食品营养1.2lipids(2)
食品化学脂1
✓ 熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，
则mp越高。
✓ 熔点<37℃时，消化率>96%。
✓ 沸点：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。
3. 烟点、闪点和着火点
• 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发
烟时的温度。
• 闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不
能维持燃烧的温度。
• 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并
同时，从界面驱出固体颗粒需要吸收能量，因
为这样会引起油/水界面增大。
粉末状硅胶、各种粘土、碱金属盐和植物细
胞碎片。
D、大分子物质的稳定作用
各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，
都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对
聚结产生物理垒当蛋白质被吸附时可出现伸展
并在界面取向，使非极性基团朝着油相排列，
同时它们的极性基团朝着水相排列。对乳状液
生物油脂。
按不饱和程度：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；
不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻
油等。
按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。
➢按化学结构分
3. 脂质的功能 Function of Lipids
（1）脂肪在食品中的功能
大多数乳化剂是两亲化合物，它们浓集在油－水界
面，明显地降低界面张力和减少形成乳状液所需要
的能量，因此添加表面活性剂可提高乳状液的稳定
性。
降低界面张力是使乳状液保持稳定的重要
方法之一
添加表面活性剂可降低界面张力，但界面
自由能仍然是正值，因此，还是处在热力学的
不稳定状态。
食品营养
生命的物质基础(续 一、蛋白质—生命的物质基础 续) 蛋白质 生命的物质基础
• （一）必需氨基酸（essential amino 必需氨基酸（ acid,EAA） ） • 在人体内不能 不能自行合成或合成速度不够 在人体内不能自行合成或合成速度不够 快的，必须由食物所供给， 快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称 必需氨基酸” “必需氨基酸”。 • 成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、 成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸； 氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸； 儿童：除上述八种外，还有组氨酸。 儿童：除上述八种外，还有组氨酸。 •
蛋白质的吸收
天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3 为氨基酸， 为寡肽 为寡肽。 为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单 纯混合氨基酸快， 纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式 通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组 织或器官被利用。 织或器官被利用。 各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收， 各种氨基酸都是通过主动转运方式吸在肠内容物中的含量不超过7%。
唾液、 唾液、胰、肠淀粉酶 淀粉———————————→麦芽糖 → 葡萄糖 麦芽糖 淀粉 （口腔、胃、小肠） 口腔、 小肠） 肠蔗糖酶 蔗糖 → 肠乳糖酶 乳糖 → 葡萄糖+半乳糖 葡萄糖 半乳糖 葡萄糖+果糖 葡萄糖 果糖
碳水化合物的吸收
碳水化合物的吸收几乎完全在小肠， 碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被 吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖 吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。 胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖， 胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖， 在小肠粘膜细胞刷状缘上，分别由麦芽糖酶、 在小肠粘膜细胞刷状缘上，分别由麦芽糖酶、蔗糖酶和乳 糖酶将相应的双糖分解为单糖， 糖酶将相应的双糖分解为单糖，并通过主动运输进入小肠 细胞，被吸收进血液，运送到肝脏， 细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，一部分合成肝糖原贮 存，另一部分由肝静脉入人体循环，供全身组织利用。 另一部分由肝静脉入人体循环，供全身组织利用。
营养学2脂类
3100 1705 1522 368 265 738
几种常见食物中亚油酸的含量（相当于食物中脂肪酸总量的%）
Hale Waihona Puke 大豆油52.2奶油
4.2
芝麻油
43.7
猪油
8.9
花生油
37.6
羊油
2.9
葵花籽油 63.2
牛油
1.9
菜籽油
16.3
椰子油
6.0-10.0
脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％30％，其中饱和脂肪酸<10%，必需脂肪酸不 少于总热能的3％ 胆固醇的摄入量不超过300mg 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂 肪酸；1:1:1为宜 建议烹调油的摄入量不超过25-30g
细胞介素6,8等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生 理过程。 6.节约蛋白质作用：其代谢产物促进碳水化合物的能量代谢
食物中脂肪的作用： 1. 增加饱腹感。 2. 改善食物感官性状。 3. 促进脂溶性维生素的吸收。
1.甘油三酯（脂肪）
CH2-O-COR1 CH2-O-COR2 CH2-O-COR3
关注w-3、w-6脂肪酸的摄入比例
EFA缺乏：生长发育迟缓、生殖障碍、皮 肤损伤、肝肾、神经、视觉病变等
EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑 发红及增厚等湿疹样改变
该病例经EFA治疗2个月后，症状消退
10周龄女婴，用缺 乏EFA食品喂养三 周后，皮肤出现湿 疹样改变。亚油酸 治疗32天后，皮肤 完全恢复正常
第五节 脂类 ( lipids )
（一）分类
脂类
类脂(lipoids): 磷脂、固醇类 脂肪(fats): 甘油+脂肪酸(甘油三酯）
食品专业英语 lesson 9-Lipids
Lesson 9 Lipids1.Lipids are a family of naturally occurring compounds grouped together on the basisof their relative insolubility in water and solubility in nonpolar solvents.脂质是一类天然化合物家族，其在水中具有不溶解性和在非极性溶剂里具有溶解性。
2.These are naturally occurring molecules that can be isolated from cells and tissuesby extraction using nonpolar organic solvents. 这些天然存在的分子可以通过采用非极性有机溶剂抽屉的方法，在细胞和组织中分离得到。
3.There are two classes of lipids: i) those with ester linkage s that can be hydrolyzed,for example, fats and waxes; ii) those without ester linkages and so cannot by hydrolyzed, for example, cholesterol and steroid s. 脂质分为两类：酯键可以水解的，例如，脂肪和蜡; 没有酯键即不能水解的，例如，胆固醇和类固醇。
