原材料及菜品成本核算
原材料及菜品成本核算
原材料及菜品成本核算
有关原材料及菜品成本核算的相关知识
一、原材料及菜品成本核算概述
原材料及菜品成本核算是指企业在制定原材料用量和标准价格的基础上，严格按照实际用量及标准价格结算，并通过库存管理、成本计算、定价计算等方法，将原材料及菜品的成本准确核算出来，为企业制定有效的价格政策，提高营销利润率提供参考依据。
二、原材料及菜品成本核算步骤
1、原材料核算
（1）明确原材料用量：原料成本的核算离不开原材料的用量，因此第一步就是要明确原料的用量，将所有原料用量写入原材料记录表中。
（2）明确原材料价格：核算原料成本必须掌握原料的价格，价格可以根据上期批量采购的价格，以及本期现场报价的实际价格来确定。
（3）计算原料成本：根据原材料的用量与价格，计算原料的实际成本。
（1）明确菜品用量：菜品成本核算必须要掌握菜品的用量，用量的确定要根据菜品的规格及菜品制作标准而定。
（2）明确菜品价格：菜品的价格确定要参照原材料的价格，即将原材料的价格乘以菜品制作标准获得菜品标准价格。
（3）计算菜品实际成本：根据菜品的用量及价格计算菜品。
原材料及菜品成本核算
原材料及菜品成本核算原材料成本核算是一个餐饮企业中非常重要的一环，它关系到菜品的成本控制以及企业的盈利能力。
因此，餐饮企业需要对原材料的采购、库存和使用进行科学的管理，并通过成本核算来评估和改进经营状况。
首先，餐饮企业应该建立一个完整的原材料采购流程。
在采购过程中，应该与供应商签订合同，明确价格、数量、质量标准等细节，避免后期争议。
同时，餐饮企业可以通过寻求多个供应商的报价，以获得更优惠的价格和更好的质量。
其次，餐饮企业需要建立一个严格的原材料库存管理制度。
这包括库存量的合理控制，采取先进的库存管理软件来实现自动化管理、实时监控和准确录入库存交易等。
通过科学的库存管理，餐饮企业可以及时了解原材料的用量、库存和期末结余情况，从而更好地控制成本。
然后，餐饮企业需要对原材料的使用进行合理规划和管理。
一方面，餐饮企业应该详细记录每道菜品的用料配方，包括用量和成本。
这样可以根据销量和成本计算出每个菜品的成本，以便制定合理的售价策略。
另一方面，餐饮企业应该通过培训和激励员工节约用料，控制过量使用原材料的情况。
最后，餐饮企业需要定期进行成本核算，评估经营状况并进行改进。
成本核算可以分为直接成本和间接成本两部分。
直接成本包括原材料成本、人工成本和能源成本等，可以通过菜品成本和客流量等指标来计算。
间接成本包括租金、人事费用和水电费等，可以通过总成本和总销售额等指标来计算。
通过成本核算，餐饮企业可以了解各项成本的占比和变动情况，从而制定相应的经营策略。
总之，原材料及菜品成本核算是一个餐饮企业中至关重要的一环，它关系到菜品的成本控制以及企业的盈利能力。
餐饮企业应该建立完整的原材料采购流程，并严格管理库存和使用。
同时，餐饮企业需要制定合理的成本核算方法，评估经营状况并进行改进。
通过科学的原材料及菜品成本核算，餐饮企业可以实现成本控制和盈利能力的提升。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法随着社会和经济的发展，餐饮业已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
无论是早餐、午餐还是晚餐，亦或是各类娱乐和商务活动，餐饮业都为人们提供了广泛的选择。
然而，对于餐饮业来说，如何掌握成本，保持盈利，成为了业内从业人员一直面临的难题。
为了解决这个问题，我们需要了解餐饮业的成本核算方法以及其应用。
一、餐饮业成本的定义与产生餐饮与其它服务性行业不同的是，它是一个同时提供商品和服务的行业。
餐饮业的成本主要来源于以下几个方面：1.原材料成本：餐饮业的原材料主要包括食品、调料、燃气、水电等，这些都是制作菜品必需的，并且价格会随着供需关系的变化而变动。
2.人工成本：人工成本是餐饮业成本的主要组成部分，它包括厨师、服务员、收银员、保洁员等岗位的工资、保险以及福利等。
3.设备折旧费用：餐饮业需要投入大量的设备，如炉灶、烤箱、抽油烟机、冷藏柜等，这些设备的使用寿命有限，需要按照规定进行折旧核算。
4.房租和物业费用：餐饮店的位置也是影响成本的一个因素，位置好的店铺租金自然会高一些，物业费用也会有所增加。
