动物性食品微冻保鲜技术的研究进展
冷却肉保鲜技术的研究进展
肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆 400716）摘 要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。
对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。
关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030 前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。
冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展
娄世豪，李丹丹，孙小晶，等. 冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：358−365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197LOU Shihao, LI Dandan, SUN Xiaojing, et al. Research Progress in Anti-corrosion and Preservation Techniques for Chilled Meat[J].Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 358−365. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197· 专题综述 ·冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展娄世豪1，李丹丹1,2, *，孙小晶1，高 山1，韩 雪1，李 莹3，修建华3，王俊峰4（1.河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄 050000；2.河北省山楂产业研究院，河北承德 067000；3.河北省山楂加工技术创新中心，河北承德 067000；4.承德鑫澳食品有限公司，河北承德 067000）摘 要：冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点，而广受大众青睐。
但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染，颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题，制约了冷鲜肉行业的进一步发展。
而在人口众多的中国，肉类消费水平一直处于世界前列，肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题。
因此，防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要，其在肉类食品行业的发展中，具有广泛的应用前景。
本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因，包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色，且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述；另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状，分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性，并对未来保鲜技术做出展望，以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础。
带鱼保鲜技术研究进展
带鱼保鲜技术研究进展
张喜才;谢晶
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)023
【摘要】通过对带鱼的低温保鲜(冷藏、冷冻、冰鲜、微冻)、超高压保鲜、气调保鲜与生物保鲜剂等几种常用保鲜方式予以综述,展望带鱼保鲜与鲜度评价的研究热点,以期为带鱼的贮藏保鲜研究提供理论参考.
【总页数】6页(P193-198)
【作者】张喜才;谢晶
【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技
术研究中心,上海201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海201306;荆楚理工学院,湖
北荆门448000;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程
技术研究中心,上海201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海201306
