《果酒和果醋的制作》00
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作果酒和果醋是一种通过发酵果实制作的饮料，它们都具有独特的风味和多种营养成分。
果酒通常是一种含有酒精的饮品，而果醋则是一种不含酒精但酸味较浓的饮品。
下面我将详细介绍果酒和果醋的制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
1.果酒的制作果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品。
以下是一种简单的果酒制作方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有葡萄、苹果、樱桃等。
步骤2:洗净水果-将水果彻底洗净，去除表面的泥土和杂质。
步骤3:压榨水果汁-使用榨汁机或者其他工具将水果压成汁。
步骤4:加入酵母和糖-向水果汁中添加适量的酵母和糖，这将启动发酵过程。
酵母是一种微生物，它会将水果中的糖分解为酒精和二氧化碳。
步骤5:发酵-将混合物倒入干净、密闭的容器中，并将容器密封好。
放置在温暖、通风的地方，让混合物自由地发酵。
这个过程通常需要数周到数个月的时间，具体时间取决于温度、酵母和糖的含量。
步骤6:贮藏-当发酵结束后，将果酒过滤至干净的容器中，并密封好。
果酒需要继续贮藏数个月至数年的时间，以使其口感更加柔和和醇厚。
果醋是一种通过将水果浸泡在醋中并发酵而成的饮品。
以下是一种制作果醋的方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有蓝莓、草莓、梨等。
步骤2:磨碎或切碎水果-将水果磨碎或切碎，以便更好地与醋接触。
步骤3:倒入醋-将水果倒入干净的容器中，并将醋倒入容器中，完全覆盖水果。
可选择使用米醋、苹果醋或其他醋的种类。
步骤4:发酵-将容器封闭好，存放在温暖、通风的地方。
醋中的细菌和酵母将开始将水果中的糖分解为醋酸。
步骤5:过滤和贮藏-当发酵结束后，使用滤网或纱布过滤掉水果渣，将果醋倒入干净的容器中。
盖好容器，贮藏在阴凉处，可在几周后开始享用果醋。
值得注意的是，果酒和果醋的制作过程中要保持卫生并使用干净的容器和工具，以避免细菌污染。
同时，每种水果的发酵时间和比例都有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
课件14：1.1 果酒和果醋的制作
纱布
葡萄
榨汁机
发酵瓶
酒精灯
酵母菌
制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
葡萄酒
葡萄醋
制作流程示意图
小组探讨
请指出以下同学操作中的错误： ➢甲同学： 在操作之前将发酵瓶、榨汁机清洗后立马拿来使用。买 回葡萄，不做挑选，除去枝梗，倒入清水里清洗。 ➢ 乙同学： 彻底清洗葡萄表皮多次，榨汁后只将汁液倒入发酵瓶， 并倒满，盖好瓶盖。 ➢丙同学： 将发酵瓶置于30℃的环境中，不再管理，几天过后，小 发酵瓶爆炸，发酵液冲出发酵瓶。
18~25℃
制作果醋
醋__酸__菌__(氧气充足) 糖源充足： 将糖__分__解__为__醋__酸 糖源不足： 乙_醇__-乙__醛__-_醋_酸_
30~35℃
对氧的需求 发酵时间
前期：需氧 后期：不需氧
10~12d
全程需氧 7~8d
联系
果醋可以在_果__酒_的基础上接入 _醋_酸__菌___进行发酵
结果评价
➢ 怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？ 果醋酒：1、初步鉴定：观嗅察味菌品膜尝的；形成、嗅味品尝； 2、检用重测铬 比酸 较钾 发酵检前测后酒的精的PH生值成；；
酸性条件下
总结反馈
课后小结 果酒果醋制作方法的区别与联系：
原理 区别 发酵温度
制作果酒
_酵_母__菌__： 有氧条件： 大_量__繁__殖_____ 无氧条件： 进__行_酒__精__发__酵__
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
3、小李尝试制作果酒，他将葡 萄汁放入已灭菌的发酵装置中进 行试验（见图），恰当的做法是 (C )
排气管
A．必须将装置置于光照下 B．一直打开阀b通气（容易进入杂菌） C．起初打开阀a后关闭，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
选择性必修3生物技术与工程果酒和果醋的制作
➢ 每12小时要拧 松瓶盖(初期间 隔更短）
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝
梗 毒怎发？时发样酵葡为酵才液萄什瓶能要要么能及放不不否时置要能装排在消反满出什毒复果发么？清汁酵环洗？过境葡为程下萄什中进？么产行器？生培具的养消CO？2？
一、果酒的制作
制作流程
果
挑选 葡萄
冲洗
榨汁 装瓶
酒精 发酵
酒
可以从哪些方面防止发酵液被污染？
• 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 • 冲洗水果，去除腐烂的枝叶 • 使发酵装置处于封闭状态。每次排气时只要拧松 瓶盖，不要完全揭开瓶盖
为千古风流人物酿酒
如何酿造出酒精度高的酒？
选择含糖量高的葡萄，往酒中添加糖，
如何使酒看起来更清澈透亮？ 还可以进行进一步蒸馏，浓缩酒精。
如何改进实验装置防止杂菌污染？
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
酒精发酵 酒味
有气泡和泡沫
混浊
醋酸发酵 酸味（嗅味和品尝）
无气泡和泡沫
混浊，液面形成白色菌膜
三、讨论分析（课后）
2.在制作果酒时除了酵母菌，是否有其他微生物生长？
3.在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何来？ 4.你制作的果酒和果醋口味如何？应该如何改进？
➢ 闻一闻，尝一尝有没有酒味
➢用重铬酸钾检测是否含有酒精 ➢用PH试纸检测发酵液的PH值 ➢用CO2探测仪检测CO2含量 ➢抽样检测酵母菌数量……
实验结果记录
一、果酒的制作
实价验综合评价
一、果酒的制作
• 闻一闻，看一看，品一品 评选出你最喜欢的酒。
2022/10/31
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失
果酒及果醋的制作
果酒及果醋的制作1. 引言果酒和果醋是以水果为原材料制作的饮品，它们既能满足人们对美味饮品的需求，又能提供水果所含的丰富营养物质。
