氯化钠对面条品质影响的研究
不同加水量对生鲜面条品质的影响
不同加水量对生鲜面条品质的影响胡云峰;王奎超;陈媛媛【摘要】研究加水量对生鲜面条的颜色变化,质构特性,拉伸特性,蒸煮特性的影响,并通过水分分布及电镜方法进行面条的微观变化,结合感官评价,得到制作面条的最适加水量.结果表明:通过加水量对生鲜面条水分分布的影响,得到含水量为35%时可以让面筋蛋白和淀粉胶粒更加充分形成,其对面条的硬度、咀嚼度影响最小.结合感官评价,加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、黏性和光滑性等感官品质.%Changes in fresh noodles with different amount of water during storage were evaluated at the color changes, textural properties, tensile property, impact of cooking characteristics, microscopic changes of noo-dles through water distribution and electron microscope of noodles through water distribution and electron mi-croscope methods, combined with sensory evaluation, making noodles get the optimum water addition. The re-sult indicated that the amount of water on the effect of fresh noodles water distribution, water content of 35%could be made of gluten and starch particles more fully formed, which had the least influence on the hardness of noodles. Combined with sensory evaluation, adding35%water could better improve the sensory quality of fresh noodles, such as apparent state, texture, viscosity and smoothness.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)024【总页数】5页(P88-92)【关键词】生鲜面条;加水量;水分分布【作者】胡云峰;王奎超;陈媛媛【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食，深受人们喜爱。
抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
总分 ７４ ８１ ８９．１ ９２．６
（续）
３６．９ ３６．４ ３５．７ ３３．０ ３４．６ ３３．３ ３２．７ ３１．９ ３１．２ ３０．５ ２９．６ ２８．５ ２７．３ ２４．５
４８
中国食物与营养
由表４可知，加入异抗坏血酸的样品大体上要高于 未加入异抗坏血酸样品的白度。随着时间的变化，面条 的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变，添加异抗坏
光滑性 ４．２ ４．３ ５．１ ５．２
食味 ３．５ ４．２ ４．３ ５．０
总分 ７４ ７７ ８５．６ ９０．７
由表５可知，添加异抗坏血酸后，面条总体的感官 评价值有所升高。异抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作 用，而且对改善面条品质也起到了积极作用，不失为一 种好的面条添加剂。 ３．２．３ 植酸对面条品质的影响 选取０．０２％，０．０４％， ０．０６％三个添加量，初步测定其效果，结果见表６、表７。
作者简介：鲍宇茹（１９７１～ ），女，河南洛阳人，硕士，讲师，主要从事食品工程方面的研究。
项目
色泽 表现状态 适口性 韧性 粘性 光滑性
食味
鲍宇茹：抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
４７
满分
１０ １０ ２０ ２５ ２５ ５
５
表 １ 面条评分项目评分标准
