乳与乳制品工艺学复习资料 (1)

乳与乳制品工艺学复习资料

第一章、乳源

1、荷兰牛的乳成分的特点？

产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。

2、乳形成机理和乳腺组成？

⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。

（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。

（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。

⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。（结合课本43页图看）

3、乳主要成分、形成原因及途径？

乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。

形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。

乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。

4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。

5、影响乳成分和泌乳量的因素？

①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；

②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。

④饲养管理：饲料中蛋白质、V、无机物含量不足时，引起产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。

⑤挤乳操作：乳牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10%～25%；若每天挤4次能刺激产乳量再增加5%～15%。每次挤乳时，最初挤出的乳中含脂率（1%～2%）比最后挤出的乳中含脂率（7%～9%）少得多。早晨挤的乳稀，晚上挤的乳稠。

⑥环境温度：环境温度升高至10℃以上比降低到10℃以下影响要大得多。高温下，氯含量增加，乳糖和蛋白质含量有所减少。

⑦疾病与药物：患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其它疾病时，乳的成分也会发生变化。乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，无脂干物质也下降。

6、常见挤乳方式原理及分类？

①手工挤乳原理：手工挤乳是通过挤压的方式，增加乳头管内压，从而使括约肌开放，将乳汁挤出。

②机械挤乳原理：挤乳机利用真空原理把乳从乳头中吸出。挤乳机有二节拍和三节拍式2种。

7、人工挤乳的方法及准备工作？

方法：一般是先挤后侧两个乳头，这叫“双向挤乳”法。此外还有单向（先挤一侧两乳头）、交叉（先挤左前右后两乳头，以后再挤右前左后两乳头）、单乳头挤乳法。

准备工作：第一步是擦洗乳房。第二步是进行预备按摩。

第二章、乳的物理化学性质

1、乳的理化指标含义：

乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为为标准，平均为d15/d15=1.032.

乳的密度系：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为d20/d4=1.030。我国乳品厂都采用这一标准。

2、乳的密度怎么测？

乳制品生产中换算密度时即以20℃为标准，乳的温度每升高1℃，密度值就要减去0.0002（即牛乳比重计读数减去0.2）；反之，相反。

3、酸度与吉尔涅尔度（ºT）之间的关系

新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度表示。

吉尔涅尔度（ºT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为

1ºT，也称1度。正常乳的自然酸度为16-18ºT。

4、乳酸度和PH值的区别：

酸度可以用氢离子浓度（PH）表示，正常新鲜牛乳的PH为6.4-6.8，一般酸败乳或初乳的PH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳PH在6.8以上。

PH反映了乳中处于电离状态的活性氢离子的浓度，但测定滴定酸度时氢氧离子不仅和活性氢离子作用，也和在滴定过程中电离出来的氢离子作用。

5、常乳：乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳。

6、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称作异常乳。

7、初乳：牛产犊后一周之内所分泌的乳汁；

8、末乳：也称老乳，即干奶期前2周所产的乳。

9、异常乳的种类、特点及产生原因？

分类：（一）生理异常乳

1>. 营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁，皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪。；

2.> 初乳：呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大，比重高于常乳，呈酸性，冰点低于常乳成份组成上与常乳显著不同，因而其物理性质也与常乳差别很大，故不适于做普通乳制品生产用的原料乳；.

3.> 末乳：牛乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低。这种乳不适于作为乳制品的原料乳；

（二）化学成分异常乳1>.酒精阳性乳：用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。（1）高酸度酒精阳性乳一般酸度在20T以上的乳酒精试验均为阳性，称为高酸度酒精阳性乳。P66.原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高而呈酒精试验阳性，其原因Q主要是乳中的乳酸菌生长繁殖产生乳酸和其它有机酸所致；

2.>低酸度酒精阳性乳：特点：酸度、蛋白质（酪蛋白）、乳糖、无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳低，而乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等较正常乳高；原因：①环境②饲养管理③生理机能；

3.>低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳，防止办法：选育和改良乳牛品种；合理的饲养管理、清洁卫生条件及合理的榨乳、收纳、贮存，则可以获得成分含量高而优质的原料乳。

4.>混入杂质乳：原因（1）偶然混入（2）人为混入：（3）经牛体进入；

5.>细菌污染乳：原因：①乳房②牛体③空气④挤乳用具和乳桶等⑤其它；