大曲常规检测
大曲是以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。
按培养温度的不同将大曲分为：高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。大曲理化指标应满足下表中要求。
大曲的理化要求
序号 项 目 范 围
1 淀 粉，% 53~60
2 酸 度
（NaOH mL/g） 高温曲 1.2~2.2
中高温曲 0.8~1.8
中温曲 0.4~1.4
低温曲 0.4~1.0
3 糖化力
（mg葡萄糖/g·h） 高温曲 50~260
中高温曲 300~600
中温曲 600~1100
低温曲 ≥700
4 液化力
（g淀粉/g·h）≥ 高温曲 0.2
中高温曲 0.8
中温曲 1.2
低温曲 1.5
5 发酵力
（gco2/100g·48h）≥ 高温曲 0.15
中高温曲 0.25
中温曲 0.45
低温曲 0.45
6 酯化力
（mg/g·100h）≥ 高温曲 5.5
中高温曲
25.0 中温曲
低温曲
7 蛋白分解力 高温曲 1.2 （g/100g）≥ 中高温曲
中温曲 0.8
低温曲 0.5
8 水分%≤ 13.5
9 灰分%≤
2.50
1 样品预处理
首先观察大曲极其断面的情况，并对其感官做出评价。之后，从大曲中部及四角分别取曲块进行粉碎，每次大约粉碎500g，将曲粉装入具塞磨口三角瓶中备用。
2 大曲水分的测定
依据GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定。
2.1 具体步骤
取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0
h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。称取5g左右预处理的曲粉（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5
mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
2.2 结果计算
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
…………………………………………………………………………（1）
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3 ——称量瓶的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。
3 大曲灰分的测定
依据GB 5009.4-2010 食品安全国家标准 食品中灰分的测定。
3.1 具体步骤
取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧至恒重。
坩埚加入3~10g曲粉（精确至0.0001g），于电炉上小火加热，充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧4h，冷却至200℃以下后取出放入干燥器中冷却0.5h，在称量前如灼烧残渣有炭粒，向坩埚中滴入少许水润湿，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无炭粒即灰化完全，准确称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
3.2 结果计算
试样中的灰分的含量按式（2）进行计算。
…………………………………………………………………………（2）
式中：
X ——试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；
m2 ——坩埚的质量，单位为克（g）；
m3 ——坩埚和曲粉的质量，单位为克（g）。
计算结果保留三位有效数字。
4 大曲酸度的测定
依据GB/T 5517 粮油检验 粮食及制品酸度测定。
4.1 具体步骤
取粉碎的曲粉，过40目筛，全部筛分样品充分混合，称取试样15g，置入250mL具塞三角瓶中。加蒸馏水150mL（V3）（先加少量水将试样混成糊状，再加入全部蒸馏水），滴入三氯甲烷5滴，加塞后摇匀，在室温下放置提取2h，每隔15min摇动1次，浸提完毕后静置数分钟后用干燥的滤纸过滤，用移液管吸取滤液10mL（V4），注入100mL三角瓶中，再加蒸馏水20mL和酚酞指示剂3滴，用0.01mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数V1。
空白：取30mL蒸馏水加3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数V2。
注：防腐剂三氯甲烷有毒，操作时应在通风良好的通风橱内进行。
4.2 结果计算
大曲酸度按式（3）计算：
3124()0.1VVVcVXm………………………………………………………………（3）
式中：
X ——试样酸度，以1g样品所消耗的0.1 mol/L氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每克(mL/g)；
V1 ——试样滤液消耗的氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)；
V2 ——空白试验消耗的氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)；
V3 ——浸提试样的水体积，单位为毫升(mL)，该实验为150mL；
V4 ——用于滴定的试样滤液体积，单位为毫升(mL)，该实验为10mL；
c ——氢氧化钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
