蔬菜原料净料率参照表
常用原料净料率参照表
去根、顶尖、洗净
净蒜苔
400
80
63
茼蒿（蓬蒿菜艾菜）
'
500
去根、叶、洗净
净茼蒿
400
80
64
蕹菜（空心菜）
500
去根、叶、洗净
净空心菜
:
375
75
65
西兰花
500
去根、茎、洗净
净西兰花
350
70
66
@
广菜心
500
去老、黄叶、洗净
净广菜心
300
60
67
大白菜
500
去老叶、根、洗净
《
净白菜
400
净芸豆
275
55
《
2、鲜食用菌、藻类
序
号
毛料名称
计量
单位
（g）
净料处理工艺
可 食 净 料
品 名
数 量
净料率
（%）
1
草菇（大黑头细花草）
500
去根、杂质、洗净焯水
…
净草菇
450
90
2
大红菇（草质红菇）
500
去根、杂质、洗净焯水
净大红菇
450
90
`
3
猴头菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净猴头菇
450
90
4
黄蘑
450
90
30
}
丁香菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净丁香菇
375
75
31
鸡油菌
500
去根、杂质、洗净焯水
/
净鸡油菌
375
75
32
门店蔬菜水果类原料质量标准表
蔬菜水果类原料料质量标准表-新产品线对于新鲜原料的采购，总体上要求新鲜、饱满、不带土、无虫咬、无腐烂、不发蔫。
原料名称规格感官要求保存条件和保质期实物图注意事项西红柿长5±0.5cm，直径6.3±0.5cm,每个重约150g正圆形，大小均匀一致，颜色均匀，不带青色；硬度适宜，用篮子盛装常温存放，保质期1天，切片的西红柿保质期2小时、不能过夜存放。
若西红柿出现明显发软或腐烂现象，要停止使用。
红洋葱中间处直径7.5±0.5cm，每个重约300g圆头形状，个体饱满，没有霉点，外皮有光泽，表层不干蔫；切好的红洋葱用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，可存放1天；单个洋葱常温放置，可存放2天。
出现腐烂或者干蔫的洋葱不可使用。
指天椒长4.5±0.5cm，宽0.5cm体小有光泽，颜色鲜红，无腐烂、无虫咬、不发软。
新鲜的指天椒室温放置，最长可存放1天。
有虫眼或腐烂的指天椒停止使用。
青瓜长24±1cm直径3.5±0.5cm.每根重约250g。
颜色青绿色为佳，整条瓜饱满，条直质硬，粗细均匀，瓜体不发黄，瓜把不枯干。
用篮子盛装常温存放，保质期1天。
已削皮或切好的青瓜必须保鲜，不可过夜。
若青瓜出现发黄、腐烂、空心、脱水发软现象，要停止使用。
松花菜直径16±2cm，重约900±50g自采新鲜、蕾枝较长，花层较薄，相对于普通花菜呈松散状的松花菜用篮子盛装常温存放，保质期为1天，切好的松花菜要保鲜存放，保质期为1天，烫好的松花菜不能过夜存放使用若发现松花菜顶部出现发黄、变黑或腐烂现象要停止使用。
湖南青椒长15±1cm，直径1±0.5cm硬度适宜不发软、色泽青绿、表面光滑平整、红色不可用。
切好的湖南青椒用保鲜盒装好保鲜（0~5℃）存放，最多可放1天。
新鲜的青椒常温存放，最长可存放1天。
发黑或整条青椒有虫眼或部分腐烂者不可使用。
京包菜长14.5±0.5cm，宽13±0.5cm，重约850±50g叶头圆形、叶球要坚硬紧实，但顶部不隆起，叶片呈浅绿色；无虫咬、无腐烂、不萎蔫。
食品原料质量规格书的样本
也可以采用将各项指标依此排列的方式，如下几例：1、牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合商业部门牛肉一级标准；（3）每块重量5-6千克；（4）油层1cm至1.5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。
2、富士苹果：（1）山东烟台产；（2）每个直径8-9cm；（3）上部色泽淡黄，下部色泽红艳；（4）圆形；（5）皮薄、质细、柔嫩；（6）淡甜味，符合该种苹果的含糖标准；（7）表面无可见斑点或挤压伤痕；（8）每箱36只装。
3、海参产品（1）大连沿海出产；（2）每个长5里面左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；每公斤40-60个。
但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种、甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》的形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力物力也是相当客观的，加之有些原料是在不断地变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。
为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。
特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。
