餐饮成本核算与控制教学大纲

《餐饮成本核算与控制》教学大纲

课程名称：餐饮成本核算与控制

出版行：高等教育出版社

适合专业：烹饪工艺与营养、酒店管理

教学任务：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。

授课教师：孙永平

课时：72课时

项目一认知餐饮成本核算与控制

主要内容：本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。

重点介绍餐饮企业成本、费用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐饮服务企业财务制度与会计制度的相关概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；简要介绍过程管理、定额管理和全面成本管理的概念和方法。对于菜单设计的基本依据和基本步骤，以及菜单设计需注意的问题也作了原则性的讲解。

学习目标：

总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。

1.熟悉餐饮企业成本管理的基本知识。

2.掌握餐饮企业成本核算的基本知识。

掌握餐饮企业的成本控制的基本知识。3.

4.熟悉菜单设计的基本方法。

项目二采购环节的成本控制

主要内容：本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。本项目包括三个模块。模块一是采购概述。通过学习，熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；模块二是采购流程。通过学习，掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式；模块三是采购成本控制。通过学习，进一步认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标，掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段。

学习目标：通过学习，掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。

1.采购的概念。

2.采购的特点和作用。

3.采购的业务流程。

4.采购内容。

5.采购方式。

6.影响采购成本的因素。

7.采购成本控制的目标。

8.采购价格控制。

9.采购数量控制。

10.采购成本分析和控制。

项目三存储环节的成本控制

主要内容：近年来，随着国内餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形式，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种

漏洞、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中才菜点的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本，前面在采购成本控制项目中已作了介绍，接下来是采购来的食品原材料或其他物料如何接运、验收、存储、领用、出库以及盘存等，均为这一项目要解决的问题。本项目包含四个模块，第一个模块是验收与入库；第二个模块是存储，第三个模块是出库、领用与发放；第四个模块是盘存。

学习目标：

总体目标：通过学习，掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法。

分解目标：

1.入库交接、入库验收与要求。

2.入库验收程序、方法与控制

3.存储及其作用。

4.库房功能与类型

5.存储成本控制与管理方法

6.出库、领发料的基本要求。

7.出库、领发料的程序与核算方法。

8.盘存及其作用。

9.盘存制度与方法。

项目四生产环节的成本核算与控制

主要内容：

本项目由三个模块组成，介绍餐饮企业生产活动核心环节的成本核算与控制

要求学习者掌握以菜点、酒水、宴会生产为核心的成本核算与控制方法。包括

制订菜点、酒水、宴会标准的方法，菜点、酒水、宴会成本核算的基本方法，菜点、酒水、宴会生产过程中成本控制的方法。

学习目标：

总体目标：全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法。

分解目标：

1.掌握菜点生产的成本核算与控制。

2.熟悉酒水生产的成本核算与控制。

3.掌握宴会生产的成本核算与控制。

项目五价格核算与销售控制

主要内容：

本项目有三个模块，第一个模块是服务控制，阐述了服务控制的重要性及方法；第二个模块是价格核算，阐述了价格的含义及构成要素、价格确定的原则和方法；第三个模块是销售控制，阐述了销售控制的重要性以及方法。

学习目标：

总体目标：学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。

分解目标：

1.领会服务控制的重要性。

2.掌握服务控制的方法。

3.领会价格的含义、构成要素及重要性。

4.掌握价格确定的原则。

5.掌握价格确定方法。

6.领会销售控制的重要性。

掌握销售控制的重要性。7.

项目六其他成本的核算与控制

主要内容：本项目有三个模块，第一个模块是人工成本的核算与控制，阐述了人工成本的含义、内容，重点接受了人工成本控制的方法；第二个模块是低值易耗品成本的核算与控制，介绍了低值易耗品成本的核算和控制方法；第三个模块是其他成本核算与控制，介绍了水、电、燃料、固定资产维护和固定资产折旧等费用的核算与控制。

学习目标：

总体目标：学习和掌握其他成本的核算与控制方法。

分解目标：

1.领会人工成本的含义，掌握人工成本的内容。

2.领会人工成本控制的重要性，掌握人工成本控制的方法。

3.领会低值易耗品成本的含义。

4.掌握低值易耗品成本的核算和控制方法。

5.掌握水、电、燃料费用的核算和控制方法。

6.掌握固定资产维修费用的核算和控制方法。

7.领会固定资产折旧费用的含义及影响因素。

8.掌握固定资产折旧费用的核算和控制方法。

项目七经济效益分析

主要内容：本项目包含三个模块。第一个模块是收入控制，阐述了餐饮收入的含义及计算方法，以及收入控制的方法；第二个模块是利润计算及分析，阐述了利润的含义及计算方法，以及利润分析的方法；第三个模块是本量分析，在掌握边际贡献、变动成本和固定成本的