m ——试样的质量，单位为克(g)；
0.1——将碱液浓度换算为0.1mol/L。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过其算术平均值的10%。
将符合重复性要求的两次独立测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位小数。
8 大曲蛋白分解力（阿西玛氏法）
大曲蛋白分解力依据DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件 附录C测定。
8.1 0.5%干酪素溶液的制备
称取干酪素0.5g（准确至0.0001g，公式中m1）放入烧杯中，加水50mL，0.1mol/L氢氧化钠溶液10mL，搅拌均匀，加热至沸溶解，冷却，加入酚酞指示剂3滴，滴加0.1mol/L的盐酸溶液中和至微红色消失（约8mL），加柠檬酸钠溶液7.5mL，移入100mL（公式中的V1）的容量瓶中，加水至刻度，摇匀，若隔日使用，加甲苯少许，放入冰箱中保存，以防微生物滋长。
8.2 5%样品溶液的制备
称取相当于绝干样品5g（称准至0.001g，公式中m2）的大曲粉，移入100mL（公式中的V2）容量瓶中摇匀，定溶至刻度，在40℃水浴中，间断搅拌1h，过滤，滤液备用。
8.3 测定
取25mL比色管10支，按顺序加贴1号～10号管号，依照下表各试管规定量，分别加入0.5%干酪素溶液、5%样品溶液，最后用蒸馏水定容至比色管10mL刻度线，混匀。各试管同置于40℃水浴中，保温60min。取出各管，分别滴加pH4.6的乙酸钠缓冲液，边滴加边观察管中是否有沉淀生成，当缓冲液滴加到管底时停止（大约15滴），观察各管以不生成沉淀者为蛋白质分解已完全的标志，即生成沉淀的试管前的一个没有生成沉淀的试管为蛋白质刚好完全分解的临界值管，记录临界值管中5%样品溶液的体积a。例如：若8号管产生沉淀，其前面的7号管没有沉淀现象，那么7号管即为临界值管；若出现10支试管均未产生沉淀现象，则说明大曲蛋白分解力较强，可将5%样品溶液稀释10倍，重复上述操作，直至测出临界值管。蛋白质酶特强的大曲可用1%的干酪素溶液来测定蛋白分解力。
管编号
添加物及体积 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0.5%干酪素溶液 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5%样品溶液 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0.5
蒸馏水 0 1 2 3 4 5 6 7 8
8.5
若需要较准确的数据，可将出现沉淀的管对应的样品体积数进行细分，继续实验。例如：第8支管出现沉淀，则可按下表添加样品溶液。
管编号
添加物及体积 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0.5%干酪素溶液 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5%样品溶液 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 2.1 2.0 蒸馏水 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6
6.7
6.8
6.9
7.0
8.4 结果计算
大曲蛋白分解力的计算按式（6）计算：
131231221442100100mVmVVVPUmmVVVV……………………………………………………（6）
式中：
P·U——蛋白分解力（g/100g.h）；
m1——称取的干酪素的质量，单位为克（g）；
V1——干酪素溶液定容后的体积，单位为毫升（mL）；
m2——称取的曲粉的质量，单位为克（g）；
V2——曲粉溶液定容后的体积，单位为毫升（mL）；
V3——测定时比色管中吸取的干酪素溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V4——临界管中对应的大曲滤液的体积，单位为毫升（mL）。
取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。
同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。
9 大曲酯化力的测定
大曲酯化力依据DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件 附录B测定。
9.1 酯化液制备
吸取己酸-乙醇溶液100mL，于250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于绝干样品5g（准确至0.001g）的大曲粉，在30℃～32℃恒温箱中酯化100h,取出后加水50mL,加热蒸馏，接收馏出液100ml，作为酯化力含量的测定液。
9.2 己酸乙酯含量的测定
吸取50ml馏出液,加入酚酞指示剂3滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液中和至微红色出现，准确加入氢氧化钠标准溶液25mL，沸水浴中回流30min（或室温暗处放置皂化24h），冷却后用0.1mol/L硫酸标准溶液滴定到微红色消失为终点。
9.3 结果计算
大曲酯化力的计算按式（7）计算：
大曲糖化力的快速测定方法
大曲糖化力的快速测定方法
马耀宏;孟庆军;杨艳;杨俊慧;崔进梅
【摘 要】糖化力为大曲质量控制的主要指标,准确快速的测定糖化力对大曲生产质量的控制具有重要意义.该文用还原糖测定仪建立了大曲糖化力快速测定方法,并与常规手工滴定方法进行比较.测定结果显示,还原糖测定仪法变异系数较手工方法小,回收率也优于手工方法.此法可作为酒曲中糖化力快速测定方法.