评分标准 指面条的颜色和亮度，面条白、乳白、奶黄色、光亮为 ８．５～１０ 分；亮度一般为 ６～８．４ 分；色发暗、发灰、亮度差 １～６ 分 指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为８．５～１０分；中间为６．０～８．４分；表面粗糙、膨胀、变形严重为１～６分 用牙咬断一根面条所需力的大小，力适中得分为 １７～２０ 分；稍偏硬或软 １２～１７ 分；太硬或太软 １～１２ 分 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为 ２１～２５ 分；一般为 １５～２１ 分；咬劲差、弹性不足为 １～１５ 分 指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为２１～２５ 分；较爽口、稍粘牙为１５～２１ 分；不爽口、发粘为１０～１５ 分 指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为４．３～５分；中间为３～４．３分；光滑程度差为１～３分 指品尝时的味道，具麦香味４．５～５分；基本无异味３～４．５分；有异味为１～３分
苦荞麦挂面研制
苦荞麦挂面研制巩发永;肖诗明;张忠【摘要】以苦荞粉、小麦粉为主要原料，研究了预糊化处理，谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量都有明显影响，结果表明：预糊化处理是提高苦荞麦挂面苦荞粉含量的前提条件，谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量分别为3Z、0．4名、1．2Z。
%The study was carried out with the buckwheat flour and wheat flour as the main raw material. Results are as follows： pre-gelatinization, gluten, sodium carbonate and content of konjac flour have a significant effect on the quality of the buckwheat noodles ; it has been tested that pre-gelatinization is the prerequisites and the optimum proportion is to add 3% gluten, 0.4% sodium caibonate and 1.2% konjac flour to improve the content of buckwheat flour of the buckwheat paste noodles.【期刊名称】《西昌学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(025)003【总页数】3页(P31-33)【关键词】苦荞麦;挂面;预糊化【作者】巩发永;肖诗明;张忠【作者单位】西昌学院,四川西昌615013;西昌学院,四川西昌615013;西昌学院,四川西昌615013【正文语种】中文【中图分类】TS213.24苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦。
苦荞及其制品具有降血糖、血脂，增强人体免疫的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用[1-3]，这一结果已被世界卫生组织（WHO）所确认。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。
无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。
然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。
因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。
一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。
面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。
面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。
2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。
面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。
3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。
如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。