【正文语种】中文
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3.单冻带鱼保鲜技术研究 [J], 娄永江;王杨;杨文鸽
4.生物保鲜剂结合物理技术在果蔬保鲜中应用的研究进展 [J], 李光荣;刘欢;张文祥;梁关海;钱正明;李文佳
5.我国带鱼保鲜技术研究进展 [J], 田晓萌;李艺杰;季冬青;孙稚颖
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冷鲜肉的保鲜技术研究进展
１ 冷鲜肉的低温保藏技术
低 温保藏 是 人们普 遍 采用 的方 法 ， 此法 通 常是将 肉在 ２ ～４ ℃之间保 存 。 低 温不仅 能抑制微 生物 生长繁 殖， 还可 降 低酶 的 活性 。 肉制 品 中 的大多 数 致病 菌最 低耐 受温度 为３ ～５ ℃， 冷鲜 肉在５ ℃下保存 ， 可显著 防 止 致病菌 及腐败 菌 的生 长。 冷鲜 肉低 温保鲜 时 间长短 与 冷却 的速 度及 冷 藏条件 有 关 。
鲜普 遍 采用 的方法 主 要有 ： 保 鲜 剂保 鲜 、 包 装 技术保
鲜（ 真空 包装 、 气调包装 、 托盘包装） 、 涂膜保鲜 技术 、 辐 ４冷鲜 肉的保鲜 剂保 鲜技 术 射保鲜 、 高压 保鲜 、 冷冻 低温 保藏等 。 其 中添加 保鲜剂 及包 装保 鲜将 成为 冷鲜 肉保 鲜 发展 的新趋 势 。 保鲜 剂保鲜技术 就是利用保 鲜剂杀死 或抑 制冷鲜 肉中微 生物 、 减 缓 肉 中脂 质 氧化 ， 从 而 延长 肉 的货 架
贮 运 保 鲜
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
汤 春 霞
（ 甘 肃 畜牧 工程 职 业技 术 学 院 甘 肃 武威
７ ３ ３ ０ ０ ６）
摘要： 冷 鲜 肉保 鲜 就 是 运 用各 种 手段 保 持 冷 鲜 肉的 品 质 并 使 之 达 到 一 定 的 保 藏期 。 本 文 在 阐述 冷 鲜 肉及 其 特 点 的 基 础 上 。
多肽 物质 ， 该 物质 是一 种 高效 、 无 毒 副作用 的 天然 生
将 适当 比例 的混合 气体充入包 装容器 与冷鲜 肉一
物 防腐剂 ， 称 为乳 酸菌 素 ， 它 对革 兰 氏阳性 细 菌有抑 起 包装 包 装 ， 不 仅 能 显 著 抑 制腐 败 微 生 物 的 生 长繁
牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展
Ｖｏ ．７ Ｎｏ． １２ ３
Ｊ ｎ． ｕ
２ｏ ０６
文 章 编 号 ：６０
牡 蛎 贮 藏 品质 变 化 及 保 鲜 技 术 研 究 进 展
陈 慧斌 ２王 梅英 王 则 金 ２ ， ， ，
（ ． 建 农 林 大 学 食 品 科 学 学 院 ， 建 福 州 ３００ ； ． 建 省 农 副 产 品 保 鲜 技 术 开 发 基 地 ， 建 福 州 ３００ ） １福 福 ５０ ２２ 福 福 ５０２
基 氮 （ｖ Ｔ Ｂ—Ｎ）积 累到 一定 程度 时 ， 蛎便 进入 腐败期 ， 能食 用 。 ， 牡 不
牡蛎贮 藏初 期 Ｔ Ｂ—Ｎ含量较 低 ， Ｖ 然后 呈缓 慢上 升趋 势 ， 在贮 藏后 期上 升 速度 较 快 。前 期 Ｔ Ｂ— 而 Ｖ
Ｎ含量 变化 缓慢 的原 因 可能是 由于 Ａ ＭＰ脱 氨 基作用 释 放 出氨态 氮 引起 Ｔ Ｂ—Ｎ升 高 ， 然不 能 排 除有 Ｖ 虽 其他 物质 的脱氨基 作用 ， 三 甲胺 （ Ｍ 或 二 甲胺 （ Ｍ ） 但 Ｔ Ａ） Ｄ Ａ 引起 Ｔ Ｂ—Ｎ增 加 的 可能 性 不 大 ， Ｖ 因为 甲壳 类
保 鲜 、 压 处 理 保 鲜 等 的 进展 进 行 了 评 价 。并 提 出今 后 牡 蛎 保 鲜 技 术 研 究 应 重 点 加 强 牡 蛎 物 理方 法保 鲜 和贮 高 藏保鲜品质变化机理的研究。 关键词 ： 蛎 ； 藏 ； 牡 贮 品质 变 化 ； 鲜方 法 保
中 图 分 类 号 ：９ ５ ３ ￥ ８ ．５ 文献标识码： Ａ
基 金 项 目： 建省 科 技 厅 重 点 科 技 计 划 项 目（０ １ ４ ） 福 ２０Ｎ１４ 作 者简 介 ： 慧斌 （９１ ， ， 建 福 州 人 ， 士生 ． 陈 １８ 一）男 福 硕
酱卤肉制品保鲜技术研究进展
肉制品 。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一
类传 统 肉制 品 ， 其 在 国 内消 费 群 体 稳 定 ， 发 展 前 景
广阔。
１ 目前酱 卤肉制 品行业存在 的主要 问题
１ ． １ 出品率低
酱 卤 肉制 品的生产 多 为作坊 式 加 工 ， 生 产设 备简 单 、 自动 化 程 度 低 ． 使 酱 卤 肉 制 品 的 生 产 难 以实 现 标
酱 卤 肉制 品是 以鲜 （ 冻） 畜 禽 肉和可 食 副产 品 放 在加 有食 盐 、 酱油（ 或不 加 ） 、 香 辛料 的水 中 ， 经 预煮 、 浸泡、 烧煮 、 酱制（ 卤制 ） 等工艺 加工 而成 的酱 卤系 列