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)003
【总页数】4页(P128-131)
【关键词】糖化力;大曲;还原糖;还原糖测定仪
【作 者】马耀宏;孟庆军;杨艳;杨俊慧;崔进梅
【作者单位】山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,山东济南250014;山东技师学院,山东济南250014
【正文语种】中 文
【中图分类】O652.9
“曲是酒之骨”[1-2]。在酿酒生产过程，大曲对于提高出酒率、降低粮耗、增加优质品率、保持香型稳定等方面有着重要的作用[3-5]。糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标，指的是大曲中具有糖化作用的酶及微生物将淀粉转化为糖分的能力[2，6-7]。大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响[7-9]，是大曲最为重要的理化指标之一。糖化力的准确快速测定对指导生产起着重要作用。目前国内糖化力的测定方法主要是采用手工滴定方法，也有采用流动分析仪和生化分析仪测定糖化力的报道[10-13]。本研究应用还原糖测定仪对大曲糖化力测定进行较系统的研究，并与手工滴定方法进行比较，建立了一种基于还原糖测定仪的大曲糖化力快速分析方法[14]。
1.1 材料与试剂
1.1.1 大曲
大曲酿造的实验报告
大曲酿造的实验报告
1. 引言
大曲是一种传统的酿造发酵剂，广泛应用于中国的酿酒行业。本实验旨在探究不同条件下大曲酿造过程中的发酵效果，并评估其对酒质的影响。通过对比不同实验组的发酵过程和结果，以期获得优质酿酒大曲的生产技术参数。
2. 实验设计
2.1 实验材料：
- 大曲
- 米饭
- 温度计
- PH试纸
- 糖浆（可选）
2.2 实验步骤：
1. 准备工作：将大曲充分晾干，准备适量的米饭。
2. 准备培养基：将米饭煮熟，冷却至适宜的温度后，添加适量大曲。
3. 发酵条件设定：
- 实验组A：温度为25C，PH为5.5-6.0
- 实验组B：温度为30C，PH为5.0-5.5
- 实验组C：温度为35C，PH为4.5-5.0
- 实验组D：温度为40C，PH为4.0-4.5
- 实验组E：温度为30C，PH为5.5-6.0，添加适量糖浆
4. 实验组的酿造流程： 1. 将培养基中的大曲均匀撒于米饭上，搅拌均匀。
2. 将混合物放置于密封容器中，在预设的温度下进行发酵。
3. 每隔12小时检测一次温度和PH值，并记录。
5. 发酵过程的评估：
- 观察发酵过程中的气味、气泡和液体颜色的变化。
- 收集酒曲样品，分析其酒精摄取量和氨基酸含量。
3. 结果与讨论
通过对实验组A至E的发酵过程进行观察和记录，我们得到了以下结果和讨论：
1. 温度和PH值的影响：
- 实验组A温度为25C，PH为5.5-6.0，发酵过程相对缓慢，发酵终止时间较长。
- 实验组B温度为30C，PH为5.0-5.5，发酵过程迅速，发酵终止时间较短。
- 实验组C温度为35C，PH为4.5-5.0，发酵过程相对缓慢，发酵终止时间较长，但发酵效果略低于组B。
- 实验组D温度为40C，PH为4.0-4.5，发酵过程迅速，但发酵终止时间较短，且发酵效果较弱。
一种基于化学计量学方法的大曲质量分类鉴别方法
differentiationandprotectsagainstcelldeathinhumanosteoblasticMG-63cellsviaER-dependentMEK/ERKandPI3K/Aktactiva-tion[J].Phytomedicine,2013,20(10).[7]高学清,汪何雅,钱和,夏荣光,张法良,赵晓联.葛根和葛花对急性酒精中毒小鼠的解酒作用[J].食品与生物技术学报,2012,31(06):621-627.[8]RongLi,TaoLiang,QiaolingHe,ChaoGuo,LingyuanXu,KefengZhang,XiaoqunDuan.Puerarin,isolatedfromKudzuroot(Willd.),attenuateshepatocellularcytotoxicityandregulatestheGSK-3β/NF-κBpathwayforexertingthehepatoprotectionagainstchronicalcohol-inducedliverinjuryinrats[J].InternationalIm-munopharmacology,2013,17(1).[9]GB/T27588-2011露酒[S].[10]孙宝国,李贺贺,胡萧梅,孙金沅,董蔚.健康白酒的发展趋势[J].中国食品学报,2016,16(08):1-6.大曲是以小麦制成袁富含酿酒所需要的菌系尧酶
