化学人教版九年级下册胖馒头之谜——探究面粉发酵的方式及原理
生物人教版八年级上册《胖馒头之谜——探究面粉的发酵方式及原理》
完成任务单并拍照发送到群里
观察面团的变化，并记录现象
继续揉面30秒
将面揉成条状，用刀均匀切成4份 观察面团截面，并拍照
上锅蒸，6分钟
• 继续完成任务单 • 整理照片及问题，发送到群里
将本组蒸好的馒头装到贴有
相应标签纸的碟子里，给其他 组各分一碟
科学方法：观察
明确的目的 全面而细致 及时做记录
科学的观察馒头 外观 触感（蓬松度） 气味 口感
胖馒头之谜
——探究面粉的发酵方式及原理
由面粉变成馒头需要发酵吗？ 不同的发酵方式蒸出来的馒头区别吗？
酵母粉
泡打粉
小苏打
——探究面粉发酵的方式
探究的变量是什么？应该如何设计实验？
组号
发酵粉种类
1
5g 酵母粉
2
5g 泡打粉
3
5g 小苏打
4
无
面粉及水 面粉100g，水56g 面粉100g，水56g 面粉100g，水56g 面粉100g，水56g
Hale Waihona Puke • 小苏打发酵的秘密NaHCO3(碳酸氢钠) 加→热Na2CO3(碳酸钠) +CO2 ↑ + H2O
• 泡打粉发酵的秘密
NaHCO3(碳酸氢钠) + 酸→ CO2 ↑ + 其他物质
• 酵母粉发酵的秘密
C6H12O6(葡萄糖) +O2→CO2↑+ H2O C6H12O6(葡萄糖)→C2H5OH (酒精) +CO2↑
发酵时间 15分钟 15分钟 15分钟 15分钟
如 何 揉 好 面 团 ？
图1）将称取好原材 料混合均匀。再将称 取好的水分加入一大 半，拌匀成絮状
图2）用手把面 絮拢成团，将 剩余的水加入
简述发酵面团的发酵原理
简述发酵面团的发酵原理
发酵面团是指面粉、水和发酵剂（如酵母）混合在一起，然后通过发酵过程使其膨胀、产生气孔、变得松软和蓬松。
发酵面团的原理涉及到酵母、面粉和水的相互作用，以及发酵过程中的生物化学反应。
以下是发酵面团的发酵原理：
1.酵母作用：酵母是一种微生物，通常用于发酵面团。
它通过
代谢过程将面团中的碳水化合物，特别是葡萄糖，转化为二氧化碳（CO2）和乙醇（酒精）。
这个过程称为酵母发酵。
2.气泡形成：当酵母发酵时，它释放出二氧化碳气体。
这些气
体在面团中被困住，导致面团体积膨胀。
气泡形成并充满面团，使面团变得松软、蓬松，并具有空气孔结构。
3.面粉结构：面粉中含有蛋白质，特别是面筋。
面筋在水中发
生水合反应，形成面团的结构。
酵母的二氧化碳气体产生推动了面团中的面筋网的膨胀，从而增加了面团的体积和弹性。
4.发酵条件：发酵过程需要适当的条件，包括温度和湿度。
通常，酵母在较温暖（通常在80°F至95°F之间）和湿润的
环境中表现最好。
这些条件有助于酵母的生长和发酵效率。
5.时间：发酵面团需要一定的时间，通常在数小时到数天之间，取决于面团的成分、发酵剂和温度。
酵母需要足够的时间来进行发酵，使面团膨胀和变得蓬松。
总之，发酵面团的原理涉及酵母的生物化学作用，通过将碳水化合物转化为气体和酒精来推动面团的膨胀。
这个过程还受到面粉和水的结构支持，以及适当的发酵条件和时间。
这种发酵
过程是制备面包、面点和其他面食的关键步骤，产生了松软、有弹性和美味的面食产品。
面团的发酵原理
面团发酵的原理、作用及影响因素面团发酵，实际上是生成了生物膨松面团。
采用生物膨松法，就是引入酵母菌，在适宜的温度条件下，使酵母菌生长繁殖产生气体，从而使面团膨松柔软，这种面团称为生物膨松面团。
生物膨松面团又称为发酵面团，简称酵面。
以下是面团发酵的原理、作用及影响因素。
（1）面团发酵原理在面团中引入了酵母后，产生气体，并同时产生酒精、水和热。