１ ． ２ 产 品品 质不 稳定 、 标准化 困难
传统 酱 卤 肉制 品 的 基 本 风 味 主 要 靠 酱 制 、 卤制 工 艺实现 ， 优 质 的酱 、 卤汁是 酱 卤 肉制 品风 味成 色 的 关键 ， 但 由于 对循 环使 用 的酱 、 卤 汁 的 品质 缺 乏必 要 的量 化标 准 ， 各种调 料损 耗难 以正 确 的 反 映 出来 ， 加 工 中各项 参 数 全 凭 有 经验 的 师傅 来 控 制 ， 造 成 了不
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｆ ｏ ｒ ｓ ｔ ｅ ｗｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ．
３ ． 华南农 业大学博 士后 流动站 广 东广 州 ５ １ ０ ６ ４ ２
鸡蛋保鲜技术的研究进展
鸡蛋保鲜技术的研究进展鸡蛋是人们日常生活中重要的食品之一，其在农村和城市都有大量的消费者。
然而，因为鸡蛋易受环境温度、湿度和气味的影响，这些因素也会影响鸡蛋的质量和保鲜期。
因此，对鸡蛋保鲜技术的研究一直是食品领域的热门议题之一。
鸡蛋保鲜技术通常包含两个方面：鸡蛋质量的评估和维持鸡蛋保鲜期。
鸡蛋质量的评估主要包括外观、内部质量和味道三个方面。
因此，如何保持鸡蛋的天然质量是保鲜技术的最终目标。
鸡蛋保鲜技术的研究一直吸引了众多的科学家，他们致力于寻找更好、更实用的方法。
许多保鲜技术都被研究开发出来并得到广泛应用。
其中，常温存储技术是最被广泛应用的技术之一。
这种技术对鸡蛋的环境要求不高，只需要将鸡蛋放在通风、遮光、干燥的环境中，即可延长鸡蛋的保鲜期。
常温存储技术适应了环境影响的负面影响，使鸡蛋在通风、遮光、干燥的情况下，能够保持优良的状态。
另外，低温冷藏技术也被广泛应用。
这种技术在低温环境下存储鸡蛋，以延长其保鲜期。
这种技术最适合在家庭和商业环境下使用。
低温冷藏技术不仅可以延长鸡蛋的保质期，而且对鸡蛋内部质量、味道和色泽也有明显提高。
此外，吸氧保鲜技术也是一种比较新的技术。
这种技术利用吸氧器和特殊的包装袋来保持和控制鸡蛋内部的氧气浓度。
吸氧保鲜技术可以控制氧气浓度以及水分，从而保持鸡蛋的新鲜程度、细胞结构和免疫活性。
相比较常规处理技术，吸氧保鲜技术可以更好地保持鸡蛋质量，延长鸡蛋的保鲜期，减少鸡蛋的腐败和浪费。
在鸡蛋保鲜技术的研究中，也有不少实验尝试使用天然方式来保鲜鸡蛋。
例如，利用薄荷、百合和天然鲜蛋清液等天然材料来包装鸡蛋，并观察其保鲜期和质量。
结果显示，这种天然保鲜方法比传统的保鲜方法更加有效，这在今后的研究和应用中仍旧是值得关注的方向。
总体而言，鸡蛋保鲜技术的研究在食品领域中有着重要的地位，其意义不仅仅是为了保持食品本身的质量和新鲜程度，更是对环境、生态、能源等方面的保护和提高作出了积极的贡献。
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。
通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。
目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。
一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。
比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。
2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。
比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。
3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。
比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。
冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。
二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。
过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。
因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。
比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。
2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。
因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。