系尧物系的复合载体遥曲是大曲酒酿造过程中的酒
化尧生香剂[1]袁大曲的质量对出酒率和酒质有很大的
影响袁对于酿酒而言袁野曲为酒之骨冶是传统酿造的精
髓所在袁充分说明了大曲内在品质对于白酒品质的重要性遥目前袁大曲作为白酒酿造过程中重要的原料
及中间体袁并未建立统一的质量评价标准袁各白酒企
业虽制定了相应的大曲质量标准袁但标准并不完全
一致袁指标不尽相同袁权重也不一样袁这对大曲质量
白酒常规检测项目
- 1 - 白酒常规检测项目
白酒是我国传统的酒类产品，也是我国的国酒。为了确保白酒的质量和安全性，需要对其进行常规检测。白酒常规检测项目包括以下几个方面：
1. 酒精度测定：酒精度是白酒的一个重要指标。测定酒精度的方法有密度法、折射法和气相色谱法等。
2. 酸度测定：酸度是白酒的一项重要指标，也是影响其口感的因素之一。常用的酸度测定方法有酸度计法和滴定法等。
3. 挥发性酸度测定：挥发性酸度是指白酒中挥发性酸占总酸的比例。挥发性酸度的测定方法有蒸馏法和滴定法等。
4. pH 值测定：pH 值是指白酒的酸碱度，也是影响其口感的因素之一。测定 pH 值的方法有 pH 电极法和指示剂法等。
5. 残糖测定：残糖是指白酒中未发酵的糖分。常用的残糖测定方法有酚酞法和葡萄糖氧化法等。
6. 氨基酸含量测定：氨基酸是白酒中的营养成分之一，也是影响其味道和香气的因素之一。常用的氨基酸含量测定方法有色氨酸法和二氧化碳法等。
以上是白酒常规检测项目的基本内容，通过对这些指标的检测，可以全面了解白酒的质量和安全性。
曲药分析
曲药分析
酿酒生产工艺是淀粉在微生物的作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化、发酵剂的作用，在此，糖化、发酵剂就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。本章主要将固体曲的检验。
第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定
一、试样采集
试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。
二、感观检验
感观检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何酶臭味和酸怪味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其它颜色，不得有黑心、烂心。
三、水分的测定
制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法或红外线干燥法。
1、烘箱法
取10.0g试样于干燥至质量恒定的扁形称量瓶中，放入以调至135℃的烘箱中干燥时间为45min，取出，放入称量瓶中，冷至室温称量。
计算
水分%＝100烘前试样质量烘后试样质量烘前试样质量
2、红外线
称取10．0g试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15min，称重。直接从仪器标度上读取水的分含量。
第二节 酸度的测定
酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢甘菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。
1、试剂
⑴ 氢氧化钠标准溶液
⑵ 1g/L酚酞指示液
(见白酒中总酸的测定)
2、原理、仪器
同白酒中总酸的测定
3、操作
⑴ 根据测定的水分，计算相当于5．00g绝干试样量，其计算公式为：
相当于5．00g绝干试样量m=试样水分100.5
