《食品工艺学》练习题解析

《食品工艺学》练习题 一、名词解释 1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料； 7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳； 17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果 二、填空题 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。 2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。 3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。 5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。 6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。 7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。 8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。 11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是附聚和喷涂卵磷脂。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制温度和压力两个条件。 15.乳清的主要成分是水 、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是高压灭菌或间歇三次灭菌。 17.正常牛乳的酸度为16－18 oT，密度（20℃）为1.028-1.032。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。 20.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。 23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。 24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂 。 25.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠和其他类香肠。 26.肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，含量最多的蛋白质是胶原蛋白，最重要的蛋白质是肌球蛋白。 28.PSE肉的特征是苍白、松软和渗水。 29.肌纤维有肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核组成。 30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。 31.成熟肉的主要特征是嫩度改善（或肌肉变软）、保水性升高和风味增加（或改善）。 32.放血良好的肉的颜色决定于肌红蛋白的含量和变化状态。 33.DFD肉的特征是质硬、干燥和色深。 34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是肌纤维。 35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为发酵和非发酵豆制品。 36. 传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。 37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为有害微生物败坏、化学败坏、物理败坏三方面。 38. 果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。 39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂、刷涂和喷涂。 40. 果蔬干制中除去的主要是游离水和大部分胶体结合水。 41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。 42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵三类。 43. 果蔬取汁的方式有压榨取汁和浸提取汁。 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法和多次逆流浸泡法。 45. 粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。

46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子和可溶性成分二类。 47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)两种。 48. 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类。 49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。 50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。 51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。 52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有胀润、糊化、吸附 和 粘结四种方式。 53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：延伸性、韧性、弹性 和 比延伸性 54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。 55．水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。 56．果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法法和多次逆流浸泡法。 57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。 58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和喷涂卵磷脂。 59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。 60．配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10 g/L称乳饮料。 61．天然水中的杂质主要包括悬浮物、 和溶解物质三部分。 62．水的消毒方法有：紫外线消毒、 和臭氧消毒。 63．面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段： 64．韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用 成型。

61.胶体物质 62.氯消毒 63.表皮上色 64.辊印 65.活性炭 66. 乳脂肪 67.离心 68.灰分 69.免疫球蛋白 70.乳清蛋白 71.阳离子交换树脂 72.结晶水 73.臭氧消毒 74.肌纤维 75.再润湿法（二段法）

65．对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用 过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。 66．乳成分中受其它因素影响变化最大的是 ，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。 67．粗滤的方式主要有筛滤和 两种。 68．面粉中的矿物质是用 来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。 69．初乳中的 含量比常乳高。 70．乳清的主要成分是水、 、乳糖、无机盐和水溶性维生素。 71．按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为 和阴离子交换树脂两类。 72．果蔬干制中除去的主要是游离水和 水。 73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和 。 74．现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是__ _________。 75．脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用 方法加工。 76．加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离 。 77．放血良好的肉的颜色决定于_______ ______的含量和变化状态。 78．乳房炎乳的 值升高，酪蛋白数降低。

76.脱脂乳 77.肌红蛋白 78.氯糖值 79.热稳定性 80. 发酵香肠 81. 部分脱脂乳 82. 油炸脱水 83.操作过程 84.压榨取汁

79．牛乳酸度与牛乳的新鲜度和 有关。 80．按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、____ _________和其他类香肠。 81．加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离部分稀奶油。 82．果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_ ___、微波干燥和远红外干燥等。 83．制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和 无菌。 84．果蔬取汁的方式有 、浸提取汁。 85．小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和 。 86．面筋含量在35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。 87．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、 。 88．酒精实验阳性乳是指用68%、70％、72%、75％的酒精与 混合出现凝块的乳。

85.麦谷蛋白 86.面包 87.生产发酵剂 88.等量乳