研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。
3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。
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动物性食品微冻保鲜技术的研究进展 动物性食物（Animal Derived Food）包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在（0-4）°C内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低；而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐；冻藏是采用-18°C以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。微冻保鲜（superchilled storage）是20世纪60-70年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期1.5-4倍。从20世纪70年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的TVB-N（Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮）和K值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。
1微冻保鲜原理 微冻保鲜是指在生物体冰点（冻结点）和冰点以下1-2°C之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻（partial freezing）和过冷却冷藏（deep chilling）。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3°C，禽畜产品微冻温度范围在（-2--3）°C。 微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结；生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。
2微冻技术在动物性食品中的应用 微冻技术最开始用于渔船上的水产品保鲜，随着研究的深入，现已逐渐应用于禽畜肉及果蔬保鲜中，如猪肉微冻保鲜。从现有报道看，微冻技术在动物性食品保鲜中的应用范围包括水产、畜肉、禽肉。在蛋奶制品上微冻贮藏研究至今未见报道。
2.1水产品微冻保鲜
水产品是微冻技术研究应用最早的动物性食品，包括海水及淡水鱼类，虾类，蟹类和贝类。目前，微冻技术保鲜在鱼类的研究有罗非鱼（Tilapia）、鲈鱼（Lateolabrax japonicus）、鲫鱼（Carassius auratus）、鳙鱼（Bighead）、草鱼（Ctenopharyngodon idellus）、大黄鱼（Pseudosciaena crocea）、鲢鱼（Silver carp）、鳕鱼（Gadus morrhua）、大西洋鲑（Salmosalar）、青鱼（Mylopharyngodon piceus）、沙丁鱼（Sardinopsmela-nosticta）、竹鱼（Trachurus Japonicus）、虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）、黄鳝（Monpterus albus）等；在虾类中有南美白对虾（Penaeus vannamei）、方长额虾（Pandalus borealis）等，贝类有太平洋牡蛎（Crassostreaa gigas）等。水产品微冻保鲜研究大致有二个阶段，第一阶段集中在水产品微冻与冷冻、冷藏保鲜效果的对比研究，即探索水产品微冻保鲜的适应性；第二阶段是水产品微冻工艺优化研究，即微冻保鲜复合技术的研究。前期的微冻保鲜研究中，日本于20世纪70年代后期对虹鳟鱼采用-3°C冰盐微冻进行贮藏，贮藏一个月仍未发生腐败。黄名勇等在-3°C条件下对鲫鱼的微冻保鲜表明，贮藏第30天时，鲫鱼仍处于二级鲜度范围内。曹荣等在-3°C微冻贮藏太平洋牡蛎发现，样品的感官接受期可达30d。微冻保鲜对大量水产品具有良好的适用性。
2.2禽畜肉微冻保鲜
