烹饪原材料课程标准
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
烹饪原料知识教案
①生物的分类概念及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
②生物的分类等级。
通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
谷类
粮食类豆类
薯类
根菜类
茎菜类
种子植物叶菜类
植物性蔬菜品种花菜类
烹饪原料果菜类
蔬菜类
食用藻类
烹孢子植物食用菌类
果蔬类蔬菜品种食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料
高等动物类原料爬行类原料
两栖类原料
原鱼类原料
动物性烹饪原料
节肢动物类原料
软体动物类原料
低等动物类原料棘皮动物类原料
环节动物类原料
3有助于科学合理的利用烹饪原料。
(二)烹饪原料的分类方法：
国内采取的一些分类方法：
1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料；
4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品、野味等。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度
新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
《烹饪基本功》课程标准
《烹饪基本功》课程标准1. 课程简介烹饪基本功是一门面向厨师学员的基础烹饪技能培训课程。
该课程旨在教授学员必备的烹饪技术和知识，使他们能够掌握基本的刀工技巧、食材处理方法以及常用的烹饪技法。
通过学习本课程，学员将能够提升自己的烹饪水平，为日后的厨师职业发展奠定坚实的基础。
2. 课程目标本课程旨在培养学员具备以下技能和能力：•掌握基本的刀工技巧，包括刀法、切割和切拖技巧。
•熟悉各类食材的鉴别、储存和处理方法。
•熟练掌握常用的烹饪技法，如煎、炒、炖、煮等。
•熟悉各类调味料的使用方法和配比原则。
•能够制作出美观、营养、口感卓越的烹饪作品。
3. 课程内容3.1 刀工技巧刀工技巧是烹饪过程中至关重要的基本功之一。
本课程将教授学员以下刀工技巧：•刀法基础知识：包括刀的分类、选用及保养。
•基本切割技巧：如块、丝、片、条、丁、茸等。
•切拖技巧：如葱姜蒜刀法等。
3.2 食材处理食材处理是烹饪过程中必不可少的环节。
学员将学习以下内容：•食材鉴别：如蔬菜、水果、肉类、鱼类等的新鲜度和品质判断方法。
•食材储存和保存：包括冷藏、冷冻、真空包装等常用的食材保存方法。
•食材处理技巧：如去皮、去骨、剁碎、剁泥等的操作方法。
3.3 烹饪技法烹饪技法是烹饪过程中的核心内容之一。
学员将学习以下常用技法：•煎：如油煎、干煎的处理方法和要领。
•炒：如快炒、炒煮的技法和技巧。
•炖：如红烧、卤水的烹饪原理和步骤。
•煮：如煮面、煮汤的时间掌握和火候把握。
3.4 调味料的使用调味料在烹饪中起到了至关重要的作用。
学员将学习以下内容：•调味料分类和特点：如酱油、盐、糖、醋、料酒等的作用和差异。
•调味料的配比原则：如酸、甜、咸、辣的平衡搭配方法。
3.5 烹饪作品制作学员将通过实践操作制作各类美食作品，如：•凉菜：如凉拌黄瓜、凉拌豆腐等简易凉菜制作方法。
•火锅：如麻辣火锅、清汤火锅的材料准备和调料搭配方法。
•炒菜：如宫保鸡丁、鱼香肉丝等传统炒菜制作技巧。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
烹饪基本功课程标准
"烹饪根本功"课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业根底知识，使学生在掌握专业根底理论知识的根底上进展技能操作；培养运用烹调根底知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力根底。
三、参考课时308学时四、总学分22学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的根底知识和根本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下根底。
通过本课程的教学使学生到达中级中式烹调师的理论知识水平。
（一）知识教学目标1. 了解中国烹饪开展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。
4. 掌握中式烹调方法的根底知识。
5.了解餐饮本钱核算的根本方法。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调根底知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调根底知识和根本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、开展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
六、设计思路〔一〕以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以工程课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为根底、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
〔二〕根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学方案的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。
〔三〕建议本课程实行模块化学分构造，学生完成不同的学习工程的模块后，即可取得响应的学分。
新疆地方特色热菜制作课程标准
