焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用
焦糖色素会引发肿瘤吗
焦糖色素会引发肿瘤吗？焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。
中文名焦糖色素外文名Caramel特点色率高，着色能力强属性食品添加剂别称焦糖目录1简介▪定义▪产品用途▪生产原理2理化性质▪电荷▪pH值▪粘度3性能4制造工艺▪常压法▪加压法▪挤压法5分类▪普通焦糖▪苛性亚硫酸盐焦糖▪氨法焦糖▪亚硫酸铵法焦糖6主要用途▪软饮料▪乙醇饮料▪其他7应用前景▪分类及应用▪发展前景8安全性9相关事件1简介定义焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。
焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。
根据美国食品用化学品法典中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。
焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。
其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物[1] 。
焦糖色素常被用在制作甜点上15CrMoG合金管，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。
或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。
焦糖色素可溶于水。
产品用途焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。
适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
焦糖色的研究进展
焦糖色的研究进展作者：周胜光来源：《食品安全导刊》2023年第12期摘要：焦糖色作为天然食品着色剂，其生产销量占整个食用着色剂的80%以上，是使用最为广泛的食用着色剂。
焦糖色作为一种复杂的物质，在生产储存应用过程中，其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响，通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标，也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。
使用焦糖色作为添加剂，人们往往也很关心其安全性问题。
因此，本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。
关键词：焦糖色；生产应用；安全性；评价Research Progress of Caramel ColorZHOU Shengguang（Foshan Haitian （Gaoming） Flavoring & Food Co.， Ltd.， Foshan 528000， China）Abstract： Caramel color as a natural food coloring agent， its production and sales account for more than 80% of the entire food coloring agent， is the most widely used food coloring agent. Caramel color is a complex substance. In the process of production， storage and application， its stability is easily affected by temperature， time， pH， viscosity and other factors. Color rate， red index and yellow index are usually used as evaluation indexes， and the correlation between color space coordinates and color indexes is also used for evaluation. When using caramel color as an additive， people are often concerned about its safety. Therefore， this paper summarizes， the influencing factors of caramel color quality and the safety of caramel color.Keywords： caramel color; production applications; safety; evaluation1 焦糖色概述焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，与某些添加剂，通过加热反应得到的一种棕褐色物质，包含了胶体聚集体，这些胶体构成了其大部分的着色性能以及对酸、电解质和单宁酸的特性表征[1]。
焦糖色素与食品安全
焦糖色素与食品安全摘要焦糖色素作为食品添加剂，广泛地使用在食品生产与加工中，从化学的角度分析生产焦糖色素时产生致癌物质4-甲基咪唑的可能途径，有助于人们丰富食品化学知识、增强食品安全意识。
关键词焦糖色素4-甲基咪唑食品安全2012年3月6日，美国研究机构“公共利益科学中心”（CSPI）发布报告称，在可口可乐、百事可乐、健怡可乐和百事轻怡等4种产品中均发现了一种名为4-甲基咪唑的化学物质，这种物质可能产生于产品配料“焦糖色素”中，它能导致动物长肿瘤，有可能会给人体带来致癌风险。
该组织已向美国监管机构施压，要求其禁止使用这种着色添加剂，可乐是否致癌引发了全球的争议。
因此，有必要从化学的角度阐明焦糖色素在生产过程中可能产生4-甲基咪唑的这一事实，通过对这一过程的了解，对于提高人们食品化学知识、增强食品安全意识、促进人类健康有一定的现实意义。
