烹饪原料知识教案3-3蔬菜制品
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
中职烹饪原料知识教学设计
项目
内容
解决措施
教学重点
各类蔬菜的营养成分
结合PPT举例讲解
教学难点
蔬菜原料的烹饪方法
结合PPT举例讲解
教学教学方法：利用课件对每项要点进行详细讲解
组织形式：班集体授课
评价方式：
教学内容选择：
课堂教学过程设计
一、蔬菜类原料的概念与营养成分
营养成份：
1、水
2、矿物质
3、维生素
4、糖类
5、有机酸
6、挥发油
7、色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
教学环节
教师的活动
学生的活动
设计意图、依据
课前引导
提出本节的学习目标，引领学生找到重点知识点
学生明确本节重点，有目标的学习
新课导入
理论讲解，人力资源管理、人事管理工作、财务管理
、沟通管理、协调管理的含义，结合PPT举例讲解
学生勾画重点，回答老师提出的问题
学生思考
提出问题课题中重要知识点的问题
学生回答问题并复习
作业：
1、人力资源管理、人事管理、财务管理工作的主要内容包括哪些？
教学反思、总结：
蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
XXX职业技术学校
课堂教Hale Waihona Puke 设计表学科名称:烹饪原料知识
设计者：
烹饪原料知识课程标准模板
一、课程性质及定位本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。
本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。
更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。
四、本课程教学内容及基本要求第1章烹饪原料概述教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展第二节烹饪原料的分类与营养成分第三节烹饪原料的品质检验与保管基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。
第2章主配原料——粮食类教学内容：第一节粮食类原料概述第二节大米第三节面粉第四节杂粮第五节粮食制品基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。
第3章主配原料——蔬菜类教学内容：第一节蔬菜类原料概述第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。
第4章主配原料——畜禽类教学内容：第一节畜禽类原料概述第二节畜禽类原料种类第三节畜禽肉制品第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类烹饪原料的概念烹饪原料的分类烹饪原料的性质与特点1.2 烹饪原料的选择与处理烹饪原料的选择标准烹饪原料的处理方法烹饪原料的保存与保鲜1.3 烹饪原料的切割与刀工切割与刀工的基本技巧切割与刀工的注意事项切割与刀工的应用实例二、教案内容：2.1 肉类原料知识肉类的分类与特点肉类的切割与刀工肉类的烹饪方法与应用2.2 蔬菜原料知识蔬菜的分类与特点蔬菜的切割与刀工2.3 水产原料知识水产的分类与特点水产的切割与刀工水产的烹饪方法与应用三、教案内容：3.1 粮食原料知识粮食的分类与特点粮食的切割与刀工粮食的烹饪方法与应用3.2 豆制品原料知识豆制品的分类与特点豆制品的切割与刀工豆制品的烹饪方法与应用3.3 乳制品原料知识乳制品的分类与特点乳制品的切割与刀工乳制品的烹饪方法与应用四、教案内容：4.1 调味品原料知识调味品的分类与特点调味品的搭配与使用4.2 辅料原料知识辅料的分类与特点辅料的切割与刀工辅料的烹饪方法与应用4.3 添加剂原料知识添加剂的分类与特点添加剂的使用与安全性添加剂的烹饪方法与应用五、教案内容：5.1 烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的卫生问题烹饪原料的安全性烹饪原料的检测与处理5.2 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养成分烹饪原料的营养价值评估烹饪原料的营养搭配与均衡5.3 烹饪原料的创意与应用烹饪原料的创新思维烹饪原料的创意实例烹饪原料的应用技巧与方法六、教案内容：6.1 常见烹饪技法概述烹饪技法的分类与特点常见烹饪技法的基本原理烹饪技法的应用与实践6.2 烹饪技法实操演示烹饪技法的具体操作步骤实操演示与讲解学生实操练习与指导七、教案内容：7.1 烹饪原料的搭配与组合烹饪原料搭配的原则与方法烹饪原料组合的技巧与实例创意烹饪原料搭配与组合7.2 烹饪菜肴的审美与创意烹饪菜肴的审美标准烹饪菜肴的创意思路创意烹饪菜肴的实践与评价八、教案内容：8.1 烹饪原料的市场调查与分析烹饪原料市场的现状与发展趋势烹饪原料的市场调查方法与技巧烹饪原料的市场分析与评价8.2 烹饪原料的采购与供应链管理烹饪原料的采购策略与方法烹饪原料供应链的管理与优化烹饪原料采购与供应链案例分析九、教案内容：9.1 烹饪原料的成本核算与控制烹饪原料成本的构成与核算方法烹饪原料成本的控制策略与技巧烹饪原料成本案例分析与讨论9.2 烹饪原料的烹饪工艺与品质控制烹饪工艺对烹饪原料的影响烹饪原料品质的控制方法与标准烹饪原料品质案例分析与评价十、教案内容：10.1 烹饪原料知识综合应用烹饪原料知识在实际工作中的应用烹饪原料知识与烹饪技艺的结合烹饪原料知识综合应用案例分析10.2 烹饪原料知识拓展与职业素养烹饪原料知识的拓展学习与研究烹饪行业职业素养与职业道德烹饪原料知识与职业发展前景重点和难点解析：一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类：重点关注烹饪原料的分类，理解不同类型原料的特性。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——蔬菜类 蔬菜类原料概述
蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素，矿物质。它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。