二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。
如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。
2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。
3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。
三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。
今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。
影响生湿面品质的因素及处理方法
放置 ０ ｈ和 ２ ｈ的亮度 Ｌ 值呈极显著 负相关 ， ４ ． 相关 系数分别为
一
为了满 足生 湿面的品质要 求 ， 在制面过程中使 用添加剂 主 要有淀粉、 植物蛋 白、 食盐 、 氧化剂等等 。
产。 但木薯淀粉 的质量及供应不稳定 ， 般在秋季用鲜木薯加 一
【 作者 简 介 】 刘培杏， 茂名 研究方向： 广东 人， 食品生 物技术。
工的淀粉 ， 货源充足 、 质量 上乘。但过收获季节后 ， 淀粉厂家收 购农户分散风干贮 藏的木薯 干来 加工淀粉 ，成 品淀粉色泽差 、
含砂量大 、 微生物污染严重 。因此有必要对其它 的淀粉特别是 变性淀粉的应用加 以研究 。
（１） 淀粉 在生湿 面的生产 中， 淀粉是 除小麦粉外最重要 的原料 。小 麦粉 中的淀粉在很大程度上决定 了水煮后成品的感官质量。 添
Hale Waihona Puke Ｏ８ ，５和 一 ．４ 黄色素含量与 面片放置 ０ 和 ２ ｈ黄蓝度值呈 ０６ ； ｈ ４
极显著正相关 ，分别为 ０８ ｒ ．８和 ０７ ， ．１与放置 Ｏ 、４ ｈ ２ ｈ红绿度 ａ 值极显 著负相关 ，分别 为 一 ．８和 一 ． ， ｒ Ｏ５ ０ ４ 而与 Ｌ 值相关不显 ４ 著 ：Ｐ Ｐ ０活性与 Ｏ ｈ鲜面片的 Ｌ 值没有明显相关 ，但 与 ２ ｈ面 ４ 片的 Ｌ 值呈极显著负相关（ 相关系数为 一 ．４ ０４ 与面片 ０４ — ．７ ｏ 放置 ２ ｈ后 Ｌ 值 的下降值呈极显著正相关 。 ４ 因此 ， 鲜面片的初 始亮度值 与 Ｐ ０活性无关 ， Ｐ 主要取决于蛋 白质含量 ， 放置 ２ ｈ ４ 后 的面片 Ｌ 值既取决于蛋 白质含量 ， ’ 也取 决于 Ｐ ０活性。 Ｐ
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条作为一种口味非常具有普通食品的一类，其在中国的消费群体十分广泛，而针对各种不同口味和特色的面条，其品质评价指标和评价方法至关重要。
本文就面条品质评价指标及评价方法进行系统的研究，以期为消费者服务。
一、面条品质评价指标
1、口感品质：面条口感一般涉及质地、嚼劲、口感等方面。
一般来说，面条的口感应该细嫩、软硬适中、有弹性，咀嚼时有足够的口感，并且口感体验不会过于单一。
2、外观品质：外观品质是指面条的形状、色泽以及外部特征。
一般来说，面条外表通常应该呈现出比较均匀、柔韧及光滑的外观，没有任何明显的缩水、变形以及异常颜色现象。
3、营养含量：这一指标关乎到面条的健康性，一般来说，尽量使面条的营养含量更加全面，富含多种营养元素，如谷蛋白、维生素、矿物质等，以保证面条的营养成分更加均衡。
二、面条品质评价方法
1、实验法：实验法是评价面条品质最为常用的方法。
实验法通常会考察面条的物理性质、化学性质以及微生物学性质等多方面，并根据实验结果对面条品质进行评价。
2、问卷调查法：问卷调查法也是评价面条品质的有效方法。
通过对消费者进行访谈，了解他们对面条品质的认知和看法，从而对不同品质的面条进行把握和比较。
3、安全评价法：针对于食品安全问题，可以采取安全评价法进行评价，评价的内容涵盖消费者知晓的安全标准，如重金属、有害物质或病原体等。
三、结论
面条是大家喜爱的一种普通食品，而针对不同的口味和品牌，面条的品质评价指标和评价方法十分重要。
本文就面条品质评价指标及评价方法进行了比较详细的研究，有助于消费者更好地了解面条的品质，从而更好地满足大家的口味和需求。
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
ｃ ｏ ｉ ｕａ ｉｙ ｏ ｃ ｗｈｅ ｔｎｏ ｄ ｅ ｏ ｋ ｎｇ ｑ ｌ ｆｂｕ ｋ ｔ ａ ｏ ｌ
ＴＩ ＡＮ ａ Ｘｉ ｏ— ｈ ｎ ，ＴＡＮ ｎ ｏｇ Ｂｉ ，Ｗ ＡＮＧ ｉ—ｐｉ ，ＬＩ Ｍ ｉｇ Ｌ ｎｇ Ｕ ｎ ，ＬＩ Ｙａ —ｘ ａ ，ＬＩ Ｈｏ Ｕ ｎ ｉｎｇ Ｕ ｎｇ
粮食加工
粮 食 科 第２卷 ２１年 第５ 油 品 技 ０ ０ ２ 期
常 用食 品添 加剂对 苦荞 挂 面蒸 煮 品质 的影 响