5.宣传费用：为了增加知名度，餐饮店需要进行宣传，这也会增加成本。
通过上述几个方面的成本累加起来，就是餐饮业的总成本。
二、餐饮业成本核算方法餐饮业的成本核算方法有多种，应根据实际情况来选用。
下面介绍几种常用的核算方法。
1.定额法定额法是指按照一定的比例来核算成本，适用于生产规模较小、生产过程简单的餐饮业。
做法是根据商品配方和用量，算出每份菜品的成本，并计算在销售价格中。
但是，这种方法对于经营复杂多样、成本结构复杂的餐饮店来说并不合适。
2.计算平均成本法计算平均成本法是指在一定的时间段内，按照具体原则统计所有产生的费用，除以实际销售的菜品份数，计算平均成本，从而确定每道菜品的成本，这种方法适合于生产规模较大、生产过程复杂的餐饮业。
3.修正标准成本法修正标准成本法是指有制定标准成本的基础上，结合实际情况，对标准成本进行修正。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法1.概述菜品成本核算是餐厅管理中的重要环节，它是指对菜品原材料、人工成本进行科学计算和核算的过程。
菜品成本核算方法不仅能帮助管理者掌握餐厅的经营情况，还能为制定合理的售价策略提供依据，确保餐厅的盈利能力和竞争力。
2.菜品成本构成要素菜品成本主要包括原材料成本和人工成本两个方面。
2.1 原材料成本原材料成本是指制作菜品所采购的食材和食品的价格。
在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•采购价格：在采购食材时，需要与供应商协商价格，以获得较为合理的采购成本。
此外，还应注意品质和供货的稳定性，避免因质量问题导致浪费或者损失。
•采购量：根据菜品的销售情况和实际需求，合理估计采购量。
过多的采购会导致库存积压和食材的浪费，过少的采购则可能导致缺货和影响顾客体验。
•食材损耗率：在进行成本核算时，需要考虑食材的损耗率。
不同的食材有不同的损耗率，因此需要根据实际情况进行估算。
合理的食材损耗率可以减少成本的浪费和损失。
2.2 人工成本人工成本是制作菜品所需的员工劳动力成本，包括工资、社保和福利等费用。
在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•人工工时：根据菜品的制作流程和需要的工时，合理估计员工的工作时间。
在进行成本核算时，应根据员工的工资水平和工作时间计算人工成本。
•人员结构：不同职位的员工工资不同，因此需要合理安排不同职位员工的工作时间和工资水平。
在成本核算时，应根据不同职位的工资水平计算人工成本。
3.菜品成本核算方法进行菜品成本核算时，可以采用以下几种方法：3.1 总成本法总成本法是指将所有与菜品制作相关的成本加总，得出每份菜品的成本。
具体步骤如下：1.计算原材料成本：将菜品中使用的所有原材料的价格加总，得出总原材料成本。
2.计算人工成本：根据菜品制作所需的工时和员工的工资水平，计算总人工成本。
3.将总原材料成本与总人工成本相加，得出每份菜品的总成本。
4.根据每份菜品的销售量，计算出销售总额。
5.根据销售总额和总成本，计算出每份菜品的盈利。
餐饮会计成本核算方法
餐饮会计成本核算方法餐饮会计成本核算方法是指通过对餐厅经营过程中产生的各种费用进行分类、计算和分摊，最终得出每份菜品的成本，以便于制定菜品定价和经营决策。
下面是详细的方法：一、确定成本要素1.原材料成本：包括食材、调味料等。
2.人工成本：包括厨师、服务员等人员工资。
3.能源成本：包括水电费、燃气费等。
4.折旧及修理费用：包括设备折旧、维修保养等费用。
5.其他杂项费用：如清洁卫生费、管理费用等。
二、记录原始数据1.建立会计科目，如原材料进货账户、人工工资账户、能源账户等。
2.记录每天进货情况，包括进货日期、数量和价格等信息。
3.记录每个员工的工资情况，包括姓名、职位和薪资等信息。
4.记录每月的水电气使用情况，包括用量和价格等信息。
三、计算各项成本1.原材料成本：按照进货数量和价格计算出每种原材料的总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。
2.人工成本：按照员工薪资和工作时间计算出每个员工的总成本，并按照菜品制作所需的人力比例分摊到每份菜品中。