气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软。
当面团内温度达到33℃时，在酵母菌繁殖的同时醋酸菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，产生的酸味也越浓。
在发酵过程中主要是酵母菌在起作用，所用的酵母有两类，一类是纯酵母，亦称鲜酵母，一般常用的鲜酵母有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。
液体鲜酵母即是将酵母的培养溶液除去废渣后的乳状酵母，含水量在90％左右，发酵力较均匀。
由于它含水量较多，适于随用。
压榨鲜酵母是将酵母菌培植成酵母液后，再用离心机将其浓缩，较后经冷冻压榨而成均匀。
活性干酵母是将压榨鲜酵母经过低温干燥法脱去一部分水分而制成的粒状酵母，其色淡黄，含水量在10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带、保藏，但发酵力较弱。
另一类是杂菌酵母，如老酵（又称面肥、引子、老面等），它是利用己经发透的面团，留作催发新酵面，无论是鲜酵母还是老酵母，它们都含有酵母菌，所不同的是老酵母中除酵母菌外还含有杂菌（主要是醋酸菌），而鲜酵母中是纯酵母菌。
不过它们的发酵原理则是相同的。
（2）发酵的主要作用♦淀粉在淀粉酶作用下水解。
面粉掺水调制成面团后，淀粉中的淀粉酶在适当的条件下活性显著增加，并将面粉中部分淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖继续水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌酶提供养分。
这个过程就是吃水和面的过程。
♦酵母菌的繁殖、分泌酶和二氧化碳气体、酒香味、热量的产生。
酵母菌的繁殖和发酵作用基本上是同时进行的。
因面团内气体的成分和含量的变化，生化变化也就不同。
一种是酵母菌在有氧气参与下进行呼吸作用（即面团刚刚和好，由于和面时不断翻拌，面团内吸收了大量氧气），利用淀粉水解生成的葡萄糖进行繁殖，产生大量的二氧化碳气体和水，并放出热量。
面粉的发酵过程实验报告
面粉的发酵过程实验报告案例一：实验用具：面粉、酵母、水、电子称、量筒面粉：653克、酵母2克、温水900ml实验过程：将酵母加入面粉中并用手揉，最后加入温水，包上保鲜膜静置发酵。
取出面团案板揉匀，切成大小合适的剂子擀成片，并包好。
实验原理：发酵是一个复杂的过程。
简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
①、酵母的作用Ⅰ、酵母可以分解糖份产生二氧化碳使食品疏松多孔，体积增大。
Ⅱ、扩展面筋，软化面筋，提高韧性和持气性。
Ⅲ、改善风味和增强营养！②、糖的作用Ⅰ、提供养分，增强活性，改善品质！案例二：实验原理：通过学习明白，发酵是一个复杂的过程。
酵母菌分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
实验器材面粉150g牛奶80g细糖粉20g干酵母1、5g温水2g电子秤1个实验步骤：1、用温水(不烫手)化开干酵母，依次在盆中加入面粉、牛奶、糖粉，最后加入化开的酵母菌水。
2、边加边用筷子搅拌，直到面成棉絮状即可。
3、用手将面揉成光滑的面团，做到“三光”手光，盆光，面光就可以了。
最后将面盆上盖一层保鲜膜。
烤箱调到发酵模式50.C十分钟后关闭放入面团。