或通过查不同水分下相当于5.00g绝干曲试样量表。
⑵ 前处理
用工业天平称取计算量的试样，用约80mL中性蒸馏水将试样洗入100mL容量瓶中。将容量瓶置于30℃水浴中，保温30min，每隔10分钟振摇一次，取出，冷至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃去10mL初滤液，得到澄清滤液。
白酒常规检测项目 2
- 1 - 白酒常规检测项目
1.酒精度测试：酒精度是白酒中酒精含量的重要指标，通常通过比重差法、蒸馏法等测试方法进行检测。
2. 气味测试：白酒的气味也是其品质的重要因素之一，可以通过人工嗅味或气相色谱法等方法来测试。
3. 酱香型测试：白酒的酱香型是其特有的风味，通常通过色泽、香味、口感等方面来评价。
4. 色泽测试：白酒的色泽也是其品质的重要指标之一，通常分为透明度、色度等方面进行测试。
5. 化学指标测试：白酒的化学指标包括挥发性酸、总酸、糖分、甲醇含量等，可以通过化学分析仪器进行检测。
综上所述，白酒常规检测项目主要涉及到酒精度、气味、酱香型、色泽和化学指标等方面，这些指标可以全面评估白酒的品质和安全性。
白酒常规检测项目 3
- 1 - 白酒常规检测项目
白酒是我国传统的酒类饮品之一，在市场上备受欢迎。然而，为了保证白酒的质量和安全性，需要对其进行常规检测。以下是白酒常规检测项目：
1. 酒精含量检测：酒精含量是衡量白酒质量的重要指标之一，一般要求白酒的酒精含量在38-60%之间。
2. 酸度检测：白酒中的酸度不宜过高或过低，一般要求在0.3%-1.5%之间。
3. 挥发性酸度检测：挥发性酸度是指酒中乙酸和乙酸乙酯的含量，一般要求在1-2.5毫克/100毫升之间。
4. 总酯检测：白酒中的酯类是其香气成分的主要来源，一般要求在10-400毫克/100毫升之间。
5. 总酸度检测：总酸度是指酒中所有酸性物质的含量，一般要求在0.3%-1.5%之间。
6. 氨基酸检测：氨基酸是白酒中的重要营养成分，一般要求在0.3-1.5克/100毫升之间。
7. 酚类检测：酚类是白酒中的重要成分之一，一般要求在50-200毫克/100毫升之间。
以上是白酒常规检测项目，通过加强对白酒质量的监管和检测，可以确保消费者能够购买到安全合格的白酒产品。
低温大曲理化指标
低温大曲理化指标
低温大曲理化指标是指，在低温下，大曲的各种物理、化学指标的表现。大曲是酿造啤酒、白酒、黄酒、醋等食品及生物技术产业中广泛使用的一种微生物发酵生产物。采用低温大曲可以获得更好的发酵效果，提高产品质量和产量。下面将分步骤阐述低温大曲的理化指标。
第一步，如何鉴定低温大曲的品质：首先需要鉴定大曲的色泽和气味，正常大曲色泽和气味应该均匀、干净、无异味。其次，需要检测大曲的微生物成分和生理活性成分。测定微生物成分可以采用细菌计数方法，来确定微生物数量，从而确定大曲的品质。生理活性成分可以采用高效液相色谱(hplc)等方法进行测定，例如检测淀粉酶、蛋白酶等活性物质的含量，以此来判断大曲的发酵能力。
第二步，低温大曲的理化指标：低温大曲可以通过各种理化指标来评估其品质。下面列举几个常见的指标：
1. 挥发性酸度：挥发性酸度是指在一定温度和压力下，酒液中挥发性酸占总酸的百分比。低温大曲应该具有合适的挥发性酸度，以此影响其口感和香气。
2. 浸出物含量：浸出物含量是指大曲中含有的无机盐、糖类、有机酸等物质的总量。通常，低温大曲中的浸出物含量应该适中，过高或过低都会影响大曲的品质。
3. 糖化度：糖化度是指大曲中的酵解糖的含量。低温大曲应该具有合适的糖化度，以此保证发酵反应可以顺利进行。
4. pH值：pH值是指大曲中酸度和碱度的浓度。低温大曲应该具有合适的pH值，以此保证发酵反应进行顺畅。
总之，低温大曲的品质和理化指标对于产品的质量和产量都有很大的影响。因此，在生产过程中需要通过适当的维护和管理，来保证低温大曲的品质和理化指标符合要求，从而达到更好的生产效果。
介绍大曲的分析方法
宿迁市洋河镇锦洋曲酒有限公司
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电联 | 8零零 - 8二8零 - 3壹5 1 介绍大曲的分析方法