3.能源成本：按照水电气的用量和价格计算出总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。
4.折旧及修理费用：按照设备购买价格和预计使用寿命计算出每年的折旧费用，加上维修保养费用后，按照菜品使用设备的比例分摊到每份菜品中。
5.其他杂项费用：根据实际情况确定各项杂项费用，并按照菜品销售额的比例分摊到每份菜品中。
四、计算单价将每种成本分别累加起来，再除以该种菜品销售数量，即可得出该种菜品的单价。
五、制定定价策略根据市场需求、竞争对手价格等因素，确定合理的售价，并结合餐厅经营情况不断调整和优化定价策略。
以上就是餐饮会计成本核算方法的详细步骤，通过精细的成本核算，餐厅可以更好地制定定价策略和经营决策，提高经营效益。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法概述餐饮业是指餐饮服务行业，包括餐馆、酒店、快餐店、饮品店等。
在餐饮业中，成本核算是一项重要的管理工作，它涉及到餐饮企业的经营效益和利润水平。
本文将介绍餐饮业常用的成本核算方法，帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
餐饮业成本核算方法1. 原材料成本核算原材料成本是指餐饮企业用于制作菜品和饮品的材料成本，包括食材、调料等。
原材料成本核算的目的是计算每道菜品或饮品的成本，以便确定售价和利润率。
常用的原材料成本核算方法有以下几种：•直接成本法：该方法将原材料成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为原材料成本除以产量，得到每单位产量的原材料成本。
•加权平均法：该方法将原材料成本按照采购数量加权平均，然后再分配给每道菜品或饮品。
计算方法为将每种原材料的单价乘以采购数量，再将各种原材料的总成本相加，除以总采购数量，得到每单位产量的原材料成本。
2. 人工成本核算人工成本是指餐饮企业支付给员工的工资和福利费用。
人工成本核算的目的是确定人工成本在总成本中的比重，以便控制人力资源的使用和成本管理。
常用的人工成本核算方法有以下几种：•直接人工成本法：该方法将人工成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每位员工的工资和福利费用除以每单位产量，得到每单位产量的人工成本。
•综合人工成本法：该方法将人工成本按照员工的工作时间分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每份菜品或饮品的制作时间与员工工资和福利费用相乘，再将各份菜品或饮品的总成本相加，除以总制作时间，得到每单位时间的人工成本。
3. 折旧费用核算折旧费用是指餐饮企业用于购买设备、家具、装修等固定资产的成本。
折旧费用核算的目的是确定每单位产量中折旧费用的比例，以便合理分摊折旧费用和提高设备的使用效率。
常用的折旧费用核算方法有以下几种：•直线法：该方法将固定资产的原值减去残值后，按照预计使用寿命平均分摊折旧费用。
计算方法为（原值-残值）/ 预计使用寿命。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。
正确的成本核算方法不仅可以帮助餐厅控制成本，提高利润，还可以为菜品定价提供科学依据。
下面就让我们来了解一下菜品成本核算的方法。
首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食材损耗成本 + 包装成本 + 劳动成本 + 折旧费用 + 水电费用 + 管理费用 + 营销费用。
其中，原材料成本是指菜品所使用的食材的成本，食材损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本，包装成本是指菜品包装所产生的成本，劳动成本是指厨师和服务人员的工资成本，折旧费用是指厨房设备和餐具的折旧成本，水电费用是指厨房用水和用电的费用，管理费用是指餐厅管理人员的工资成本，营销费用是指餐厅宣传和促销所产生的费用。
其次，菜品成本核算的方法包括标准成本法和实际成本法。
标准成本法是指按照事先确定的标准成本来核算菜品的成本，它的优点是可以提前预测成本，有利于控制成本；实际成本法是指按照实际发生的成本来核算菜品的成本，它的优点是能够真实反映成本情况，有利于及时调整经营策略。