下面是某大酒店对部门肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。
菜品规范作业指导书是用来规范菜肴的投料、加工、烹制及质量标准的文件，它相当于工业产品生产时的图纸。
中餐菜肴由于在几千年的传承过程中，形成了若干的风味流派，甚至在同一个风味流派中不同的厨师在加工制作同一个菜点时也有一定的差异性。
但为了确保在一个酒店内，不同的厨师所加工用一个菜肴时能达到质量标准的统一，就必须编制菜品规范作业指导书，这样便于对菜肴质量的控制与检验，下面列举几例。
菜品规范作业指导书之一：（一）原料出净率规格原料的初加工过称，表面上看好像没有什么技术可言，但在加工过称对食品原料的质量及原料的成本影响很大。
常用原料净料率参照表
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
6
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
7
猪心
500
去朦皮、洗净
净 心
450
90
8
猪肝
500
去筋、切片
肝 片
425
85
9
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
275Leabharlann 5510猪肠头500
去油筋、煮熟
熟肠头
165
33
11
肥肠
500
去油筋、煮熟
熟肥肠
140
28
12
猪心肝
500
去油筋、煮熟
净鸡
375
75
45
鸡（沙鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
200
40
46
白条鸡（土鸡，家养）
500
洗净、去皮
净鸡
275
55
47
鸡（乌骨鸡）
500
洗净、去皮
净鸡
225
45
48
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
49
鲜鸡杂
500
去胆、筋、血水
净鸡杂
350
70
50
白条鸭
500
洗净、煮熟
熟鸭
325
65
51
白条鸭（北京填鸭）
洗净、煮熟
熟牛肠
150
30
33
底板肉
500
洗净煮熟
熟底板肉
400
80
34
全羊肉（肥，瘦）
采购规格及净料率
原材料
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 品名 茄子 西红柿 海带 千叶豆腐 大豆皮 龙口粉丝 香肠 绿豆芽 豆角 小黄瓜 凉粉 胡萝卜 无籽西瓜 空心菜 包菜 丝瓜 豆腐 娃娃菜 苦菊 鸡爪 黄瓜 小青菜 大白菜 韭菜 豆芽 金针菇 花生米 豆腐乳 白萝卜 菜心 苋菜 山药 单价（元） 毛料重量 净料率 （%） 备注
104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138
139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173
பைடு நூலகம்
174 175 176 177 178 179 180
调味品
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 牛油 鸡精 味精 枸杞 料酒 糖蒜 椒皮 醋 白酱油 太太乐酱油 香油 小葱 精葱 洋葱 红椒 蒜苗 蒜子 香菜 灯笼椒 青椒 白胡椒 孜然粉 辣椒面 生粉 南乳汁 海鲜酱 鲍鱼汁
98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
蔬菜类质量技术要求+部分食品安全参考指标
蔬菜类质量技术要求1.1供应产品的质量要求：辅料、佐料类必须为正规厂家的产品，瓜、果、蔬菜必须是优质货品，不得含有残留农药或污染物，供应商必须保证所供应的蔬菜符合卫生质量标准，同时承担因所供蔬菜问题引起的一切事故后果。
卫生质量标准，应符合或高于我国无公害蔬菜或食品的卫生指标规定，如GB2763-2021、GB2762-2017。
以下为部分参考指标，项目执行期间将以国家最新规定为准。
部分食品安全参考指标- 1 -1.2从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；1.3从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味；1.4从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋即为异常；- 2 -1.5从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。
叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、茼蒿、苋菜、芹菜等绿叶菜类。
属同一品种规格，肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无烧心焦边、腐烂等现象，无抽苔（菜心除外），无畸形、异味，结球叶菜要结球适度，花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，无畸形花。