国家中等职业教育改革发展示范学校建设国家中等职业教育改革发展示范学校建设呼图壁县中等职业技术学校《新疆地方热菜制作》课程标准呼图壁中等职业技术学校二0—三年四月目录《新疆地方特色菜制作》课程标准 (3)1课程概述 (4)课程性质 (4)课程基本理念 (4)课程设计思路 (4)2课程目标 (6)总体目标 (6)具体目标 (6)知识目标 (6)能力目标 (6)素质目标 (7)3内容及标准 (8)课程描述 (8)教学内容总体设计 (8)4课程实施建议 (19)课程教学实施的总体方案 (19)教学组织 (19)教学方法 (19)教材编写及选用 (19)教学基本条件 (19)课程评价 (20)课程资源开发 (21)课程质量控制 (21)教学保障 (21)《新疆地方特色热菜制作》课程标准课程编号：适用专业：中等职业学校烹饪专业课程类别：专业核心课修课方式：必修教学时数：216总学时（18周）总学分：学分一、课程名称新疆地方特色菜制作二、课程适合专业中餐烹饪与营养膳食专业1 课程概述课程性质《新疆地方特色菜制作》作为中餐烹饪与营养膳食专业的特色应用课程，贯穿于整个专业的始终。
本门课程将以理论为基础，实际操作于实训为主要教学重点，着重培养学生创新能力与动手能力。
要求学生熟练掌握新疆各民族宗教信仰饮食习惯不文化差异。
通过实际操作与理论知识相结合，让新疆地方菜的制作成为岗位中的有力竞争优势。
本课程在教学中以餐饮行业发展为需求，以学生的认知规律和能力为切入口，做到教学目标、教学内容、教学手段以岗位能力目标为导向，以学生为主体，能力为本位，与市本地场相接轨，全面提高学生的职业素养和社会适应能力。
教学过程目的让学生以教材为基础，跳出教材的思维惯性，能够独立思考独立操作切实的将学生的专业能力体现在每一道佳肴中，是弘扬新疆特色民族文化、各民族饮食习俗学习与交流的重要课程之一。
课程基本理念课程目标定位是以学生未来就业岗位的地方菜烹饪技能培养为宗旨，立足于实际中餐厨房菜肴烹饪的能力培养，对课程内容的选择标准作了根本性改革，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的任务引领型课程模式。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。
2.掌握烹饪原料的正确加工方法。
3.培养学生的动手能力和创新意识。
二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。
2.烹饪原料的正确加工方法。
三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。
2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。
通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。
（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。
通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。
3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。
教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。
同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。
4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。
教师进行点评并给予肯定和建议。
四、教学手段：1.投影仪和电脑。
2.实物演示和动画演示。
3.实践操作。
五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。
2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。
3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。
六、教学拓展：。
中职烹饪专业《中式面点制作》课程标准
中职烹饪专业《中式面点制作》课程标准课程编号：C009课程中文名称：《中式面点制作》课程类别：必修课总学时数：176 理论教学时数：16 实作时数：160适用专业：食品加工与厨艺一、课程性质与任务：性质：《中式面点制作》课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门专业课。
任务：通过学习，使学生掌握必备的面点制作基本理论和面点制作的基础知识及各种面点小吃的制作，培养学生手脑并用的操作能力，让学生知道各种面点的面团调制、馅心的制作和代表品种类的操作。
二、课程教学目标：1、了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理；2、掌握各种面团的用途及制作方法，馅心的调制；面点成形和成熟的机理；3、学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力；4、让学生手脑并用，达到符合餐饮企业需要的复合型高技术人才标准。
三、教学内容结构与要求：（一）本大纲对教学要求的层次表述1、理论教学方面：要求学生通过学习，了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。
1、技能教学方面：应知：①白案操作的基础知识及工具器械的用途名称；②白案与红案的关系作用；③白案学习的主要内容和学习方法；④各种器械的使用方法；⑤各种面点的原材料及性质和用途；⑥各种面团的形成性质及机理；⑦各种面点成形和成熟的机理及方法。
应会：①中式面点的分类；②各种面点面团的调制；③各种面点馅心的工艺及调制；④各种面点的成形工艺技术及技法;⑤各种面点的成熟方法及技术关建。
（二）教学内容及要求：四、教学实施（一）学时分配比例五、主要教学内容：第一章概论一、面点的概念二、中式面点的概念及中式面点制作研究的内容三、面点的历史演变四、面点的主要风味流派五，面点的分类六、面点制作工艺流程七、面点制作的基本功项目1:冷水面团（麦粉类）钟水饺一、目的1.通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点；2.了解和掌握面点制作的一些基本功；3.了解钟水饺的味型特点。