在家制作果酒和果醋不仅简单方便，而且可以控制所使用的材料和添加剂的种类与数量，实现健康有益的效果。
本文将为您介绍果酒和果醋的制作方法。
2. 果酒的制作2.1 准备所需材料和器具制作果酒需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。
•砂糖：用于提供甜味和提供酵母发酵所需的碳水化合物。
•酵母：用于发酵水果中的糖分产生酒精。
•水：用于稀释果汁。
•发酵桶：用于进行果酒的发酵过程。
•气锁：用于排除发酵过程中产生的二氧化碳。
2.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果放入一个大碗中，用搅拌机或榨汁机将其打成泥状。
3.将打碎的水果放入发酵桶中，加入适量的水，使其稀释。
4.加入砂糖，根据个人口味和所用水果的甜度来决定糖的数量。
5.搅拌均匀，以确保糖和水果完全混合。
6.加入酵母，根据酵母包装上的说明来决定添加的数量。
7.盖上发酵桶盖，并插入气锁，以防止二氧化碳进入桶内。
8.将发酵桶放置在温度适宜的地方，一般在20-25摄氏度之间进行发酵。
9.等待约1-2周的时间，观察气锁中的气泡活动。
10.当气泡停止冒泡时，说明发酵过程结束了。
11.将果酒过滤并倒入瓶子中，封闭好，并储存于阴凉的地方。
3. 果醋的制作3.1 准备所需材料和器具制作果醋需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、梨、葡萄等。
•白醋：用于发酵水果中的糖分产生果醋。
•砂糖：可根据个人口味来决定是否添加砂糖。
•玻璃罐：用于进行果醋的发酵过程。
•纱布或咖啡滤纸：用于过滤果醋。
3.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果切成小块或压成泥状。
3.将水果放入玻璃罐中。
4.加入适量的白醋，使水果完全浸泡其中。
5.若喜欢甜味，可加入适量的砂糖。
6.盖上玻璃罐盖，将其放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒和果酒. 2.制作果醋.
㈠基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过 程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
㈠基础知识
⒈果酒的制作原理
⑴制作果酒的原理是什么
酵母菌在厌氧和微酸性条件下,可将葡萄糖转 变成酒精.
㈡制作果酒和果醋的过程
实验流程示意图:
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
果
果
酒
醋
⒉果醋的制作原理
⑴果醋制作的原理是什么
醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇变为乙 醛,再将乙醛变为醋酸
C2H5OH 酶→ CH3COOH+H2O
⒊果醋的制作原理
⑴果醋制作的原理是什么 ⑵醋酸发酵的主角
— 醋化醋杆菌
⑷在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某 物质浓度随时间变化的示意图如右,该物质 是 酒精 .
菌种扩大培养
上 母 K酵M述瓶菌n流中的接O程葡呼种4溶中萄吸液汁,类A消浸的型为毒泡装主容葡量要器萄应是的的控2目/制3的在过以,是B程下为,该有过氧过程呼程中吸.,酵用主.发 要原发因酵是过程有大量CO2产生,会使发. 酵液溢出
⒌如何检验果酒制作成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝 进行初步鉴定.用重铬酸钾检 验酒精.（酸性条件下重铬酸 钾与酒精反应呈现灰绿色）
干红的味道本来就是比较酸涩的,因为是用红葡萄酿造,未添加糖,所以 没有甜味.干红是正餐用酒,并不适合在节庆或聚会的时候喝,香槟才是 最好的选择.那么何时享用干红最好呢 在吃烤牛肉和牛排的时候,以干 红佐餐,会觉得牛肉滋味更好,能够促进食欲、帮助消化.
《果酒和果醋的制作》
醋酸菌死亡
乙醇 乙醛 醋酸
当氧气、糖源充足时：
当短时间中断氧气时：
当缺少糖源时：
C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O
元贝驾考 元贝驾考2016科目一 科目四 金手指考试 金手指驾驶员考试
【联系社会】
营养保健
美容养颜
@我来当老板
散醋 0.8元/Kg
每月利润 2500——3200
1Kg苹果
4—5Kg果醋
每月300Kg苹果
4800—5700Kg果醋
成本1330元
原辅材料 1180元 +
煤、电、杂项开支 150元
谢谢分享
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【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
添加标题
1
【原理】
添加标题
2
橙红色
添加标题
3
灰绿色
添加标题
4
重铬酸钾
添加标题
5
重铬酸钾与酒精反应
添加标题
6
【实验】
发酵液
对照组
实验组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒 精
【课外探究】
01
课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？
02
课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。
【实验设计】
醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √
发酵装置
PART 1
【结果分析与评价】
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在Leabharlann 如何检测果酒的制作是否成功？
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延：原核生物
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
7
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸： 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？