茄果类：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。
属同一品种规格，果实整洁，成熟度适中，番茄花蒂不明显，无裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤。
瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。
属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。
根菜类：萝卜、胡萝卜等。
- 3 -属同一品种规格，皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密新鲜，无腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带茎叶和须根。
蔬菜原料净料率参照表
蔬菜原料净料率参照表下面是蔬菜原料净料率参照表，其中净料率指的是经过处理后的净重占原料毛重的百分比。
1.青笋（带叶）：5000克，净料率为40%，处理方法为去叶、削皮、净青笋。
2.长茄子：1000克，净料率为90%，处理方法为去老叶。
3.大芹菜：500克，净料率为65%，处理方法为去蒂、洗净净芹菜。
4.青柿椒：500克，净料率为80%，处理方法为去蒂、籽净青柿椒。
5.油菜：500克，净料率为80%，处理方法为摘老叶、净油菜筋。
6.香菜：400克，净料率为90%，处理方法为去头、去老叶。
7.菠菜：900克，净料率为70%，处理方法为削皮、去老叶。
8.圆葱：4000克，净料率为60%，处理方法为去老皮、去老叶。
9.油麦菜：350克，净料率为60%，处理方法为去老叶、茎。
11.白菜：300克，净料率为90%，处理方法为去蒂、籽净白菜。
12.西葫芦：450克，净料率为40%，处理方法为去老叶、茎。
13.香葱：500克，净料率为70%，处理方法为去根须、叶净香葱。
14.大葱：350克，净料率为70%，处理方法为去干皮、净大葱。
15.荷兰豆：450克，净料率为80%，处理方法为撕筋、去两端、净荷兰豆。
16.西兰花：350克，净料率为90%，处理方法为去根、净西兰花。
17.蒜苔：400克，净料率为50%，处理方法为摘蒂、去茎净蒜苔。
19.心里美萝卜：1000克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净萝卜。
20.黄瓜：500克，净料率为75%，处理方法为去蒂、净黄瓜。
25.西芹：1500克，净料率为70%，处理方法为去蒂、根。
26.韭黄：500克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净韭黄。
27.圆白菜：1500克，净料率为100%，处理方法为去蒂、净圆白菜。
28.韭菜：500克，净料率为80%，处理方法为去根、叶净韭菜。
29.球生菜：1000克，净料率为50%，处理方法为可用叶50%。
31.胡萝卜：500克，净料率为80%，处理方法为去皮、瓤、净胡萝卜。
餐饮原料净料率参照表最新
70
24
发毛肚
10
去肚梁、边角
7
70
25
冻鹅肠
10
洗净、食碱发
8
80
26
冻鸭
10
洗净、剔骨
5
50
27
去骨鸡腿肉
10
斩丁、腌制
12
120
28
冻掌中宝
10
解冻、腌制
8
80
29
猪里脊
10
拉皮、剔筋
8
80
30
猪舌
10
去舌骨、煮熟
6
60
31
猪腿瘦肉
10
剔筋、切片
7
70
32
梅肉
10
剔肉筋、切丝腌
9.5
95
类别：水产类
20
芸豆
10
去弦，洗涤
9
90
21
头菜
10
去老叶，帮、根
8.5
85
22
鲜蘑
10
除根，洗涤
9
90
23
蒜苔
10
去头尾
8
80
24
菜花
10
去根，洗涤
8
80
25
韭菜
10
去老叶，根
8
80
26
菠菜
10
去老叶，根
8
80
27
南瓜
10
去头尾，瓤
7.5
75
28
小白菜
10
去老叶，根
8
80
29
白萝卜
10
削皮，去根
9
90
30
角瓜
编号
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500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西芹
1500
削皮、撕筋
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭黄
500
撕皮
净韭菜
450
净莲藕
350
70
39
小米椒
摘蒂
净小米椒
400
70
40
芦荟
剥皮
净芦荟
75
41
红皮萝卜
去两端
净红皮萝卜
90
42
美人椒
摘蒂
净美人椒
90
43
杭椒
摘蒂
净杭椒
90
44
七彩椒
去蒂、籽
净七彩椒
70
45
蒜苗
去须根、黄老叶
净蒜苗
60
46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋、去两端
净四季豆
90
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
12