30分钟后观察面团，用手指按压面团不回弹不塌陷，说明面团醒发好了，醒发好的面团大概是生面团的两倍大，蓬松，扒开面团可见多孔蜂窝状。
对比实验另外一个面团未加入酵母粉，30分钟后观察面团体积无明显变化。
将发好的面团重新揉成长条，再用刀切好后放蒸笼二次醒发。
15分钟后观察切好的馒头体积增大，按压不回弹，开中火蒸12分钟后关火，过3分钟后开盖，香喷喷的牛奶刀切馒头就出炉啦！取出蒸好的馒头，对半掰开，观察其横切面并记录实验结果：通过实验，我发现两种实验现象：1、醒发好的面团大概是生面团的两倍大，蓬松，扒开面团可见多孔蜂窝状。
2、蒸好的馒头横切面有好多气孔，依旧保持发酵后面团的蜂窝状结构，也正是此结构使馒头松软，有弹性。
为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？
为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？包子铺的包子馒头又大又白又暄又软，自己在家里怎么也做不来那水平。
更为奇怪的是，包子店的师傅回到家里也做不到那样。
难道包子店施展有什么魔法？没有魔法，都是一样的面粉、酵母，和了发了放蒸笼里蒸熟，只是环境条件不一样，当然也有必杀密招。
表面看就这个不一样，做的馒头成两样，包子店的又大又软，一般多的面，做出家里两倍大的馒头。
原因在哪里？我们依着三个方面的逻辑关系，分析如下：（手工制作是食品行业的传统部分，至今保留，就像老面酵头做馒头。
）1.包子面发暄胖大的原理；2.包子店的包子暄软胖大的秘密；3.发面发酵到何种程度最好。
一、包子面暄发的原理。
用来做馍做包子做饼的麦面，无外乎三种，准确的说三种和面的方法，死面、烫面和发面，出来各自不同风味的成品。
蒸饺、烙饼死面，糖糕烫面，包子馒头发面。
在三种麦面中，死面是自然方法和面，烫面是用开水改变了性质，让口感甜软。
发面最奇特，要利用微生物，也就是细菌的繁殖，分析崩离面团结构。
细菌的繁殖和活动，以及由此产生的二氧化碳气体，促使面团内部整体出现许多细密孔隙，然后再不断的人为作用，譬如加温使孔隙里的气体膨胀，让这些孔隙继续扩大，最终就成了我们吃到的暄软馒头或包子。
再分析细致一点，发面的原理是这么个过程：第一步，激活酵母菌。
酵母菌是细菌的一种，也叫做“益生菌”，就是对人体有益无害的细菌。
平时在干燥的环境中，处于假死状态，可以存活很长时间。
当给以水分和适宜的温度、营养，酵母菌需要的碳水化合物，菌体就会活过来，开始正常活动和繁殖。
酵母菌活动的特点，是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。
麦面的碳水含量高达75%，是酵母菌而言是高营养，非常理想的生存环境。
其中产生的大量二氧化碳，均匀分布在面团里，就是馒头暄软的根本原因。
这一步的主要做法有两种：1.把菌种直接的和到面里。
譬如安琪酵母，先用点温水化开，和进面里。
2.先用温水泡开，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。
馒头发酵方法与过程实验报告
馒头发酵方法与过程实验报告一、实验目的：1.掌握馒头发酵的基本原理和过程；2.确定馒头发酵的最佳条件。
二、实验器材：小麦粉、酵母、糖、盐、水、温度计、秤、容器、拌面盆、发酵箱。
三、实验步骤：1.将小麦粉、糖、盐和酵母按比例混合均匀；2.逐渐加入适量的水，用手搅拌成面团；3.将面团放在拌面盆中，盖上湿布，置于发酵箱中；4.调整发酵箱的温度为30-35摄氏度，保持稳定；5.观察面团的发酵情况，待面团体积增大约2倍时即可。
