动物性食品卫生学题库

卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。

（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。

单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。

菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。

意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。

⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。

意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。

⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。

mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW 保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9 ~ -10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

9、农药对动物性食品的污染：⑴有机氯农药（六六六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类10、有害金属对动物性食品的污染：⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅⑶镉⑷砷11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵N—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物12、食品添加剂对动物性食品的污染：⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG⑶护色剂⑷着色剂⑸其他添加剂13、食品包装材料：⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品⑸纸14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留：⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类15、安全性动物食品的种类及区别：无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。

绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。

绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。

有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

16、屠宰加工企业的选址要求（看）：⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m⑸完善上下水系统⑹废弃物，胃肠内容物处理设施⑺考虑厂区绿化17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显⑵合理分区①宰前饲养管理厂②生产加工区③病畜隔离区④行政生活区⑤行政区⑶卫生要求; ①分区标志明显②生产区与生活区有一定距离③不洁区能在厂区下风口④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道⑤门口有与们等宽的消毒区18、屠宰污水的处理方法（简）：⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用①格栅格网②除脂槽③沉砂池④沉淀池⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。

好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。

厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。

⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法19、屠宰污水处理指标：⑴生化需氧量⑵化学耗氧量⑶溶解氧⑷PH ⑸悬浮物⑹浑浊度⑺硫化物⑻微生物20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）:水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。

溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、运输过程中的常发疾病：㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。

①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。

⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用㈡猪胃溃疡㈢瘁死综合症㈣运输病㈤运输热22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min ，水流不宜过大、雾状(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好方式:1电麻(治5%盐水) 2.CO2麻醉(65-75%CO2)（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式方法：切断颈部血管法空心刀放血法（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃. 2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理（十）皮张鬃毛的整理。

24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。

25、宰后检验点的设置：⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水”检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。

⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点26、猪宰后检疫程序及要点：㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠⑵心肝肺⑶肾⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸㈣旋毛虫检查：膈肌角㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼㈥复检：健康盖章。

不合格实验室检查，处理意见27、寄生虫病的检验处理：㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉⑵处理意见：销毁㈡旋毛虫：（猪、犬）⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒28、常见传染病的检验及处理：㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制㈡鼻疽：单体兽易感⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁③被污染的动物及动物产品销毁㈢结核：㈠检验要点：渐进性消瘦贫血㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用㈣布病：㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁㈤口蹄疫：⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰②宰后发现胴体销毁㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理29、局限性、全身性器官病变：㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化②外伤性出血：常发生于皮下肌肉③窒息性出血：颈部皮下水肿出血④呛血：非洲那个及众位组织⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽②炎性非炎性水肿③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制㈢蜂窝织炎㈣脓肿㈤败血症㈥脂肪坏死30、器官病变：⑴心脏⑵肺脏⑶肝脏⑷脾脏⑸肾脏⑹胃肠⑺肿瘤31、气味异常肉的检验处理：⑴检验：①饲料气味：为啥啥味②性气味：唾液腺脂肪残留大③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味④药物气味⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味⑥变质气味⑵处理：①切小块，通风驱散气味②煮沸试验③气味无，可食用气味大，不食用32、色泽异常肉的检验：⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。