大曲是酿制大曲酒用的糖化剂、发酵剂和增香剂，含有多种微生物及产生的多种酶类，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响。因此，大曲的检验非常重要。由于大曲是酿酒的中间产品，多数厂家都是自己生产自己用，因此，长期以来无国家标准和行业标准，各个厂家都按企业自身标准检验。根据多年的工作经验，笔者认为大曲的分析方法有如下几个问题值得探讨。
1检测精度
由于大曲是固体发酵，又是自然接种，同一批大曲质 量有很大的差异，有优质曲也有等外曲，只是哪种曲比例大小的差异。另外，同一块曲各个部位的质量也有很大的差异，可能一半好一半差，因此，检测精度过高，对生产意义不大，但检测时非常麻烦，费时费力，应该适可而止。据了解，有的厂家把检测精度定到万分之一，笔者认为太高，定到百分之一即可。例如水分，同一曲房，中间的曲块水分高达13%，面上的曲块水分可低至9%。同一曲块也是中间水分高，边上水分低，而且各个点的水分也不同。表1是随机抽取的2块曲，曲心和曲皮（4个点）的水分测定结果。
项目 曲心 曲皮1 曲皮2 曲皮3 曲皮4
1号曲 9.7 9.4 9.2 8.9
9.4
2号曲 14.7 11.4 10.7 10.6
11.4
表1 大曲不同部位含水量 （%）
2淀粉含量测定 淀粉含量的测定用盐酸将淀粉水解为还原糖，再用斐林试液法测定。该方法通常水解时间为30min，但有的厂家水解时间为2h。笔者用纯淀粉、大米、曲药做试验，盐酸水解30min，还原糖含量达到了最大值，随着水解时间的延长，还原糖含量会降低，应该是发生反应所致。还原糖随水解时间的变化曲线见图1。
3液化力和糖化力的测定温度 大曲中液化酶、糖化酶的活力随着温度的升高呈直 线上升趋势，约60℃时最高。酒窖内糟醅的发酵温度最高不超过40℃，35℃的以上不多，大多数时间窖内温度在30℃左右。酒醅在窖池内是一个漫长的液化、糖化、发酵、生香过程，淀粉宿迁市洋河镇锦洋曲酒有限公司
大曲发酵力的测定
大曲发酵力的测定
通过测定发酵过程中产生二氧化碳的量衡量发酵力
一、试剂和溶液
1、5mol/L硫酸溶液
取15mL浓硫酸，边搅拌边缓慢加入50mL水中，并用水定溶至100mL。
2、0.lmol/L碘标准溶液
称取13 g碘及35 g碘化钾，溶于100 mL水中，稀释至1 000 mL，摇匀，贮存于棕色瓶中。
3、发酵瓶 4、淀粉酶、糖化酶或曲粉
二、 糖化液制备 取大米、玉米粉或薯干淀粉原料50g，加水250mL，混匀，蒸煮1h～2h，使呈糊状。冷却到60℃。加入原料量15%的大曲粉，再加50mL预热到60℃的水搅匀。在60℃下糖化3h～4h，至取出1滴与0.1mol/L碘标准溶液反应不显蓝色为止。加热到90℃，用白棉布过滤，滤液备用。
三、 灭菌 取150mL糖化液于250mL发酵瓶中，塞上棉塞并包上油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓，一起放入灭菌锅中，在98Kpa压力下灭菌15min。
四、 发酵、测定 灭菌后，糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉1g（准确至0.0001g）,发酵栓中加入5mol/L硫酸溶液10mL，用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称量（准确至0.0001g），记录称量结果，然后放入25℃恒温箱中发酵48h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一条件下称量（准确至0.0001g），记录称量结果。
五、 结果计算
大曲发酵力按式（8）计算：
12100mmXm……………………………………………………………（8）
X——发酵力（gCo2/100g·48h）；m1——发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；
m2——发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；m——发酵时加入发酵瓶中的曲粉质量（g）。
取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。
同一条件下两次测定结果之差不得超过10%。