70
籽、蒂
熬豉油
15
二号葱
500
去根、叶
净 葱
300
60
葱叶
炼葱油
16
广菜心
500
去老黄叶
80
30
猪里脊
500
拉皮、剔筋
净里脊
400
80
板筋
100
员工餐
31
猪 舌
500
去舌骨、
煮熟
熟猪舌
300
60
32
猪腿瘦肉
500
剔筋、切片
净瘦肉片
350
70
肉筋
150
员工餐
常用原料净料率参照表
类别：干海货类
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
500
9
大黑木耳
拣洗、泡发
水发黑木耳
600
10
干黄花菜
拣洗、泡发
水发黄花菜
200—300
11
干银耳
拣洗、泡发
净水发银耳
600
12
荞麦面
开水泡、氽熟
熟荞面
500
13
宽蕨粉
拣洗、泡发
熟蕨粉
300
14
带壳百果
剥去外壳
净白果仁
60
15
干香菇
拣洗、泡发
水发香菇
250
16
竹 荪
拣洗、泡发
水发竹荪
700
17
干花菇
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭 黄
500
撕皮
净韭菜
450
90
27
圆白菜
1500
去黄叶
净圆白菜
1275
85
28
韭 菜
500
去黄叶
净韭菜
400
80
29
球生菜
1000
去老叶、心
净球生菜
600
60
30
老 姜
500
刮皮
净姜
400
80
31
胡萝卜
500
削皮
净胡萝卜
400
80
皮
熬豉油
32
法 香
400
去茎
净法香
240
拣洗、泡发
水发花菇
300
18
茶树菇
拣洗、泡发
水发茶树菇
450
19
干黄牛肝
拣洗、泡发
水发黄牛肝
400
70
20
荷兰豆
500
撕筋、去两端
净荷兰豆
450
90
21
西兰花
500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜 苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄 瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西 芹
1500
削皮、撕筋
净广菜心
300
60
可用叶
100
做员工餐
17
小黄瓜
500
去蒂
净黄瓜
450
90
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
用途
18
香 葱
500
去根须、叶
净香葱
350
70
葱叶
100
炼葱油
19
大葱（干）
500
去干皮
净大葱
350
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
用途
1
带 鱼
去头尾、内脏、银粉
净带鱼
74
2
龙头鱼
去头尾、内脏
净龙头鱼
75
3
银鳕鱼
去皮、内脏
净银鳕鱼
75
4
虾 仁
去沙肠、朦皮、洗净
净虾仁
90
5
草 鱼
去头、尾、骨
净草鱼片
35
头尾骨
随菜配
6
鳝鱼（去骨）
5000
去肠、尾、余血
净鳝丝
3500
4
青柿椒
500
去蒂、籽
净青柿椒
400
80
籽、蒂
熬豉油
5
油 菜
500
摘老叶、老筋
净油菜
350
70
可用叶
100
做员工餐
6
香菜（无根）
3500
去头、去老叶
净香菜
2800
80
香菜头
熬豉油
7
菠 菜
1000
摘老叶
净菠菜
800
80
8
西葫芦瓜
1000
去蒂、籽
净西葫芦
700
70
9
圆 葱
1000
去老皮
净圆葱
800
80
10
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
用途
1
带皮兔
（不带头）
冼净、煮熟
熟兔肉
60
2
牛腱子
剔筋、洗净、煮熟
熟牛腱子
65
3
带皮羊肉
洗净、煮熟
熟羊肉
70
4
牛里脊
拉去皮、筋、切片腌
腌牛里脊
100
牛板筋
100
员工餐
5
五花肉
500
洗净、煮熟
熟五花肉
380
75
6
梅 肉
500
剔肉筋、切丝腌
腌肉丝
485
95
肉筋
员工餐
7
牛 尾
500
斩牛尾脊骨、尾尖
净牛尾
350
70
8
座板肉
（带肥肉）
500
洗净煮熟
熟座板肉
390
80
9
牛大肚
500
洗净、煮熟
熟牛大肚
290
60
10
牛 心
500
洗净、煮熟
熟牛心
450
90
11
牛 舌
500
洗净、煮熟
熟牛舌
350
70
12
猪儿肠
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
13
猪 腰
500
70
7
海蜇头
500
去杂质
8
发鱼皮
去杂质
9
牛 蛙
500
冶净
净蛙块
250
50
10
鲶 鱼
500
去内脏、大骨、鳍、尾
净鲶鱼块
380
65
11
无头墨鱼仔
解冻
12
嘎 鱼
500
去内脏、角
375
65
常用原料净料率参照表
类别：干货类
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
用途
52
椿 芽
500
切去老茎
净椿芽
400
80
53
芦 笋
切去老茎、削皮
净芦笋
300
60
54
芥 兰
500
削皮、去老叶
净芥兰
250
50
55
蕃 茄
去蒂、撕皮
净蕃茄肉
90
56
水冬笋
去黄衣、去头