1.焦糖色素的性质及发展焦糖色素（caramel pigment）是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有一种烧焦的糖的气味，具有明显的焦香味，并有某种苦味，其原料多为果糖、葡萄糖、蔗糖和淀粉等脱水缩合反应的产物。
它被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
1940年美国食品药品管理局（FDA）就发布了有关焦糖色素的规定。
由于4-甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4-甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国1863年就首次商业化生产。
我国20世纪70年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。
80年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，极大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
90年代中期，以恒泰、红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。
普通焦糖色素制备及性质的研究
普通焦糖色素制备及性质的研究普通焦糖色素制备及性质的研究摘要：本研究旨在探究普通焦糖色素的制备方法，并对其性质进行详细研究。
通过糖的热解反应得到焦糖色素，并进一步研究其结构、化学性质以及应用领域。
结果显示，普通焦糖色素具有一定的抗氧化性质，并可应用于食品、医药以及化妆品等领域。
关键词：焦糖色素；制备方法；性质；应用领域引言：焦糖色素是一类纯天然的色素，广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
目前市场上存在多种焦糖色素产品，其中普通焦糖色素是应用最为广泛的一种。
然而，对普通焦糖色素的制备方法和性质研究相对较少。
因此，本研究旨在探究普通焦糖色素的制备方法以及深入研究其性质和应用领域。
一、普通焦糖色素的制备方法普通焦糖色素的制备通常采用糖类物质经热解反应得到。
常用的糖源包括蔗糖、果糖、葡萄糖等。
制备过程中，首先将糖溶解在适量的水中，然后加热至高温，观察溶液颜色的变化。
二、普通焦糖色素的性质1. 结构特征普通焦糖色素的结构复杂多样，由多种化合物组成。
其主要成分包括多糖、酮胺、胺基酸等。
具体结构可以通过红外光谱、核磁共振等技术进行分析。
2. 色泽特性普通焦糖色素呈现出深棕色至黑色，具有良好的色泽稳定性。
其色泽特性主要由色素中的有机化合物所决定。
3. 化学性质普通焦糖色素在酸性溶液中表现出酸碱指示剂的性质，可用于判断一个溶液的酸碱度。
此外，研究发现普通焦糖色素具有一定的抗氧化性质，对抗自由基的活性有一定的效果。
三、普通焦糖色素的应用领域1. 食品领域普通焦糖色素是一种常见的食品着色剂，广泛应用于饮料、糕点、甜品等食品中。
其色泽稳定性和良好的饱和度使得食品在外观上更具吸引力。
2. 医药领域普通焦糖色素在医药制剂中也有广泛的应用。
例如，在胶囊制剂中可以通过普通焦糖色素进行着色，使药品具有识别性。
3. 化妆品领域普通焦糖色素在化妆品中被用作染发剂、指甲油等产品的颜料，有效提升产品的视觉效果。
结论：本研究通过对普通焦糖色素的制备方法及性质的研究，发现普通焦糖色素具有一定的抗氧化性质，并在食品、医药以及化妆品等领域中具有广泛的应用前景。
焦糖化反应应用
焦糖化反应的应用
说起焦糖化反应嘞应用，那真的是广泛得很呐。
你晓得不，
咱平时吃嘞酱油、醋、料酒、蚝油，还有喝嘞可乐里头，都加了
焦糖色嘞。
焦糖嘛，就是糖在高温下头变得焦黄、变得香嘞那个
玩意儿，这个过程就叫焦糖化反应。
在厨房里头，焦糖化反应也是常用得很。
比如说你做红烧肉
嘞时候，把白糖放在油锅里加热，就会发生焦糖化反应生成焦糖，这时候再把肉加进去，肉就变得金黄黄嘞，香气扑鼻。
这就是焦
糖给肉增色、增香嘞效果。
不只是做菜，焦糖还可以用在烘焙上头。
你烤个蛋糕、面包
嘞时候，加点焦糖进去，烤出来嘞东西颜色好看，味道也香。
焦
糖嘞颜色还可以用来点缀甜品、饮品，让它们看起来更有食欲。
但是嘞，焦糖化反应也要控制得当。
要是反应过度了，食品
嘞品质就会受影响，可能会变得苦、变得黑。
所以说，在食品加
工中，要掌握好焦糖化反应嘞条件和时间，才能得到最好嘞效果。
在工业上嘞，焦糖色素也是常用嘞食品添加剂。
它不仅可以
用来调色，还可以增加食品嘞风味和营养价值。
当然嘞，现在国
家对于食品添加剂嘞使用也是有严格规定嘞，要保证食品嘞安全
和健康。
总而言之，焦糖化反应在食品加工中应用广泛，它不仅可以改善食品嘞色泽和风味，还可以提高食品嘞营养价值。
但是嘞，我们也要注意合理使用，保证食品嘞安全和健康。
焦糖色素及其研究进展
注： 带"项目的指标是吸光度为 ’ # (’ 个吸收单位时的指标值 （当色度不等于 ’ # (’ 时， 须将各有关指标测定结果进行折算后， 再与本表 比较、 判定） ； 普通法生产的焦糖色不检测氨氮和 9 2 甲基咪唑。
##"
色率与色调 焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然
在两种不同波长 （ )(’ 下所测到的密 4 与 )(’54） % 度的特征指数。 ##! 电荷 焦糖色素具有胶体性质， 均带有小小的电荷， 可以是正电荷， 可以是负电荷， 视生产方法及所用 食品的 !" 而定。在选用时必须注意， 否则将会对 使用的效果有影响， 如在可乐饮料中要使用耐酸性 的胶体色素是带负电荷， 等电点小于 ( # /， 而在酱
可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不
同而分为 % 大类 （见表 "） 。
焦糖色素的分类
焦糖色素的种类
亚硫酸铵法焦糖 （" ） GH8 "!#E 66& H’C 6"!#E 酒类 负 否 是
氨法焦糖 （# ） GH8 "!#3 66&H’C 6"!#3 焙烤食品、 啤酒、 酱油 正 是 否
亚硫酸铵法焦糖 （$ ） GH8 "!#66& H’C 6"!#软饮料、 汤料、 宠物食 品 负 是 是
表"
特征 普通焦糖 （! ） GH8 "!#. 66& H’C 6"!#. 典型的用途 所带电荷 是否含氨类物质 是否含硫类物质 蒸馏酒、 甜食、 香味混 合剂 负 否 否