田晓红 谭 斌 汪丽萍 刘 明 ， ， ， ， 刘艳香 刘 宏 ，
（． １ 国家粮 食局 科 学研 究院 ， 北京 １０３ ； ００７
１０ ８ ） ０ ０ １ ２ 中国农 业科 学院 农 业信 息研 究所 ， ． 北京
摘
要 ： 用 单 因素 实验初 步研 究 了八种 常 用的食 品 添加 剂 （ 应 复合磷 酸 盐、 萄糖 氧化 酶 、 甘 脂 、 葡 单
沙蒿胶、 黄原胶、 甲基 纤维素钠、 羧 海藻酸钠、 偶氮 甲酰胺 ） 对苦 荞挂 面蒸煮品质的影响。结果表 明： 单甘脂、 沙蒿胶、 偶氮甲酰胺， 能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质， 使苦荞挂面的持水能力增强， 干
（ ． ｃｄｍ ｆ ｔ ｅＡ ｍ ｎｓ ａ ｏ ｆ ｒｉ ， ｅ ｉｇ １０ ３ １ Ａ ａ ｅ ｙｏ ａ ｄ ｉｉｒｔ ｎｏ ａ Ｂ ｉｎ ０ ０ ７； Ｓｔ ｔｉ Ｇ ｎ ｊ
２ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎｏｍ ｔ ｎＩｓ ｔｔ ｏ Ｃ ｉｅｅＡ ａ ｅ ｆ ｇｉ ｌ ｒｌ ｃ ｎ ｅ ， ｅ ｉｇ １０ ８ ） ．Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｉｆ ａ ｏ ｎｔｕｅ ｆ ｈｎ ｓ ｃｄｍｙｏ ｒ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｃｓ Ｂ ｉｎ ０ ０ １ ｃ ｕ ｒ ｉ ｉ Ａ ｃ ｕ ｅ ｊ
生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展后后期的褐变反酸增筋说的明白
粮食加工2011年第36卷第1期收稿日期：2010－08－30作者简介：朱科学(1978-)，男，博士，副教授，硕士研究生导师，主要从事小麦精深加工及面制方便食品品质改良。
究开发合适的保鲜方法，尽可能地延长货架期，对生鲜面和半干面的推广具有重要意义。
1.1酸浸保鲜酸浸泡是被较早证实的一种有效的生鲜面保藏方法。
微生物生长的最适pH 值一般为中性或微酸性，当pH 值降到4.3以下时，绝大多数微生物已不能生存。
酸处理就是利用有机酸将面条pH 值调至4.3以下，从而实现对生湿面条的保藏。
但是，用酸保鲜的生鲜面属于酸性食品，不符合人们的正常口味，必须采取措施缓解酸味，如在汤料中添加碱味剂，或在食用时进行二次冲泡等。
1.2醇处理保鲜和面时添加食用酒精或在面条成型后用酒精喷涂、浸泡，是目前应用最广泛的保藏方法。
一定浓度的酒精具有很强的杀菌效果，但是用酒精处理后的面条开袋后都有明显的酒精味，一部分消费者难以接受，因此，寻找一种抑菌效果好且有无明显气味的保鲜剂，已成为众多企业关注的焦点。
1.3复配保鲜在生鲜面配方中添加化学保鲜剂是最为直接的保鲜方法。
一般的防腐保鲜剂都能起到一定的防腐保鲜效果，但单独使用时效果不明显，利用不同防腐剂间的互补增效作用，将几种化学防腐剂按一定比例复合，就会达到良好的防腐保鲜效果。
国内不少学者在保鲜剂的复配上进行了研究，但是，根据GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，能够应用于生湿面制品的防腐剂仅有丙酸钠或丙酸钙、单辛酸甘油酯，最大使用量分别为0.25g/kg 、1.0g/kg 。
虽然脱氢醋酸钠、山梨酸钾等一些防腐剂已证实具有良好的抑菌效果，但目前按照我国现行的国家标准还无法用于生湿面条的实际生产中。
方便面的制造技术，经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面的发展过程。
随着生活水平和生活质量的提高，传统的方便面如挂面、油炸方便面等，已不能满足人们对口味、营养方面的需求，现代人，尤其是大中城市的人们，越来越钟爱接近传统风味的生湿面条。
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氯化钠对面条品质影响的研究王冠岳 陈 洁 王 春 刘会晓(河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052)
摘 要 氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随氯化钠添加量的增加,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减小。研究结果表明,
当氯化钠添加量达到4%时,面条整体品质水平较为优秀。但当添加量过高时,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分水化,从而引起面条内部干燥,结构松散,最终导致面条品质的下降。关键词 面条品质 氯化钠 质构分析仪