四、实验结果：实验中使用的小麦粉、糖、盐和酵母的配比为：500克小麦粉，20克糖，10克盐和5克酵母。
加入水的量为200毫升。
根据实验步骤进行操作后，将拌好的面团放入发酵箱中进行发酵。
在调整好发酵箱的温度后，将面团放入发酵箱中观察。
经过大约1个小时的发酵，面团的体积明显增大，变得松软有弹性。
发酵后的面团可分割成适当大小的小块，搓成圆形的馒头。
五、实验分析：馒头发酵的过程主要是通过酵母的作用产生二氧化碳，使面团体积膨胀。
酵母在发酵过程中需要一定的温度和水分以及充足的氧气。
在实验中，我们通过增加水的量和调整发酵箱的温度来提供合适的发酵条件。
实验结果表明，面团的发酵程度与时间和发酵条件密切相关。
在合适的温度下，酵母可以更好地进行代谢活动，加快面团的发酵速度。
适量的水分有助于面团的发酵，但过多的水可能导致面团过于湿润，影响发酵效果。
六、实验总结：通过本次实验，我们深入了解了馒头发酵的原理和过程。
酵母在发酵过程中产生的二氧化碳使面团膨胀，形成松软的馒头。
合适的发酵条件包括温度、水分和氧气的提供等。
发酵过程中需要注意的是，温度不能过高或过低，过高会杀死酵母，过低则会影响酵母的生长活动；水分要适中，过于湿润会影响发酵效果；面团发酵至少需要1个小时，时间过短则馒头会不松软，时间过长则容易出现酸败。
通过本次实验，我们掌握了制作馒头的基本方法和技巧，并明确了馒头发酵过程中需要注意的要点，为今后的烘焙实践提供了基础知识和经验。
蒸馒头的原理
教育技术还能做什么？让学生学会更多的知识，也能让学生运用这些知识去做一些更有意义的事情。
下面就是学生利用所学化学知识进行的总结，并且还获得了市科技论文一等奖。
馒头中蒸出的化学知识当我们饥饿时，每每看到“白白胖胖”的馒头，就会不自觉地咽口水。
为什么小小的面团被蒸汽蒸过之后就会变“胖”呢？为什么有的馒头吃起来又香又甜，而有的馒头吃起来却会发酸？有的馒头发黄有的馒头却很白，这又是为什么呢？这些奇妙的变化都与化学有着密不可分的联系。
那么，馒头为什么会又白又胖还有甜味，从面粉到馒头的形成过程当中又包含有多少化学反应？带着这些问题，让我们一同进入奇妙的化学世界去寻找答案吧！面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（(C6H10O5)n）。
淀粉与水混合后利用其附着性使淀粉颗粒抱团，从而形成面团。
在过去发面时，大人们都是用“老面”当“起子”，让面团发酵。
“老面”的作用不可小视，它就相当于现在的酵母粉，其中含有大量的酵母菌，酵母菌在无氧条件下会进行无氧呼吸，生成酒精和二氧化碳气体；而在有氧条件下会进行有氧呼吸，生成二氧化碳气体和水。
由于生成的二氧化碳气体会在馒头中“乱跑”，导致馒头形成疏松多孔的结构，因此面团也就变“胖”了。
面团在发酵过程中，只有表面的淀粉糊可以接触到空气，面团内部的淀粉要在无氧环境中发酵，进行无氧呼吸，由于生成的酒精易挥发，所以在蒸好的馒头中仅有少量酒精残留，这不但不会影响到馒头的味道，酒精带有的微微香味反而会使馒头味道更好。
我们在吃馒头时，淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化，从而发生水解反应，生成麦芽糖（C12H22O11）。
由于麦芽糖具有甜味，所以我们就会觉得吃的馒头又香又甜。
“老面”作用很大，但使用“老面”也有弊端。
由于“老面”中同时含有乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，所以用“老面”发酵蒸出来的馒头有时会发酸。
