公共营养师四级试卷二(技能)

安徽公共营养师技能试卷

一、情景题

访问者提多种物品与登记表，敲门，开门的是一位男性，40岁左右。访问者微笑并做自我介绍：“大爷，我是某单位的公共营养师，是来你家调查乳品购买和摄入情况的......”。男人一愣，马上要关门，不耐烦地说：“我家没人吃奶啦！”

以上一段入户动员敲门和互相认识的过程，请分析其中有什么不足？如果是你，应如何继续下去？

1.不足有三：一是访问者手提多种物品，或引起受访者反感，疑是推销；

二是张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者，使其产生反感；

三是语言太直接“调查乳品购买与摄入量情况”。

二、案例分析题

2.合肥某大学食堂给学生提供的套餐中有（大米、小米）粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生的营养质量。

（1）上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则？

（2）写出其中一个原理遵循的原则。

2. （1）膳食平衡（或者营养平衡）和蛋白质互补原理。

（2）膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。

蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，时间越近越好。因为这样可以发挥食物蛋白质互补作用。因为谷类中的赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起使用可以提高食物的蛋白质生物价。

3.下图是2007年新的膳食宝塔图，请分析与上一版本的膳食宝塔有什么变化？要求说出至少3个不同。

3.（1）增加了水的推荐量：1200ml/天

（2）增加了运动的推荐量：6000步/天

（3）提高了牛奶的推荐量到每日300g

(4) 谷类的减少

（5）蔬菜水果的推荐量增加，

（6）豆类与杂豆类分开等.

三、计算题:

4.某成年女性25岁，公司职员，身高165cm，体重65km.通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜200g,油菜100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，大豆油50g，草鱼50g,牛奶100g,苹果200g（重量均为可食部位的重量）。

要求计算分析：

A.膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。

B.膳食组成是否合理？

C.有哪些值得改进的地方？

所食用食物的成分表（100g可食部含量）

4.（1）能量来源计算：

BMI计算，判断其为正常体重；

查表知能量需要：2100kcal/日、蛋白质65g;

按脂肪占25%，碳水化合物60%计算，得出参考摄入量；

再根据食物成分表计算实际摄入量如下表：

（2）该女性膳食热量来源评价:

判断该女性膳食组成比较合理。

（3）该膳食的能量适宜，来源分配比较合理，维生素A 、钙、铁有所不足。可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A 和铁等多种营养素；可增加牛奶、海产品增加钙的摄入；适量提高蛋白质的摄入，和适增奶与奶制品、豆类与豆制品的补给。 碳水化合物与脂肪要适量控制。

5.许某，教师，身高167cm ，体重70kg ，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。（每公斤体重按25kcal 提供热量）

5.（1）标准体重=身高(cm)-105=167-105=62（cm ）

BMI=实际体重（kg)÷身高的平方（㎡）=70÷1.672

=25（kg/㎡）

判断许某体型超重；

（2）能量供给量=标准体重（kg ）×标准体重能量需要量（kcal/kg)=62×25=1550（kcal ） （3）一日三餐能量分配：早、晚：1550×30%=465（kcal ） 中餐：1550×40%=620（kcal ）

（4）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总量的比重分别为15%、25%、60%，三餐各能量营养素的分配： (5)依据许某超重、血糖偏高、轻体力劳动的特点，提供降低碳水化合物的比重（50%）；控制脂肪的供给；增加步走远动与胃脾区按摩等建议。并通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则制定一日带量食谱。

四、简述题（第6-7题，每题10分，满分20分。） 6.食物可食部位与生熟比值的概念。 7.简述称重记录表的设计原则。

6.可食部位的数值表示每100g 食物中可以使用部分占该食物的比例；废弃率是以不可食部分得重量除以食物全体重所得出的数值。

公式： 可食部（EP ）=（食品重量-废弃部分重量)÷食品重量×100% 生熟重量比值可反映烹调过程中食物总量的变化，食物重量的变化降直接影响到营养素含量的变化（水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪）的变化。 烹调后增重的食品常计算生熟比值。

公式：食物生熟比值=生食物重量÷熟食物重量 7.简述称重记录表的设计原则。

7.（1）表头设计尽量简单明确

（2）设计家庭标号与家庭地址等地ID号

（3）设计失误编码和食物名称：要留出足够的空格

（4）设计要记录食物的各量：如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等（5）设计通过计算得到的实际消耗量

（6）给设计的每个变量加上编码，以便计算机录入和分析

（7）确定表格简单易懂，不漏项缺项

五、论述题

8.评价营养膳食的主要步骤和指标有哪些？

8.（1）主要涉及两个步骤：一是设定适宜的营养摄入目标；

二是评价最终配餐营养是否合理。

(2)主要评价内容与指标：