营养配餐与烹饪技术课程标准
营养配餐与烹饪技术课程标准1. 引言营养配餐与烹饪技术课程旨在培养学生在饮食方面的意识和技能，使他们能够健康地选择、配制和烹饪食物。
本文档将提供营养配餐与烹饪技术课程的标准，以指导该课程的教学和评估。
2. 课程目标本课程的目标包括： - 培养学生对健康饮食的意识和理解。
- 培养学生选择、配制和烹饪食材的能力。
- 培养学生对食品安全和卫生的知识和实践。
- 培养学生团队合作和沟通技能。
- 培养学生创新与创造力，提升其烹饪技能。
3. 课程内容本课程的内容包括以下方面： ### 3.1 健康饮食 - 学习各种营养素的作用和摄入需求。
- 学习如何制定均衡的饮食计划。
- 学习如何评估不同食物对健康的影响。
- 学习如何解读食品标签和营养信息。
3.2 食材选择与加工•学习如何选择新鲜、有机和优质的食材。
•学习如何储存和保鲜食材。
•学习食材的切割、配料和混合方法。
•学习不同烹饪方法对食材的影响。
3.3 烹饪技术•学习基本的烹饪技巧，包括煎、炒、烤、煮等。
•学习使用烹饪设备和工具。
•学习调味和调配食物的技巧。
•学习不同菜系的特点和烹饪方法。
3.4 食品安全与卫生•学习食品安全的基本原则和控制措施。
•学习如何正确储存、处理和烹饪食物。
•学习如何预防食物中毒和传染病。
•学习清洁和消毒厨房设备的方法。
3.5 创新与创造力•鼓励学生创造新的菜肴和烹饪方法。
•鼓励学生根据自己的口味和需求进行调整和改良。
•鼓励学生探索和尝试不同的食材和调料组合。
4. 教学方法与评估教学方法包括理论授课、实践操作和案例分析。
教师可以使用课堂演示、实践指导、小组讨论等方式促进学生的学习。
评估方法可以包括考试、实践操作、小组项目和个人报告。
5. 课程资源•教材：提供与课程内容相适应的教材，包括基础知识、食谱和烹饪技巧。
•厨房设备和工具：提供适当的厨房设备和工具，以供学生进行实践操作。
•食材和调料：提供多样化的食材和调料，以支持学生的实践学习和创新。
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. . 《西餐烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍） 适用专业：西餐工艺专业 课程类别：核心课 修课方式：必修课 教学时数：48学时 总学分数：4学分 一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍） 1、课程定位（五号宋体行距1.5倍） 本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 2、设计思路
变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考核，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
本课程是一门实践性很强的理论学科。因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。 理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。 二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍） . . 能力目标 ①基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作；具有较强的现代厨房一线管理能力。毕业时通过国家职业技能鉴定，取得中高级烹调师职业资格证书。 ②专业基础能力目标：具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力，能胜任高中级烹调师职业技能培训的教学工作。基本掌握一门外语（国家B级以上），并能进行一般的烹饪会话，具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。具有操作和使用计算机的基本知识和技能，能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。并取得国家计算机二级证书。 ③专业能力目标：具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄，达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应区域经济的特点，掌握主要客源国的饮食喜好和民族、宗教忌禁。据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。 知识目标 ①基础知识目标：具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识，热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、阳光向上，有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。具有创业精神，良好的职业道德。 ②专业基础知识目标：熟练掌握本专业所必需的基础知识，包括：烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。 ③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识，包括：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。 附词汇表：
酒店餐厅常用英语词汇
中餐餐具用品 筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack 烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒杯Cocktail Glass 调味碟Soy Sauce Dish 冰桶Ice Bucket 汤碗Soup Bowl 酒篮Wine Basket