在中国传统面条类食品中,“盐”是重要而古老的食品添加剂。大量研究表明面筋蛋白对面条的加工特性和食用品质有很大关系[1],氯化钠对面条品
质的影响主要通过影响面粉中面筋蛋白的形成而实现。根据P.R.Preston的研究[2],中性盐对面团物
理特性的影响主要是通过离子强度以及蛋白疏水反应来实现的。氯化钠溶于水后离解为一定含量的钠离子和氯离子,加入面粉后,能使面粉吸水均匀,筋力和延展性有所提高。还有国外研究认为,研究中性盐的添加将成为研究麦谷蛋白疏水性以及它与面团流变学性质和加工特性的有效手段[3]。采用高筋小麦粉为制面原料,通过改变氯化钠的添加量(1%
～10%)来研究氯化钠对面团、面条品质特性的影响规律,并分析所得规律,进而为氯化钠在生产中的科学使用提供技术理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与设备氯化钠:市售;小麦粉:“神象”高筋粉,郑州海嘉食品有限公司。S5A型多功能搅拌机:广州威万事实业有限公司;小型实验用制面机组:北京腾威机械有限公司;
TA-XTPlus型质构仪:英国STABLEMICROSYSTEM公司;ChromaMeterCR-40型色彩色差计:KONICA
MINOLTA公司。1.2 实验方法
基金项目:“十一五”国家科技计划支撑项目(2006BAD05A09)收稿日期:2007-09-03
作者简介:王冠岳,男,1983年出生,硕士,食品科学
1.2.1 样品制备方法小麦粉+水+氯化钠→和面→熟化→复合压延→切条→静置1.2.2 质构指标测定将制备好的鲜面样品经1h静置后,进行鲜面延展性试验。将其余样品经5min水煮后,置于室温蒸馏水中冷却2min后,分别进行面条剪切硬度和TPA
试验,试验方法以及各测试程序的参数设定均参照质构分析仪运行程序的标准测试方法和相关的AACC推荐测试方法。1.2.2.1 鲜面延展性试验采用KiefferDough&GlutenExtensibility探头组,
每次测试一根面条,可以得到两组数据,分别为:Re2sistancetoExtensibility(Force)值为拉断力,Extensibility(Distance)为拉断距离。每批样品共进行三次试验
,
取其平均值。1.2.2.2 面条剪切硬度试验硬度试验采用HDP平台并配合LKB-F探头,
测试五根面条,共进行三次测试,取平均值。1.2.2.3 TPA试验TPA试验采用HDP平台并配合TPA探头,共进行三次测试,取平均值。通过TPA实验得到7个面条品质指标:Hardness(硬度)、Gumminess(胶着性)、Chewiness(咀嚼度)、Adhesiveness(黏附性)、Springiness(弹性)、Cohesiveness(黏聚性)、Resilience(回复性)。
1.2.3 最佳蒸煮时间的测定分别选取添加不同浓度氯化钠的鲜湿面条各20g,分批放入400mL蒸馏水中,保持100℃左右微沸状态煮面,每隔15s捞出一根,在玻璃板上用镊子
2008年11月第23卷第6期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol.23,No.6Nov.2008小心夹断面条,观察面条内部是否有白芯存在,记录面条白芯消失的时间点作为每批次最佳蒸煮时间点,并计算出最佳蒸煮时间,同时品尝面条咸度。1.2.4 鲜面色度分析本文采用L3a3b3色空间来表示面条颜色变化,在L3a3b3色空间中,L3是样品颜色的亮度;a3、b3为色方向,其中+a3为红色方向;-a3为绿色方向;+b3为黄色方向;-b3为蓝色方向。2 结果与讨论2.1 氯化钠对面条质构指标的影响2.1.1 鲜面延展性试验图1～图2表示鲜面延展性试验中拉断力和拉断距离的变化规律。 如图1所示,面条的拉断力在氯化钠添加量为6%之前随着氯化钠的添加量的增大而增大,6%之后随着氯化钠的添加量的增大而减小。这说明氯化钠有一定增筋作用,但作为改良剂,并不是添加量越大越好。由于盐水有较强的渗透作用,和面时可使面粉吸水加快并迅速形成面筋网络。一定含量的盐离子还能继续完善面筋网络,提高面团质量。所以,面条的拉断力得以增强。但如果含量过高,氯化钠不但能争夺部分面粉成团所需的水分使面条结构松散,而且过高的离子强度还可能会阻碍甚至破坏面筋网络的形成。如图2所示,拉断距离的变化以3%的氯化钠添加量为分界点。这说明添加一定量的氯化钠会改善面筋的延展性,但由于相同原理,面条在氯化钠含量较高时,延展性也会迅速降低,脆性加强,因而更易被拉断。2.1.2 面条剪切硬度试验图3表示熟面的剪切硬度。