的国家最多的一种色素。焦糖色素能增加食品的 感官性质， 提高食品的商品价值， 因此， 焦糖色素在 工业中的应用将越来越广泛。
焦糖色素的分类和生产工艺的综述
焦糖色素的分类及生产工艺综述廊坊师范学院 生命科学学院 07 级生物技术 周冰摘要：焦糖色素色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮 摘要 丽。
粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。
在此对焦糖色素进行功能分类 和生产工艺的综述。
关键词：焦糖色素 生产工艺 功能分类 发展前景 关键词 产品性能 焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品 添加剂中用量最大、最受欢迎的一种。
色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有 的红褐色，红润、亮丽。
粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定 产品用途 焦 糖 色 亦 称 焦 糖 ， 俗 称 酱 色 ， 英 文 Caramel ， 德 文 称 为 “ 卡 拉 麦 几 乳 考 ” （karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。
焦糖是一 种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
60 年代，由 于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。
后经科 学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世 界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全 的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。
由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。
据 文献介绍、英、法、德各国年产量均在 1.1 万吨以上，美国年产量在 10 万吨以上，而 我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有 12~15 万吨。
我国的焦糖工业是非常落 后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥 寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。
几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产 固体焦糖的厂家。
所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
食品加工过程中的焦糖化反应及其对品质的影响研究
食品加工过程中的焦糖化反应及其对品质的影响研究在食品加工过程中，焦糖化反应是一个广泛存在于食品加工领域的重要现象。
焦糖化是指由于食品中的糖类分子在高温条件下发生的一系列化学反应，产生了焦糖的颜色、香气和独特的风味。
这种反应不仅仅是食品加工中的重要步骤，也是人们对于食物品质的追求。
焦糖化反应的本质是糖类分子在高温条件下发生碳水化合物的裂解，生成的反应产物通过一系列反应逐渐转化为具有特殊气味和味道的化合物。
这些化合物不仅给食物带来了独特的风味，还对食物的颜色和外观产生了显著的影响，提升了食品的整体品质。
研究表明，焦糖化反应对食品的品质有着深远的影响。
首先，焦糖化反应使食品的颜色更加丰富多样。
在加热过程中，糖分子逐渐变为深棕色，这为食品增添了一种诱人的色泽。
刚出炉的面包、蛋糕以及咖啡中的焦糖色调，都离不开焦糖化反应。
其次，焦糖化反应也对食物的口感和风味产生了重要的影响。
糖类经过焦糖化反应生成的化合物具有特殊的风味，如可可、咖啡、香草等。
这些风味物质不仅增加了食物的口感，还赋予了食物独特的风味，使其更加美味可口。
此外，在焦糖化反应过程中，产生的挥发性化合物也是影响食品品质的重要因素。
这些挥发性化合物为食物提供了奇妙的香气，如烤肉、烤饼干和焦糖布丁等，这些诱人的香味都是由于焦糖化反应产生的。
然而，焦糖化反应也存在一些负面的影响。
在高温条件下，焦糖化反应容易引发食品的糊化或焦糊现象，导致食品变得苦涩、气味不好，甚至有害健康。
因此，在食品加工过程中，合理控制焦糖化反应的程度和条件，以避免这些负面影响的发生，是十分重要的。
近年来，研究人员对焦糖化反应进行了深入研究，并提出了一些控制和调节焦糖化反应的方法。
比如，通过控制加热温度和时间，以及控制食品中糖类的含量，可以达到合理控制焦糖化反应的目的。
此外，还可以利用添加剂和调节剂等手段，调控食品中的糖类反应生成物的产生，进一步提升食品的品质。
总之，焦糖化反应不仅仅是食品加工过程中的一个化学反应，更是食品提升品质的关键环节。
焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用
焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用
赵保国;于瑞琪
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1997(000)002
【摘要】本文通过用不同糖质原料，在不同工艺条件下，添加不同催化剂，对焦糖色素的研究进行了试验，得出采用玉米为原料经双酶法制成葡萄糖，用氨水做催化剂生产出的焦糖色素色率高，质量稳定，并将此法生产的焦糖色素应用于酱油食醋中效果也最好。
【总页数】5页(P14-17,22)
【作者】赵保国;于瑞琪
【作者单位】郑州市众人生化工程有限公司;郑州市众人生化工程有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.4
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5.焦糖色素在酱油中应用状况及前景 [J], 陈其钢;古丽奴尔·吐拉西;李丹;赵玲玲
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