电子课件-烹饪原料知识(第三版)-A12-1922
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烹饪原料知识课件
一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基
本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，
使食品制作更具科学性、合理性。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的 活动，以达到延缓原料变质的目的。
3、方法：根据保管时温度的高低，低温 保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、 鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于 冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰 后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于 肉类、禽类、鱼类的保藏。
水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水 两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。
自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要， 按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。
低温保藏法
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保 留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原 料的质量；设备条件要求高。
第四节 烹饪原料的保管
（二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等的影响 2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基
本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，
使食品制作更具科学性、合理性。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的 活动，以达到延缓原料变质的目的。
3、方法：根据保管时温度的高低，低温 保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、 鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于 冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰 后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于 肉类、禽类、鱼类的保藏。
水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水 两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。
自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要， 按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。
低温保藏法
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保 留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原 料的质量；设备条件要求高。
第四节 烹饪原料的保管
（二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等的影响 2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛
烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
14
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
4
第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
烹饪原料知识(第三版)-第一章 粮食类原料 第二节 豆类粮食及其制品
豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作 工艺简单，食用方便的特点。 豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆 固醇的功效。 【产 【产 地】 全国各地均生产。 季】 一年四季。
【特征特点】 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝 固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
ห้องสมุดไป่ตู้10
第一章
7.豆芽
传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品 种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。
绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤 肿痛等人群食用。中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用 于饮酒过度、湿热郁 滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同 鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。 黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。 黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。 豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。
12
第一章
8.豆腐皮、腐竹
【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火 腿、素香肠等。
同学们想一想，我 们客家地区能用豆 腐皮做哪些美食呢？
【特征特点】 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝 固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
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第一章
7.豆芽
传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品 种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。
绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤 肿痛等人群食用。中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用 于饮酒过度、湿热郁 滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同 鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。 黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。 黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。 豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。
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第一章
8.豆腐皮、腐竹
【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火 腿、素香肠等。
同学们想一想，我 们客家地区能用豆 腐皮做哪些美食呢？
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(三).ppt
4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
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12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
24
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
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第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第三章 果品类原料(一).ppt
9
8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
19
18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
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18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第三章 果品类原料(二).ppt
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6.荔枝干
鲜荔枝经自然干燥法干制而成荔枝干。 【产 地】福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多最好。 【产 季】夏初。 【特征特点】荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成，干荔枝肉色金黄，口味清甜。 【烹调用途】多用于甜菜或制作点心馅料。 【品质鉴选】以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜者为佳。 【保鲜方法】冷藏、气调储存法。
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6.莲子
莲子又称莲实。 【产 地】湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等省出产。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】莲子是莲的成熟种子。 莲子果呈卵圆形，两头略尖，表皮红棕色或黄棕色 ，有皱纹，紧贴于种仁上，不易剥离; 一端有深红棕色凸起，多有裂口; 去皮后呈黄白色，种 仁两片,肥厚，质坚硬，中央含有绿色胚芽，味甘淡，含丰富的淀粉,口感软糯爽口。 莲子果实 依出产季节的不同，分为夏莲和秋莲; 按皮色可分为红莲和白莲; 按种植地和种植方法的不同 ，分为家莲、湖莲和田莲。 【烹调用途】莲子干、鲜均可应用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜汁等烹调方法 ，可作为菜肴的配料，也可用于制糕点的馅心。 【品质鉴选】以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白、干爽洁净、无杂质异味者为最佳。 【注意事项】使用莲子时需除去莲心。 【保鲜方法】气调储存法。
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4.柿饼
柿饼是用柿子去湿加工制作而成的一种干果。 【产 地】山东、河北、河南、山西、陕西等省。 【产 季】秋季。 【特征特点】柿饼是由鲜柿烫去表皮后加工而成的干 制品，其形扁平、圆形，表面有白色柿霜，肉色深橘红，口 感软糯，味甜。 【烹调用途】多用于甜菜和点心馅料的制作。 【品质鉴选】以个儿大圆整，边缘厚而不裂，柿霜厚 白，肉色深橘红，无核或少核，肉质软糯，香甜无涩味者为 最佳。 【注意事项】空腹食用不宜太多。 【保鲜方法】气调储存法。
6.荔枝干
鲜荔枝经自然干燥法干制而成荔枝干。 【产 地】福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多最好。 【产 季】夏初。 【特征特点】荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成，干荔枝肉色金黄，口味清甜。 【烹调用途】多用于甜菜或制作点心馅料。 【品质鉴选】以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜者为佳。 【保鲜方法】冷藏、气调储存法。
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6.莲子
莲子又称莲实。 【产 地】湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等省出产。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】莲子是莲的成熟种子。 莲子果呈卵圆形，两头略尖，表皮红棕色或黄棕色 ，有皱纹，紧贴于种仁上，不易剥离; 一端有深红棕色凸起，多有裂口; 去皮后呈黄白色，种 仁两片,肥厚，质坚硬，中央含有绿色胚芽，味甘淡，含丰富的淀粉,口感软糯爽口。 莲子果实 依出产季节的不同，分为夏莲和秋莲; 按皮色可分为红莲和白莲; 按种植地和种植方法的不同 ，分为家莲、湖莲和田莲。 【烹调用途】莲子干、鲜均可应用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜汁等烹调方法 ，可作为菜肴的配料，也可用于制糕点的馅心。 【品质鉴选】以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白、干爽洁净、无杂质异味者为最佳。 【注意事项】使用莲子时需除去莲心。 【保鲜方法】气调储存法。
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4.柿饼
柿饼是用柿子去湿加工制作而成的一种干果。 【产 地】山东、河北、河南、山西、陕西等省。 【产 季】秋季。 【特征特点】柿饼是由鲜柿烫去表皮后加工而成的干 制品，其形扁平、圆形，表面有白色柿霜，肉色深橘红，口 感软糯，味甜。 【烹调用途】多用于甜菜和点心馅料的制作。 【品质鉴选】以个儿大圆整，边缘厚而不裂，柿霜厚 白，肉色深橘红，无核或少核，肉质软糯，香甜无涩味者为 最佳。 【注意事项】空腹食用不宜太多。 【保鲜方法】气调储存法。