图3 氯化钠对面条剪切硬度的影响如图3所示,氯化钠添加量从1%～4%的增加导致剪切硬度随之缓慢增大。当氯化钠添加量为4%～10%时,剪切硬度随着其添加量的增加又呈现剧烈减小,降幅可达50%以上。由于少量氯化钠的加入优化了面筋,面条剪切硬度随之增强。但氯化钠亲水性强,过量之后,与面筋蛋白争夺游离水分子,导致面条内部干燥,各成分相互分散。因此,煮后面条内部面筋形成不完善,结构同样松散,其抗剪切能力也因此剧烈减小。2.1.3 TPA试验在TPA实验所得七个指标中,弹性和回复性在不同面条中的数据变化极小(平均偏差仅为0.02,甚至更少),即分辨率不高,无法明显反映差异。然而黏聚性和黏附性受多种复杂因素影响,重现性不好,
数据不稳定。因此,本文着重讨论稳定性较好的硬度、胶着性和咀嚼性三个指标,图4～图6分别表示这三个指标的变化趋势。
如图4～图6所示:硬度、胶着性和咀嚼性三个
581第23卷第6期王冠岳等 氯化钠对面条品质影响的研究指标在氯化钠添加量为3%时呈上升趋势,3%后呈下降趋势,与面条剪切硬度的变化趋势相似。当氯化钠添加量达到3%之前,麦谷蛋白很可能较为完善地形成网状结构并包裹醇溶蛋白和淀粉,因此硬度等指标上升。同样,氯化钠添加超过了3%以后,由于面筋水化不足,强韧的网状结构无法形成,造成了TPA指标的下降,而且,过高的离子强度也可能是破坏面筋的一个因素。2.2 氯化钠对面条最佳蒸煮时间的影响表1表示了面条蒸煮时间在氯化钠影响下的变化情况。表1 不同氯化钠添加量下面条的最佳蒸煮时间加盐量/%012345678910最佳蒸煮时间/s405390340340340310280280250190160如表1所示,随氯化钠添加量的增加,其最佳蒸煮时间逐渐缩短。根据实验中的感官品尝,面条口味在7%之前一直较为适口,但煮后面汤的咸度逐渐加重。最佳蒸煮时间的缩短可能是由于加入大量氯化钠的面条本身和水之间存在着较大的渗透压,盐离子有脱离面体迅速渗透到水中的强烈趋势,于是造成面-水界面物质交换加快,导致了最佳蒸煮时间随着氯化钠含量的增加逐渐缩短,因此面条更易被煮熟。另外,氯化钠大量加入后,由于面筋蛋白水化不足而导致面条内部结构的不紧密,也是加快面-水接触的一个有利条件,因此面条更易被煮熟。2.3 氯化钠对鲜面色度的影响表2表示面条的表面颜色在氯化钠影响下的变化情况。表2 不同氯化钠添加量下面条颜色变化氯化钠添加/%L3a3b3080.45-0.9614.15180.69-1.0114.29280.53-0.9514.11380.68-1.0214.24480.86-0.8914.54580.71-0.9514.36681.62-0.9114.48781.92-0.9014.01882.01-0.8314.02982.36-0.8214.311081.66-0.7914.72通过肉眼观察,加入了少量氯化钠的面条颜色越来越白亮。低添加量下,氯化钠可以优化面筋形成,提高面筋网络质量,使面条增白;而高添加量下,氯化钠与面筋争夺游离水,面筋蛋白无法充分水化,
以致面条内部结构松散,表面干燥,部分淀粉外露,
因此面条表面继续增白,变亮;但在极高添加量下,
面条表面颜色也会有不均匀现象出现,甚至变黄。从表2可以看出,色度分析中L3值先升高后降低验证了这一点,而a3值总体先降低后升高的趋势也说明了面条内部最初形成了较为完善的面筋网络,固定了一些淀粉使面条表面颜色向绿色转变,且正方向代表黄色的b3值最终逐渐升高说明面条由于上述原因向黄绿色改变。
3 结论由于氯化钠是一种亲水性中性盐,当以盐溶液的方式添加并参与面团形成时,它可以明显影响到面团的物理化学特性。一方面,适量的氯化钠在溶液中离解为阴、阳离子后,可以明显帮助面筋蛋白均匀吸水并形成完善的网络,而且其阴离子可以结合氨基酸的极性残基,从而起到稳定蛋白结构、增强筋力和延展性的作用,这应是质构指标在初期随氯化钠添加量增大而明显增大的原因。另一方面,过量的亲水中性无机盐存在于面团中,减少了面团中游离水的含量,影响面筋蛋白的充分水化,使面筋蛋白不能形成完善的网状结构,最终造成面条内部组织相对松散,面条质构指标都有显著降低,最佳蒸煮时间缩短,表面颜色逐渐变白,变亮。此外,反映延展性好坏的拉断距离和反映筋力的拉断力的下降点有所不同。拉断力的下降点晚于拉断距离(直到氯化钠添加达到6%之后才逐渐下降),其原因有可能在于,初期水化的不足可使生面内部干燥,因此较湿润面团来讲,样品强度会保持在一定程度,甚至略有升高。拉断距离早在氯化钠添加量为3%之后便开始下降。从中可以推测,3%的氯化钠添加量是生面团自身水化不受氯化钠影响的一个添加界限,超过此界限,面团原有的水化现象就要受到中性盐的改变。由此可见,氯化钠在制面中的加入能明显影响面团的流变学特性以及成品面条的质构品质、最佳蒸煮时间和表面颜色。由于氯化钠会通过改变面筋水化程度以及面团内离子强度等方式来改变面筋蛋白的形成。因此,面条质构品质,颜色特性均有某个变化的分界点,并且蒸煮时间在氯化钠的影响下也有很明显的变化趋势。鉴于此,使用氯化钠对面条品质进行改良时应该按照具体情况适量添加以达到预期的改良效果。
681中国粮油学报2008年第6期