如果在用“老面”蒸馒头时加入少量的纯碱来中和乳酸的话，这种情况就可以避免了。
做馒头的原理初中化学教案
做馒头的原理初中化学教案
目标：通过本节课的学习，学生能够了解馒头的制作原理，并能够动手制作馒头。
一、引入（5分钟）
1. 引导学生回顾之前学过的有关化学变化的知识，问学生他们知道馒头是怎么制作的吗？
2. 介绍本节课的主题：馒头的制作原理。
二、讲解馒头的制作原理（15分钟）
1. 分享馒头的原料和制作过程。
2. 讲解馒头制作中的化学变化，包括面粉与酵母发酵产生二氧化碳、热量使面团膨胀等。
三、动手制作馒头（20分钟）
1. 将学生分组，并给予每组一份馒头制作材料。
2. 引导学生按照步骤将面粉、酵母、水混合搅拌并揉成面团。
3. 等待面团发酵膨胀后，将其搓成馒头形状。
4. 把制作好的馒头放入蒸锅蒸熟。
四、总结（5分钟）
1. 引导学生回顾本节课的学习内容，让学生总结馒头的制作原理。
2. 鼓励学生分享自己的制作经验和感受。
五、作业（5分钟）
1. 布置作业：让学生回家用同样的方法再制作一批馒头，并写下自己的制作心得和体会。
六、扩展（10分钟）
1. 介绍不同地区的馒头制作方法，让学生了解不同种类的馒头。
2. 观看视频或阅读相关资料，了解馒头在中国文化中的地位和意义。
七、反馈（5分钟）
1. 收集学生的制作心得和体会，并给予反馈。
2. 鼓励学生在日常生活中多加练习，提升自己的动手能力和创造力。
怎么发酵面粉
怎么发酵面粉
怎么发酵面粉：在干净的容器中加入适量的小苏打，然后往其中加入白醋和温水并用筷子搅拌均匀。
将调好的苏打水一边搅拌一边倒入面粉中，将面粉搅成絮状并揉成光滑的面团。
面团揉好后用保鲜膜封住，放在温暖的敌方发酵20分钟即可。
扩展资料
面粉发酵原理
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。
这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
酵母的工作原理
在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
发酵粉的.用量宜多不宜少，发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
馒头制作的科学原理
馒头制作的科学原理
馒头制作的科学原理主要涉及面团发酵和膨胀的过程。
1. 发酵过程：馒头的制作中添加了面粉、水和酵母（或发酵剂），经过揉面的过程，其中的酵母会与糖分发生反应产生二氧化碳。
二氧化碳会在面团中形成气泡，并逐渐膨胀。
此过程中的发酵主要原理是酵母对葡萄糖和淀粉进行酶解作用，产生二氧化碳和乙醇。
2. 温度控制：发酵过程需要适宜的温度条件，一般在28-35摄氏度之间。
这是因为酵母在合适的温度下活性最高，发酵速度较快。
高温会加速发酵，但也容易导致酵母失活，过低的温度则会影响酵母的活性，发酵效果也会受到影响。
3. 面团加水比例：合适的水和面粉比例有助于馒头的膨胀。
一般来说，面粉吸水量达到60%-70%之间较为合适，过多的水会导致面团过于松软，无法保持形状，过少的水则会影响面团的黏性，不易发酵。
4. 揉面和醒发过程：适当的揉面和醒发过程有助于增加面团的柔软性和韧性，促进发酵过程。
揉面可以使面筋蛋白形成网络结构，有助于捕获并保留二氧化碳气泡。
醒发可以给酵母提供充足的时间进行发酵，使面团膨胀。
总结起来，馒头制作的科学原理主要是通过面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳膨胀，和适宜的温度、水和面粉比例以及揉面和醒发过程的配合，实现馒头蓬松