禽畜产品微冻保鲜研究比水产品要晚。与禽畜肉相比，水产品在捕捞后更容易腐败变质，原因如下：（1）鱼肉的肌肉群为小股疏松结缔组织所分割，细菌易侵入；而畜肉被细密且坚韧结缔组织所包围，细菌短时侵入困难；（2）鱼肉体内鳃、内脏等含水量和细菌多，利于细菌繁殖致使腐败；而家畜宰杀后放血，剖除内脏，细菌污染机会少，腐败慢；（3）鱼含糖量约0.3%，畜肉含量在1%以上，宰后畜肉内的糖转化为乳酸量多，抑菌效果更好；（4）鱼类死后，耐冷微生物在适宜的温度迅速繁殖致鱼腐败，而畜肉中的细菌处在较稳定的温度中，故腐败慢。所以该技术在水产中应用研究更受重视，研究成果相对也更多。 目前微冻技术研究涉及的禽畜产品种类主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。宋华静等研究-2°C鲜猪肉，贮藏30 d后样品TVB-N值为16.18 mg/100g，pH为6.19，感官评分都在二级鲜度标准；细菌总数为1.1×104cfu/g，属于一级鲜度标准。陈秦怡等用10% NaCl溶液处理鸭肉，在-3°C下保鲜，贮藏期为35d。姜长红等发现，-2°C（经7%NaCl处理）鸡肉冰温贮藏14 d后，菌落总数达到8.7×104 cfu/g；在-5°C（经10%NaCl处理）微冻贮藏时，微生物生长缓慢，20d后菌落总数才达到5.7×104cfu/g，而对照5°C条件下，鸡肉贮藏8d即明显腐败，菌落总数大于1×106cfu/g。大量实验说明微冻技术在禽畜产品保鲜贮藏中的效果是显著的。
3动物性食品微冻工艺优化 微冻工艺优化包括微冻前处理优化和微冻中工艺优化，都会对微冻产品的保鲜效果产生较大影响。微冻前处理优化主要应用保鲜剂处理、涂膜、预包装、冰点调节等技术，起到减菌抑菌，保护动物性食品品质的作用；微冻中的工艺优化，包括冻结方式的选择、微冻温度的控制，微冻复合保鲜方法的应用等。栅栏技术在微冻食品中的应用也受到关注。
3.1微冻贮藏前处理
范文教等把鲢鱼浸泡于0.1%茶多酚（Tea Polyphenols）90min，后用保鲜膜密封置于-3°C贮藏35d，细菌总数为7.6×107cfu/g，对照组为9.5×109cfu/g，茶多酚抑菌效果明显；实验组TVB-N值明显低于对照组，保鲜效果明显。陈庆森等在温度为-3°C条件下把冰核活性菌体蛋白用于虾体的微冻保鲜，20d后虾肉的TVB-N刚超过15mg/100g，TMA-N为19.14mg/100g，TMAO-N14.39mg/100g，基围虾的鲜度处于水产品国家一级标准的水平。郑明锋等用1%的海藻酸钠与2%的CaCl2混合涂膜处理微冻大黄鱼，结果表明涂膜处理的大黄鱼保鲜效果更显著，而且对大黄鱼外观维持有重要作用。 微冻气调保鲜是近几年研究热点。如李建雄等在肉制品低温保藏试验发现，CO2浓度越高抑菌效果越明显，气调包装实验组整个保藏期内TVB-N值始终小于10mg/100g，80%CO2的a*值（色泽红度）最低，20%CO2的汁液流失率最高。据M. Skvertsvik报道，气调包装的大西洋鲑鱼微冻保鲜比在空气中延长了3d以上，而与冷藏相比，气调包装后的鲑鱼微冻保鲜货架期延长14d。Jeremiah指出-1.5°C下真空包装猪肋条肉外观可接受期可达105d。在微冻条件状态下，气调包装的花狼鱼的风味更好，货架期比在空气中延长5-7d。微冻气调保鲜可以明显延长保质期，抑制细菌的生长，同时也有利于动物性食品保持色泽。
3.2微冻贮藏中工艺优化
动物性食品的种类繁多，冰点各异，要以保鲜效果来确定最适宜的微冻温度。陈闽榕在对南美白对虾微冻保鲜中，发现贮藏到第10天时，-5°C的样品细菌总数为5.1×104cfu/g，处于一级鲜度（≤105cfu/g），而-2°C样品细菌总数为2.7×105cfu/g，处于二级水平。杨光等发现-2.1--2.5°C罗非鱼体中水分冻结率约为40%，在保质期内的感官效果较好。大部分学者在动物性食品微冻研究中，都是通过针对贮藏物的原料特性，通过前期探索试验来选择最佳的微冻温度。 很多学者探索了温度的波动对微冻保鲜贮藏的影响。沈月新等研究表明，罗非鱼在（-3±0.5）°C空气微冻条件下，冰晶生成是慢冻型的，冰结晶数量少，且呈块粒状，大部分存在于细胞间隙中，对蛋白质变性影响小，保存品质较好。黄鸿兵认为温度波动范围较大（超过1°C）时，造成样品的冻融循环，破坏了肌纤维结构，使溶酶体释放出，更多参与肌肉蛋白的降解，促进了腐败的发生，而且温度波动会引起结晶区域和冰晶直径增大，加剧了对组织结构的破坏，从而影响动物性食品的品质。熊光权等在（-3±0.1）°C和（-3±2）°C微冻条件下贮藏淡水鱼，发现在（-3±0.1）°C贮藏30d草鱼和鲫鱼TVB-N含量分别为18.3和19.1mg/100g，低于GB一级标准（20mg/100g）；而（-3±2）°C贮藏第15天时TVB-N量已经高于GB一级标准。陈秦怡等将鸭肉放在（-3±0.1°C）、（-3±1°C）和（-3±2°C）的温度中进行贮藏对比试验，研究结果表明，温度波动对鸭肉品质的影响在贮藏后期才渐渐表现出来，且温度波动越小对鸭肉的品质影响越小。温度稳定工艺优化成为动物性食品微冻贮藏研究热点之一，微冻贮藏温度控制优化也成为国内外学者们共识。
4动物性食品微冻鲜度指标变化 鲜度是动物性产品主要的质量指标之一。动物性食品的鲜度评定是按一定的质量标准，对动物性食品鲜度作出判断所采用的方法。常用来判断动物性产品鲜度的非感官指标有K值、挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA）、细菌菌落总数或特定腐败菌数（Specific Spoilage organism，SSO）等。由于动物性食品种类繁多，组织成分复杂，仅用一个指标或特性评定动物性产品鲜度是不够的，往往需要采用2-3个指标结合起来进行综合判定。