中餐常见原料 猪肉Pork 肝liver 鸡肉chicken 小虾shrimps 凤尾鱼Longtailed Anchovy 鸽子 pigeon 蟹crab 牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪. . suckingpig 石斑鱼Roach 燕窝birdnest 大虾 prawns 龙虾lobster 羊肉Mutton 田鸡 frog 鱼翅 shark’s fin 桂鱼 mandarinfish
中餐厅常用酒水 中国白酒Spirit 红茶Black Tea 花茶Jasmine Tea 砖茶Brick Tea 茅台酒Mao Tai 黄酒Yellow Wine 绍兴酒Shao Xing Wine 柠檬茶Lemon Tea
饭店专业名词 服务员 Waiter 安全部Security Department 女服务员 Waitress 工程部Engineering Department 领班Captain 财务部Financial Department 收银员Cashier 客房部HouseKeeping Department 调酒师Bartender 受理预订Receiving Reservations 问候客人Greeting guests 请客人等候Asking the guests to wait 对餐桌不满意The table is unsuitable 当预订的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away 展示菜单Presenting the menu 点菜服务Taking the guest's order 推荐饮料Recommending drink 时刻关注客人Giving continual attention 处理投诉Handling complaints 甜品服务Offering desserts 呈递账单Presenting the bill
素质目标： 热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的
基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德,具有爱岗敬业，遵纪守法，团结合作的良好思想品质和社会公德。 三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍） 1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍） 学习项目和任务设计是基于原材料种类。学习项目和任务的排序是并列的；考虑酒店专业特定层面。 2、学习情境内容与描述 表1 学习情境内容 项目 内容 学时 项目一 烹饪原料的分类，鉴别和储藏 2 项目二 动物性原料识别 18 . . 项目三 植物性原料识别 12 项目四 调辅原料识别 12 小计 ----- 44 第一次课、最后一次课 4 合计 ------- 48 3、学习情境设计 表2 学习情境1教学设计 学习情境名称： 烹饪原料的分类，鉴别和储藏 学时：2 教学目标：
能力目标 1掌握烹饪原料品质检验的方法；烹饪原料贮存的方法和原理。 知识目标 1了解烹饪原料的运用历史；烹饪原料的利用和保护；生物性烹饪原料的分类和命名；烹饪原料在贮存过程中的质量变化和影响因素理解：烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。 素质目标： 1树立良好的职业形象。 教学内容
教学方法和建设 （一） 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料的概念 1、烹饪原料的概念； 2、原料可食性的三层涵义。 二、烹饪原料学的研究内容。 三、烹饪原料学的历史和发展状况 （二） 烹饪原料的分类 一、中餐对烹饪原料的运用特点 二、烹饪原料的分类 （三） 烹饪原料的品质鉴定和贮藏 一、烹饪原料的品质鉴定 1、原料进行品质鉴定的意义 2、原料品质鉴定的依据和标准 3、原料品质鉴定的方法 1）理化鉴定；2）感官鉴定法。 二、烹饪原料的贮藏 1、原料在贮藏中的质量变化。 1）植物性原料的质量变化；2）动物性原料的质量变化； 2、影响原料变化的因素 3、烹饪原料的贮藏方法 1）低温贮藏法；2）高温贮藏法；3）脱水贮藏法；4）烟熏贮藏法；5）腌渍贮藏法；6）酸渍贮藏法；7）活养贮藏法
1、利用上网搜集材料，了解烹饪原料的分类，鉴别和储藏 。 .
. 媒体： 网络 图书 光盘 考核方式： 过程考核+成果考核+期末考核 学员必备技能 能够熟练鉴别一般原材料 教师必备技能： 1、烹饪原料的品质鉴定 2、烹饪原料学的历史和发展状况。
表3 学习情境2教学设计 学习情境名称： 动物性原料识别 学时：18 教学目标： 知识目标：
了解各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点； 理解：各类动物性原料的组成成分、品质质量的鉴定。、餐巾折花造型的种类。 能力目标： 能够动物性原料的肉及副产品组织结构、物理性质和在烹饪中的运用规律。 素质目标： 1、具有酒店餐饮从业人员迅速进行原料识别运用的良好酒店职业形象和职业技能。 教学内容 教学方法和建设
（一）畜兽类原料识别 （二）禽类原料识别 （三）两栖爬行类原料识别 （四）鱼类原料识别 （五）低等动物类原料识别
在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式。 媒体： 网络 图书 光盘 考核方式： 期末考核 学员必备技能： 1、 能够识别动物类原料 2、 能够熟练运用动物类原料 教师必备技能： 1、能够判断识别各种动物类原料 2、能够利用各种动物类原料进行烹饪
表4 学习情境3教学设计 学习情境名称：植物类原料识别 学时：12 教学目标： 知识目标： 理解植物学和商品学的分类知识；各种植物性原料的生长特点、品质特点和烹饪运用特点。种子粮食作物的组织结构、成分；果蔬类的组织结构、生长和分布特点。 能力目标： 能够掌握大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地特点和烹饪运用；高等植物蔬菜的分类、质地特点和烹饪运用特点；藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制