在实际操作中，餐厅可以根据自身的情况选择合适的成本核算方法。
最后，菜品成本核算还需要注意以下几点，首先，要合理预测菜品的销售量，以便确定菜品的生产量和原材料采购量；其次，要加强对原材料的采购管理，选择质量好、价格低的供应商，控制食材的损耗；再次，要加强对厨房生产过程的管理，提高厨师和服务人员的效率，减少劳动成本；最后，要根据菜品的成本情况合理定价，既要考虑成本，又要考虑市场需求和竞争情况，确保菜品的价格具有竞争力。
总之，菜品成本核算是餐厅经营管理中不可或缺的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。
餐厅应该根据自身的情况选择合适的成本核算方法，加强对原材料的采购管理和厨房生产过程的管理，合理定价，以提高经营效益。
原材料及菜品成本核算
1升水约重 1千克
=1 000克
1.容器估量法
1升酱油约重 1.1千克=
1 100克
• 2.体积估量法
1汤匙面粉约 重10克
1汤匙盐重约20 克
1茶匙盐重约 5克
1茶匙胡椒碎重 约4克
• 3.规格比照法
• 规格比照法是指对照烹调方法和用料质 量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料 的用量来确定新菜点调味品用量的方法。
2.有可以作价利用的下脚料 的一料一档计算公式
• 某档净料单位成本 =毛料总价−其某他档各净档料料重净量料成本总价
半成品和熟品的成本核算 半成品和熟品，在热
加工程中，一方面会产 生副产品，另一方面还会 耗用各种调味品。
任 务三 调味品成本的核算
任务描述
• 本任务是针对菜点产品中调味品成本进行准确核算。
学习总结分析 讨论
1.土豆加工过程 中，重量发生了
哪些变化？
2.土豆丝达标率 的高低与哪些因
素有关？
• 1.毛料 • 未经加工出来的原材料。 • 2.净料 • 经过加工处理可以用来 • 配置菜点的原材料。
半制品 生净料
熟品
净料
• 1.常用公式
• 损耗重量=毛料重量-净料重量
• 净料率+损耗率=100% • 损耗率 % = 损毛耗料重重量量×100%
学习准备
• 完成实验：如何从瓶中取出100毫升酱油，如表3-6列 出操作方法。
• 讨论：
1.在实际工作中，我们如何 准确掌握菜肴所使用调味品 的数量？
2.在菜点产品中调味品的成 本一定低于主配料成本吗？
学习总结分析
调味品用量的估算方法
1汤匙油 约为15毫 升，重15
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• 完成实验：如何从瓶中取出100毫升酱油，如表3-6列 出操作方法。
• 讨论：
1.在实际工作中，我们如何 准确掌握菜肴所使用调味品 的数量？
2.在菜点产品中调味品的成 本一定低于主配料成本吗？
学习总结分析
调味品用量的估算方法
1汤匙油 约为15毫 升，重15
克
1升食用 油约重 0.83千克 =830克
（1）计算出制作单件产品的各种 调味品用量；
1.单件生产菜点的调味 品成本核算
（2）根据其采购价格，分别计算 出各种调味的使用成本；
（3）把所用的调味品成本累计相 加，得到单件产品的调味品成本。
（1）计算出产品所需各种调味品的总用量；
2.批量生产菜点的调 味品成本核算
（2）根据采购价格分别计算出各种调味的使 用成本，并计算出调味品的总成本；
学习准备 • 对整鸡和各分档部分的销售进行市场调查，
并填写表3-4。
任务思考 1.原材料为什么要进行分 档？ 2.原料分档后，其各档的 销售价格发生了哪些变化？
• 学习总结分析
• 讨论：
1.整鸡分档的作用 是什么？
2.整鸡分档后，各 档原料的销售价格 发生了哪些变化？
1.没有可以作价利用的废料 的一料一档计算公式
中餐宴席成本核算
中餐宴席成本核算
• 1.一般宴席的成本核算 • 宴席成本 • =菜点1成本+菜点2成本……+菜点n成本
中餐宴席成本核算
• 2.预订宴席的成本核算
• （1）根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成 本率，计算宴席总成本和单位成本。 • 宴席总成本=宴席总售价×成本率 • 宴席单位成本=宴宴席席总桌成数本