土豆
1000
削皮
净土豆
900
90
13
大白菜
5000
去老叶
净白菜
4000
80
可用叶
50
做员工餐
14
青尖椒
500
去蒂、籽
净尖椒
350
70
籽、蒂
熬豉油
15
二号葱
500
去根、叶
净葱
300
60
葱叶
炼葱油
16
广菜心
500
去老黄叶
净广菜心
300
60
可用叶
100
熟牛大肚
290
60
10
牛心
500
洗净、煮熟
熟牛心
450
90
11
牛舌
500
洗净、煮熟
熟牛舌
350
70
12
猪儿肠
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
13
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
14
猪心
500
去朦皮、洗净
净心
450
90
15
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
290
58
16
猪肝
500
去筋、切片
肝片
425
85
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量
净料率（%）
品名
数量
用途
1
干猪蹄筋
水浸发
水发猪蹄筋
300—450
2
兔肚
水浸发、去杂质
水发兔肚
300—400
3
海螺片
4
海米
拣洗、泡发
水发海米
200—250
5
牙拣翅
6
关西参
7
花胶肚
8
国产瑶柱
拣洗、泡发
水发瑶柱
200—250
9
鱼肚
油发
发鱼肚
300—450
500
9
大黑木耳
拣洗、泡发
水发黑木耳
600
10
干黄花菜
拣洗、泡发
水发黄花菜
200—300
11
干银耳
拣洗、泡发
净水发银耳
600
12
荞麦面
开水泡、氽熟
熟荞面
500
13
宽蕨粉
拣洗、泡发
熟蕨粉
300
14
带壳百果
剥去外壳
净白果仁
60
15
干香菇
拣洗、泡发
水发香菇
250
16
竹荪
拣洗、泡发
水发竹荪
700
17
干花菇
拣洗、泡发
90
27
圆白菜
1500
去黄叶
净圆白菜
1275
85
28
韭菜
500
去黄叶
净韭菜
400
80
29
球生菜
1000
去老叶、心
净球生菜
600
60
30
老姜
500
刮皮
净姜
400
80
31
胡萝卜
500
削皮
净胡萝卜
400
80
皮
熬豉油
32
法香
400
去茎
净法香
240
60
茎
熬豉油
33
冬瓜
2800
刮皮、去瓤、籽
净冬瓜
1960
70
34
49
山药
削皮
净山药
85
50
老南瓜
刮皮、去籽
净南瓜
75
51
地瓜
削皮
净地瓜
80
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量（克）
净料率（%）
品名
数量
用途
52
椿芽
500
切去老茎
净椿芽
400
80
53
芦笋
切去老茎、削皮
净芦笋
300
60
54
芥兰
500
削皮、去老叶
净芥兰
250
品名
数量
用途
1
干黄笋（大）
拣洗.泡发、片成片
水发笋片
250—350
2
龙口粉丝
拣洗、泡发
净湿粉丝
350
3
红苕粉丝
拣洗、泡发
净红苕粉丝
300
4
贵州筒笋
拣洗、水发
净筒笋
300
5
小木耳（黑）
拣洗、泡发
水发黑木耳
900
6
宽粉条
拣洗、泡发
净湿宽粉条
350
7
干海带丝
拣洗、泡发
净海带丝
500
8
干豇豆
拣洗、泡发
净干豇豆
50
鸭骨架
200
吊汤
28
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
29
冻掌中宝
500
解冻、腌制
腌掌中宝
400
80
30
猪里脊
500
拉皮、剔筋
净里脊
400
80
板筋
100
员工餐
31
猪舌
500
去舌骨、
煮熟
熟猪舌
300
60
32
猪腿瘦肉
500
剔筋、切片
净瘦肉片
350
70
肉筋
150
员工餐
常用原料净料率参照表
类别：干海货类
21
扦排
500
多余的去肉
净扦排
400
80
22
土公鸡
500
去脚、血水、煮熟
熟公鸡肉
350
70
23
鲜土鸭
500
洗净、煮熟
净土鸭
340
70
24
猪耳
500
去耳根、洗
发毛肚
500
去肚梁、
边角
净毛肚
350
70
26
冻鹅肠
500
洗净、
食碱发
发鹅肠
400
80
27
冻鸭
500
洗净、剔骨
净鸭肉
250
蔬菜原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量
净料率（%）
品名
数量
用途
1
青笋（带叶）
5000
去叶、削皮、去老叶
净青笋
2000
40
嫩叶
600
员工餐
2
长茄子
500
去蒂、洗净
净茄子
450
90
3
大芹菜
1000
摘叶、削皮
净芹菜
650
65
嫩叶
80
牵花
4
青柿椒
500
去蒂、籽
水发花菇
300
18
茶树菇
拣洗、泡发
水发茶树菇
450
19
干黄牛肝
拣洗、泡发
水发黄牛肝
400
净青柿椒
400
80
籽、蒂
熬豉油
5
油菜
500
摘老叶、老筋
净油菜
350
70
可用叶
100
做员工餐
6
香菜（无根）
3500
去头、去老叶
净香菜