可口的效果。
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教学设计
内容分析
本课例为生物、化学跨学科知识整合课例。
课例整合了生物、化学的相关知识，具体如下表所示。
生物
化学
整合焦点
课题设计 酵母菌能够通过呼
吸作用分解葡萄糖，产生水与二氧化碳，
并释放能量。
碳酸氢钠加热能够分解成分解成碳酸
钠、二氧化碳和水;
碳酸氢钠与酸反应
能生成二氧化碳。
面粉发酵
胖馒头之谜
——探究面粉发酵的方式与原理
跨学科概念图
课例基于初中生物酵母菌呼吸方式及酵母菌的应用、初中化学小苏打（碳酸氢钠）的化学性质及应用的知识，用生活中常见的发酵面粉蒸馒头作为主题，将两个学科的知识有机的融合起来。
在本课题中，学生需要设计对照实验，来探究不同的发酵方法制作出来的馒头在外观、蓬松度、口感等方面的差别，同时通过自主阅读与观看演示实验的方式了解不同发酵方式背后的科学原理。
课例旨在培养学生解释生活现象的科学思维、提高学生科学探究素养、跨学科认识世界的视角。
重点培养学生利用控制变量法设计对照实验、科学观察的科学探究能力。
不同的发酵方式蒸出来的馒头区别吗？
给出任务：今天我们来探究面粉不同的发酵方法，看看通过不同的发酵方法制作出来的馒头在外观、蓬松度、口感等方面的差别。
可能有同学提出一些发酵方法
设计探究活动教师：应该针对提问怎
么做假设？
教师：我们的探究活动
要探究的因素（变量）
是什么？应该如何设
置对照实验？
让学生讨论2分钟。
在
任务单上写下实验设
计方案，并交流分享。
教师帮助完善实验设
计方案，并进行小组间
的分工。
学生分组讨论
学生提出自己的想法
强化训练学生利用控
制变量法设计对照实
验的能力，从而培养学
生的科学探究能力
实践：揉面PPT展示揉面步骤操作
步骤说明
教师进行分组指导
学生根据PPT指导，进
行揉面的实践操作，并
用手机拍摄与记录问题
培养学生的动手操作
及团队分工协作的能
力
自主学习发酵原理在发酵的等待时间内，
教师安排学生自主阅
读所发材料，了解三种
不同发酵方法背后的
科学原理
学生自主阅读所发材
料，并完成任务单相应
问题
培养学生的科学阅读
与自主学习能力
演示实验揭秘发酵原理化学教师结合PPT展
示碳酸氢钠的两种化
学反应，并分别验证所
产生的气体是二氧化
碳
学生继续等待面团发
酵，同时观看教师的演
示实验
通过现场实验直观展
示科学原理，便于学生
的理解与接受
生物教师展示酵母利
用葡萄糖呼吸产生二氧化碳
化学教师总结面粉发酵的原理，体外的化学反应与有机体内的化学反应，本质上都是化学反应
教师让学生观察面团的变化，并记录现象学生可能会提到酵母菌
发酵的面团会有淡淡的
酒香与酸味
学生听讲、思考、记笔
记、提问
培养学生的观察能力
实践：上锅蒸PPT展示分切面团的步
骤，教师指导学生将发
酵完的面团分成四份
等大的小面团，并揉成
圆球形，上锅蒸。
学生根据指导分面团，
上锅蒸面团。
在等待面
团熟的过程中，学生完
善任务单。
教师在各组
之间收集学生在探究过
程中提出的问题以及照
片素材。
培养学生的动手操作
及团队分工协作的能
力
品尝及讨论将不同组的四个馒头
分别分发给每一个组，
保证每一个组都有四
种不同的馒头。
教师强调科学方法：
观察
明确的目的
全面而细致
及时做记录
让学生用眼睛观察馒
头的外观，用手感受馒
头的蓬松度，用鼻子和
舌头品尝不同的馒头
的风味及口感。
现场生成探究结论，记
录在白板上
学生观察、记录、提问
培养学生的观察、归
纳、比较的能力。