我国的蔬菜栽培历史悠久，品种繁多，产量丰富，品质优良。特别近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现；并且有的蔬菜已无明显的产地、产季之分，加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物
碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
拓展：联系日常生活的实例。
2．蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
5、某些蔬菜还可以代替粮食作为主食用。
四、课堂练习
1．碳水化合物在蔬菜中的作用？
2．蔬菜类原料在烹饪中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第三章 主配原料——蔬菜类第一节 蔬菜类原料概述
教学
目标
1.理解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地
2.理解常用蔬菜的产季和上市季节、营养特点
教
学
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课件PPT
课后作业
蔬菜制品的分类
教学过程
进行复习提问：冬瓜在制作菜肴时的注意事项？
利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结
蔬菜制品的种类？学生提问，教师理顺思路，进行总结。
让学生先说明家庭常用的蔬菜制品的种类，然后由教师进行总结。
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
任务3.3蔬菜制品
板书设计
第三Байду номын сангаас 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分类
二、常见的蔬菜制品
课后反思及体会
通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。
茎菜类蔬菜
大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。
根菜类蔬菜
大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。
果菜类蔬菜
大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。
花菜类蔬菜
以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。
芽苗类蔬菜
色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品。
三、讲授新课：
1．蔬菜制品的分类：
蔬菜制品一般说可分为四类：
（1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。
（2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。
（3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。
（4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。
拓展：联系日常生活的实例。
2．常见的蔬菜制品
名称
产地
品质特点
烹饪应用
玉兰片
产于浙江、福建、湖北、湖南等地。
色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干、无虫蛀者为上品。
教案
年月日
章节（单元）
项目3任务3.3
教师
课题
常用蔬菜原料种类
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
掌握蔬菜制品的分类
技能
能够列举出不同种类的常见蔬菜制品
情感态度
具有厨师所必备的节约意识
教学重点
蔬菜制品的分类
教学难点
常见的蔬菜制品
教学方法及手段
讲解法比较法
学法（实训）指导
概括、比较学习
除生食外，也为川菜辅料之一。
榨菜
四川涪陵县
肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。
直接食用，或作主料单独使用。
霉干菜
产于浙江绍兴
霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。
在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。
3．蔬菜类原料的品质鉴别
名称
品质鉴别
叶菜类蔬菜
鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。
使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。
笋干
福建、江西、浙江等省。
有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。
多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜
黄花菜
南北各地均有栽培
身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。
可作荤、素菜品的配料，还可制汤。
泡菜
四川特产
脆嫩鲜酸、清爽开胃。
拓展：联系日常生活的实例。
4．蔬菜类原料的保管
（1）蔬菜在保管中质量变化的主要原因
（2）保管方法
拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论。
四、课堂练习
1．玉兰片是玉兰花的干制品吗？如果不是是什么?
2．蔬菜制品一般说可分为哪四类？
3.蔬菜类原料的品质鉴别？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容