中餐宴席成本核算
• （2）根据宴席成本及等级和各类菜点成本所占的比重， 计算各类菜点总成本和单位成本。 • 某类菜点总成本=宴席单位成本×该类菜品所占比重 • 某类菜点单位成本=该类宴菜席品桌总数成本
• （3）确定每桌菜点品种和个数，并分别计算出各个品种 的成本。
• （4）成本检验。各菜点品种的成本之和与宴席成本相等。
•
净料成本
=
毛料重量×毛料进货单价 净料重量
2.影响净料成本的因素
（1）进货价格。 （2）进货质量。
（3）加工技术。
成本系数=净料（毛或料成单品位）成单本位成本
• 净料或成品的单位成本=毛料单位成本×成本系数
任 务 二 净料成本的核算
任务描述 • 本任务主要是针对不同性质主配料的净料成本
进行准确核算。
（3）用调味品的总成本除以产品的数量（或重 量），从而得到单件产品的调味品成本。
任 务 四 餐饮产品成本的核算
• 任务描述
• 本任务是学习并掌握不同菜点产品制作成本的核算方法， 掌握一般宴席制作成本的核算方法。
• 学习准备
• 在家中随意制作一份“冷菜”，核算其制作成本，并填 写表3-10。
任务思考 1.菜肴的制作成本由哪
单元三 原材料பைடு நூலகம்菜品成本 核算
任务一 净料率和成本系数的应用 任务二 净料成本的核算 任务三 调味品成本的核算 任务四 餐饮产品成本的核算
• 本单元是深入了解原材料的净料率，最大限度 降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产品 价格的必要准备。
本单元对厨师合 理利用原材料，做 到物有所用，物尽 其用具有重要意义。
1.辨别净料的分类； 2.领会净料率与损耗率的关系； 3.能够对不同性质主配料净料的成本进行准确核 算4.运；用成本系数法计算菜肴成本变化； 5.能够对菜点产品中调味品的成本进行准确核算； 6.掌握不同菜点产品制作成本的核算方法； 7.掌握宴会制作成本的核算方法。
任 务 一 净料率和成本系数的应用
1升=1 000 毫升
1升水约重 1千克
=1 000克
1.容器估量法
1升酱油约重 1.1千克=
1 100克
• 2.体积估量法
1汤匙面粉约 重10克
1汤匙盐重约20 克
1茶匙盐重约 5克
1茶匙胡椒碎重 约4克
• 3.规格比照法
• 规格比照法是指对照烹调方法和用料质 量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料 的用量来确定新菜点调味品用量的方法。
学习总结分析 讨论
1.土豆加工过程 中，重量发生了
哪些变化？
2.土豆丝达标率 的高低与哪些因
素有关？
• 1.毛料 • 未经加工出来的原材料。 • 2.净料 • 经过加工处理可以用来 • 配置菜点的原材料。
半制品 生净料
熟品
净料
• 1.常用公式
• 损耗重量=毛料重量-净料重量
• 净料率+损耗率=100% • 损耗率 % = 损毛耗料重重量量×100%
1.正式宴会
（1）头盘 （2）汤和主菜 （3）点心、饮料、水果
宴席成本=人数×每人费用标准×成本率 2.冷餐酒会
3.鸡尾酒会
些部分组成？ 2.制作时所耗用的水电
燃气等其他费用是否应该 摊入制作成本中？
学习总结分析
• 讨论：
1.菜肴的制作成本是由哪 些部分组成的？
2.在生产和销售过程中的各种 耗费，如人员工资、燃料费等 是否列入制作成本？
所用主 料成本
所用配 料成本
单件产 品成本
所用调味 品成本
1.人员情况和宴席标准 2.要考虑多种原料的配合 3.要根据季节选用原料 4.要考虑不同口味的配合
2.有可以作价利用的下脚料 的一料一档计算公式
• 某档净料单位成本 =毛料总价−其某他档各净档料料重净量料成本总价
半成品和熟品的成本核算 半成品和熟品，在热
加工过程中，一方面会产 生副产品，另一方面还会 耗用各种调味品。
任 务三 调味品成本的核算
任务描述
• 本任务是针对菜点产品中调味品成本进行准确核算。
任务描述
• 本任务主要是辨别净料的分类，学会计算不同性质原 料净料率的核算方法，运用成本系数法计算因原材料的价 格变动而引起的菜肴成本变化。
学习准备 • 采购1斤土豆，切成粗细0.3厘米土豆丝，并填写表3-1。
任务思考
1.日常烹饪原材料从采购 到加工出成品，其重量
发生了哪些变化？ 2.烹饪原材料净料率 的高低与哪些因素有关？