第二章 第二节主配料的净料成本核算方法教案2.2
第二章 主料和配料的成本核算
[例1某单位购进带皮带骨猪腿肉
45千克，每千克8．2元，加工后 得净腿肉32千克，猪皮4．8千克 (每千克3．2元)，猪腿骨6.8千克 (每千克4．4元)。求净腿肉每千 克的成本是多少？取此净腿肉 300克制作菜肴，其成本是多少?
解：根据净料单位成本计算公式： 净腿肉每千克成本＝(45x
其核算的程序是：
1．确定毛料进货总值 2．拆卸毛料，分消净料、下脚料和废料。 3．称量生料重量。 4．确定下脚料的重量与价格，并计算其总 值。 5核算生料单位成本。
生料单位成本的计算公式为：
生料单位成本＝(毛料总值—下脚料总值)／生
料重量
[例]购进带皮骨后肘12千克，
解：根据一料多档，惟一未知净料
单位成本核算公式得： 鱼中段每100克成本=[5．5x 8— (1．5x 6十1．4)/(3x10)]＝33．6/30 ＝1.12（元） 答：鱼中段每100克的成本为1.12元。
2．一料多档，多项未知。
一种毛料经过加工后得到多种净料，其中有两种以上(包 括两种)的净料单位成本是未知的。在这种情况下，则可根 据各种净料的质量，本着按质量论价的原则，并参照市场行 情，逐一确定它的单位成本。并一定要保持各档成本之和 (各种净料成本之和)等于进货总值。 用公式表示： 净料(1)总值+净料(2)总值……+净料(n)总值＝一料多档 的总值(进货总值) 需要指出的是，在一个等式中，当未知数超过两个(包括 两个)以上时，相当于多元一次方程，是无法精确计算求解 的。因此我们只能以公式为原则，以市场行情为参考进行估 算而已。
第二章 :主料和配料的成本核算
●学习重点： 净料及净料率的概念；一料一档的成本计算方法； 净料率的应用： ●教学日的： 掌握净料成本核算及其分类．掌握净料率的计算 方法及其应用．会根据生产管理中 的实际情况核算主、配料的成本。理解净科成本核 算的方法和净料率的影响因素。 主料和配料是构成饮食产品的主体。主、配料的 成本是产品成本的主要组成部分。 所以，要核算产品的成本，必须首先从核算主、配 料成本做起。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2
二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
成本核算教案
成本核算教案一、教学目标- 了解成本核算的定义和目的- 掌握成本分类的方法和步骤- 理解成本核算的基本原理- 学会运用成本核算方法分析和评估企业成本- 提高学生的成本控制和管理能力二、教学内容1. 成本核算概述- 成本核算的定义和目的- 成本核算在企业管理中的作用和价值2. 成本分类与计算方法- 成本分类的基本概念和原则- 直接成本和间接成本的区分- 不同产品成本计算方法的应用3. 成本核算的步骤和流程- 成本核算的基本步骤和环节- 成本核算流程管理的重要性4. 成本核算的基本原理- 成本核算的时间和空间原理- 成本核算的责任原理和权责清晰原则5. 成本核算方法的应用- 标准成本法的原理和应用- 差异分析法的原理和应用- 现金流量法的原理和应用6. 成本核算分析和评估- 成本分析的目的和方法- 成本评估的原则和步骤三、教学方法- 理论讲授结合实例分析- 小组讨论和案例研究- 在线教学资源的利用- 考核方式：课堂讨论、作业和考试四、教学评价- 进行课堂测验，评估学生对成本核算知识的掌握程度- 布置实践作业，提高学生的成本核算应用能力- 综合考试，测试学生对成本核算的理解和分析能力五、教学资源- 课本教材：《管理会计学》- 网络教学资源：相关案例分析、电子文献阅读参考六、参考文献- 管理会计学导论. 王晓蓉. 北京：中国财政经济出版社，2018.- 管理会计学. 郑荣山. 北京：高等教育出版社，2019.以上为《成本核算教案》的内容概述，具体教学过程和细节可根据实际情况进行调整和安排。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
成本核算方法教学设计
成本核算方法教学设计一、教学目标1、让学生理解成本核算的基本概念和重要性。
2、使学生掌握常见的成本核算方法，如品种法、分批法、分步法。
3、培养学生运用成本核算方法解决实际问题的能力。
二、教学重难点1、重点（1）品种法、分批法、分步法的特点和适用范围。
（2）各种成本核算方法的计算流程和数据处理。
2、难点（1）在复杂的生产环境中选择合适的成本核算方法。
（2）理解和处理成本核算中的间接费用分配问题。
三、教学方法1、讲授法：讲解成本核算的基本概念和方法。
2、案例分析法：通过实际案例，让学生理解成本核算方法的应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论案例，培养合作和解决问题的能力。
四、教学过程1、课程导入（约 15 分钟）通过展示一个企业的生产经营数据，提出问题：“如何准确计算产品的成本，以便企业做出合理的决策？”引发学生的兴趣和思考，从而引入成本核算的主题。
2、知识讲解（约 45 分钟）（1）介绍成本核算的概念和作用，让学生明白成本核算对于企业决策、成本控制和利润计算的重要性。
（2）详细讲解品种法，包括其适用范围（大量大批单步骤生产的企业）、特点（以产品品种为成本计算对象）和计算流程（先归集生产费用，再将总成本在完工产品和在产品之间分配）。
（3）讲解分批法，强调其适用于单件小批生产的企业，以产品的批别为成本计算对象，成本计算期与生产周期一致。
（4）讲解分步法，适用于大量大批多步骤生产的企业，按照产品的生产步骤归集和分配生产费用，逐步计算出产品成本。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个企业的具体生产情况，让学生分组讨论，选择合适的成本核算方法，并进行成本计算。
每个小组派代表进行汇报，教师进行点评和总结。
4、课堂练习（约 20 分钟）布置一些练习题，让学生独立完成，巩固所学的成本核算方法。
教师巡视，及时解答学生的问题。
5、总结归纳（约 15 分钟）回顾本节课所学的成本核算方法，强调重点和难点，让学生明确自己的掌握情况。
餐饮成本核算教案： 第二章第二节
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
第二章第二节下脚料可作价利用的核算和调味品成本核算--车秀双解析
原料名称 美极鲜 老陈醋 味达美
白糖
鲜味辣鱼露 合计
用量（克） 500 250 500 15
练习1
某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9 元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净 鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为 1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多 少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试 求它的成本是多少？
练习2
某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼 重1.5千克，其进货单价为4.5元/千克，经 加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾0.45千克， 鱼尾单价为3元/千克，试求鱼头的单位成本 是多少？
净料单位成本计算公式
2 ．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以 作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：
净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值 净料重量
例题
例 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／ 千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单 价为12.00元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若 某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？ 解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为23.364 元／千克， 300克净腿肉的成本是7.009元。
餐饮成本核算第二版
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
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【课题】第二章餐饮成本核算
第二节主配料的净料成本核算方法【教学目标】
知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
能力目标：
（1）提高净料率公式的运用能力
(2 ) 培养餐饮原材料成本核算的能力。
【教学重点】
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
【教学难点】
(1 ) 净料单位成本计算
(2 ) 成本系数计算
【教学方法】
启发式、探究式、讲授式
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
鸡脖、鸡爪等。
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。