厨师各岗位职责

中餐热菜厨师岗位职责：

1、要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解.

2、熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。

3、懂得成本核算和售价的制定。

4、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。

5、开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、开关。做好自己工作区域的卫生。

6、监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

7、对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

8、如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释

9、厨师长不在时，要承担厨房一切应急方面的事，并每月必须推出二个新菜肴。

粘板岗位职责：

1、指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，随整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、冰箱食品分类存放，不裸放，保持冰箱无异味，达到卫生防疫标准。

3、熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。

4、有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。做好每天的估清单给厨师长。

5、每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保持工作环境的整洁。

6、垃圾桶四周应经常保持干净，垃圾必须当天清理。

打荷岗位职责：

1、要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸、蒸的准备工作。

2、要准备好每天用的调料、小料和汤类、汁类。

3、与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。

4、起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。

5、合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。

6、每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。

7、开餐完毕后，把多余的餐具放置原处，并做好自己工作区域的卫生。

凉菜岗位职责：

1、岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、掌握各种熟食受冷温度，调节好冰柜的温度，保证食品质量。

4、保持凉菜间的清洁卫生，不准工作无关的人员入内。

5、每天晚上下班前要清洗地面、进行当天用具消毒和紫外线灯消毒。

6、半成品、生的食品、未洗干净蔬菜一律不得进冷菜间。

7、每月必须推出二个季节性冷菜。

8.垃圾桶四周应经常保持干净，垃圾必须当天清理。

面点岗位职责：

1、熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼

2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、根具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。

4、熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。

5、努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。

6、抓好本部门的安全生产，做好冰箱管理工作、卫生防疫工作。

7、做好每天日常卫生【包括地面冲洗、生产工具消毒】，非工作人员禁止入内。

8、早餐结束后，做好厨房早餐的卫生工作。

工作餐岗位职责；

1、确保员工按时就餐，和接待工作餐的就餐。

2、做好每天日报表，做好成本记录，上报给厨师长。

3、调整好员工日常菜肴。

4、做好个人区域的卫生工作、个人冰箱管理，是冰箱无异味，达到卫生防疫的

标准。

5、星期假日、订好工作餐菜肴，做好交接工作。