4.Fats and oils are triacylglycerols. 脂肪和油脂都是三酰甘油。
5.They are triesters of glycerol (probane-1,2,3-triol) with three long chaincarboxylic acids. 它们是甘油用三个长链羧酸连接成三个酯健。
食品化学第5章 脂质
反式脂肪酸存在于何处？
产品类型 牛奶和奶酪 黄油 鸡蛋 肉和肉制品 油和脂肪 饼干和蛋糕 开胃馅饼 土豆片和 法式炸土豆片 其它 总量
反式脂肪酸含量
来源
18.8%
天然
5.9%
天然
9%
天然
10.3%
天然
35.5%
主要来源于加氢
16.5%
主要来源于加氢
3.5%
主要来源于加氢
4.5%
主要来源于加氢
4.1% 100%
乳脂、椰子油 一切油脂
动物脂及植物油 花生油
花生油、菜子油 花生油、菜子油
5，不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点： 1）基本上为顺式异构体，极个别为反式异
构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14: 1 9c
• 天然油脂多数是多种混合三酰甘油的混合物，简 单三酰甘油酯极少。
5.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
CH2OO C(CH2)12CH3
称为：1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 或：Sn-18:0-18:1-14:0
5.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质 复合 脂质
衍生 脂质
亚类
组成
甘油酯
甘油＋脂肪酸
蜡
长链脂肪醇＋长链脂肪酸
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
第三节 脂类(lipids)
3
三、脂肪酸的分类及其功能
（一）分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸 (14~24C) 中链脂肪酸 (8～12C) 短链脂肪酸 (6C以下) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ 按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） ⅳ 按空间结构：顺式和反式脂肪酸
脂肪适宜摄入量（AI）
① 成人摄入脂肪能量占总能量20～ 30%。 ② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤ 胆固醇＜300mg
14
七、脂肪的膳食来源
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪 组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
7
（四）中、短链脂肪酸 ⅰ 中链脂肪酸特点：
– 水溶性好，不需胆汁乳化； – 吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直 接进入肝脏； – 在细胞内可快速氧化产生能量； – 在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇； – 缺点：氧化产生酮体较多。
ⅱ 短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等
8
四、类脂及其功能
（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸 被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类 脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。
3
胆胺成分
10
磷脂的主要功能：
•提供能量；
•构成细胞膜的重要结构成分；
•作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、 转运和代谢；
3 脂类(lipids)
②体重减少：能量消耗量(MJ)=能量摄入量(MJ)+平 均体重减少量(kg)×29 MJ／调查天数(d)。
3 、 双 标 水 法 (double labeled watermethod,DLW)采用稳定放射性核素(双标水)法测定 人体一段时间(7-15天)内日常生活和工作环境中 自由进行各种活动的总能量消耗量的一种方法。 4、行为观察法：对受试者进行24小时专人跟踪观 察，详细记录受试者生活和工作中各种活动及其 持续的时间，然后查日常活动能量消耗表1—20， 根据受试者体表面积的多少，计算出24小时的能 量消耗。
蛋白质：
18ห้องสมุดไป่ตู้2kJ×92%=16.74kJ/g(4kcal/g)
按体重计算基础代谢能量消耗的公式
年龄 （岁） 0～ 3～ 10～ 18～ 30～ >60 男 Kcal/d 60.9W-54 22.7W+495 17.5W+65l 15.3W+679 11.6W+879 13.5W+487 MJ/d 0.2550W-0.226 0.0949W+2.07 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 0.0565W+2.04 Kcal/d 61.0W - 5l 22.5W+499 12.2W+746 14.7W+496 8.7W+829 10.5W+596 女 MJ/d 0.2550W- 0.214 0.941 0W+2.09 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0439W+2.49
lipid词根词缀
lipid词根词缀1. 定义与释义单词：lipid1.1词性：名词1.2释义：脂类，脂质；油脂。
是一类有机化合物，包括脂肪、蜡、类固醇等，不溶于水但溶于有机溶剂。
1.3英文解释：Any of a class of organicpounds that are fatty acids or their derivatives and are insoluble in water but soluble in organic solvents.1.4相关词汇：- 同义词：fat、oil。
- 派生词：lipidemic（血脂的）、lipidosis（脂质代谢障碍）。
2. 起源与背景2.1词源：源于希腊语“lipos”，意思是脂肪。
2.2趣闻：在早期对脂质的研究中，科学家们发现脂质在生物体内有着多种重要的功能，从储存能量到构成细胞膜等。
在古代，人们就已经开始利用油脂，如动物脂肪用于照明、烹饪等，但当时对脂质的化学本质并不清楚。
随着科学技术的发展，人们对脂质的结构和功能才有了更深入的认识。
3. 常用搭配与短语3.1短语：- lipid bilayer：脂双层例句：The lipid bilayer is an importantponent of cell membranes.翻译：脂双层是细胞膜的一个重要组成部分。
- lipid metabolism：脂质代谢例句：A healthy diet is important for normal lipid metabolism.翻译：健康的饮食对正常的脂质代谢很重要。
- lipid profile：血脂谱例句：Your doctor may order a lipid profile to check your cholesterol levels.翻译：你的医生可能会要求做血脂谱来检查你的胆固醇水平。
4. 实用片段(1). "I heard that a high - lipid diet is not good for health. So I'm trying to cut down on fried foods." said Tom. His friend replied, "Yeah, too much lipid intake can lead to high cholesterol and other health problems."翻译：“我听说高脂饮食对健康不好，所以我正在努力减少油炸食品的摄入。